|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:1700 2,72 70 149 54,6 3,1 9 64,0 108 56 580 1680 1800 2,7 72 189,5 54,6 3,3 11 63,5 127 99 790 1480 2000 2,9 - 203,5 46,2 3,7 12 65,2 110 83 790 1830 2200 3,8 74 294,6 60,7 6,3 Особыми способами обработки дубовой древесины удается ускорить экстракцию из нее дубильных веществ и получить ускоренным способом коньячные напитки, по некоторым показателям (цвету, запаху) напоминающие коньяк. Такие напитки выдержки от 3 мес. до 1 года, не прошедшие в полной мере старения, обычно отличаются по вкусу от выдержанных ординарных и даже трехзвездочных коньяков, а тем более коньяков многолетней выдержки. Основные технологические параметры обработки коньяков разных видов представлены в табл. 9 Таблица 9 Технологические параметры обработки коньяков Технологические операции Продолжительность обработки, сут. ординарных марочных Купанжирование 1 1 Оклейка * 1 1 Выдержка на клею* 15 15 Снятие с клея* 1 1 Обработка холодом* 10 10 Фильтрование 1 1 Выдержка 90 180-360 Фильтрование 1 1 * - операции проводятся по мере необходимости. 10. КУПАНЖИРОВАНИЕ КОНЬЯКА Смешивание коньячных спиртов из разных виноматериалов, различных сроков выдержки и крепости с водой, сахарным сиропом называется купажиркупажированияю После выдержки коньяк купажируют добавлением в выдержанный спирт умягченной воды, сахарного сиропа, колера, спиртовых и душистых вод. 10.1. Подготовка воды В технологии изготовления коньяка и виноградных водок к качеству воды предъявляются особые требования. Вода должна быть абсолютно чистой и мягкой. Конечно, лучшей водой является дистиллированная. Однако подготовка такой воды - процесс дорогостоящий. Поэтому чаще всего воду очищают другими способами. Взвешенные частицы из воды отделяют фильтрованием. Воду дезодорируют, обесцвечивают, деминерализуют. Воду фильтруют чаще всего через песочные фильтры, при необходимости предварительно проведя коагуляцию сульфатом алюминия Al2(SO4)2 (18H2O, реже железным купоросом FeSO4 · 7H 2O концентрацией 5 %. Сульфат алюминия при растворении в воде гидролизуется. Al2(SO4)3 = 2Al 3+ + 3 SO42 - (18) 2Al 3+ + 6 H2O = 2 Al(OН)3 + 6 Н+ (19) Гидролизат алюминия малорастворим и представляет собой положительно заряженные частицы с большой активной поверхностью. Они адсорбируют частицы примесей с положительным зарядом и вместе осаждаются. При этом образуются также крупные агрегаты частиц, которые при осаждении чисто механически захватывают другие взвешенные частички, тем самым, осветляя воду. Образовавшиеся ионы водорода реагируют с ионами гидрокарбоната, образуя диоксид углерода и воду. Появляющаяся при гидролизе серная кислота разлагает бикарбонаты в сульфит, воду и диоксид углерода. Таким образом, часть временной жесткости (0,7 - 1, 0 мг-экв/дм3) переходит в постоянную жесткость. Оптимальным условием является рН 7,5-7,8, расход сульфата алюминия 20-200 г/т воды. При использовании сульфита железа осветление ускоряется (рН 8,2-8,5). Доза коагулянта от 50 до 180 г/т воды. Коагулянт вносят в виде 5%-ного раствора и после перемешивания выдерживают 6-8 часов в отстойниках. Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов Ca(HCO3)2 и Mg(HCO3)2 , которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты и диоксида углерода: Ca(HCO3)2 ( CaCO3( + CO2( + H2O (20) Mg(HCO3)2( MgCO3( + CO2( + H2O Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается. Соли временной жесткости осаждают без нагревания гидроксидом кальция из свежегашеной извести. Образующийся гидрокарбонат магния - монокарбонат, легкорастворим и только при взаимодействии с гидроксидом кальция образуется труднорастворимая соль CaCO3 и Mg(OH)2. Это требует двойной дозы извести. Применяют также известково-содовый, электродиализный и ионообменный способы умягчения воды. Дезодорирование проводится адсорбционным способом, путем извлечения посторонних запахов активированным углем, или обработкой марганцовокислым калием. Умягчение воды проводят чаще всего Na-катионовым способом, путем фильтрования ее через слой катионита (сульфоугля). В настоящее время разработаны способы для получения воды с заданным солевым составом, а также способы частичной деминерализации. Качество очистки воды существенно влияет на органолептические показатели готового продукта. 10.2. Приготовление сахарного колера. Для придания коньяку карамельно-ванильного вкуса и аромата, а также янтарно-золотистого цвета добавляют карамельный колер. Его готовят путем термической карамелизации сахара-песка в котлах-карамелизаторах с паровым или огневым обогревом. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.009 сек. |