<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>> 2 сорт

         Мясо свиное жилованное полужирное

         Шпик хребтовый

         Шпик боковой

         Яйца

         Крахмал / мука

         Сахар-песок

         Перец черный

         Перец душистый

         Орех мускатный или кардамон

         Кориандр

         Чеснок

         Вода или лед

         Поваренная соль

         -

         -

        

         3,2

        

         37

         -

         1

         -

         0,01

         0,01

         -

        

         0,005

         -

         -

         1,5-2,0

         0,25

         4,0

         -

        

         5,8

        

         -

         -

         -

         0,2

         0,01

         0,005

         0,005

        

         -

         -

         0,01

         1,5-2,0

         0,25

         6,0

         -

        

         2,3

        

         -

         1,5

         -

         0,2

         0,01

         0,005

         0,005

        

         -

         -

         0,01

         2,0-2,5

         0,25

        

         -

         7,0

        

         2,0

        

         -

         0,8

         -

         0,2

         0,01

         0,01

         -

        

         -

         0,005

         0,02

         2,0-2,5

         0,25

        

         Металлические формы смазывают внутри животным жиром. Плотно заполняют фаршем и заглаживают поверхность. Масса фарша в форме 2(3 кг, после чего запекают в духовке или в русской печи в течение 2,5(4,0 часа при температуре 125(150(С. Оптимальный режим запекания: нагревание в течение первого часа до 70(С , второго - 110(С, третьего - 130(С и затем 30 минут при 150(С. Температура фарша внутри хлебов не должна быть ниже 68(70(С.

         Из форм сливают бульон с жиром вынимают готовые хлебы на противни и помещают в духовку на 30(40 минут для подрумянивая поверхности.

         Готовые хлебы охлаждают на холоде (4(6(С) до достижения температуры внутри их не выше 15(С, заворачивают в пергамент и укладывают в ящики.

        

         Паштет домашний

         Для приготовления 1 кг паштета берут: 0,5 кг мяса свиных голов; 200 г свиной печени; 300 г обрезков свиной шкурки; 0,5 кг пшеничной муки; 2 средних головки лука; 1(1,5 стакана бульона, добавляют соль, черный и душистый перец по вкусу.

         Чисто вычищенные и вымытые головы разрубают на части и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опаливают от щетины и тщательно зачищают, кладут на 10(15 минут в кипящую воду и откидывают на дуршлаг или сито, где и охлаждают.

         Лук обжаривают на свином жире и охлаждают, добавляют в смесь. Можно добавить часть лука в сыром виде.

         Все компоненты дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют в массу лук, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, и тщательно перемешивают. Еще раз всю смесь пропускают через мясорубку и выкладывают в формы, гусятницы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром. Запекают в русской печи или духовке на среднем жаре. Тщательно смотреть, чтобы паштет не пригорел и в тоже время хорошо прожарился во всем объеме. Охладить паштет в формах и, вынув, тщательно завернуть в чистую бумагу (лучше пергамент, подпергамент или кальку). Хранить в холодильнике 1(2 недели при температуре не выше 10(С или 1(1,5 мес. при отрицательной температуре.

        

         8. ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

         8.1. Хранение

         <<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>