|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:кипения - 100,2 Коэффициент преломления света в молоке 1,350-1,3502 1,350 в хлоркальциевой и молочной сыворотках при 17,5°С 1,342-1,343 1,342 Электропроводность цельного молока при 20°С, Ом ·м-1 30Ч10-2- 60Ч10-2 46·10-2 Осмотическое давление молока, МПа - 0,66 Вязкость цельного молока при 20°С в ПаЧс 1,6·10-3- 2,1·10-3 1,8·10-3 в сП 1,6-2,1 1,8 Вязкость при 20°С, ПаЧс обезжиренного молока - 1 6·10-3 сливок (34,5% жира) - 9,0·10-3 Поверхностное натяжение молока при 20°С, Н/м цельного - 49·10-3 обезжиренного - 50·10-3 Удельная теплоемкость от 0 до 40°С, Дж/(кгЧК) молока цельного 3,85·10-5- 3,93·10-5 3,88·10-5 обезжиренного молока 3,9·10-5- 3,97·10-5 3,96·10-5 сливок (30% жира) 3,36·10-5- 3,88·10-5 3,70·10-5 сыворотки от 15° до 60°С - 4,08·10-5 Теплопроводность молока при 20°С, Вт/(мЧК) 0,52-0,64 0,58 Температуропроводность молока при 20°С, м2/с - 13·10-8 Кислотность молока: в °Т 16-20 18,0 в процентах молочной кислоты - 0,158 в ед. рН 6,5-6,8 6,65 Буферность молока при рН 6,6 (число молей щелочи на 1 л молока, необходимое для увеличения рН на единицу) - 0,0186 На сыропригодность молока оказывают влияние следующие факторы: - нормальное кормление молочного скота, особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой; - качество воды на ферме; - здоровье и содержание в нормальных условиях коров; - уход за животными и гигиена получения молока; - квалификация, здоровье и аккуратность персонала; - быстрая первичная обработка молока и чистота оборудования. Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Чаще приходится молоко перед изготовлением сыра обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать. Показатели сыропригодности молока Сыропригодность - комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, химические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели. По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно быть белым с желтоватым оттенком, иметь чистый, свойственный натуральному, свежему молоку вкус, без посторонних привкусов, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков. Молоко не должно иметь посторонних запахов- затхлого, силосного, навозного, кормового, нефтепродуктов. По химическим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям: - массовая доля: белка, % 3,0 - 3,5 в том числе казеина, % 2,4 - 3,0 жира, % 3,2 - 6,0 - хлорида кальция, мг/100 г 110 - 140 - калия, мг/100 г 148 - фосфора, мг/100 г 92 По физико-химическим показателям сыропригодное молоко должно соответствовать следующим показателям: - кислотность, °Т 16-19 в том числе: белки дают 4- 5 фосфорная и лимонная кислоты 11 другие составные части молока 1- 2 - плотность, кг/м3 1033 - механическая загрязненность не ниже I группы - свертываемость молоко II типа (по Диланяну 3.X.) По биологическим показателям молоко должно быть хорошей средой для развития молочнокислых микроорганизмов и не должно содержать антибиотиков, средств защиты растений, лекарств. По санитарно-гигиеническим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям: - по редуктазной пробе не ниже I класса; - содержание спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий: для сыров с низкой температурой 2-го нагревания не более 10 в 1 см3; для сыров с высокой температурой 2-го нагревания не более 2 в 1 см3; - содержание соматических клеток не более 300 тыс. в 1 см3; - бродильная проба, класс не ниже II. На сыр может использоваться молоко только высшего и I сорта. Подготовка молока к свертыванию Для удаления воздуха и других газов из молока проводится операция вакуумкондиционирования. Наряду с газами удаляются летучие соединения, создающие посторонние привкусы и запахи, улучшается свертываемость молока на 15-20%. Вакуумкондиционирование молока проводят в дезодораторах одновременно с пастеризацией. Величина вакуума зависит от температуры молока (табл. 1.3). Таблица 1.3 - Показатели процесса вакууммирования Температура молока, °С 40-45 70-72 74-78 Вакуум, кПа 92-90 68-62 60-30 После вакуумкондиционирования молоко охлаждают до температуры свертывания (32-34°С) и направляют в сыроизготовитель или сыродельную ванну, стараясь предотвратить вспенивание молока и обеспечить минимальный контакт его с воздухом. При большой загрязненности молока споровыми формами микроорганизмов, а также в случаях, когда термическая обработка молока не приемлема (производство некоторых видов терочных сыров), применяют перекисно-каталазную обработку молока. Повышение сыропригодности молока Свертываемость молока можно повысить добавлением солей кальция. Зависимость скорости сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 л молока выражается уравнением И.И. Климовского (То-Т) / Т = КЧ С, (1.2) где То - продолжительность свертывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, с; Т - продолжительность свертывания молока с добавлением хлорида кальция, с; К - коэффициент солевого эффекта; С - концентрация хлорида кальция, внесенного в молоко, г/100 л. Величина (То-Т) / ТС для данного молока является величиной постоянной и называется коэффициентом солевого эффекта. Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свертывания молока, можно рассчитать по уравнению: С = T н - Т ж К Ч Т ж , (1.3) где С - необходимая доза внесения CaCl2, г на 100 кг молока; Тн - продолжительность свертывания пробной дозы молока без CaCl2, мин; Тж - желаемая продолжительность свертывания молока, мин; К - коэффициент солевого эффекта. Сыропригодность также можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается. Для устранения неприятных запахов молоко вакуумируют с использованием вакреатора или дезодоратора. Споры молочно- и маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием. Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. Наряду с селитрой можно использовать фермент лизоцим, получаемый из белков куриных яиц (препарат "Афилакт" фирмы "Христиан Хансен"). Препарат особенно эффективен для производства сыров с длительными сроками созревания (швейцарский, советский, кавказский и др.) Созревание молока |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.010 сек. |