<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>> в тесто (38( С) 19,0

        

         Нормы расходы мясного сырья и вспомогательных материалов (в кг) для изготовления "Котлет московских" на 1000 шт.

         Мясо говяжье 25,0

         Жир- сырец говяжий или свиной 4,47

         Хлеб из пшеничной муки не ниже 1 сортов 6,0

         Мука сухарная из пшеничного хлеба 3,0

         Лук репчатый, свежий 0,5

         Перец черный молотый 0,03

         Соль поваренная 0,8

         Лед и вода 10,2

         ИТОГО: 50

        

         Рецептура фрикаделек, выпекаемых в алюминиевых формочках из фольги.

         Свинина (лопаточная часть) 5 кг

         или свиная обрезь: жирная 4

         нежирная 6

         Мясо говяжье (реберно-брюшная часть) 5

         Нитратная посолочная смесь 16 г

         Пряности 16 г

         Жареный лук по вкусу

        

         Тефтели (известны за рубежом под названием "Сосиски без оболочки"), готовят из мяса разных убойных животных. Рецептура приведена в табл.11.2

         Таблица 11.2. - Рецептуры сосисок без оболочки

        

         Сырье,

         Расход кг на 100 кг массы

        

         1

         2

         3

         4

         Говядина жилованная 2 сорта с 30% жира

         Мясо голов свиных со щековиной или говяжьих

         Легкие

         Свинина жилованная полужирная до 35% жира

         Диафрагма и пищевод говяжьи

         Сердце свиное

         Уши свиные

         Пряности, соль по вкусу

        

         -

        

        

         60

         -

        

         -

         7

         5

         -

        

        

        

         10

        

        

         45

         5

        

         -

         5

         -

         -

        

         25

        

        

         -

         -

        

         -

         -

         10

         25

        

         25

        

        

         -

         -

        

         20

         -

         -

         25

        

         Рецептура свиных отбивных с использованием обрези и соевого белка, кг

         Свиная обрезь 36,32

         Соль 0,45

         Вода 8,85

         Соевый белковый концентрат 2,95

         Натрий триполифосфат 0,14

         Глютамат натрия (однозамещенный) 0,03

         Ароматизаторы и вкусовые добавки 0,05

        

         Смесь перемешивают и замораживают, после чего формуют, придавая форму свиных отбивных, упаковывают под вакуумом и хранят при температуре 12(С.

        

         12. ОБОРУДОВАНИЕ И ПРОСТЕЙШИЕ ИНСТРУМЕНТЫ

        

         <<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>