Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
1090

         1099

         1105

         1113

         1121

         1129

         8

         9

         10

         11

         12

         13

         14

         15

         16

         17

         1136

         1144

         1153

         1161

         1169

         1177

         1186

         1194

         1203

         -

         18

         19

         20

         21

         22

         23

         24

         25

         26

         -

        

         Плотность рассола можно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвесить 50 мл рассола при 10(С с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола выраженную в граммах) поделить на 50 (объем рассола). В результате будет получена приблизительная плотность рассола. По таблице определить концентрацию соли в рассоле. Недостаток способа посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, растворяются и экстрагируются в рассол, солонина имеет повышенную влажность.

         При посолке мяса в рассоле одновременно проходят два процесса: диффузионное проникновение соли в мышечную ткань и осмотический перенос влаги с растворенными в ней веществами в рассол. В результате мясо насыщается солью, а рассол - растворимыми белками, солями и другими веществами мяса. Консервирующее действие поваренной соли объясняется повышением осмотического давления соли, что ведет к плазмолизу микробных клеток, а также присоединением элементов соли по месту пептидных связей в молекуле белков, что препятствует воздействию микробных протеолитических ферментов. Таким образом, соленые белки становятся менее доступными для микроорганизмов. Кроме того, в рассоле плохо растворяется кислород, отсутствие которого препятствует росту аэробных бактерий. Однако, соль только приостанавливает развитие микроорганизмов, не уничтожает их. В рассоле, в котором солится мясо, количество микробных клеток достигает сотни тысяч и миллионов к.о.е. в 1 мл. Посолка должна проводиться при низких (+ 2 ( - 4(С) температурах.

         При посолке в рассол добавляют сахар, в результате чего микроорганизмы предпочитают потреблять углероды, сбраживая их до кислот. Это предохраняет белки от порчи, кроме того, повышается кислотность рассола, что также оказывает консервирующее действие на мясо. Однако при посолке мяса в рассоле с температурой выше +8(С сахар может испортить рассол. Одновременно, сахар улучшает вкусовые достоинства посоленных мясных продуктов.

         Рассол для посолки окороков должен содержать от 0,5 до 1,5 % сахара. Получаемая солонина будет лучшего качества, если рассол используется для посола мяса многократно. Тогда в рассол из мяса меньше уйдет растворимых компонентов и, в частности, растворимых белков.

         В домашнем хозяйстве мясо и мясные продукты можно солить в простом и сложном рассолах. При простом посоле применяют только соль и ее раствор. Его применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала).

         В сложный рассол кроме соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты (преимущественно всевозможные пряности, консерванты).

         Поваренная соль при посолке меняет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета ранее применяли селитру. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения считаются небезопасными для здоровья человека.

         В домашнем хозяйстве селитру кое-где еще применяют. Поэтому приводим здесь состав посоленной смеси с селитрой с той целью, чтобы указать предельно допустимую ее дозу в рассоле. Но лучше ее не применять, даже если без нее продукты будут иметь несколько неестественный, серый цвет.

         На 10 л. воды добавить 1,6 кг соли, 100 г сахара, не более 0,05 г селитры и специи. В качестве специй можно добавлять черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.

         Для приготовления рассола воду лучше прокипятить, а рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой мягкой, без посторонних запахов и привкусов водопроводной или артезианской воде можно ее не кипятить. Профильтровать рассол никогда не мешает, т.к. в соли могут быть нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

         5.1.2. Посолка сухой солью

         Это наиболее простой и широко распространенный способ. Сухой посол обычно применяют для мясопродуктов с большим содержанием жира, бескостных грудинок (бекона), некоторых видов окороков, предназначенных для длительного хранения. Сухой солью солят мясо для непродолжительного хранения мяса, предназначенного для изготовления колбас. Обычно солят мясо после измельчения с чесноком. При сухом посоле происходит значительное обезвоживание и потеря мясного сока (10(20 %). При сухом посоле, особенно свинины, вследствие контакта с воздухом, быстрее, чем при других способах, развиваются окислительные процессы жира, что приводит к быстрому старению. Соль при этом ускоряет старение пропорционально ее содержанию в продукте. Сырые окорока солят сухой солью 21 суток, вареные - 10 суток. Для сравнения - мокрый посол вареных и копчено-вареных окороков 5(10 суток, с последующей выдержанной 4(6 суток для равномерного распределения соли.

         Посолка мяса сухой солью - самый простой способ, когда куски мяса натирают сухой солью и укладывают в ящики. На дно ящика насыпают тонкий слой соли. Слой мяса пересыпают подсоленной смесью. Сверху накрывают чистой тканью и ставят гнет. Мясной сок, выделяющийся во время посолки, может свободно вытекать из посолочного ящика. Для этого ящик с мясом ставят на поднос и помещают в темное холодное помещение. Куски мяса периодически перекладывают, меняя местами: нижние наверх, верхние перемещают вниз.

