Молочное дело - Книги о молочном деле. Все о переработке молока. Сыроделие и маслоделие. Переработка пищевого сырья.

Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 >>>0,2-0,5

         Лигнины

         20-24

         Галактан

         0,1-0,6

         Смолистые вещества

         0,5-0,75

         Уроновые кислоты (глюкуроновая)

         1,6-5,4





         Разработан метод созревания коньячного спирта в эмалированных резервуарах в пульсирующем потоке. Это система резервуаров, соединенных между собой трубопроводами. Имеется три отдельных секции. В первой хранится спирт первого года выдержки, во второй - второго года, а в третьей - третьего года. Из третьей секции отбирают 4 раза в год по 1/3 объема выдержанного спирта путем подачи молодого спирта в первую секцию и перегоном соответственно из первой во вторую, из второй в третью. С течением времени наружные слои плашек обедняются дубильными веществами. Для обновления снимают наружный слой древесины на глубину 3-5 мм.

         В процессе выдержки спирта важную роль играет кислород, растворимость которого и его ассимиляция зависят от содержания в спирте дубильных веществ и экстракта. В табл. 7 приведены данные о растворимости кислорода в зависимости от содержания в коньячном спирте дубового экстракта.

         Таблица 7

         Растворимость кислорода в коньячном спирте в зависимости от содержания в нем экстрактивных веществ



         Содержание

         экстракта, г/л

         Растворимость кислорода, кг/л

         Содержание

         экстракта, г/л

         Растворимость кислорода, кг/л

         0,0

         11,4

         1,3

         9,5

         0,2

         11,1

         1,5

         9,2

         0,5

         10,7

         1,7

         8,9

         0,7

         10,4

         1,9

         8,6

         0,9

         10,1

         2,2

         8,3

         1,1

         9,8

         2,5

         8,0





         Данные, приведенные в табл.8, показывают изменение химического состава коньячных спиртов при их выдержке в дубовых бочках.









         Таблица 8

         Изменение химического состава коньячных спиртов при выдержке

         Выдержка,

         годы

         Спирт, % об.

         альдегиды

         ацетали

         Летучие кислоты

         Титруемая кислотность

         Высшие спирты

         фурфурол

         зола

         Общие талиды

         Поли-фенолы

         Экстракт, т/л





         Содержание, мг/л

         1

         66,2

         155

         12

         680

         800

         1300

         1,12

         34

         120,3

         45,9

         2,4

         3

         65,5

         87

         62

         370

         570

         1400

         2,16

         54

         96,2

         54,8

         2,5

         7

         63,4

         143

         76

         530

         <<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 >>>