<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>2,9
3,9
-
1,4
2,8
4,0
Нормы действенны при нормальной живой массе птиц, кг: цыплята - 1; куры - 1,2; утки -2; гуси - 4; индейки - 5.
9.2. Переработка мяса птицы
Замораживание. Наилучшим способом сохранения тушек птицы является их замораживание, особенно в ледяной глазуровке.
Перед замораживанием производят подготовку домашней птицы. Для удаления кишок тушку не следует разрезать, их удаляют таким образом: мизинцем руки через анальное отверстие тушки птицы нащупывают завиток кишки, вытаскивают его наружу, а вслед за ним одну за другой все остальные кишки. Затем тушкам придают компактный вид, подгибая крылышки за спинку, голову под спинку, либо отрезают ножки и крылышки по суставам.
Полупотрошеные (без кишок) тушки птиц покрывают тонким слоем льда. Для этого тушку опускают на морозе целиком в воду, затем ее быстро вынимают и подмораживают в воздухе. Так повторяют 3(4 раза, в результате вся поверхность тушки будет покрыта равномерно корочкой (глазуровкой) льда.
Покрытые льдом тушки заворачивают в бумагу и укладывают рядами в корзину или ящик, выстланные сеном, соломой, стружкой, опилками, также пересыпают изоляционным материалом каждый ряд, накрывают крышкой и оставляют в не отапливаемом помещении для хранения.
При таком способе птица хорошо сохраняется весь зимний период, вплоть до наступления тепла.
Гусь вяленый. Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи хорошо натирают солью, заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан. Крепко перевязывают бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвешивают в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3(4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругое, выделять жир. Вяленый гусь может храниться в темном, прохладном помещении до трех лет.
Из мяса птиц можно готовить разнообразные колбасные изделия и копчености, консервы, мясо и полуфабрикаты фасованные, паштеты, наборы мясные, а также филе, фрикадельки, рагу, суповые наборы и другие продукты.
Колбасы и копчености из мяса птицы
Рецептура вареной куриной колбасы на 100 кг готового продукта, кг
Мясо кур, цыплят (мякоть) 45
Мясо говяжье жилованное не ниже 1 сорта 38
Маргарин молочный, столовый 7
Рис вареный, охлажденный до 4(6( С 8
Мука пшеничная или крахмал картофельный 2
Итого: 100
Пряности и вспомогательные материалы:
Соль поваренная 2,3
Нитрит натрия (в растворе) 0,006
Сахар-песок 0,100
Перец черный молотый 0,050
Перец душистый, молотый 0,050
Мускатный орех молотый 0,050
Чеснок свежий 0,100
Выход продукции к массе несоленого сырья составляет 110%
Фарш набивают в кишки или искусственную колбасную оболочку. Батоны обжаривают при 80(100(С, до достижения внутри батонов температуры не ниже 40(С, после чего их варят в горячей воде при 75(85( С до достижения внутри батонов температуры 70(72(С. Сваренную колбасу охлаждают до температуры 0 ( +8(С.
Пастрома гусиная и утиная.
Проводят обвалку тушек гусей и уток, отделяя филейную часть вместе с окорочками, не снимая кожу. Бедренную и берцовую кости из окорочков не удаляют. Филейной части придают овальную форму. Солят мясное сырье, натирая посолочной смесью, укладывают в деревянный чан либо нержавеющую емкость и заливают рассолом.
Рецептура посолочной смеси на 100 кг мясного сырья, кг:
соль - 2,5; чеснок - 3,5; перец - 0,4.
Солят 3(4 суток при температуре 3(4(С. Посоленное мясо извлекают из рассола и дают стечь рассолу, после чего подпетливают шпагатом со стороны ножки и коптят горячим копчением при 90(105(С в течение 6(8 часов. Копченую пастрому охлаждают до 8(С, снимают с вешалов и удаляют шпагат.
