Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 >>>
В просеянный сахар-песок добавляют 1-2 % воды и нагревают при непрерывном, интенсивном перемешивании. Когда температура карамелевой массы достигнет 180-190 С, нагрев постепенно замедляют. Пена приобретает темно-вишневый цвет и воздушную структуру, а тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают и пена опускается. Массу охлаждают до 60-70 С и добавляют при непрерывном помешивании горячую воду из расчета 0,055 дал/кг. Колер должен иметь темно-вишневый цвет и плотность 1300-1340 кг/м3. Содержание остаточного сахара 30-40 %, должно обладать интенсивной окрашивающей способностью и не давать помутнений при растворении в 40-50 % спирте. Колер следует спиртовать до 25-30 % об коньячным спиртом пятилетней выдержки, полсе чего хранить не менее года. Расход колера для подкрашивания коньяка составляет до 4 дал на 1000 для купансивного коньяка.

         Качество колера оценивают по его вязкости, которая зависит от концентрации едких веществ и температуры, таблица .

         ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА

         Сахарный сироп приготовляют растворением просеянного сахара-песка в умягченной воде в сироповарочных котлах с паровой рубашкой и мешалкой. В кипящую воду при не прерывном помешивании засыпают сахар из расчета 1

        

         Таблица

         Зависимость вязкости колера от содержания едких веществ при 20 С

         Концентрация сухих веществ, %

         Вязкость динамическая МПиС

         Концентрация сухих веществ, %

         Вязкость динамическая МПиС

         0

         1,0

         30

         5,3

         5

         1,1

         35

         7,6

         10

         1,3

         40

         11,3

         15

         1,7

         45

         17,1

         20

         2,4

         50

         25,4

         25

         3,6

        

        

        

         кг на 0,05 дал воды. Варят сироп до полного растворения сахара. Сироп охлаждают в котле и фильтруют через металлическую сетку.

         Перед внесением сахарный сироп спиртуют до 40 % об для ординарных коньяков, 3-4-х летним коньячным спиртом, для марочных коньяков - семилетним и хранят не меньше года в эмалированных емкостях. В спиртованный сироп добавляют лимонную кислоту из расчета 330 г на 100 г.

         Купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем фильтруют через фильтр-картон, промытый ортофосфорной кислотой, и выдерживают 3 мес. ординарные коньяки и 9 месяцев марочные. Затем коньяк охлаждают до минус 8-12 С. выдерживают 5-10 суток. После фильтрования при этой температуре коньяк фасуют в бутылки разной вместимости: 50, 100, 250, 500, 710, 760 мм, во фляги 250 и 380 мл, картоннополимерную и полимерную тару.

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

         11. ВИНОГРАДНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ ВОДКИ, КОНЬЯКИ, КАЛЬВАДОС

         Этот вид крепких спиртных напитков по сравнению с коньяком, в нашей стране пользуется меньшей популярностью у населения и поэтому объемы производства виноградных и фруктовых водок значительно меньше.

         Производство крепких плодовых напитков (водок) развито во многих странах. Обычно водки изменяют крепость 30-40 % об и готовят из спирта, полученного из виноградных выжимок, яблок, вишни, слив, абрикосов, черной смородины и др. Технология этих напитков заключается в сбраживании мезги, либо соков, перегонку спирта на аппаратах периодического или непрерывного действия, выдержку спиртов, купансирование и получение готового продукта. Эти напитки могут иметь цвет, близкий к коньяку (кальвадос), либо бесцветные (водки). Аромат и вкус этих водок должны соответствовать и быть хорошо выраженным плодам, из которых они приготовлены.

         Яблочные водки были приготовлены в XVI в во Франции в департаменте Кальвадос. Для получения Кальвадоса используют заброженный яблочный сок крепостью 5-6 % об. Отгонку спирта проводят на перегонных установках периодического или непрерывного действия, получая спирт-сырец крепостью 25-27 % об. Повторной перегонкой спирта-сырца готовят спирт крепостью 68-75 % об., который затем выдерживают около 3-5 лет в дубовых бочках, или эмалированных резервуарах с добавлением дубовой стружки. После выдержки кальвадосный спирт разбавляют водой до 38-40 % об крепости, фильтруют и отправляют на фасование. В России производство Кальвадоса начато в 1960 г. Крепость отечественного кальвадоса 45 % об при содержании сахара 1,2-1,5 %. Некоторые кальвадосы называют бренди-яблочный.

