Молочное дело - Книги о молочном деле. Все о переработке молока. Сыроделие и маслоделие. Переработка пищевого сырья.

Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>

         Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, т. к. сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные для сыроделия физико-химические технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. Соли кальция находятся в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами. Это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра.

         Для улучшения технологических свойств молоко необходимо подвергнуть созреванию - выдержке при 8-12°С в течение 12-16 ч.

         Созревание молока лучше проводить в открытой емкости при периодическом перемешивании. За время созревания кислотность молока повышается на 1-2°Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы. Эта кислота реагирует с фосфорными и лимонными солями кальция, имеющимися в молоке. Образуются хорошо растворимые в воде соли молочной кислоты. Вместе с тем молочная кислота отщепляет часть связанного с белковыми частицами кальция, переводя его в растворимую форму - молочнокислый кальций.

         Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в сыром, непастеризованном виде. В сомнительных случаях молоко необходимо пастеризовать, охладить до 8-12°С, внести 0,1-0,2% бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов и выдержать 12-16 ч.

         В молочную смесь при производстве сыра целесообразно добавлять до 25% зрелого молока к общей массе. Можно изготавливать сыр и целиком из зрелого молока.



         Нормализация молока в сыроделии



         С целью получения стандартного по качеству и физико-химическим показателям сыра (содержание жира) проводится нормализация исходного молока. В нашей стране вырабатываются сыры с массовой долей жира в сухом веществе 20, 30, 40, 45, 50, 55 и 60%.

         Нормализацию молочной смеси на сыр проводят, как правило, изменением содержания в ней жира, с учетом содержания белка. Ориентировочно массовую долю жира в исходной молочной смеси и массовую долю жира в сухом веществе готового сыра можно определить по таблице ВНИИМС, приведенным в технологических инструкциях по производству сыров или расчетом по методике УкрНИИ, с учетом содержания в молоке белка и жира по формуле:

         Жнм= К·БмЖ св / 100, (1.4)

         где Жнм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

         К - коэффициент для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% к = 2,07; 45% к=1,98; 40% к=1,86; 30% к=1,54;

         Бм - массовая доля белка в молоке, %

         Жсв- массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.



         Более точно определять массовую долю жира в нормализованной смеси по массовой доле белка в молоке:

         Жнм = Кн Бм, (1.5)

         где Кн- коэффициент нормализации, устанавливаемый эмпирически.

         Для его установления проводят 3-4 контрольные выработки сыра, строго соблюдая технологический режим. В них жирность нормализованного молока принимают, ориентировочно, в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке, по таблицам технологической инструкции по производству сыра или по формуле.

         После прессования сыра определяют массовую долю жира и влаги в нем и рассчитывают массовую долю жира в сухом веществе сыра по формуле:

         Жсв = Жс· 100 / (100 - Вс), (1.6)

         где Жс - абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

         Вс - массовая доля влаги в сыре, %.

         Содержание жира в сухом веществе сыра после прессования должно быть на 1% выше стандартной величины с учетом того, что при последующей посолке, с увеличением содержания сухих веществ в сыре за счет поваренной соли, доля жира в сухом веществе уменьшается.

         Если фактическое содержание жира в сыре после прессования отличается от нормативного, устанавливают поправочный коэффициент по формуле Матчина Д. И.:

         Кп = Жт(100-Жф) / Жф(100-Жт), (1.7)

         где Кп - поправочный коэффициент;

         Жт - требуемая (нормативная) массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

         Жф - фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.



         С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованном молоке контрольной выработки по формуле:

         Жнм1 = Жнм · Кп, (1.8)

         где Жнм1 - уточненная массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

         Жнм - принятая по таблицам ориентировочная массовая доля жира в нормализованном молоке контрольной выработки, %.

         Далее рассчитывают уточненный коэффициент нормализации:

         Кн = Жнм1 / Бм (1.9)

         По трем-четырем выработкам определяют среднее арифметическое значение коэффициента нормализации и в последующих выработках, пользуясь им, рассчитывают массовую долю жира в нормализованном молоке, в зависимости от содержания белка в исходном молоке. Уточнение коэффициента нормализации следует проводить не реже 1 раза в месяц.

