Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А.

        

        

        

         ПЕРЕРАБОТКА МЯСА В МИНИ-ЦЕХАХ И

         ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

         Ставрополь, 2002 г.

         УДК 637.5

        

        

         Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах

        

         Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А.

         - Ставрополь, 2002. - 115 с.

        

         В брошюре в систематизированном виде изложен опыт, аккумулированный в индивидуальных хозяйствах и развитый в условиях мини-заводов и цехов по переработке мяса животных и птицы.

         В настоящем руководстве использован опыт авторов и научно-техническая документация, применяемая в отечественной мясной промышленности, а также зарубежные материалы.

         Руководство подготовлено в помощь широкому кругу читателей, занимающимся разведением в домашних хозяйствах убойных животных и птицы, их переработкой на мясные изделия для собственного потребления.

        

        

        

        

         (c) Соснина В.А., Оноприйко В.А.

        

         ПРЕДИСЛОВИЕ

        

         Мясо сельскохозяйственных убойных животных и птицы является одним из основных продуктов питания, обладающих высоким энергетическим потенциалом. Оно особенно необходимо людям, занятым физическим и напряженным умственным трудом, детям. Мясо в обработанном виде - достаточно вкусный, привлекательный и высокопитательный продукт, улучшающий вкус и пищевую ценность других продуктов (картофеля, овощных и макаронных блюд, каш, мучных блюд).

         Обработанное мясо, шпик, колбасы, окорока, запеченые, жареные, вареные и другие мясные изделия и блюда из мяса - удобный продукт для повседневного питания в домашних условиях, на работе, в полевых условиях, в командировках и т. д.

         Мясо и мясные изделия мясоперерабатывающих предприятий весьма дорогостоящие продукты, требующие значительных трудовых и материальных затрат при их изготовлении, хранении и реализации. На крупных мясоперерабатывающих предприятиях имеются высокопроизводительное технологическое оборудование, приспособления, инвентарь, нормативно-техническая документация, высококвалифицированный инженерно-технический персонал и рабочие. Технологические процессы убоя животных и птицы хорошо отработаны, животные и птица проходит обязательную ветеринарную инспекцию и контроль. Изготавливаемые продукты после выпуска их с заводов абсолютно безопасны для потребления, высококачественные, правильно упакованные, охлажденные и достаточно подготовлены к реализации.

         Переработка мяса в домашних условиях крестьянских и мелкофермерских хозяйств достаточно сложная задача. Переработку мяса в них осуществляют, как правило, не круглогодично, а только в осенне - зимний, иногда ранне - весенний периоды года. Часто отсутствует набор необходимого оборудования, инвентаря и приходиться приспосабливать для переработки мяса технические средства, предназначенные для других целей. Но главное - это отсутствие необходимых инструкций, руководств, описаний рациональных приемов и методов переработки мяса и выпуска высококачественных, безопасных в употреблении мяса, мясных продуктов и полуфабрикатов.

         В помощь горожанам и сельским жителям в переработке мяса выращенных в индивидуальном хозяйстве птицы, мелких и крупных животных и составлено настоящее руководство. В его основе научно-технические разработки квалифицированных специалистов, опыт мясоперерабатывающей промышленности, рецепты и опыт казачьих, крестьянских и мелкофермерских хозяйств и, наконец, опыт нескольких поколений самих авторов.

         Получаемые мясные продукты и полуфабрикаты обычно используются для питания своей семьи и реже - для продажи на рынке. Эти продукты должны быть, прежде всего, безопасными в употреблении, получены по оптимальной и малоотходной технологии. Себестоимость изготовления их должна быть минимальной. Качество, товарный вид, упаковка должны быть привлекательны для потребителя. Все это обеспечит конкурентоспособность продуктов и высокий престиж качества.

         Надеемся, что настоящая книга будет полезна специалистам мини-цехов по переработке мяса, а также широкому кругу читателей, занимающихся разведением в домашних хозяйствах убойных животных и птицы, и окажет необходимую помощь в их переработке на мясные изделия для собственного потребления.

        

        

         1. ДОМАШНИЕ УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

        

         В домашнем хозяйстве мясо, шпик (сало), субпродукты и прочие продукты получаются при убое свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Этих животных называют убойными. Используют также кроликов и нутрий.

         Основными производителями мяса и шпика являются свиньи. Это скороспелые животные, к 8(9 месячному возрасту достигают массы 120 кг, а в зрелом возрасте 250(270 кг. К 10(12 месячному возрасту свиньи мясных пород дают выход мяса и шпика 75(80 %. Соотношение между мясом и шпиком колеблется в зависимости от породы, пола и упитанности животных.

         В настоящее время в России начинает развиваться беконное производство. Беконные породы свиней к 6(7 месячному возрасту достигают до 100 кг, при этом затраты корма в 1,5 раза меньше, чем при откорме свиней на шпик.

         Крупный рогатый скот подразделяют по возрасту на: телят до 3 месяцев, молодняк до 3 лет (для скороспелых мясных пород до 1,5 лет) и взрослый скот от 3 лет. Мясо крупного рогатого скота - говядину - получают, как правило, при убое бычков и телок мясных пород или бычков молочных пород. Живая масса этих животных составляет (к моменту убоя) от 400 до 700 кг, убойный выход 55(60 %, при выходе мяса 47(50%. Однако, лучшим считается мясо взрослых животных.

         Из мелкого рогатого скота в домашнем хозяйстве разводят овец и коз. Мясными породами овец являются курдючные и мясошерстные. Живая масса курдючных овец 80(100 кг, убойный выход около 50 %. Мясошерстные породы овец имеют живую массу 40(60 кг при убойном выходе мяса 48(50 %. Наилучшее мясо овец в возрасте 6(8 мес. С возрастом животных качество баранины ухудшается.

         Достаточно широко для производства мяса используется птица - индейки, гуси, утки, куры, изредка цесарки, голуби, перепела и др. Забой и обработка птицы имеет свои особенности, которые необходимо также знать хозяевам. Это, в первую очередь, снятие пера и пуха, обработка тушек, переработка перо-пухового сырья, голов, ножек и др., но в задачу данного руководства не входит.

         Данные по составу и калорийности некоторых видов мяса убойных животных приведены в табл.1.1.

        

         Таблица 1.1. - Средний химический состав мяса

        

         Вид и качество мяса

         Вода, %

         Жир,

         %

         Белки,

         %

         Зола,

         %

         Калорийность, Ккал

         Свинина: жирная

         мясная

         Говядина: 1категория

         2 категория

         Оленина

         Баранина: 1категория

         2 категория

         Телятина

         Конина

         Кроличье

         Нутрии

         47

         61

         68,5

         74,2

         72,9

         65,1

         72,5

         76,2

         66,3

         71,3

         69,8

         37,0

         21,5

         10,5

         3,8

         6,0

         17,0

         6,5

         2,5

         10,0

         6,0

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.