         Недостаток этого способа в том, что трудно регулировать соленость мяса, а также велики потери массы за счет выделения мясного сока. Применяется для посолки жирных мясопродуктов, шпика, т. к. жировая ткань меньше теряет влаги и компонентов, меньше насыщается солью. Куски шпика, жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают в тару (ящики деревянные, плотные мешки, кадушки и пр., каждый ряд пересыпая солью или натирая соляной гущей. Качество продукта лучше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху лучше положить гнет. Выдержка при посолке должна быть в прохладном, темном помещении, Потери мясного сока могут достигать 8(10 %, что ведет к сильному обезвоживанию мясопродуктов. Расход соли составляет около 10(13 %. Продукт при этом способе более сильно просаливается, однако и потери, массы солонины.

        

         5.1.3. Смешанная посолка

         Применяется для получения солонины длительного хранения. Сначала куски натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд соль. Накладывают гнет и выдерживают 3(4 дня. Затем заливают холодным рассолом, так чтобы он покрыл мясо сверху. Выдерживают от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки мясо вынимают из рассола и подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

         Ветчина, имеющая 2 % соли, считается малосоленой, при 3 % - нормальной, при 4,5 % - солоноватой, при более 4,5 % - соленой. При содержании соли более 12 % солонина становится несъедобной, даже при длительном ее вымачивании.

         5.2. Посол свинины

         После отделения ножек по скакательному суставу, верхнему ряду пястных костей и хвоста перед посолом свиную тушу делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Аккуратно снимают шпик, который затем разрезают на куски размером примерно 20х20 см. От передней отделяют шейные позвонки, шейную часть и передние ножки (по верхнему ряду пястных костей), от средней - грудинку и корейку, от задней отделяют хвост и ножки по скакательному суставу. Иногда с туши снимают шпик и солят обрезную свинину. Для свинины используют все виды посола: сухой - при получении мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченый бекон), мокрый - при приготовлении окороков, смешанный - для окороков, грудинок, кореек.

         Посол - необходимая операция при производстве варено-копченых изделий, а также для консервирования мяса, и получения готового шпика. Можно использовать любой вид посола: сухой солью (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

         После отделения ножек по скакательному суставу, верхнему ряду пястных костей и хвоста тушу делят вдоль пополам, разрубая по хребту или на 3 части поперек на переднюю, среднюю и заднюю части. Аккуратно снимают шпик, который затем разрезают на куски размером примерно 20х20 см.

         Куски шпика солят обычно сухой солью, складывают в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном, темном помещении.

         Обрезную свинину разделывают, обрезая передние и задние окорока, от средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Обрезную свинину разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы. Обычно свиную тушу средних размеров делят на 10(15 частей. Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости лучше разрубить в косом направлении.

         При мокром посоле, мясо укладывают в бочку рядами, после чего заливают охлажденным 18(20 % рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20(30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролировать качество и просаливаемость мяса.

         Куски мяса лучше натереть солью или посолочной смесью. Расход смеси 80(100 г соли на 1 кг мяса. Сложить рядами в бочки, пересыпая каждый ряд солью, накрыть дощатым кругом и положить груз. В качестве груза удобно пользоваться гранитным камнем соответствующей массы и формы.

         Через 3(4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, бочку следует долить свежим охлажденным заливочным рассолом с концентрацией соли 20(22%. Через 15(20 суток мясо окончательно просолится и его хранят в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При этом обращают внимание на состояние кусков мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо на поверхности начинает приобретать серый или темный цвет, становится разрыхленное, липкое, то рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это потребуется сделать неоднократно.

         При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится. Солонина хорошего качества должна иметь плотную, слегка упругую консистенцию, равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность кусков не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса, ветчинный аромат. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный без пены и неприятного или постороннего запаха.

         В прохладном, с температурой 3(7(С, проветриваемом помещении солонина сохраняет хорошее качество в течение 6(8 мес.

         Говядину и баранину солят точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина будет низкого качества. Не следует солить и дважды замороженное мясо.

         Посол окороков, лопаток, кореек и грудинок.

         После отделения конечностей от туши отрезают окорока возможно более круглой или слегка овальной формы. Делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Этим разрезом окорок подвешивают на крюк и острым ножом, срезая лишние ткани, придают ему законченный вид. Окорока можно изготавливать с костью или без кости.