         Наиболее просто нормализовать молоко по жиру в условиях малого предприятия или в домашнем хозяйстве, оставив его в холодном месте (7-8°С) на 6-10 ч, а затем слить верхний слой или снять его ковшом. Снятое молоко жирностью примерно 1,0-1,5% дает при смешивании 1:1 со свежим молоком жирностью 3,6% вполне пригодную молочную смесь для многих видов натуральных сыров жирностью 45% в сухом веществе. Этот процесс хорошо совмещается с созреванием молока. Кроме того, при отстое сливок молоко очищается от большей части микроорганизмов, особенно маслянокислых бактерий и спор, что объясняется прилипанием микробов к поверхности жировых шариков с образованием гроздьев, которые всплывают наверх. Это исключительно важный положительный фактор для сыроделия и его необходимо всегда использовать для улучшения качества сыра. При нормализации молока отстоем практически нет затрат электроэнергии. Трудоемкость сбора сливок невысокая.

         Нормализовать молоко для сыра на мини-сырзаводах можно с помощью сепараторов-нормализаторов-сливкоотделителей. Такое интенсивное воздействие на молоко, как мы уже отмечали ранее, является нежелательным, но позволяет более точно регулировать жирность сыров.

         При изготовлении сливочных сыров повышенной жирности в цельное молоко добавляют сливки или сливки смешивают с сырной массой. Последний способ предпочтительнее, т.к. исключает потерю жира с сывороткой.



         Расчет жирности смеси



         При изготовлении сыров разных видов требуется молочную смесь составлять разной жирности. Получение такой смеси достигается смешиванием цельного молока с обезжиренным (снятым) молоком или сливками. Поэтому заранее нужно рассчитать, сколько молока данной жирности или сливок прибавить, чтобы получить молочную смесь заданной жирности и стандартный сыр (табл. 1.6).







         Таблица 1.6 - Определение предварительной жирности смеси на сыр



         Содержание жира в исходном молоке, % Сыр 20%-ной жирности Сыр 30%-ной жирности Сыр 40%-нойжирности Сыр 45%-нойжирности Сыр 50%-нойжирности Сыр 55%-нойжирности

         жирность смеси, % кол-во обезжир. молока в смеси, % жирность смеси, % кол-во обезжир. молока в смеси, % жирность смеси, % кол-во обезжир. молока в смеси, % жирность смеси, % кол-во обезжир. молока в смеси, % жирность смеси, % кол-во обезжир. молока в смеси, % жирность смеси, % кол-во сливок 35%-ной жирн. в смеси, %

