<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>Лед пищевой дробленый 2,0
Кровь жидкая свежая или растертые сгустки крови 1,0
Чеснок (на любителя) 0,05
Специи разные (по усмотрению изготовителя) 0,05
Соль по вкусу
Мясо тонко измельчить вместе со льдом и кровью, добавить порезанное на кусочки 0,5х0,5 мм сердце, специи, соль и начинить колбасные оболочки.
Варить 40(60 минут при температуре 80(90(С.
Ливерная колбаса (телячья) кг
Телятина 1,5
Свежая печень говяжья 3,0
Говядина 1,0
Шпик 2,0
Горячий бульон от варки говяжьих или свиных голов 0,8
Чеснок, растертый с солью 0,15
Специи 0,1
Соль по вкусу
Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Телятину варить 15 мин, говядину 20 мин, шпик -7 мин при 95(С. Все по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу и сразу же начинить кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить на пару (60(70 мин) или в воде (60 мин) при температуре 80(С до достижения внутри батона колбасы температуры 70(72(С. Охладить сутки и слегка прокоптить холодным копчением.
4.3.6. Кровяные колбасы
Для приготовления этих колбас жидкую кровь процеживают через дуршлаг или сито из нержавеющей стали, выложенные марлей. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через сито.
1. Шкурки от свиных окороков и шпика варить 0,5(1 час и горячими измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики 5х5 или 10х10 мм и варить до полного расплавления жира.
Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 минут, в кипящей воде, затем 60(90 минут при 85(90(С. Охладить в холодном помещении 12(24 часов, а затем слегка прокоптить холодным копчением. Хранить в холодном помещении при температуре 2(4(С, непродолжительно.
Шкурка с окороков и шпика, обрезки разные, кг 0,5
Свинина соленая 1,5
Кровь сырая цельная или растертые сгустки крови 0,5
Лук 0,1
Чеснок, растертый с солью. 0,1
Специи разные 0,05
2. Перловую крупу варить не менее 4-х часов до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, перемешивать непродолжительное время. Начинять свиные черева сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40(60 минут при температуре 85(90(С до достижения внутри батона температуры 70(75(С. Охладить в течение 12(24 часов. Можно слегка прокоптить холодным копчением. Это увеличит срок хранения колбасы. Хранить при температуре 2(4(С непродолжительно.
Кровь свежая или растертая на решете, кг 1,0
Свиной почечный жир (кубиками) 0,4
Перловая разваренная крупа (на мясном бульоне) 0,1
Мука пшеничная 0,1
Овсяная крупа или овсяная мука крупного помола 0,1
Лук, жареный в свином жире 0,1
Порошок горчицы 0,1
Кориандр молотый 0,01
Соль, специи по вкусу
3. Колбаса сельская кг
Шпик хребтовый 2,5
Пашина свиная 1,5
Свинина не жирная 5,0
Кровь свежая или растертые сгустки 1,0
Сухари панировочные 1,0
Лед пищевой дробленый 0,2
Чеснок, специи, соль по вкусу
Другие добавки (мука, вареная крупа и пр.) 0,1(0,3
Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчать на кубики 10х10 или 15х15 мм, смешать при недлительном перемешивании с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковороде (в гусятнице) на свином жире или варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Коптить холодным копчением.
4. Кровяная растительная колбаса
Сваренную рассыпчатую кашу (перловую, рисовую, пшеничную, гречневую или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль перемешивают и наполняют этой массой широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы батонов плотно завязывают. Затем колбасу укладывают в противень и запекают в печи или жарочном шкафу.
Можно обойтись без кишок и приготовить хлебцы, запекая приготовленную массу в форме или гусятнице, готовность определяют гладкой лучинкой, вводя ее внутрь изделия: она не должна окрашиваться в красноватый цвет.
Расход продуктов: каша 1 кг, свинина 1 кг, сырая пищевая кровь 1 кг, соль 80г, репчатый лук 200г, перец черный молотый 0,5 ч.л.
5. Кровяная колбаса с мясом
Мякоть шейной части и обрезки мяса, получающиеся при разрезке туши, мелко рубят ножом вместе с жиром, добавляют соль, специи и смешивают с кровью.
Толстые свиные кишки наполняют полученной массой, концы завязывают, прокалывают оболочку иглой в нескольких местах, заливают водой и варить при слабом нагреве. Во время варки прокалывание колбасы повторяют. Если при этом кровь не вытекает, то колбаса готова. Выкладывают батоны на дуршлаг или решетку и обсушивают.
Расход продуктов: сырая кровь 3 кг, мясо 1,5 кг (в том числе жира 200(250 г), соль, молотый и душистый перец, тмин - по вкусу.