         1.Окорока желательнее солить тщательным втиранием в поверхность мяса со всех сторон соли или посолочной смеси. Расход соли - 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Состав посолочной смеси (на 16 кг мясного сырья): соль помола № 1 или № 2 - 1 кг, измельченная в порошок аскорбиновая кислота (продается в аптеках) - 25 г, сахар - 50 г.

         Посолочную смесь тщательно втирают, набивают ее (0,4 стакана) в разрез на ножке как можно глубже. На 5 кг расходуют стакан смеси. Окорока укладывают в чистую ошпаренную бочку (кадку) или большую эмалированную кастрюлю, на дно которой насыпают слой соли, закрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место с температурой от 2 до 7 градусов на 12(15 суток. Затем в бочку вливают процеженный рассол: кипяченая вода - 10 л, соль - 0,5 кг, аскорбиновая кислота - 50 г и 100 г сахара. Накрывают деревянным кружком с грузом. Продолжительность посола 2(3 недели. После этого готовые окорока очищают от соли и развешивают для стекания рассола и обветривания в сухом прохладном месте.

         2. Окорока можно солить и сухим способом. Для этого натертые и обсыпанные посолочной смесью окорока укладывают рядами кожей вниз в тару с отверстиями в дне для стока образующегося рассола. Бочку ставят в прохладное место, и через каждые три-четыре дня окорока перекладывают - верхние вниз и наоборот, снова пересыпая посолочной смесью. Посол заканчивается через 2(3 недели.

         Посол кореек, лопаток и грудинок производят также, однако продолжительность сухого 1(2 суток, а в рассоле они выдерживаются 10(12 суток.

         3. Все части туши можно солить вместе. После натирки посолочной смесью их укладывают кожей вниз в бочку, на дно которой посыпают тонкий слой посолочной смеси, вначале окорока, лопатки, затем корейку и грудинку. Надо следить за распределением посолочной смеси: окорока присыпают слоем около одного см, лопатки несколько меньше, корейку еще меньше, грудинку лишь слегка. Бочку сверху обвязывают редкой тканью для свободного доступа воздуха, ставят в прохладное место и выдерживают 12(15 суток, затем посоленные продукты накрывают кружком, кладут гнет и доливают рассол до краев бочки. Окорока и лопатки просаливаются через 15 суток, остальные мясопродукты - через 5(6.

         Свинину хранят в рассоле на холоде (на открытом воздухе, под навесом, под гнетом). Продукты по мере необходимости вынимают из рассола и подвергают копчению или другим видам обработки.

         4. Для посолки окороков в рассоле на дно бочки насыпают слой соли, на которую укладывают окорока. Сверху также посыпают солью, закрывают деревянным кружком и оставляют на 12(15 дней в прохладном месте. Затем заливают охлажденным и процеженным через плотную ткань (бязь, льняное полотно) рассолом. Рассол готовят из расчета на 10 литров воды 1,2 ( 1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,05 г селитры. Сверху кладут гнет и солят 2(3 недели. Посоленные окорока развешивают для стекания рассола и обсушивания в прохладном, затемненном помещении или на улице в тени (Беречь от мух!).

         5. В домашних условиях окорока можно солить следующим образом. Натертые сухой солью окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне. Образующийся рассол должен вытекать из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3(4 дня окорока перекладывают, (верхние вниз, нижние наверх), каждый раз пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2(3 недели окорока просолятся и их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола.

         6. Можно окорока солить и шприцеванием рассола с помощью полой иглы. Рассол можно вводить в кровеносные сосуды или в мышечную ткань. Рассол для шприцевания пастеризуют нагреванием до 90(С с выдержкой при этой температуре 30 мин, а затем процеживают и охлаждают до 3(5(С.

         Расход рассола 8(12 % от массы окорока. Сверху окорок натирают сухой солью или посолочной смесью из расчета 3 % соли к массе окорока, затем помещают в бочку и накладывают гнет. Через 12(15 часов бочку полностью заливают рассолом концентрацией 16(19 % соли. Через 15(20 дней окорока вынимают из рассола и укладывают в холодном помещении для стекания рассола и созревания на 6(10 суток, после чего развешивают в холодном помещении для обсушивания. Правильно посоленные окорока должны иметь в меру соленый вкус, ветчинный аромат, на разрезе розовый, равномерный по всей массе цвет, чистую без пятен поверхность, плотную консистенцию, округлую форму. Присутствие аскорбиновой кислоты в посолочной смеси ускоряет посолку, улучшает цвет и вкус продукта.

         5.3. Изготовление шпика (сала)

         Со свиной туши большим острым ножом аккуратно снимают слой шпика. Рекомендуется снимать шпик со спины и боков туши, где толщина его не менее 2,5 см. Для изготовления соленого шпика непригоден слой с брюшины, а также от хряков, пожелтевший, мягкий.

