<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Таблица 2.2. - Средние нормы выхода кишечного сырья
Сырье
Выход к живой массе, %
КРС
МРС
Свиней
Черева
Круг
Синюга
Проходник
Гузенка
Кудрявка
Остальные кишки
Пузырь мочевой
Жир кишечный и брыжеечный
Шлам
Отходы
0,75
0,35
0,25
0,12
-
-
-
0,1
0,58
0,75
0,09
0,4
-
0,7
-
-
-
0,9
-
0,38
0,90
0,90
0,2
-
-
-
0,4
0,8
-
0,17
0,87
0,88
0,15
2.2. Использование и переработка жирового сырья
Сырьем для пищевых топленых жиров является мягкое жиросырье от всех видов скота. Выход мягкого жирового сырья при убое скота приведен в табл. 2.3.
Таблица 2.3. - Показатели выхода жирового сырья
Операции
Выход по отношению к живой массе, %
КРС
МРС
свиней
При разделке туш
1,74
0,88
4,14
в т.ч. со шкуры 1,27
Снятие с кишок
0,58
0,38
0,87
Снятие с субпродуктов
0,14
0,03
1,16
Мягкое жировое сырье перерабатывают по схеме: промывка и зачистка ® измельчение ® плавление ® разделение на жир и шквару ® охлаждение жира® фасовка ® укупорка. Образовавшуюся шквару обычно охлаждают и используют при изготовлении начинок для некоторых видов колбас, варке различных супов или повторно перерабатывают со следующей партией жирового сырья. Костный жир можно получать из различных видов свежих или замороженных костей. В домашнем хозяйстве костный жир, как правило, не вырабатывают. Кости используют на внутрихозяйственные нужды - для варки бульонов, супов, студня.
2.3. Подготовка субпродуктов
Языки очищают ножами и промывают чистой горячей (70(80(С) водой, отрезают калтык (глотка с гортанью), срезают подъязычную мышечную ткань. Языки следует охладить до +4(С, после чего посолить или заморозить.
Из печени извлекают желчные протоки, из сердца - остатки аорты и кровяные сгустки.
Вымя, рубец, почки разрезают на части и тщательно промывают, сменяя несколько раз воду, после чего охлаждают до +4(С, солят или замораживают.
Головы КРС и свиней зачищают, при необходимости проводят опалку. Мясо голов срезают, жилуют, удаляют глаза, кровоподтеки и другие не пищевые отходы. Жир и соединительную ткань голов не удаляют. Головы разрубают на части, тщательно моют и используют для изготовления бульонов, зельцев, студней.
2.4. Хранение мяса
После забоя скота полученное мясо необходимо некоторое время сохранять в хозяйстве, пока производится его переработка или потребление в пищу в натуральном виде.
Сохранить мясо - достаточно сложная задача, которую не всегда успешно решает хозяин. После убоя животных мясо можно заморозить, посолить, закоптить, переработать в колбасу, консервы и другие продукты длительного хранения. Эти продукты также требуют постоянного наблюдения, чтобы при первых признаках порчи, предпринять действенные меры для увеличения хранимости.
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>