|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Северо-Кавказский государственный технологический университет Кафедра прикладной биотехнологии Коньячный спирт: получение, выдержка и использование в производстве бренди Ставрополь, 2002 г. Составители учебного пособия: Оноприйко Алексей Владимирович, д.т.н., профессор Оноприйко Владимир Алексеевич - инженер-технолог. Коньячный спирт: получение, выдержка, использование. Учебное пособие - Ставрополь, 2002 - стр. Печатается по решению Ученого совета факультета биотехнологии пищевых продуктов СевКавГТУ. Учебное пособие составлено сотрудниками кафедры "Прикладная биотехнология" в помощь студентам высших и средних учебных заведений, обучающихся по специальности 27.05.00 - технология бродильных производств и виноделия. В учебном пособии в систематизированном виде изложены основные вопросы получения коньячных виноматериалов, спирта-сырца и коньячного спирта, а также технологические основы получения и старения коньяков. Внимание уделено также производству виноградных и фруктовых водок. Настоящее пособие может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства коньяков и других крепких спиртных напитков, в том числе и в домашних условиях. Приведены схемы наиболее распространенных и перспективных конструкций перегонных и ректификационных установок. Научный редактор д.т.н., профессор Оноприйко А.В. Рецензент к.т.н., доцент Половянова А.В. Введение Коньяк (бренди)- крепкий алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом, янтарно-золотистого цвета. Изготовляется из коньячного спирта, полученного перегонкой сухого виноградного, мезги, гребней винограда и длительной выдержки в дубовых бочках или в резервуарах с дубовыми клепкой, плашками или стружкой. Коньячные виноматериалы и спирты, получаемые из них отгонкой, являются основным сырьем для производства коньяков, бренди, виноградной водки и других крепких спиртных напитков. Большинство зарубежных названий коньяков привязано к определенной местности и не может быть присвоено продукции из другой местности. Поэтому в некоторых странах приняты другие названия напитков типа коньяка (Плиска, Преслав, Помория - в Болгарии, Винарс - в Румынии, Бренди - в Венгрии, Коньяки со звездочками и фирменными названиями, Бренди - в России). Название "коньяк" применяется для напитков, предназначенных для внутрироссийского потребления. На экспорт этот напиток выпускается под названием "бренди" или другими фирменными названиями. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках от 3 до 25 лет, после чего их купажируют. Коньячные напитки выпускают после меньшей выдержки коньячных спиртов в контакте с дубовой древесиной (от 3 до 12 мес). Дубовую древесину для этого подготавливают для этого специальной обработкой. Экстракты дубовой вытяжки готовят на коньячном спирте меньшей крепости. Наряду с коньяками выпускают фруктовые, виноградные водки, кальвадос. Они имеют также высокую (40-42%) крепость. Спирты для них также некоторое время выдерживают в контакте с дубовой древесиной. . 1. Краткие сведения о развитии коньячного производства Коньячное производство возникло около 400 лет назад и в XVII веке развилось особенно в юго-восточной части Франции. По реке Шарант велась оживленная торговля вином с Англией и скандинавскими странами. Однако, перевозка вина в бочках была дорогостоящей, к тому же легкие столовые Шарантские вина нередко портились во время выдержки в винных подвалах и при транспортировке. Примерно в 1630 году был применен на практике открытый к тому времени алхимиками и аптекарями процесс перегонки для получения спирта в лечебных целях. Опыты дали блестящие результаты по получению "пламенной воды", как называли спирт в те времена. Для большей концентрации и очистки применяли повторную дистилляцию. Транспортировка спирта была значительно выгоднее, чем вина. При задержках со сбытом, спирт часто длительное время выдерживался в дубовых бочках и становился ароматнее и вкуснее. Торговцы стали намеренно выдерживать виноградный спирт в дубовых бочках более длительное время. Получали со временем крепкий напиток лучшего качества, который нашел потребителей и хороший сбыт. Этот напиток получил свое название от города Коньяк, ставшего центром производства коньяка. Таким образом, экономические условия, создавшиеся во Франции, подтолкнули к созданию этого оригинального напитка, производство которого со временем, распространилось в других странах, в том числе и в России. В России производство виноградного спирта практиковалось в г. Кизляре Терской области. Его получали сначала из виноградных выжимок, дрожжевых осадков, а затем из вина, преимущественно невысокого качества. Из вина готовили водку "кизлярку", после выдержки в дубовых бочках. Со временем, получали напиток, напоминавший по вкусу и аромату коньяк. Производство спирта и приготовление водки из выжимок и дрожжей широко практиковалось в Грузии, Армении, где для этого применяли перегонные кубы, носившие название норменных. В других районах России ( на Кубани, на Дону, на Северном Кавказе, в Крыму) население постоянно занималось выкуркой виноградного спирта и выдержкой в дубовых бочках, а затем и с помещаемыми в спирт