Пыштак (тувинский сыр), ааржы и курут (рассыпчатый и твердокусочный виды творога). Сам процесс их производства очень сложен - делают их из молока яка, высокогорного животного, похожего на бизона-обитателя сельвы. Благодаря длинному шерстяному покрову яки могут выдерживать морозы в 50 градусов. Производят эти молочные продукты кочевники Тувы, сохранившие древний уклад своих предков. Наименее необычный из тувинских экспонатов - пыштак, получаемый из необработанного молока двух доек. У него желтоватый цвет и запах трав и цветов.
Он нежный и мягкий, напоминает вкус свежего молока или йогурта (этот сорт не для длительного хранения и насчет запаха цветов - несколько преувеличено). Курут и ааржы же напротив - сыры твердые, получаемые в процессе дистилляции заквашенного особым способом молока. Это типичная для центральной Азии техника сохранения продукта, который, как говорят местные жители, может быть поддерживать кочевника в течение целых 6 месяцев.
Сухой обезвоженный сыр - побочный продукт, появляющийся при производстве араки (молочной водки). Для ее приготовлении берется молоко, и заквашивается. По поводу закваски - дрожжи никто не добавляет, иногда его просто сквашивают в теплом месте, иногда берут немного кислого молока от соседей, у которых арака хорошо получилась. В процессе заквашивания дрожжи молочнокислые бактерии пожирают в молоке все сахара, превращая их в спирт и кислоты. Когда молоко запенится - его перегоняют (обычно - без всяких змеевиков - чан с молоком, сверху тазик с холодной водой, под дно тазика - чашка)
А вот оставшаяся после выпаривания, похожая на очень мягкий творог масса - это и есть основа для приготовления курута. Ее складывают в мешок и подвешивают - под собственным весом из нее выдавливается основная часть жидкости. Когда содержимое мешка становится упругим, его режут на куски требуемого размера и развешивают на веревке сушиться. Все. Ни специй, ни соли, ни других компонентов не добавляют. Портиться там нечему - отсутствие сахарозы и обилие кислых соединений создает некомфортную среду для различной микрофлоры. Полученный продукт не впитывает воду, очень легкий. В принципе можно попробовать изготовить и в домашних условиях. Кстати, получившаяся арака, не смотря на такой способ приготовления - напиток очень приятный, употребляется легко и не вызывает похмелья.
