Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
-

         -

         0,1

         0,1

         0,1

        

         95

        

        

         55

         -

         -

         -

         -

         -

         -

        

         -

        

         -

         -

        

         -

        

         90

        

         -

         10

        

         -

         -

         0,1

         0,1

         0,1

        

         100

        

        

         60

        

        

         Пряности и вкусообразующие вещества, применяемые при изготовлении колбас.

         кг на 100 кг сырья

         Соль поваренная пищевая 2,0

         Калиевая селитра 0,05

         Глюкоза 0,2

         Сухая крахмальная патока 0,2

         Перец молотый 0,3

         Имбирь 0,03

         Порошок горчицы 0,05

         Аскорбат натрия 0,04

         Бактофермент 0,025

         Бакзакваска кисломолочная 0,5

         Ямайский ром 0,15

         Чеснок 0,5

         4.2. Шприцевание колбас

         Для шприцевая колбас в домашнем хозяйстве удобно пользоваться электромясорубками или кухонными комбайнами. В комплекте имеется специальные цевка, на которые надевается кишка или колбасная оболочка. Подобную насадку можно изготовить и к ручной мясорубке, придется только убрать нож и решетку, вместо них применить переходную вставку.

         Удобно шприцевать колбасу через специальный шприц, который можно изготовить из нержавеющей или полиэтиленовой трубы диаметром 40(50 мм.

         Один конец кишки завязывают суровой льняной ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца, нажимая на поршень шприца, наполняют кишечные оболочки. Заполняя шприц фаршем нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе будут такие же пустоты, куда будет собираться жидкость, т.е. бульон.

         Набивку фарша в оболочку не следует делать плотно, т.к. это может привести к ее разрыву вследствие расширения мясного фарша при термообработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемые копчению, т. к. объем колбас при этом процессе сокращается. Наполненные фаршем батоны завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны колбас целесообразно шнуровать - "перевязывать" по окружности шпагатом.

         Для выхода паров из колбасы в процессе ее термической обработки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать это следует аккуратно, чтобы не нарушить сильно целостность кишки, через которую может выдавливаться фарш.

         Батоны и круги колбасы должны пройти осадку в подвешенном состоянии. Осадка - это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием упругости оболочки и времени выдержки. Одновременно проходит ферментация содержимого колбас. Степень осадки зависит от вида колбасы. При изготовлении вареных и жареных колбас выдерживают 2(3 часа, полукопченых до 6 суток, сырокопченых 7(10 суток. Длительность осадки также зависит от толщины батонов (чем толще, тем осадка продолжительнее). Осадка должна проводится в сухом, холодном (около 0(С), хорошо проветриваемом, чистом помещении. Осадка колбас может быть совмещена с их посолкой.

         4.3. Виды колбас, изготавливаемых в домашних условиях

         4.3.1. Жареные колбасы

         Домашняя жареная (украинская) колбаса.

         Это один из наиболее простых и распространенных видов домашней колбасы. Часто ее называют украинской домашней, белорусской домашней, жареной, запеченной и т.п. Готовят ее следующим образом: мясо нарезают кусочками размером 0,5(0,7 см3, солят из расчета 2,5 % соли к массе мяса, посыпают специями (молотый черный и душистый перец), чеснок, сахар добавляют из расчета одна чайная ложка на 10 кг мяса, иногда сахар не добавляют. В некоторых рецептах в рубленое мясо добавляют немного крахмала (1(2 столовые ложки на 10 кг мяса) и воды (1(2 стакана на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют разрезанный на кубики (0,3(0,5 см3) шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

         Свиные или другие черева наполняют мясной смесью, завязывают и оставляют для осадки в подвешенном состоянии на 0,5(1,0 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (но не вилкой!), затем колбасу укладывают на сковороды, жаровни или противни и жарят или запекают в жире, поместив в русскую печь, в духовку или на горячую плиту.

         Можно колбасу варить в воде или на пару. В процессе термообработки необходимо следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалывая батон тонкой, острой деревянной палочкой или шилом. Если из колбасы вытекает прозрачный или белый без крови сок, то она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась красивая, поджаристая коричневая корочка, придающая неотразимо аппетитный вид. Иногда жареные горячие колбасы складывают в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородкой) и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком, месте для того, чтобы колбаса несколько "дошла". При этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром и ароматом, там же она постепенно и охлаждается. Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной и стеклянной посуде, либо в подвешенном состоянии в холодном, чистом, проветриваемом месте.

         Некоторые хранят домашнюю колбасу под слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно: дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается и, даже при хранении в жире, в колбасе могут проходить микробиологические процессы. Это может привести к порче колбасы и жира и даже пищевому отравлению при употреблении такого продукта.

         При непродолжительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.

         Домашняя колбаса из мяса птицы и мелких животных.

         Для приготовления колбасы используют мясо птицы или мелких животных (зайцев, кроликов, нутрий и др.) часто в смеси со свиным, говяжьим или бараньим мясом. Для этого тушки птицы или кроликов варят до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Очень удобны при этом скороварки. Затем мясо отделяют от костей и измельчают на мясорубке с крупной сеткой или другим способом.

         Одновременно варят мясо других животных: свинину, баранину или телятину. Это мясо лучше порубить секачом, топориком или ножом, нарезать на кусочки 5х5 мм или 10х10 мм. Смешать мясо с фаршем из птицы или кролика, добавить 10% жира, соль, перец молотый (для любителей - нашинкованный репчатый лук) и все вместе тушить в жире в течение 20 минут. Остудить эту массу и наполнить тщательно вымытые (несколько раз перетертые с солью) свиные кишки или другие оболочки. Наполнять лучше специальным шприцем или через мундштук, приспособленный к мясорубке.

