Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
1 способ. Куски мяса по 200(300 г солят (на 10 кг мяса - 400 г соли). Посоленное мясо выдерживают при температуре 3(4 градуса в течение 4(5 дней. Шпик нарезают кубиками, получая крошку. Измельченный шпик пересыпают солью (40 г на 1 кг шпика) и выдерживают в холоде 3(5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке и перемешивают с порошком аскорбиновой кислоты (на 10 кг говядины - 10 г кислоты, свинины - 5 г), а также сахарным песком (1 ч. ложка), перцем черным молотым (0,25 ч. ложки). Под конец вымешивания добавляют шпик. Фарш выдерживают в холодном месте 2(3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Выдержанный фарш набивают в кишки (диаметр 4(5 см), которые перед этим промывают водой и отжимают руками. Набивают его тщательно, сильно уплотняя в кишке, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Вязку готового батона производят как можно туже, делают больше поперечных перевязок - это способствует уплотнению фарша в оболочке. Батоны выдерживают в холодном месте (при температуре не выше 2(5(С) в подвешенном состоянии 5(7 суток.

         После осадки батоны коптят холодным способом при температуре дыма около 18(22(С в течение 2(3 суток. Окончание копчения определяют по золотисто- коричневому цвету поверхности батонов, которая должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.

         В таком виде колбаса еще не пригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Поэтому после копчения колбасу для подсушивания и дальнейшего созревания помещают в сухое, прохладное и хорошо проветриваемое помещение.

         Сушку сырокопченых колбас нельзя осуществлять на морозе. Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение месяца при температуре помещения +10(15(С. При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, появляется плесень. Заплесневелые места промывают соленой водой, подсушивают в сухом помещении и продолжают сушку, как указано выше. Во время сушки часть влаги из колбасы улетучивается, продукт приобретает характерный вкус, аромат и цвет.

        

         2. Способ. Жилованные куски мяса нарезают кусками по 1(1,5 кг и солят из расчета 3,5% соли. Выдерживают мясо 5(7 суток при температуре 0(+3(С. Посоленные куски мяса измельчают на мясорубке с мелкими (диаметром 3(4 мм) отверстиями. Жирную свинину, шпик, говяжий жир - сырец и другое жиросодержащее сырье охладить до 0(С и нарезать ножом на кусочки, желаемые по размеру (3(5мм), в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешать с пряностями, крахмалом, добавить коньяк или мадеру. Соль добавить из расчета 3,5 % для несоленого мяса и шпика, а в конце вымешивая - добавить измельченное жиросодержащее сырье. Не следует долго перемешивать. Всю массу разложить в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазики, подносы слоем 20(25 см и оставить для созревания при температуре около 0(С на сутки.

         С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начинить фаршем, завязать шпагатом и, при необходимости, слегка штриковать.

         Начиненные колбасы подвесить для осадки на 5(7 суток при температуре около 0(+3(С в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 2(3 суток при температуре 20(2(С сухим дымом (относительная влажность 75(80%). Копченую колбасу необходимо в течение месяца высушить при температуре около +10(С в чистом сухом, лучше темном, периодически проветриваемом помещении.

         На поверхности колбас может появиться налет сухой, белый. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30 %, иначе она может испортиться. Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10(С в сухом помещении до 4-х месяцев. При более низких температурах срок хранения увеличивается.

         Примерные рецепты для сырокопченых колбас на 10 кг сырья.

         1.Говядина посоленная - 4,5 кг, нежирная свинина посоленная - 2,5 кг, шпик твердый хребтовый - 3 кг, перец черный - 10г, сахар - 20 г.

         2. Говядина или баранина посоленная - 9 кг, сало курдючное или говяжий полив - 1 кг, чеснок - 50г, сахар 10 г, перец черный или душистый - 10 г.

         3. Нежирная свинина посоленная - 4 кг, грудинка свиная посолена - 3 кг, шпик - 3 кг, чеснок 20 г.

         Во все виды сырокопченых колбас вода не добавляется, но для улучшения вкуса и аромата можно добавлять виноградное вино (типа мадера) или коньяк, примерно 1 ст. ложку на указанное в рецептурах количество сырья.

         Сырокопченая колбаса к чаю высшего качества сырье, кг

         1 рецепт 2 рецепт

         Постная жилованная говядина 20 10

         Грубожилованная говядина с содержанием жира

         около 20% 20 20

         Постная, хорошо жилованная свинина 20 10

         Твердый хребтовый шпик без шкурки 20 -

         Грудинка с мясом с ребер, подгрудка - 40

         Шкурка с окорока вареная 20 -

         Мягкий хребтовый шпик со шкуркой - 20

         Соль поваренная 2.4 2.4

         Калиевая селитра 0,05 0,05

         Сухая крахмальная патока 0,15 0,15

         Перец 0,3 0,3

         Имбирь 0,03 0,03

         Малиновый сок 0,4 0,4

         Кисломолочная закваска (бактофермент) 0,5 0,5

        

         Мясное сырье хорошо измельчают дважды через мясорубку с мелкой решеткой, лучше использовать для измельчения куттер. Все перемешивается и оставляют на 24 часа для ферментирования при 18-22(С. Затем шприцуют в форме батонов и коптят холодным копчением при 20-30(С в течение 4-7 суток.