         3,0 0,95 69,5 1,30 57,6 2,0 33,9 2,40 20,3 2,95 1,7 3,35 1,09

         3,1 0,95 70,5 1,30 59,0 2,05 34,4 2,45 21,3 3,00 3,3 3,45 1,10

         3,2 0,95 71,4 1,35 58,7 2,10 34,9 2,50 22,2 3,05 4,8 3,50 0,94

         3,3 1,00 70,8 1,35 60,0 2,15 35,4 2,55 23,1 3,10 6,2 3,55 0,79

         3,4 1,00 71,6 1,35 61,2 2,20 35,8 2,60 23,9 3,15 7,5 3,60 0,63

         3,5 1,05 71,0 1,40 61,7 2,25 36,2 2,65 24,6 3,20 8,7 3,65 0,48

         3,6 1,05 71,8 1,40 62,0 2,30 36,6 2,70 25,3 3,25 9,9 3,70 0,32

         3,7 1,05 72,6 1,45 61,6 2,35 37,0 2,75 26,0 3,30 11,0 3,75 0,16

         3,8 1,10 72,0 1,45 61,9 2,35 38,7 2,80 26,7 3,35 12,0 3,85 0,16

         3,9 1,10 72,7 1,50 62,6 2,40 39,0 2,85 27,3 3,40 13,0 3,90 -

         4,0 1,10 73,4 1,50 63,3 2,45 39,2 2,90 27,8 3,45 13,9 4,00 -

         4,1 1,10 74,1 1,55 63,6 2,50 39,5 2,95 28,4 3,50 14,8 4,10 -

         4,2 1,15 73,5 1,55 63,9 2,55 39,6 3,00 28,9 3,50 16,9 4,20 -

         4,3 1,15 74,1 1,60 63,5 2,60 40,0 3,05 29,4 3,55 17,6 4,30 -

         4,4 1,15 74,7 1,65 63,2 2,65 40,2 3,10 29,9 3,60 18,4 4,40 -

         4,5 1,20 74,2 1,70 63,5 2,70 40,4 3,15 30,3 3,65 19,1 4,50 -

         4,6 1,20 74,7 1,70 63,7 2,75 40,7 3,20 30,8 3,70 19,8 4,60 -

         4,7 1,20 75,3 1,75 63,4 2,80 40,9 3,30 30,1 3,75 20,4 4,70 -

         4,8 1,20 75,8 1,80 63,2 2,85 41,1 3,35 30,5 3,80 21,1 4,80 -

         4,9 1,25 75,3 1,85 62,9 2,90 41,2 3,40 30,9 3,90 20,6 4,90 -

         5,0 1,25 75,7 1,90 62,6 2,95 41,4 3,45 31,3 3,95 21,2 5,00 -



         Таблица служит для определения предварительной жирности смеси, которая уточняется с учетом фактического содержания белка в молоке. Данные используют при окончательном уточнении жирности смеси, исходя из фактического содержания жира и белка в исходном молоке и результатов анализа жира в сухом веществе сыра после прессования. Необходимые расчеты можно проводить по способу "квадрата" несколькими методами.

         1. Чертится квадрат.



         В верхнем левом углу указывается жирность молока, в нижнем - содержание жира в обезжиренном молоке, в середине - желаемое содержание жира смеси (все показатели в %).

         Проводим крестообразные черточки (диагонали). Для того, чтобы узнать сколько частей того и другого молока взять для получения смеси 3%-ной жирности, всегда следует вычесть по диагонали меньшее число из большего. Полученные результаты указываются в правом верхнем и нижнем углах. Они показывают, что молока с содержанием жира 3,9% надо взять 2,95 части, а обезжиренного молока - 0,9 части. В сумме это составит: 2,95+0,9=3,85 части.

         Для определения количества цельного молока составляем пропорцию:

         в 3,85 части (кг) смеси- 2,95 части (кг) цельного молока

         в 100 частей (кг) смеси- X частей (кг) цельного молока



         Обезжиренного молока: 100-76,62 = 23,38 ч. (кг).



         2. Возможен другой случай. Например, имеется молоко жирностью 2,5%, а нужно иметь более жирную смесь, для чего необходимо прибавить сливки 30% жирности. Чертим квадрат. В центре ставим ту жирность смеси, которую желаем получить.





         В верхнем левом углу жирность сливок (30%), в нижнем - жирность молока (2,5%). Вычитаем цифры по диагонали и ставим данные в углах правой стороны. Получаем, что нам следует взять 27 частей молока 2,5%-ной жирности и добавить 0,5 части сливок 30%-ной жирности.



         3. Если для составления смеси имеется определенное количество молока одной жирности, то задача несколько сложнее. Предположим, что у нас имеется 50 кг молока жирностью 3%, а нам необходимо получить смесь 7%, прибавив сливки 30%-ной жирности. Сколько сливок прибавить? Считаем по квадрату.



         И получаем, что к 23 кг молока нужно добавить 4 кг сливок, а к 50 кг- (4х50) : 23 = 8,7 кг.

         С целью ускорения расчетов рекомендуется, при наличии на заводе компьютера, использовать простейшую программу.

         1.5. Прогнозирование выхода сыров



         Содержание жира, влаги и соли в сырах строго регламентировано нормативно-технической документацией (НТД) на их изготовление.

         Сыроделов всегда интересует теоретический (расчетный), а главное, практический выход сыра из имеющегося количества молока. Это позволяет заранее оценить экономику производства, определить капитальные и текущие затраты, организовать технохимический контроль. В общем виде количество сыра рассчитывается по материальному балансу, исходя из физико-химические показателей состава молока и зрелого сыра. Из 10 л молока в среднем можно получить около 1 кг сыра, но это далеко не точно, т.к. расход смеси на твердые сыры значительно больше, чем на мягкие.

         Следует учитывать, что при переработке молока в сыр переходит только часть сухих веществ (50-56%), другая часть отходит в сыворотку. Сыродела интересует, какая часть сухих, веществ молока переходит в сыр. На практике легко установить, сколько переходит в сыр молочною жира, но трудно оценить количество СОМО. Поэтому пользуются составленными ВНИИМС таблицами, в которых с достаточной точностью указан расход молочной смеси на единицу сыра в зависимости от ее жирности (приложения 2, 3).

         <<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 >>>