|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:0,005 - 0,005 - Корица 0,005 - - - - 0,005 - 0,005 - Гвоздика 0,005 - 0,003 - - 0,005 - 0,005 - Кориандр - - - - - 0,0025 - - - Чеснок - 0,01 - 0,02 0,02 - 0,03 - - Перец красный или черный - - - - 0,025 0,025 0,03 0,025 - Рулет из рубца (говяжьего желудка) Говяжий рубец тщательно вымыть, соскребая слизистую оболочку до белизны, затем разрезать на ленты шириной 7(15 см. Плотно закрутить эти ленты в форме рулетов и плотно перевязать льняной нитью. При закатывании рулетов между слоями можно проложить тонкие кусочки шпика, говяжьего или свиного мяса, пряные травы, чеснок, лук и проч. Варить в слегка подсоленной воде (быстрее в скороварке) до готовности. В воду добавить лавровый лист, черный и душистый перец, пряные травы, коренья. Готовые рулеты извлечь из бульона, дать стечь бульону и охладить. Употреблять с гарниром в горячем или охлажденном виде. Хранить в замороженном состоянии не более месяца. Некоторые не любят своеобразный "требушный" запах рулета, поэтому при мойке рубца можно использовать порошок горчицы (натирая порошком несколько раз и смывая теплой водой). С этой же целью при закрутке рулетов можно использовать растертый до пастообразного состояния чеснок с добавлением в эту пасту порошка горчица по вкусу). 4.4. О сохранности колбас Колбаса, особенно вареная, быстро портится из-за бактериологического воздействия, в том числе и при хранении в холодильнике. Лучше хранится в замороженном состоянии, в леднике. Замораживание, успешно защищая колбасу от микробиологической порчи, однако, не защищает ее от окислительного прогоркания. Этой порче подвержены все виды колбас. Причиной порчи является, преимущественно, окисление жиров и жироподобных веществ. Катализатором этого процесса является соль, особенно в замороженном виде. Особенно сильно соль влияет на прогоркание сырых, охлажденных или даже замороженных продуктов. Другой причиной порчи колбасных и других изделий является ферментное разложение жиров. Это действие фермента липазы, расщепляющей жиры. Высокотемпературная обработка инактивирует липазы. Прогоркание может быть и по причине длительного воздействия коптильного дыма, особенно полученного от хвойных деревьев или березы, с которой не была удалена кора. Прогоркание может быть вызвано воздействием света при длительном хранении продуктов на ярком солнечном или искусственном свету. В качестве антиокислителя в колбасы можно добавлять сорбиновую кислоту в количестве 0,03(0,3 % к массе продукта. Добавление в колбасу и колбасные изделия крахмала, муки, каш и др. продуктов, содержащих крахмал, ускоряет порчу продуктов, сокращая срок их хранения. Добавление в колбасу порошка горчицы в количестве 0,01(0,03 % к количеству фарша улучшает сохранность колбасы, придает своеобразный вкус и аромат продукту. 5. СОЛЕНО-КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ При разделке туш для соления, копчения и обжарки выбирают передние и задние окорока, лопатки, грудинки, корейки, филе, шейку, бескостную конину, говядину и баранину в кусках, полутуши свинины, тушки птицы, рыбу, солят целиком или разрезают. Бескостные изделия можно изготавливать в виде рулетов, в формах, в кусках, в оболочке. Солено- копченые изделия из мяса разных домашних животных являются наиболее распространенными мясопродуктами. Основные технологические приемы изготовления этих изделий сходны. Общими для них является такие операции как посол, копчение, нагревание, сушка, обжарка, а также те глубинные изменения, которые претерпевает мясо при этих воздействиях. Различие - в характере и степени изменения первоначальной структуры мяса. Особенно большие изменения претерпевает структура мяса при изготовление разных колбас. 5.1.Способы посолки мяса и мясопродуктов Посолка мяса, шпика, кишок, кож и других продуктов - один из широко распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур, а также технологическая операция при изготовлении ветчины, окороков, копчения, сушки и прочих способов переработки мяса. Соленые, копченые, сушеные продукты получают из свинины, баранины, конины, реже говядины из других видов мяса животных и тушек птицы. Консервирующее действие соли заключается в резком повышении осмотического давления соленой среды, что приводит к обезвоживанию микроорганизмов. Развитие микроорганизмов задерживается, но, однако, все они не уничтожаются. Посолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Поэтому мясо, предназначенное для посола, должно быть получено только от здоровых животных, быть свежим и доброкачественным. Оптимальной считается температура посола +2 ( - 40 С. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При более низкой температуре мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. Мясо, окорока, шпик и другие мясопродукты можно солить различными способами: в рассоле, натиранием сухой солью или соляной гущей, смешанным, шприцеванием. 5.1.1. Посолка в рассоле (мокрый посол) Мясопродукты укладывают в пластмассовые ящики, емкости из нержавеющей стали, бассейны и заливают холодным (2(4(С) рассолом. Сверху на мясо накладывают гнет (деревянный круг с грузом) и бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Беречь от проникновения грызунов. Под гнетом мясо постепенно просаливается и слегка уплотняется. Продукт получается умеренной солености (6(7 % соли). При этом на 10(15 % увеличивается выход солонины (за счет набухания мяса) по сравнению с первоначальной массой. Это наиболее распространенный и эффективный способ посолки, позволяющий регулировать нужную степень посолки и достигать желаемой концентрации соли в продукте. Рассол для посолки мяса может быть малосоленый, с концентрацией соли (14(16%), нормальный (18 %) и соленый (20 % выше). С изменением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако минимальная концентрация рассола не должна быть ниже 12 %. В таком рассоле продукт и рассол начнут быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и, при необходимости, сразу же добавлять соль. Концентрацию рассола лучше проверять по ареометру. Для этой цели выпускаются стеклянные ареометры. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100(500 мл. Доводят температуру до 10(С и опускают в него ареометр для измерения его плотности (от 1005 до 1200 кг/м3). Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 5.1. Таблица 5.1. - Определение концентрации рассола при 10(С Плотность рассола кг/м3 Содержание соли в рассоле, % Плотность рассола, кг/м3 Содержание соли в рассоле, % 1060 1067 1076 1083 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.010 сек. |