дубовыми плашками, дубовой стружкой. Первые коньячные заводы в России были организованы в Кизляре и Тбилиси в 1886 г., Ереване в 1890 г. Производство коньяка оказалось очень выгодным делом и вскоре широко распространилось на Кавказе, в Крыму, Бессарабии, на Дону и Кубани. Большим тормозом в развитии отечественного коньячного производства служила жестокая конкуренция французских коньяков, которые завозились в большом количестве, недостаток высокопроизводительного и экономичного оборудования, отсутствие знающих коньячное дело специалистов. В 1909 г. в государственном имении "Темпельгоф" (ныне совхоз "Суворовский" Ставропольского края) был организован принадлежащий удельному ведомству коньячный завод. Здесь выпускались из сильванера коньяки очень высокого качества. Особо бурное развитие коньячное производство получило с 1924 года. Одновременно началась закладка новых виноградников с высокоурожайными сортами винограда наиболее пригодными для производства, высококачественных коньячных спиртов и коньяков. К настоящему времени коньячное производство начинает бурно развиваться в Южном федеральном округе и в других местах, куда доставляется коньячный спирт. Учеными НИИ и производственниками, в учебных институтах разработаны технологии производства коньячных напитков высокого качества по ускоренной и оптимальной технологии. При этом длительность выдержки коньячного спирта в контакте с дубовыми плашками, стружкой или в дубовых бочках вместо многих лет сокращена до 3-6 месяцев. Еще короче (от 3 до 6 месяцев) выдержка в контакте с дубовыми плашками так называемых коньячных напитков, по органолептическим показателям напоминающие коньяки. 2. СОРТА ВИНОГРАДА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Для производства коньячных виноматериалов обычно используют высокоурожайные сорта белого и розового винограда, дающие виноградный сок повышенной кислотности с достаточным содержанием сахаров, но без ярко выраженных особенностей ароматов. Наиболее распространенные в России технические сорта винограда для производства коньячных виноматериалов следующие: Алиготе, Сильванер, Сибирьковый, Совиньон, Семильон, Саперави, Норма, Плавай, Плечистик, Ркацители, Клерет белый, Алый Терский и некоторые другие, в том числе аборигенные сорта. Эти сорта винограда распространены в Южном регионе страны (Ставропольский и Краснодарский края, Ростовская область, Дагестан). Переработку винограда на коньячные виноматериалы осуществляют "по белому способу", принятому при производстве белых столовых вин без использования или с ограниченным применением серистого ангидрида (SO3). Консервантом виноматериалов служит повышенная кислотность сока. Это в некоторой мере предохраняет виноматериалы от порчи до перегонки без применения сернистых соединений. Запрещение использования диоксида серы при отстаивании сусла и хранения виноматериалов обусловлено тем, что в вине, содержащем SO2 образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным и неустранимым запахом. Кроме того, в результате окисления SO2 при перегоне в кубе появляется Н 2SO4, вызывающая коррозию металла куба. Имеются и некоторые другие противопоказания в отношении использования этого антисептика. В некоторых странах коньячные спирты получают из всевозможных фруктов и отходов виноделия (виноградной вытяжки, дрожжевых осадков и другого сырья). Производство коньячных спиртов увеличивается в те годы, когда получают избыточный урожай винограда. 3. ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ. Технология - наука о способах и процессах переработки сырья, полуфабрикатов и изделий в продукты потребления или средства производства. При переработке пищевого сырья технология использует наиболее простые и эффективные биотехнологические способы получения пищевых и технических продуктов, кормов для сельскохозяйственных животных и птицы. Технология брожения - это управляемый процесс распада углеводов в растворе под действием ферментных систем микроорганизмов. Во время жизнедеятельности микроорганизмов происходят два процесса ассимиляция и диссимиляция. Это две стороны единого процесса обмена веществ. Ассимиляция не может проходить без одновременно протекающей диссимиляции. При ассимиляции микроорганизмы принимают вещества. При диссимиляции происходит процесс распада и преобразования веществ, сопровождающийся выделением энергии. Свободная энергия, освобождающаяся при одной ферментативной реакции (обычно окислительно-восстановительной) используется при другой, параллельно протекающей ферментативной реакции (обычно синтезирующей), требующей для своего осуществления затрат определенного количества энергии. Различают две формы диссимиляции: дыхание и брожение. Дыхание (окисление) определяется как аэробный процесс обмена веществ, приводящий к полному окислению углеводов до диоксида углерода и воды. Брожение - анаэробный процесс обмена веществ, характеризующийся полным расщеплением веществ при отсутствии молекулярного кислорода. Для получения коньячных напитков высокого качества большое внимание следует уделять технологии производства виноматериалов. Применяется особый режим стекания виноградного сока и прессования мезги. Во избежание получения