<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>> Готовый шашлык подают, не снимая с шампура (только удалив нитки), или вырезают поперек волокон небольшими кусочками, солят, перчат, обмазывают аджикой.
4. Шашлык - бастурма из вырезки
Из говяжьей вырезки, очищенной от пленок, нарезают небольшие кусочки, кладут в эмалированную посуду, посыпают солью, черным молотым перцем, нашинкованным луком (можно добавить измельченную пряную зелень и лавровый лист), подливают немного винного уксуса, перемешивают, закрывают и выдерживают в холодильнике от 12 часов до 2.,5 суток.
Маринованные куски мяса нанизывают на шампур и жарят над раскаленными углями без пламени. Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, его обмазывают маслом, а угли слегка присыпают золой. Аналогично готовят шашлык из говядины и свинины.
5. Шашлык в кастрюле
Баранину нарезают небольшими кусочками (по 40 г), кладут в кастрюлю с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают. В готовое мясо добавляют нарезанный кольцами репчатый лук и продолжают варить еще 5 минут. После этого вливают гранатовый сок и перемешивают.
Подают шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и добавив зелень петрушки.
Расход продуктов: баранина (мякоть) - 1 кг, топленое масло - 80 г, гранат - 200 г или гранатовый сок 100 г, репчатый лук 200 г, молотый черный и душистый перец - 1 чайная ложка, 0,5 чайной ложки соли.
6. Кебаб (азербайджанский шашлык). Молодую говядину рубят на кусочки с косточками и хрящами, нанизывают на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжаривают над раскаленными углями, все время переворачивая.
К кебабу подают пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два пера зеленого лука.
7. Шашлык узбекский.
Мякоть баранины нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют, заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3(4 часа в холодильнике. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой, жарят над раскаленными углями. Подают шашлык на шпажке с нашинкованным луком и зеленью петрушки.
На порцию (в граммах): баранина (мякоть) -70, курдючное сало -10, репчатый лук -10, пшеничная мука - 25, зелень петрушки - 10, красный молотый перец - 0,5, уксус 3- процентный -5.
8. Шашлык по-таджикски.
Мякоть баранины нарезают кусочками по 20(25г, солят, перчат, смешивают с мелко нашинкованным луком, зирой (ажгон), поливают уксусом и ставят в холодильник на 2(3 часа. Затем куски мяса нанизывают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями. Готовый шашлык на шпажках укладывают на тарелку, посыпают шинкованным луком и зеленью.
На порцию (в граммах): баранина (мякоть) -220, репчатый лук - 20, винный уксус -5, зира -1, зелень - 10.
9. Шашлык из свинины.
Мякоть корейки, тазобедренной части свинины нарезают кубиками по 30(40 г, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют мелко нарезанный лук, перемешивают и ставят в холодильник на 4(6 часов. Затем мясо нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями.
При подаче шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезают столбиками длиной до 4 см, и долькой лимона.
На порцию (в граммах): свинина (мякоть)-110, репчатый лук - 20, репчатый лук - 20, уксус 3-процентный - 10, соль, перец.
Начинка для пельменей и пирожков из кишок и желудков.
Свиные, бараньи или говяжьи кишки освобождают от содержимого, несколько (3(4 раза) промывают теплой (30(40(С) водой, после чего разрезают на куски длиной примерно 1 м и на круглой палке выворачивают, сверху посыпают солью (40 г на 1 кг) и натирают. Смывают теплой водой с уксусом и горчицей. Кишки и желудки не должны иметь неприятного запаха. Затем хорошо обработанные кишки проварить 15(20 минут в подсоленной воде с лавровым листом. Пропустить через мясорубку, добавив обрезки мяса, кожи, шпика, заправить специями и охладить до +10(С.
Картофельная колбаса. Толстые свиные кишки тщательно вымыть, вывернув и перетерев несколько раз солью. Прополоскать в 1(2% растворе уксуса, чтобы освободиться от запаха. Жир с кишок можно не снимать или снимать очень тщательно.
Готовят картофельную начинку. Для этого сырой картофель чистят и хорошо отваривают в слегка подсоленной воде. Воду слить, а горячий картофель размять, внести и тщательно размешать жареный лук со свиными шкварками и небольшим количеством обжаренного мясного фарша. Солить по вкусу, можно добавить немного молотого душистого перца, охладить до комнатной температуры и наполнить кишки.
Наполненные кишки жарят в гусятнице или сотейнике в животном жире или топленом масле, с добавлением мясного бульона, например от варки костей. Лучше это делать в вытопленной русской печи или в духовке. Периодически колбасы поливают растопленным жиром, бульоном, который берут ложкой из-под самой колбасы, тогда продукт получится сочным. Обжарить до готовности (поверхность колбас приобретет коричневый оттенок и поджаристую корочку).