Выход готовой пастромы к массе подготовленного к посолу мяса составляет (в %): гусиной 59,1; утиной 59,3.
Пастрому завертывают в пергамент и хранят при 0(+ 4( С.
Паштет из куриного мяса
Рецептура на 100 кг фарша кг:
Мясо кур или цыплят 50
Мука пшеничная 6,0
Яйца куриные или меланж 10,0
Жир птичий, топленый 20,0
Лук репчатый жареный 6,0
Сливки сухие 8,0
Соль поваренная 2,0
Перец черный молотый 0,1
Бульон куриный 20,0
Тушки кур или цыплят варят в воде в соотношении 1: 3 до готовности и отделяют мясо.
Лук репчатый тонко шинкуют, добавляют 10 % жира от нормы, указанной в рецептуре и обжаривают до желтоватого цвета.
Яйца, сваренные вкрутую, очищают от скорлупы и вместе с вареным мясом, луком, солью, сухими сливками, перцем измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют муку, оставшийся жир, бульон от варки мяса и все тщательно перемешивают. Если используют меланж - его варят, а затем смешивают с остальными ингредиентами.
Паштетную массу нагревают до 80(85(С и выдерживают 45 мин. при интенсивном и непрерывном перемешивании. Термическую обработку заканчивают по достижении температуры массы 80( С.
Фасуют в стеклянные банки по 0,25( 0,5 л, упаковку "ЧАБ" или в пергамент. Сразу же охлаждают до температуры 0 (+ 40С.
Паштет птичий из субпродуктов.
Используют печень, сердце, желудок от всех видов домашней птицы, а также не сформировавшиеся яйца и желтки, получаемые при потрошении.
Рецептура на 100 кг фарша, кг
Субпродукты птичьи, вареные 71,0
Яйца и желтки вареные 11,0
Жир от варки мяса и субпродуктов 11,0
Лук репчатый жареный 7,0
Соль поваренная 2.3
Перец черный молотый 0,12
Концентрированный бульон 22,0
Термообработку проводят до достижения паштетной массой температуры не ниже 70(С. Охлаждение до 0(+40С.
Самые вкусные нежные, мягкие паштеты получаются из гусиных печенок. У отдельных особей печенка достигает 800(900 г. Технология изготовления такая же, как указана выше.
10. ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Мясные продукты следует хранить в сухом прохладном помещении. Некоторые пытаются это делать в погребе, но там, как правило, большая влажность и часто затхлый запах.
Шпик, копчености и вареные колбасы следует хранить в холодной, сухой, хорошо проветриваемой кладовке, холодильнике или на леднике. Кладовка должны быть расположена с северной стороны любой постройки, тоже и в отношении холодильника и ледника. Если есть возможность устроить ледник на приусадебном участке, его желательно сделать, даже если есть холодная кладовка.
В качестве хладагентов можно использовать лед, снег, сухой лед, атмосферный морозный воздух, машинный холод в виде охлажденного ниже 0(С воздуха и др. Наиболее доступными являются лед и снег, заготовленные с зимы в ледник.
Теплота таяния льда из пресной воды составляет 80 Ккал на 1 кг льда, т.е. 1 кг достаточно для охлаждения 80 кг воды на 1(С. При использовании льда мясо и мясопродукты можно охладить до +3 ( 4(С, что в большинстве случаев достаточно для их хранения. В тех случаях, когда нужна более низкая температура, используют мелкодробленый лед в смеси с поваренной солью.
Зависимость температуры льдосоляной смеси и холодопроизводительности от количества добавленной в лед соли показана в табл. 10.1.
Таблица 10.1. - Показатели льдосоляной смеси
Количество соли к массе льда %
Температура льдосоляной смеси, %
Холодопроизводительность, Ккал/кг
5
10
15
20
25
30
- 3,1
- 6,2
- 9,9
- 13,7
- 17,8
- 21,2
75
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>