         Внимание! Не следует излишне плотно набивать мясо в кишки. Концы наполненных кишок (батоны) перевязать пеньковым шпагатом или суровой (льняной, конопляной) ниткой и варить 10(15 минут в просторной посуде в слегка подсоленной воде. Затем вынуть и дать стечь воде, охладить подвешенными в сухом, чистом, проветриваемом помещении при температуре не выше +10(С. Затем колбасы можно обжарить в жире или, обсушив 2(3 суток, слегка прокоптить. Охладив, колбасу можно сразу же употреблять или непродолжительное время (1(2 мес.) хранить в холодном (не выше +10(С) помещении или холодильнике.

         Домашняя колбаса из свинины.

         Домашнюю колбасу лучше готовить из полужирной свинины. Для этого используют мясо, обрезки сала. Все рубят на мелкие (0,5см3) кубики, добавляют на каждый кг мяса по 1(2 дольке чеснока, 0,2(0,25 чайной ложки смеси из черного и душистого перца, 1,5(2 чайных ложки соли и тщательно перемешивают. Для улучшения связи кусочков мяса можно 10(20 % массы смеси измельчить более тонко, пропустив через мясорубку. Массой через шприц или трубку заполнить оболочку. Для этого лучше использовать чисто вымытые, протертые с солью, свиные черева. Не следует очень туго набивать оболочки с мясом. Тщательно перевязать и соединить концы набитой кишки в кружок. Для того, чтобы при жарении оболочка не разорвалась образовавшимся в колбасе паром, в нескольких местах начиненные колбасы штрикуют.

         Подготовленные таким образом колбасы обжаривают в свином жире на сковороде. Удобнее всего это делать в русской печи (качество обжаривания колбасы выше), но можно и в духовке или в любой другой печке. Необходимо тщательно следить, чтобы колбаса равномерно обжаривалась со всех сторон и не пригорала. Если наблюдается местное вздутие оболочки, то следует осторожно проколоть тонким шилом в месте вздутия.

         Для доведения до окончательной готовности обжаренную колбасу складывают в глубокую сковороду, горшок, чугун подходящего размера и тушат еще 30(40 минут. Готовой можно считать колбасу, если при прокалывании тонкой деревянной заостренной палочкой или шилом из колбасы начинает вытекать белый прозрачный сок. Можно колбасы проварить до готовности в слегка подсоленной воде, а затем обжарить на сковороде.

         Готовую колбасу следует хранить в холодном помещении при возможно более низких температурах. Кратковременное хранение допустимо и в холодильнике при температуре не выше +10(С.

         Колбаса "Барсуковская"

         Нежирное свиное мясо, кг 2,0

         Свиная обрезь, кг 3,0

         Чешуйчатый лед, кг 1,0

         Хлористый натрий, г 90,0

         Посолочная смесь, г 16,0

         в т.ч.:

         Хлористый натрий, % 9,0

         Нитрат натрия, % 0,6

         Нитрат натрия, % 0,4

         Специи, г 34,0

         Лактоза (молочный сахар), г 11(22

        

         Эмульсию шприцевать в оболочки и обжаривать: 1 час при 70(С, 1 час при 75(С, и 1,5 часа при 85(С до конечной температуры в батоне около 65(С. Затем колбасу охладить в холодной воде до 50(С и выдержать в помещении с температурой 23(250С в течение 30 минут, после чего оставить в холодильной камере при 5(7(С на 12 часов.

         4.3.2. Вареные колбасы

         Фарш готовят следующим образом: мясо нарезают кусками 100(200 г, перемешивают с посолочной смесью (например, 300 г соли и 10 г аскорбиновой кислоты на 10 кг мяса) и выдерживают 2(3 суток в прохладном месте (соль из расчета 2,5(3% соли к массе мяса). Затем холодное мясо тонко измельчают, пропуская через куттер или 2(3 раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения гомогенной массы, добавляют чеснок, специи. Мясо разных видов (свинину, говядину и другое) измельчают раздельно, а затем смешивают в определенном соотношении. В фарш добавляют мелко нарезанный шпик, крахмал и холодную воду из расчета 20(25 % к массе мяса.

         Сначала фарш хорошо перемешивают с водой, крахмалом и специями, добавляют шпик, равномерно распределив его в мясе. Шпик добавляют в самом конце вымешивания. Смесью фарша наполняют возможно плотнее шприц (необходимо следить, чтобы не было воздушных пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную суровой ниткой с одной стороны, шприцуют батон колбасы длиной до 30 см. Можно шприцевать с помощью мясорубки, для чего придется изготовить к ней наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать 3(4 больших отверстия. Подвижный крестообразный нож из мясорубки убирают.

         Наполненные оболочки завязывают, а концы связывают, изгибая батон в виде кольца. Если батоны толстые, то их целесообразно перевязать пеньковым шпагатом, поперек в нескольких местах и можно не стягивать в круг.

         Батоны подвешивают на один - два часа для осадки в холодном помещении и в нескольких местах штрикуют, т.е. накалывают тонким шилом или иглой для выхода газов, затем батоны рекомендуют прокоптить в дыму полтора-два часа при 60(80(С. Прожарка в дыму даст цвет и аромат. Варят колбасу в просторной посуде при температуре 80(85(С.

         При отсутствии термометра температуру воды устанавливают "на глаз", следя за тем, чтобы поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь вздрагивала. Длительность варки зависит от диаметра колбас: тонкие варят 40(50 минут, толстые - 1,5( 2 часа, очень толстые (в синюгах) - до 3 часов.

         Готовность определяют, прокалывая шилом или спицей и оценивая цвет выделяющейся жидкости, он должна быть белым или прозрачным. После варки колбасы следует быстро охладить до температуры не выше 10(С и хранить в сухом холодном помещении или холодильнике.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2020 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.