6. Кровяная колбаса " Черный пудинг" кг
Кровь 7,3
Свиной почечный жир 3,6
Перловая крупа 0,7
Мука пшеничная 0,78
Овсяная крупа крупного помола 0,78
Лук бланшированный 0,45
Соль 0,9
Молотый черный перец 0,226
Молотый кориандр 0,113
Мука рисовая 0,45
Молотый душистый перец 0,113
Порошок горчицы сухой 0,113
Семена сельдерея 0,029
Наполняют тонкие говяжьи кишки смесью массой 450 гр. Варят при 82(90(С в течение 40 минут до отсутствия выделения крови из проколов.
7. Колбаса кровяная. Поджарить ломтики сала, вынуть шкварки, а в жире поджарить лук до золотистого цвета, набрать жидкой (без комков) крови, добавить молока, сметаны или простокваши. Для снижения кислотности (при использовании сметаны или простокваши) внести 1/3 чайной ложки питьевой соды и посолить. Все хорошо взболтать и вылить на горячую сковороду и поджарить, помешивая до испарения воды. Прожаренную таким образом кровь можно употреблять в непосредственном виде обеденного блюда. А можно использовать в виде полуфабриката при изготовлении вареной колбасы, пропустив через мясорубку и смешав с фаршем мясным.
4.3.7. Зельцы
Производство зельцев подобно с выработкой ливерных колбас, толь в зельцах твердые составляющие фарша измельчают на маленькие кусочки, а вся масса связывается застывшим бульоном из субпродуктов, содержащих клейобразующие вещества.
Для изготовления зельца сырье готовят следующим образом: говядину жилуют, режут на кусочки и солят из расчета 3 % соли к массе мяса.
Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз промывают в воде с добавлением уксуса, а затем с добавлением в воду порошка горчицы. Варят их в подсоленной (3%) соли воде 2(3 часа до размягчения. После охлаждения нарезают на пластинки длиной 20(25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5(1 см и длиной 5(10 см.
Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают и варят в воде 2(4 часа. Затем отделяют от костей мясо, которое после охлаждения режут на кубики 20х30 мм. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Не следует набивать очень плотно! Отверстие, через которое заполняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Оставляют для осадки на пол часа - час, после чего, поместив в глубокой сковороду или гусятницу, обжаривают в жире в русской печи или духовке в течение 5(6 часов. Следить, чтобы не пригорела и не порвалась оболочка. Можно варить зельцы в слегка подсоленной воде в течение 2(3 ч.
Сваренные или обжаренные зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3(4(С в течение 12(20 часов. Затем заворачивают в пергамент, кальку или целлофан их хранят в темном месте при температуре не выше +8(С. Срок хранения зависит от температуры и составляет от недели до месяца. Иногда зельцы слегка коптят при 20(30(С в течение 12 часов, и тогда срок их хранения увеличивается.
Обработка и подготовка шкурки.
При изготовлении некоторых колбас, зельца и других свиных изделий использует шкурку, снимаемую с окороков, шпика, свиных и говяжьих голов. Снятую шкурку варят в слегка подсоленной воде 25(30 минут. Горячую свиную шкурку измельчают вместе с луком на мясорубке с решеткой имеющей малое отверстие. В эту смесь добавляют сухое молоко, муку, крахмал, либо порошок горчицы, соль, пряности.
Приготовленная таким образом смесь разбавляют до необходимой консистенции горячим бульоном свиных либо говяжьих голов, белым или красным мясокостным бульоном.
Зельц серый.
Зельц готовят из свиных голов с добавлением клейобразующих компонентов, таких как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши, обрезь мяса и шпика. На 1 килограмм зельца необходимо 900 г мяса свиных голов, 300 г клееобразующих продуктов, полстакана крутого бульона, соль, красный и душистый перец - по вкусу (примерно, 30(35 г)
Свиные головы тщательно опаливают и зачищают добела, разрубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей, смешивают с обрезками мяса и шпика. После остывания мясо режут кубиками размерами 0,5х1,0 см. Клейобразующие продукты после тщательной варки охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей и измельчают на мясорубке. Смешивают с крепким бульоном от варки клейобразующих компонентов. Добавляют и тщательно перемешивают с порубленным мясом, солью и специями. Этой массой наполняют вычищенные от содержимого, протертые солью и тщательно вымытые свиные пузыри. Для этого в узкой части пузыря делают неширокое, удобное для наполнения мясной смесью отверстие. Пузырь наполняют доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязывают.
Подготовленный таким образом зельц варят при слабом кипении в течение 1,5(2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц считается готовым. После варки зельц следует положить в металлическую форму или без нее и запрессовать в холодном помещении под давлением 1(2 кг на 1 кг зельца. При этом зельц должен охладиться до температуры ниже +10(С. Готовый зельц должен иметь плотную структуру и слегка упругую консистенцию.
Приводим еще некоторые рецепты зельцев (табл. 8.1.)
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>