мутных, богатых дрожжами и экстрактивными веществами, грубых виноматериалов, используются шнековые стекатели и прессы с большим диаметром отжимнных устройств и с замедленной частотой вращения. Чтобы смягчить вкус коньячного спирта в сок не вносят сернистый ангидрид или ограничивают его дозу. Сусло подвергают осветлению. Для сохранения ароматических веществ оптимальная температура брожения должна быть 22-25 (С. Для этого широко используются бродильные резервуары, охлаждаемые орошением водой. В отечественной практике переработку винограда на коньячные виноматериалы осуществляют на поточных механизированных линиях производительностью 10-20 т/ч. Брожение проводят периодическим или непрерывным способами в резервуарах вместимостью 2-5 тыс. дал. Технологическая схема непрерывной переработки винограда по белому способу приведена на рис.1 Микроорганизмы (например дрожжи) через свои цитоплазменные мембраны поглощают извне воду и растворенные в ней вещества, в том числе находящиеся в коллоидном состоянии. Ферментной системой (экзоферментами) эти вещества подвергаются распаду с образованием легко усваиваемых клеткой продуктов распада. Поглощенные вещества с помощью эндоферментов преобразуются в вещества, необходимые для построения клетки, и в энергию. При этом образуются побочные продукты реакции, выделяемые во внешнюю среду. При функционировании дрожжей в анаэробных условиях такими побочными продуктами являются диоксид углерода и этиловый спирт. Реакции в клетке протекают за счет превращения потенциальной химической энергии в тепловую. Основным источником получения энергии дрожжевой клеткой является дыхание и брожение. Между собой они связаны теснейшим образом. Основное отличие между ними в том, что дыхание (окисление) проводится в присутствии кислорода (воздуха), а брожение протекает в анаэробных условиях (т.е. без доступа воздуха). Брожение - основной этап биотехнологического процесса производства спирта-сырца. От правильности соблюдения режимов брожения зависит выход спирта и его количество. Спиртовое брожение - сложный биотехнологический и химический процесс, требующий строго определенной концентрации углеводов, оптимальной для функционирования дрожжей, наличия для их развития и продуцирования спирта необходимых веществ (аминокислот и жирных кислот), оптимальной температуры и кислотности. Образование этилового спирта из углеводов (глюкозы) схематично можно представить следующим образом: С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + побочные продукты глюкоза спирт углекислый газ Дрожжи способны сбраживать весьма высокие концентрации сахара - до 60 %. Оптимальное для спиртовых дрожжей содержание сахаров в виноградном сусле 18-20 %, наиболее сильные расы дрожжей могут сбродить до 26 % сахаров, при этом образуется 15,5-16 % об. спирта. При высоких концентрациях сахаров в сусле процессы размножения дрожжей и брожения замедляются. Общая схема спиртового брожения и дыхания представлена на рис. 2. Важнейшим действующим началом спиртового брожения являются дрожжи - микроскопические грибы, обитающие на фруктах, ягодах, цветах, т.е. везде, где есть сахара. Дрожжи развиваются в сусле, перерабатывая сахара в спирт, который является продуктом их жизнедеятельности. Но когда крепость в вине достигает 12 % об. большинство винных дрожжей погибает, независимо от наличия в вине еще не перебродившего сахара. Лучше использовать культуры винных дрожжей, выпускаемых биофабриками биозаквасок для промышленного применения. В этих заквасках подобраны наиболее продуктивные культуры дрожжей, способные перерабатывать сахар с максимально возможной продуктивностью по спирту. Такие дрожжевые закваски получают действующие спирт-заводы на специализированных фабриках. Рис. 2. Общая схема спиртового брожения и дыхания [1] В спиртовом производстве применяют расы верховых дрожжей, обладающих наибольшей энергией брожения, сбраживающие моно- и дисахариды, декстрины, образующие максимальный выход спирта. Культурные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов. В Азии для получения спирта применяют мукоровые грибы, в разных странах Южной Америки используют бактерии Ps. Lindneri, близкие к молочнокислым, но продуцирующие преимущественно спирт и диоксид углерода. 4. СТАДИИ РАЗВИТИЯ ДРОЖЖЕЙ Дрожжевые клетки размножаются почкованием, при этом материнская клетка образует почку-отросток, которая вырастает в дочернюю клетку. В среде с хорошими условиями питания, благоприятной реакцией среды быстро образуются новые клетки. При неблагоприятных условиях (нехватка питания, холод, высокая концентрация углеводов или кислот и т.п.) внутри клетки образуются перегородки и клетка расщепляется по этим перегородкам. Пищевое сырье, подготовленное для брожения, имеет хорошие условия для роста и размножения дрожжей. После введения в сусло закваски дрожжей наблюдается их быстрые количественные и качественные изменения. Количество их увеличивается в несколько сотен и даже тысяч раз. Размножение дрожжей проходит в несколько стадий. На кривой роста (рис. 3) можно выделить 4 фазы. В начальной (латентной) фазе, называемой лаг-фазой наблюдается задержка роста. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.009 сек. |