|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Колбаса типа чайной. Чтобы изготовить 5 кг этой колбасы, 3 кг берут говядины, 1,5 кг свинины, 0,5 к шпика г, 1 чайную ложку сахара-песка, 2(3 дольки чеснока, 0,8(1,0 л воды, 0,5 стакана крахмала. Колбаса говяжья. На 5 кг фарша примерно - 4,5 кг говядины, 0,5 кг шпика, или курдючного бараньего сала или поверхностного говяжьего жира (полив). При желании количество шпика или курдючного сала можно увеличить. Крахмала около 1,5(2 стаканов, воды до 1,5 л, специи и чеснок - как для чайной. Колбаса баранья. Рецептура фарша такая же, как и для говяжьей колбасы, только вместо говядины используют мясо баранины и поверхностный бараний жир (полив). При желании к бараньему мясу можно добавить говядину, козье мясо (не больше 1/5 к общему количеству мяса) Колбаса типа любительской. Этот вид колбасы, отличающийся повышенными вкусовыми достоинствами, готовят из специально подобранного и тщательно обработанного сырья. Говяжье мясо хорошо жилуют - освобождают от всех сухожилий, пленок и других грубых включений. Свиное мясо берут нежирное. Рекомендуется использовать мясо от окорока, лопатки, мягкую часть корейки, обрезав жир. Примерная рецептура фарша: говядина 3,5 кг, свинина 4 кг, шпик 2,5 кг, крахмал 1 стакан, сахар-песок 1 чайная ложка, черный молотый перец 0,25 чайной ложки, желательно добавить тертый мускатный орех 0,25 чайной ложки. При вымешивании фарша для этой колбасы лучше использовать прямые кишки, например ободочную. На 10 кг колбасы берут 6 кг говяжьего фарша и 3 кг свиного. Добавляют столовую ложку сахара, пол чайной ложки черного молотого перца, дольки чеснока растирают с солью. Вносят в фарш, добавляют 2 стакана воды и стакан крахмала, все тщательно перемешивают, а в конце перемешивания добавляют 1 кг шпика, мелко разрезанного на частицы 0,3(0,5 см3. Столовая говяжья колбаса сырье, кг Постная говядина 6,4 Шпик хребтовый 19,4 Эмульсия из бульона и тонко измельченной свиной шкурки 13,6 Лед пищевой 33,0 Пашина говяжья 10,0 Сухари размолотые 19,0 Мясо говяжьих голов 7,5 Специи 2,3 Соль 4,0 Другие добавки (крахмал, горчица) 1,0 Мясо пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой, все смешать, оставить для ферментации на 0,5-1,0 час и шприцевать в кишки или специальную колбасную оболочку (белкозин) Свиная колбаса высшего качества сырье, кг Свинина нежирная 25 Шпик хребтовый 22 Мяса свиных и /или говяжьих голов 8,0 Свинина полужирная 15,0 Лед пищевой 21,0 Эмульсия из сухого молока и муки 5,0 Сухари 15,0 Соль 4,0 Другие добавки, специи, пряности 0,6 Колбаса бесцветная сырье, кг Говядина светлой окраски или телячья обрезь 22,7 Свиная обрезь 22,7 Сухое обезжиренное молоко 1,8 Соль 1,1 Лук 0,23 Специи 0,49(0,59 Лед и вода 9,1 Измельчают при 13(16оС и формуют в искусственную или натуральную колбасную оболочку. Варят до достижения внутри батонов температуры 70оС. Охлаждают водой под душем 10(15 мин., а затем холодным воздухом. Колбасы "белые" (с молочным белком): Гребенская - 1 кг на 50 кг фарша Телятина 30 Твердый шпик 15 Вареная телятина и свиная шкварка 5 Специи (г на 50 кг): соль поваренная 1200 белый перец 15 лук репчатый 2000 измельченная сухая петрушка, укроп 5 ч.л. Гребенская - 2 ырье, кг Телятина 30,0 Свинина 7,5 Вареное мясо телячьих голов 10,0 Лед пищевой 28,0 Белково-жировая эмульсия 7,0 Твердый хребтовый шпик 27,0 Петрушка 0,6 Перец 0,22 Мускатный орех 0,06 Соль 4,0 Белково-жировую эмульсию готовят из сухого молока, бульона от варки свиных или телячьих голов (7 частей на 1 часть сухого молока), рафинированного растительного масла, желатина. Фасуют в кишки, искусственную оболочку или в упаковку "ЧАБ". Сельская "Лохвицская" сырье, кг Свинина не жирная 43 Шпик хребтовый 23 Пашина свиная 11 Молочно-мучная эмульсия 12 Сухари 10 Лед 19 Специи 2.5 Соль 4,0 Другие добавки (горчица, крахмал) 0,5 Свинину измельчают на мясорубке с крупной решеткой. Шпик и свиную пашину дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Сухари размалывают и замачивают в эмульсии. Все смешивают и набивают кишки или колбасную оболочку. Колбаса из мяса кролика. Ее можно приготовить также из смеси кроличьего мяса со свиным или птичьим. Для этого хорошо остывшие тушки кролика нарезают на куски и варят до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Одновременно варят такое же количество (по массе) свиного или птичьего мяса. Отварное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Фарш тушат, добавив жир (10 % от массы), мелко нарезанный репчатый лук, соль и молотый перец по вкусу. Полученной однородной массой плотно наполняют промытые свиные кишки, концы перевязывают бечевкой. Подготовленные колбасы варят в просторной посуде 10(15 минут. Затем их охлаждают и выдерживают в подвешенном состоянии в сухом, проветриваемом помещении при температуре около +10(С в течение 2(3 суток, после чего, по возможности, подвергают непродолжительному копчению. 