         Широко известны водки из виноградного спирта - Арманьян, грузинская чача, японские сакэ и некоторые другие.

         При изготовлении водок из виноградного спирта (Арманьян) получают дистиллят крепостью 52-62 % об на перегонных аппаратах с дефлегмацией. Как и коньячный спирт, его помещают в новые, обработанные дубовые бочки. Арманьян созревает быстрее из-за меньшей крепости, чем коньяк. Старая водка Арманьян получается без понижения крепости путем разбавления до содержания спирта до 40-42 % об.

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

         Заключение

         Производство коньяка, коньячных напитков, виноградных, яблочных и других фруктовых водок очень сложный биотехнологический процесс. В основе его лежит подбор сортов винограда большой урожайности, дающих виноград высокой сахаристости и повышенной кислотности. Сбраживание виноградного сусла проводят специальными дрожжами по белому способу. Сдерживающими факторами развития нежелательной микрофлоры является высокая кислотность и сахаристость сусла, в последующем повышенная концентрация спирта.

         При осветлении сусло не сульфитируют. Его сбраживают при температуре 16-25 С до содержания спирта не менее 8 % об. Титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/л, содержание летучих кислот - не более 1,3 г/л, при содержании общей сернистой кислоты не более 1,5 мг/л. Цвет виноматериала должен быть от светло-соломенно-желтого до розового. Присутствие постороннего запаха и вкуса не допускается. Виноматериалы могут быть не полностью осветленными, допускается до 2 % содержание дрожжей. Рассы дрожжей подбирают такие, которые образуют минимальное количество диоксида серы. Коньячные виноматериалы готовят настаиванием на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах. Эти приемы способствуют обогащению виноматериалов различными вкусо-и ароматообразующими соединениями, создающими в последующем типичный вкусовой и ароматический букет коньячного спирта.

         Из коньячных виноматериалов перегонкой получают сначала спирт-сырец с основной массой летучих веществ. Полученный спирт-сырец подвергают фракционной перегонке с отбором средней фракции (коньячный спирт) с содержанием 62 - 70 % об этилового спирта. Наряду со спиртом при перегонке в дистиллят переходят многие летучие примеси: альдегиды, средние эфиры, высшие спирты, летучие кислоты и др. соединения, создающие типичный вкус и аромат коньячного спирта.

         Выдержку коньячных спиртов проводят при температуре 18-20 С и влажности 75-85 %. Выдержка ординарных коньяков не менее 3, 4 и 5 лет. Их крепость составляет соответственно 40, 41 и 42% об при сахарности 1,5%.

         Коньячные спирты умягченной водой, спиртовыми водами, сахарным сиропом . При необходимости, полученный оклеивают желатином, рыбьим клеем, яичным белком или обрабатывают бентонитом и филабруют.

         Фасуют коньяк при 18-20 С в стеклянную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 0,7 л в сувенирные бутылки.

         Наряду с коньяками выпускают коньячные напитки по ускоренной технологии, а также виноградные и фруктовые водки, яблочный кальвадос и другие крепкие ароматные напитки под разными фирменными названиями.

        

        

        

        

         Контрольные вопросы и задания

         1. Изложите историю развития мирового и отечественного коньячного производства

         2. Какие отечественные сорта винограда используются для получения коньячных виноматериалов?

         3. В чем заключаются основные особенности получения коньячных виноматериалов?

         4. Какие основные показатели спирта-сырца и коньячного спирта?

         5. Изложите основные теоретические основы перегонки и ректификации коньячного спирта

         6. Какие основные схемы перегонных аппаратов используются при получении коньячного спирта?

         7. В чем заключается купансирование и какие составляющие при этом используются?

         8. Какие основные подготовительные операции проводят перед расфасовкой коньяка?

         9. Виноградные водки, кальвадос, коньячные напитки, их основные отличия от коньяков

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.009 сек.