         Рецепты ферментированных (кислосладких ) колбас.

         Эти колбасы имеют интенсивно выраженный кисловатый привкус. Это результат сбраживания сахаров молочнокислыми микроорганизмами, которые вносят специально в фарш в виде молочнокислой закваски. В домашних условиях такой закваской является простокваша (желательно заводского изготовления). Образующиеся при этом ферменты, воздействуя на мясные ингредиенты, изменяют их консистенцию и придают им своеобразный вкус и аромат.

         Салями, кг

         Говядина 3,0

         Свинина жирная 1,5

         Сахар свекловичный 0,05

         Соль 0,15

         Простокваша молочная 0,2

         Чеснок растертый 0,1 (на любителя)

         Специи разные 0,1

        

         Мясо измельчить на мясорубке с крупной решеткой, смешать с ингредиентами и нашприцевать тонкие свиные черева. Охладить батоны до 8(10(С и выдержать для осадки и ферментации 1(2 суток. Обжарить колбасу в жире до температуры внутри батонов 55(60(С.

         Охладить до +10(12(С и прокоптить при 12(15(С в течение 30(40 суток. Вкус готового продукта должен быть выраженным, кислосладким, характерным для ферментированных колбас.

         Пиперони - 1 кг

         Говядина 3,2

         Свинина жирная 1,3

         Соль 0,16

         Сахар песок 0,1

         Простокваша молочная заводского изготовления 0,1

         Чеснок растертый 0,1

         Специи разные 0,05

         Мясо по отдельности измельчить. Говядину измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Свинину измельчить на мясорубке с крупными отверстиями. Смешать все ингредиенты с простоквашей. Нашприцевать колбасные оболочки (тонкие свиные черева). Подвесить для осадки и ферментации на 24(36 часов при 25(28(С. Проварить на пару до температуры 50(С внутри батонов, после чего сушить при 10(С в течение 16(18 суток.

         Можно употреблять в сухом виде или для увеличения срока хранения прокоптить холодным копчением.

         Пиперони - 2 , кг

         Свинина нежирная 5,0

         Обрезь свиная, жирная 2,0

         Грудинка свиная бескостная 3,0

         Сахар песок 0,25

         Соль 0,3

         Чеснок (на любителя) 0,1

         Перец красный молотый жгучий 0,03

         Перец черный молотый 0,05

         Анис молотый 0,01

         Простокваша заводская 0,25

         Мясо измельчить на мясорубке с отверстиями сетки 3 мм, смешать с остальными ингредиентами. Охладить до 2(4(С и оставить на 48 часов для созревания. Нашприцевать свиные оболочки в виде сарделек (с двойной перекруткой) длиной батончиков 25(30 см. Сушить при температуре 25(40(С в течение 12(24 часов. Прокоптить при желании.

         Сырокопченая ферментированная колбаса сырье, кг

         Свинина: односортная 1 рецепт 2 рецепт

         без вырезки - 50

         нежирная 75 -

         Говядина односортная - 30

         Шпик твердый 25 20

         Соль поваренная 2,6 2,6

         Сахар 0,4 0,4

         Перец : черный 0,5 0,4

         красный 0,05 0,2

         душистый 0,05 -

         Чеснок 0,1 0,1

         Кардамон - 0,1

         Кисломолочная закваска (простокваша или

         сметана хорошего качества свежая) 0,5 0,5

        

         Свинину и шпик перед измельчением в мясорубке подмораживают до минус 1(С. В смесь добавляют кисломолочную закваску и, после размешивания, оставляют при 18(20(С на 24 часа и 4(5 суток для ферментирования. Набивают батоны, дают осадку, коптят и сушат при температуре 13(15(С в течение 10(12 суток.

        

         4.3.5. Ливерные колбасы

         Ливерные - это изделия, изготовленные, преимущественно, из вареных субпродуктов и коллагенсодержащего сырья, получаемого при обвалке и жиловке мяса и требующего длительной разварки.

         1.Свиная "Сердечная" колбаса сырье, кг

         Свинина нежирная 40

         Свиная пашина 22

         Свиное сердце 12

         Жидкая плазма крови 8

         Лед пищевой 20

         Соль 3,0

        

         2. Колбаса "Сердечная" кг

         Свиное сердце 1,5

         Свинина нежирная 4,0

         Свинина пашина 2,0

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2020 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.008 сек.