4.3.3. Полукопченые колбасы Этот вид колбасных изделий дольше хранится в домашних условиях, чем вареные колбасы. Зависит это оттого, что они дважды подкапчиваются и содержат мало влаги. Готовят их из говядины и свинины (полужирной и жирной) примерно в следующем соотношении для наиболее распространенных видов копченых колбас типа краковской (на 10 кг фарша): говядина 3 кг, свинина полужирная 4 кг, грудинка (жирная) 3 кг. Подготовка мяса в основном аналогична, как и для вареных колбас. Сначала кусочки мяса солят (300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты на 10 кг мяса). Посоленное мясо измельчают: говядину на мясорубке (один раз); полужирную свинину либо пропускают через крупную решетку мясорубки, либо нарезают на мелкие кусочки (1(1,5 см). Грудинку нарезают кусочками в 2(3 раза крупнее, чем шпик. Измельченную говядину тщательно вымешивают, добавляя пряности (перец черный и душистый молотый по 0,25 чайной ложки, сахар-песок 1 чайная ложка, измельченный чеснок 1(3 дольки). Затем добавляют измельченную свинину и вновь вымешивают фарш до однородной и вязкой массы. После этого добавляют измельченную грудинку, также тщательно перемешивая фарш. Этот вид колбас лучше всего набивать в говяжьи черева (кольцами). Шприцуют более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4(5 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей. Особенностью при изготовлении полукопченых колбас является выдерживание подготовленных колбасных батонов и колец на палках в прохладном месте 4(5 часов. После этого колбасу подкапчивают при 70(90(С в течение 40 минут либо подсушивают в сухом месте около часа. Далее колбасу варят. В отличие от вареных колбас варка полукопченой колбасы проводится около часа при температуре воды 70(80(С во избежание сильного выплавления жира из колбасных батонов. После варки колбасу, развешанную на палках, помещают в прохладное место для охлаждения на 2(3 часа. Остывшие колбасы вторично коптят холодным копчением при 40(45(С в течение 12(24 часов. По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную для более длительного хранения, просушивают в холодном, не выше +15(С, сухом чистом помещении 4(6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1(1,5 мес. в холодном сухом помещении или в холодильнике. 4.3.4. Сырокопченые колбасы Сырокопченые колбасы - это деликатесные, хорошо хранящиеся без применения холода, мясные изделия. Изготовление сырокопченых колбас в домашних условиях нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и длительный срок хранения окупают все затраты и трудности. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, невская, свиная, особая, сервелат, советская, столовая, брауншвейская, суджук, туристские колбасы и др. К сырью предъявляются особые требования. Высококачественная колбаса получается только из качественного (задней и лопаточной частей туши), тщательно жилованного мяса. Лучше, если используется говядина взрослых (5(7 летнего возраста) животных и не очень старых, нежирных свиней. Мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим: выдержанным еще до разделки не менее 2(3 суток. Мороженое мясо, свинина от некастрированных самцов, а также посоленный обычным способом шпик для этих целей не пригодны. Мясо должно быть хорошо выдержано в посоле. Изготовлять сырокопченые колбасы в домашнем хозяйстве можно лишь в прохладное время года. На 10 кг фарша берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, а также небольшие дозы специй: растертую головку чеснока, черный и душистый перец, 0,5 стакана сахарного песка (для некоторых - 1 стакан крахмала). Во все виды сырокопченых колбас вода не добавляется, но для улучшения вкуса и аромата можно добавить 1 стакан виноградного вина (типа мадера) или коньяк. Последовательность приготовления сырокопченых колбас. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.008 сек. |