Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
7,7

         14,5

         16,5

         20,0

         20,9

         19,0

         17,0

         20,0

         20,0

         21,5

         21,5

         20,5

         0,6

         1,1

         1,0

         11

         1,1

         0,9

         1,0

         1,3

         1,7

         1,2

         1,5

         403

         270

         180

         121

         140

         227

         143

         110

         183

         144

         151

        

         1.1. Определение живой массы животных по промерам

         Живую массу убойных животных наиболее точно определяют взвешиванием. Однако, в индивидуальном хозяйстве часто необходимо определить массу животного на месте, что возможно сделать по результатам измерений животного - его длины, обхвата туловища в разных местах. Учеными и практиками разработаны таблицы для определения массы животных по промерам туловища. Приводим одну из таких таблиц, разработанную проф. Дмитриенко А.П. для оценки массы свиней.

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

         Таблица 1.2. - Определение живой массы свиней по промерам

        

         1.2. Общие сведения о качестве мяса

         Свежее мясо здоровых убойных животных имеет алый цвет, упруго-твердое, слегка влажное на ощупь, почти без запаха, жир твердообразный, в достаточном количестве. Мясо молодых животных отличается своим ярко алым цветом с нежными, легко расщепляемыми костями, волокнами, жиром белого цвета, из него получается сочное, вкусное жаркое, но мало наваристый, жидкий бульон. Мясо старых животных не пригодно для жаркого, т.к. оно грубое, сухое. Из этого мяса отлично получается густой, наваристый бульон.

         Мясо говядины перед переработкой ни в коем случае не следует мыть и вымачивать, а при необходимости, обтереть влажной губкой или полотенцем.

         Отличительными признаками подозрительного по качеству мяса являются: бледный или багровый цвет; дряблая консистенция; мясо мокрое, с желтым и мягким жиром в непропорционально большом или малом количестве; дурной запах. Некачественное мясо при варке сильно сжимается, теряя массу. Не следует употреблять в пищу или для переработки испортившееся мясо.

        

         2. ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

        

         Мясо только что забитого животного обычно бывает суховатым, без привычного аромата. Поэтому, прежде чем перерабатывать мясо необходимо выдержать некоторое время для созревания. Под действием проходящих в мясе ферментативных процессов оно слегка размягчается и приобретает более выраженный аромат. Для созревания мясо выдерживают 3 суток при температуре от 0 до +4оС, после чего его можно солить, консервировать. При производстве некоторых колбас вместо мяса подвергают созреванию фарш с кусочками мяса, шпика и добавленными специями.

         Подготовка мяса заключается в разделке туш, обвалке мяса с костей, жиловке и сортировке мяса. После извлечения внутренностей туши крупного рогатого скота и свиней разделяют (распиливают) на две полутуши по хребту. От охлажденной полутуши отделяют вырезку - малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков от тазовой кости до последнего ребра. Затем полутушу разделывают в соответствии со схемой (рис.2.1).

        

        

         Рис.2.1. Схема разделки говяжьей полутуши:

         1- спинная часть длиннейшей мышцы (вырезка); 2 - ее поясничная часть; 3 - тазобедренная часть (а - верхний, б - внутренний, в - боковой, г - наружный куски); 4 - лопаточная часть (а - плечевой, б - заплечный куски); 5 - грудная часть; 6 - подлопаточная часть; 7 - покромка.

        

         Говяжью грудинку из-за обилия костей лучше использовать для приготовления рагу, мясокостных бульонов.

         С разделенных по хребту парных свиных полутуш снимают шпик, режут его на куски для изготовления соленого или копченого шпика, использования в колбасных изделиях или для перетопки в жир. Затем обычно свиные полутуши делятся на 6 частей (рис 2.2).

        

         Рис 2.2. Схема разделки свиной полутуши:

         1- корейка; 2 - окорок; 3 - лопаточная часть; 4 - шейно-подлопаточная часть; 5 - грудинка; 6 - вырезка.

        

         Сначала от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, которую затем отделяют от окорока. Лопаточную и шейную часть отрезают между 4 и 5 ребрами от средней части. Корейку от грудинки отделяют по линии, проходящей на уровне верхней трети ребер. Эти части отправляют, обычно, на изготовление копченостей.

         Бараньи туши разрезают на 2 или 4 части. В первом случае это передняя и задняя части. Схема разделки на крупнокусковые полуфабрикаты бараньей полутуши приведена на рис. 2.3.

        

         Рис. 2.3. Схема разделки бараньей полутуши:

         1 - тазобедренная часть; 2 - корейка; 3 - лопаточная часть; 4 - грудинка.

         Обвалку мяса от костей проводят вручную острыми ножами с одновременной зачисткой костей от остатков мышечной и соединительной тканей. Недопустимо попадание в мясо мелких кусочков костей, хрящей, надкостницы. Кости позвоночника с оставшимся на них мясом целесообразно использовать для рагу, суповых наборов, бульонов, т.к. зачистить их от мяса весьма трудно.

         Жиловка - извлечение из мяса сухожилий, соединительной ткани, пленок, хрящей, кровеносных сосудов, мелких косточек, жира. Это важнейшая операция подготовки мяса к переработке. Одновременно мясо делят на сорта. Говядину по наличию соединительной ткани, свинину по содержанию жира, учитывая также возраст и упитанность животного.

         2.1. Выход мяса и других продуктов убоя

         Выход мяса из забитых животных зависит от многих факторов: вида и породы животного, возраста, целенаправленного откорма, упитанности, тщательности разделки и некоторых других. Промышленные нормативы выхода мяса и субпродуктов при забое крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС) и свиней (табл. 2.1) точно не отражают показателей, получаемых в крестьянских хозяйствах, но они вполне приемлемы для ориентировочных расчетов. Выход кишечного сырья представлен в табл. 2.2.

        

         Таблица 2.1. - Средние нормы выхода мяса и субпродуктов

        

         Вид

         продукции

         Выход,

         % к живой массе

         Масса,

         кг с 1 головы

        

         КРС

         МРС

         Свиней

         КРС

         МРС

         Свиней

         Мясная туша

         Голова

         Язык

         Цельная кровь

         Мозги

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2020 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.