Вместо картофельной начинки толстые кишки можно наполнять рассыпчатыми кашами (гречневой, перловой, пшенной, кукурузной и др.), обжаренными со смальцем или топленым маслом. Употребляют колбасу с картофельной начинкой и начинкой из каш в горячем виде. Хранить в холоде не более одной недели.
Жареная печень на вертеле. Печень говяжью, кроличью или домашней птицы тщательно очистить от желчных протоков и крупных кровеносных сосудов, помыть в холодной воде и нарезать на кусочки по 50(100 г. Сложить в эмалированную кастрюлю, слегка посолить, посыпать нарезанными кружочками репчатого лука и обильно полить 2% уксусом. Оставить мариноваться на 3(4 часа под небольшим гнетом. Можно добавить зелень.
Маринованные кусочки печени нанизать на шампуры, оставляя между кусочками промежутки по 0,5см. Жарить на раскаленных древесных углях до готовности (недолго!). Снять с шампуров, обрызнуть красным сухим вином, посыпать пряной зеленью, луком и тут же подать на стол.
Употреблять в горячем виде с зеленью и сухим, красным вином, помидорами, огурцами и др. овощами, томатным соусом "кетчуп".
Колбаски. Острым тонким ножом сырую говядину нарезать тонкими пластинками толщиной 3 мм. Приготовить фарш из свинины с говядиной или без нее. Добавить (на любителя) чеснок, специи и соль по вкусу.
На пластинки говядины положить ложку фарша и закатать его трубочкой. Связать каждую колбаску суровой ниткой, чтобы трубочки не раскручивались.
Варить до готовности в мясокостном бульоне (0,5 часа). Колбаски вареные вынуть из бульона на дуршлаг и дать стечь бульону. Разложить на блюдо, удалить нитки и охладить или заморозить. Подавать с гарниром.
Галушки с курицей. Сварить в небольшом количестве слегка подсоленной воде жирную курицу. Разрубить курицу на кусочки по 50(60 г вместе с косточками.
Из пресного, плотного теста, раскатанного в пласт толщиной 3(4 мм, отрывать галушки - кусочки теста неправильной формы (с рваными краями) размером со спичечный коробок и опускать в кипящий куриный бульон. Варить 3(5 минут до готовности. Слить бульон и смешать вареные галушки с нарубленными кусочками курицы.
На курином жире, снятом с бульона, или топленом масле поджарить мелко нарезанный лук (1(2 луковицы) и засыпать сверху галушки с курицей. Добавить стакан сметаны или сливок и тушить на слабом огне 0,5 часа (можно в духовке). Подавать в качестве второго блюда с зеленью.
Тесто на галушки готовить следующим образом: взять около 1 кг муки, высыпать горкой в емкость, сделать в середине углубление. В углубление влить 1 куриное яйцо, 2 столовые ложки воды, 1/4 ч.л. соли. Замесить крутое, как на лапшу, тесто и раскатать в пласт толщиной 2(3 мм.
Бульоны.
Для бульона и для блюд из вареной говядины следует употреблять самое свежее мясо, так как оно дает самый чистый бульон и самую сочную вареную говядину; для жаркого же вообще лучше брать говядину несколько отлежавшуюся. Самую лучшую купленную говядину следует облить 1 раз или два холодной водой, обчистить слегка рукой, еще раз облить водой, потом обтереть сухим полотенцем и тот час опустить в кастрюлю с водой. Плита должна быть предварительно уже нагретой, чтобы бульон закипел как можно скорее.
Чтобы "оттянуть" бульон, как выражаются кулинары, т.е. очистить его и сделать совершенно прозрачным, надо: перед подачей размешать в нем 1(2 яичных белка, взбитых с холодной водой; опустить в бульон; дать вскипеть 1(2 раза; отставить с огня и дать бульону слегка остыть; снять с него весь жир; процедить через салфетку; перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть.
Если бульон подается с кореньями или клецками, то отлить готовый бульон в небольшую кастрюлю. Вскипятить и опускать в него клецки, когда всплывут и будут готовы - переложить с дуршлага ложкой в суповую миску, влить процеженный через салфетку бульон, в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать.
Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго ни варилась, всегда будет жесткой. Для устранения этого недостатка нужно влить в бульон 2 ст. ложки водки (на 1,2 кг говядины) и с нею варить уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а запах водки испарится.
Бульон чистый.
