Молочное дело - Книги о молочном деле. Все о переработке молока. Сыроделие и маслоделие. Переработка пищевого сырья.

Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>2,95 - - 10,69 0,3

         3,00 11,78 0,3 10,52 0,3

         3,05 11,59 0,3 10,34 0,3

         3,10 11,40 0,3 10,18 0,3

         3,15 11,22 0,3 10,01 0,3

         3,20 11,05 0,3 9,86 0,3

         3,25 10,88 0,3 9,71 0,4

         3,30 10,77 0,3 9,56 0,4

         3,35 10,55 0,4 9,42 0,4

         3,40 10,40 0,4 9,28 0,4

         3,45 10,24 0,4 9,14 0,4

         3,50 10,10 0,4 9,01 0,4

         3,55 9,95 0,4 - -

         3,60 9,82 0,4 - -

         3,65 9,68 0,4 - -

         3,70 9,55 0,4 - -

         3,75 9,43 0,4 - -

         3,80 9,30 0,4 - -

         3,85 9,18 0,4 - -

         3,90 9,06 0,4 - -

         3,95 8,95 0,4 - -

         4,00 8,84 0,4 - -















         Приложение 4





         Основные микроорганизмы, входящие в состав

         бактериальных заквасок для сыров



         Традиционное название Новое название

         Сокращенное Полное

         Streptococcus lactis Lac. lactis Lactococcus lactis subsp. lactis

         Streptococcus diacetilactis Lac. diacetilactis Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis

         Streptococcus cremoris Lac. cremoris Lactococcus cremoris

         Streptococcus termophilus Str. termophilus Streptococcus termophilus

         Streptococcus paracitrovous Leu. lactis Leuconostoc lactis

         Streptococcus citrovous Leu. cremoris Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

         Leu. decstranicum Leuconostoc mesenteroides subsp. decstranicum

         Lactobacillus helveticus Lbm. helveticum Lactobacterium helveticum

         Lactobacillus acidophilus Lbm. acidophilum Lactobacterium acidophilum

         Lactobacillus lactis Lbm. lactis Lactobacterium delbrueckii subsp. lactis

         Lactobacillus bulgaricus Lbm. bulgaricum Lactobacterium delbrueckii subsp. bulgaricum

         Lactobacillus plantarum Lbm. plantarum Lactobacterium plantarum

         Lactobacillus casei Lbm. casei Lactobacterium casei subsp. casei

         Propionibacterius shermanii P. freundenrechii Propionibacterium freundenrechii subsp. shermanii

         Propionibacterius freundenrechii P. freundenrechii Propionibacterium freundenrechii subsp. freundenrechii

         P. globosum Propionibacterium freundenrechii subsp. globosum

         Propionibacterius jensenii Propionibacterius jensenii





         СОДЕРЖАНИЕ



         ПРЕДИСЛОВИЕ 3

         Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ 5

         1.1. Общие сведения о сыроделии. Натуральные сыры 5

         1.2. Устройство сыроварни на ферме 9

         1.3. Оборудование, приспособления, инвентарь 10

         1.4. Требования к молоку для сыроделия и его подготовка 13

         Показатели сыропригодности молока 16

         Подготовка молока к свертыванию 17

         Повышение сыропригодности молока 17

         Созревание молока 18

         Нормализация молока в сыроделии 19

         Расчет жирности смеси 20

         1.5. Прогнозирование выхода сыров 22

         1.6. Бактериальные закваски 23

         1.7. Свертывание молока и обработка сгустка 27

         Коррекция коагуляционных свойств молока 29

         Механизм сычужного и кислотного свертывания молока 31

         Механизм выделения сыворотки из сгустка и зерна 33

         Физико-химические процессы обезвоживания сычужного сгустка 34

         Механизм образования коркового слоя на сырных зернах 39

         1.8. Чеддаризация и пластифицирование сырной массы 40

         1.9. Формование и прессование сыра 43

         Формование сыра 43

         Самопрессование сыра 46

         Прессование сыров 49

         Замыкание поверхности и образование коркового слоя на твердых сырах 51

         Движение сыворотки в межзерновых капиллярах прессуемого сыра 54

         1.10. Посолка сыра 55

         Распределение соли в сыре и потери влаги 57

         Расчет солильных бассейнов и приготовление рассола 57

         1.11. Процессы созревания сыров 59

         Способы созревания сыров 64

         1.12. Образование и оценка органолептических показателей сыра 66

         Оценка качества и подготовка сыров к реализации 68

         1.13. Пороки натуральных сыров 69

         Глава 2. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ 73

         2.1. Классификация сыров 73

         2.2. Технология твердых сычужных сыров 75

         Терочные сыры 75

         Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой 2-го нагревания 77

         Сыры со средней температурой 2-го нагревания 82

         Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания 83

         <<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>