         1. Солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины, или без нее. Для посола используют ящики. Они должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха, без больших щелей между досками, лучше с высокими бортами. Вместимость ящика подбирают с учетом количества шпика, рассчитывая уложить его в 3(4 ряда, чтобы получить лучшую поверхность соприкосновения с воздухом, который может вызвать порчу шпика (прогоркание, "ржавчина"). Ящик выстилают бумагой тщательно более плотной (пергаментом, крафт).

         Слой шпика разрезают на куски размером примерно 20х20 см, в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5(2 см меньше его длины или ширины с тем, чтобы образовавшиеся узкие щели вдоль стенок ящика можно было заполнить солью. На бумагу покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем 1(1,5 см. Солят сухим способом, тщательно натирая куски шпика со всех сторон соляной гущей или сухой солью (лучше помола № 2). В последнем случае куски лучше смочить в концентрированном рассоле и затем шпик рядами, плотно и аккуратно, шкурой вниз, укладывается на этот слой соли. Каждый ряд пересыпают слоем не меньше 0,5см, заполняют его зазоры между стенками ящика и кусками. Верхний слой солят, накрывают бумагой, крышкой кладут гнет и ставят ящик в холодное место (температура не выше 10 градусов). Продолжительность посола 14(16 суток. Посол можно производить при более низких температурах. В этом случае проникновение соли будет проходить медленно. Общий расход ее - 13 % к массе сырья, из них на натирку идет 5 процентов.

         Продолжительность посола примерно 15 суток. Содержание соли 3(4 %. При желании для ароматизации шпика и улучшения его вкуса в соль добавляют молотый перец, чеснок, душистые травы.

         Высококачественный шпик должен иметь чистую без пятен поверхность с ровными краями кусков. Слои мяса не должны превышать 5 % к массе куска шпика. Иногда для домашнего потребления целесообразно специально оставить тонкий слой мяса. На разрезке шпик должен иметь белый или слегка с розовым оттенком цвет, без темных и желтых пятен. Консистенция плотная, упруго-пластичная. Вкус в меру соленый, запах свежий, характерный.

         Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (не выше 10(С) месте без доступа света - около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро при хранении на свету.

         2. Можно заготавливать и другие виды шпика: слоеный, копченый, венгерский. В шпике слоеном и венгерском могут быть одна-две прослойки мышечной ткани, толщина в тонкой части венгерского - не менее 3 см (без учета толщины шкурки); для слоеного - толщина в тонкой части не менее 5 см. Предварительно производят их посол, как описано выше. После посола слоеный шпик нарезают пластинами прямоугольной формы шириной 10(12 см и толщиной 2(2,5 см. Каждую пластину натирают тонко измельченным чесноком (0,5 % к массе сырья) и красным молотым перцем (0,1 % к массе сырья). Затем складывают пластины в 4(5 слоев, свертывают рулетом и вяжут через 3(4 см с образованием петли для подвешивания. Производят копчение (запекание) при температуре 80 градусов в течение 6 часов.

         Шпик, предназначенный для получения шпика копченого, после посола очищают от соли, натирают тонко измельченным чесноком (процент к массе сырья). Копчение приготовленного шпика производят при температуре 18(22(С в течение 6(12 часов.

         После копчения шпик охлаждают. Хранят его в ящиках при температуре 8-10 градусов до 6 месяцев.

         Шпик венгерский готовят из посоленного шпика в шкуре или без нее, толщиной не меньше 2.5 см. Шпик очищают от прирезей мяса, соли, загрязнений и нарезают в форме пластин.

         Куски шпика погружают на 1(2 минуты в горячую (63(65(С) воду или в 5% раствор желатина. Натирают порошком красного перца. Расход перца 200 г на 10 кг шпика. После просушивания шпик коптят при 18(22(С в течение 6(12 часов, охлаждают до 10(12(С и завертывают в пергамент или целлофан, после чего укладывают в ящики для хранения. Хранят при +4 ( + 100С в сухом, защищенном от света, месте.

        

         6. КОПЧЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

         6.1. Общие сведения

         Копчение - процесс обработки посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образуемым при медленном с недостатком кислорода сгорании дров и опилок, определенных пород деревьев. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неотразимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное - стойкость при хранении. Копчению подвергаются обычно жирные мясные изделия: разные части свиных, бараньих и говяжьих туш (грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и проч.), а также колбаса и изделия из мяса со шпиком, рулеты, тушки домашней птицы и др. продукты. Способы копчения приведены на рис.6.1.

        

        

        

        

        

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.