Его выгоднее варить на два дня. Взять 2 кг говядины с костями, по небольшому корешку разных огородных овощей. Положить в кастрюлю вымытую говядину, налить 5 л. холодной воды, поставить на плиту и варить, как было сказано выше. Когда бульон начнет кипеть, можно посолить по вкусу и оставить до тех пор, пока говядина хорошо разварится. Причем всегда следует снимать накипь и доливать горячую воду столько, сколько ее выпарилось.
Когда говядина сварилась, кладут коренья, варят бульон до готовности, процеживают через салфетку и делят на 2 части: одну половину сливают и хранят в прохладном месте до следующего раза, а другую половину подают к обеду. Если же бульон варится на 1 день, то для получения хорошего бульона надо брать говядины больше половины выше сказанной пропорции, из чего видна выгода варить бульон на 2 дня.
Бульон куриный с омлетом. Набор продуктов: 2 л воды, 800 г мяса птицы, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль. Для омлета: 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, соль.
Подготовленную курицу разделить на кусочки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку на слабом огне. На сухую сковороду положить тонкими слоями нарезанные лук и морковь, обжарить до золотистого цвета, опустить в суп, когда мясо станет полумягким, добавить, соль, белые коренья (пастернак, петрушка) и продолжать варку до готовности мяса. Бульон процедить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с омлетом.
Для омлета яйца взбить, посолить, добавить молоко, вылить смесь в кастрюлю или на сковороду, поставить в духовку или на водяную баню (можно на пару), прогреть до загустения.
14. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Любители порыться в старых изданиях кулинарных рецептов сталкиваются с проблемой замены старинной меры на современные, поэтому напоминаем, что: пуд - 40 фунтов - 16,38 кг
фунт - 32 лота - 409 г
лот - 3 золотника -12,8 кг
золотник - 96 долей - 4,27 г
доля - 1/96 золотника - 44,43 м/г
гарнец - 1/8 четверика - 3,28 л
четверик - 8 гарнцев - 26,24 л
бутылка (винная) - 1/16 ведра -0,77 л
бутылка (водочная)- 1/20 ведра - 0,624 л
штоф - 2 бутылки -10 чарок - 1,23л
чарка - 1/10 штофа - 2 шкалика -0,123л
шкалик (косушка) - 1/2 чарки - 0,06 л
верста - 500 сажень - 1,07 км
сажень - 3 аршина - 2,13 м
косая сажень - 2,48 м
маховая сажень - 1,76 м
аршин - 16 вершков - 71,12 см
вершок - 4,45 см.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горбатов В. М., Аджян М. П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированный продуктов. М.: АргоНИИТЭИМП, 1990.- 32с
2. Кавецкий Г. Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии -2-с издание переработ. и доп. - М.: Колос, 2000. - 551 с.
3. Касьянов Г.И., Палагина И.А., Золотокопова С.В. Коптильные СО2-экстракты. - Деп. ВИНИТИ. 2002 - 165 с.
4. Касьянов Г.И., Палагина И.А., Козмава А.В. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия "Технология пищевых производств". - Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ". 2002. - 208 с.
5. Касьянов Г.И., Палагина И.А., Золотокопова С.В. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебное пособие. Серия "Технология пищевых производств". - Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ". 2002. - 144 с.
6. Курко В.И. Основы бездымного копчения. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 228 с.
7. Лаврова Л. П., Крылова В.В. Технология колбасного изделия - М.: "Пищевая промышленность", 1975. - 340 с.
8. Никитин Б.И. Переработка птицы и кроликов. Изд. 2-е. - М.: "Пищевая промышленность", 1975. - 239 с.
9. Оноприйко А.В. Переработка мяса в домашних условиях (опыт крестьянских хозяйств) "Сделай сам" - приложение к журналу "Огонек". - М.: 1983, №7.
10. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Изд. 3-е -М.: "Пищевая промышленность", 1971. - 519 с.
11. Палагина И.А. Пищевые добавки - антиоксиданты (теория и практика). - Монография. Деп. ВИНИТИ. 2002. - 120 с.
12. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность", 1970. - 739 с.
13. Туменов С. Н. Формование мяса и мясопродуктов. -М.: АгроНИИТЭИМП, 1980. - 35 с.
14. Тышкевич С. Исследование физических свойств, мяса - М.: "Пищевая промышленность", 1972. - 96 с.
15. Янушевский И.К. и др. Проектирование предприятий мясной промышленности. Справочник - М.: "Пищевая промышленность", 1978. - 375 с.
16. Хлебников В.И. Кулинарно-колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты из мяса птицы. - М.: "Пищевая промышленность", 1973.- 88 с.
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>