|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Рис. 6.1. Способы копчения Придание продукту композиционного вкуса и аромата (флевора) копчености обеспечивается комплексом химических веществ, который сорбируется из дыма или коптильных препаратов на поверхности и внутри изделия. В создании этого композиционного вкуса и аромата участвует около тысячи летучих соединений, содержание многих из которых незначительно. Большую часть (50% и более) составляют фенолы и их производные, крезолы, эвгенол, ксилеколы и другие соединения фенольного начала. В образовании аромата участвуют также карбонильные соединения, фураны, терпены, фурфуриловые спирты и некоторые другие соединения. Часть фенолов создает основной аромат, другие обеспечивают богатство и разнообразие вкусового и ароматического букета. Особые, чисто вкусовые качества копченых продуктов - результат преимущественно проникновения в них слабых кислот и других веществ, которые, сорбируясь на жировых, белковых и других компонентах, вступают в химическое и физико-химическое взаимодействие с ними, образуя новые специфические вкусы и ароматобразующие вещества. Коптильные и вновь образовавшиеся соединения воздействуют на рецепторы вкуса и обоняния, создавая комбинационный вкусовой букет. Положительно воспринимаемый рецепторами вкус и аромат копчености позволяет в некоторых пределах формировать и варьировать товарные качества деликатесных продуктов. При копчении повышается стойкость мясных продуктов в результате консервирующего действия кислот, фенолов, дубления белков, а также воздействия повышенных температур и высушивания (горячее копчение). Особенно сильно действует на микроорганизмы густой дым, что приводит к уменьшению микробной обсемененности продукта. Вероятно, сказывается и воздействие высококипящих фенолов соединений дыма, органических кислот, предварительная посолка. Горячее копчение при 35(50(С (в течение 12(48 часов) применяют при производстве копчено-вареных окороков, рулетов или коптят уже вареные изделия ( полукопченые и варено-копченые колбасы). При холодном копчении (18(22(С и продолжительностью от 1 до 3-х суток) составные компоненты дыма медленно проникают в толщу продукта. При этом продукт теряет от 10 до 20 % влаги. После копчения мясные изделия необходимо охладить и выдержать некоторое время для проникновения коптильных ароматов от поверхности внутрь. Это обычно занимает от одних до нескольких суток. Таким образом, копчение - достаточно длительная технологическая операция. Копченые окорока, корейки, грудинки в хранении теряют часть вкуса и запаха, даже при выдержке в помещениях с низкой температурой. Поэтому также продукты копчения лучше хранить герметично упакованными в полированные капсулы или завернутыми в пергамент. Рациональнее хранить соленые продукты в холодном помещении, а коптить их, вымочив в воде, перед употреблением. Продолжительность дымового холодного копчения зависит от многих условий: размеров, содержания жира, влажности мясного продукта, температуры копчения, состава и насыщенности дыма коптильными веществами. В процессе копчения коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта, обладая и тому же антиокислительными свойствами, препятствуют в дальнейшем хранении окислению и прогорканию жира. Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его посолке. При этом копченость по вкусу лучше сочетается с соленостью. Значительно быстрее проводиться бездымное копчение с применением коптильных жидкостей или растворов коптильных аппаратов. Их можно добавлять непосредственно в изделие (колбаса) или наносить на подготовленную поверхность (окорок, грудинка, корейка и пр.). Наносить на поверхность можно окунанием, орошением коптильной жидкостью, либо смазыванием их смоченными щетками, салфетками. Возможно применение некоторых промышленных установок, используемых для этих целей в мясной и рыбоперерабатывающей промышленности. 6.2. Традиционное копчение древесным дымом 6.2.1. Способы дымогенерации Наиболее известен традиционный способ получения дыма при горении древесных опилок в условиях недостатка воздуха. Способ достаточно эффективен, но имеет несколько недостатков, главным из которых является трудность регулирования компонентного состава и температуры дыма, его канцерогенность. Поэтому для получения дыма применяют специальные дымогенераторы, где сгорание древесины происходит в условиях более четкого регулирования температуры сгорания и образования дымо-воздушной смеси. Существует простой - фрикционный - способ получения дыма. Деревянную чурку прижимают к вращающемуся фрикционному диску или валу. В результате трения образуется дым, количество, состав и качество которого легко регулируется подбором твердости чурок, их влажностью и окружной скоростью вращения фрикциона. Полученный фрикционным способом дым имеет низкую загрязненность по причине незначительного смоловыделения. При фрикционной дымогенерации древесина должна быть свежей и достаточно влажной. В этом способе обеспечивается точное микропроцессорное управление дымогенерацией, составом, концентрацией дыма и процессом копчения продуктов. Копчение в закрытом объеме позволяет снизить рабочую концентрацию дыма, а следовательно, и концентрацию углеродов в дыме, что практически исключает канцерогенность продукта. По завершению копчения дым из замкнутой коптильной камеры можно возвратить в дымогенератор. Способ конденсатной дымогенерации основан на получении дыма из древесной щепы, на которую воздействуют водяным паром низкого давления. Образующийся при этом дым охлаждается и увлажняется. Этот способ применяется преимущественно для горячего копчения. Основной его недостаток - длительность теплового воздействия на продукт. Получение дымовых газов для извлечения из них коптильных веществ, из которых производят коптильные жидкости и препараты, это еще один из наиболее экономичных и эффективных способов. Из дымовых газов получают также разные вкусо-ароматобразующие вещества, в том числе СО2 - экстрактов, растворимых в масле веществ. Добавление их в продукт создает эффект вкуса и аромата копчености. 6.2.2. Состав коптильного дыма из древесины Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. Для копчения лучше использовать дрова ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучшее качество вкус и аромат копченостей получается при использовании дров и опилок от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Хороший коричневый цвет и специфический аромат копченостям придают дрова из можжевельника. Не следует употреблять для копчения дрова хвойных деревьев, березы и некоторых других, т.к. это может придать копченостям горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя черный цвет и грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухими. Не пригодны излишне сухие дрова - они горят пламенем и дают мало дыма, а высокая температура ведет к излишнему выплавлению жира. Сухие дрова следует несколько увлажнить. Не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и могут перестать гореть в самый неподходящий момент. Подобрать хорошие дрова и опилки очень важно, т. к. от этого прямо зависит качество копченостей. Технологические свойства дыма зависят, прежде всего, от состава (породы) и влажности древесины, от температуры ее сгорания, соотношения продуктов сгорания древесины и воздуха в дымовой смеси, от насыщенности ее ароматическими веществами. Генерирование коптильного дыма для непосредственного контакта с мясными изделиями для получения коптильного эффекта осуществляется при сгорании древесины в недостатке воздуха для окисления. Таким образом, дым - это дисперсная система из газа, воздуха и не сгоревших, а только обуглившихся частиц топлива, испарившийся влаги. Различия в составе и структуре коптильного дыма обусловлены вариациями структуры лигнина в древесине мягких, твердых лиственных, хвойных пород. В дыме из мягкой древесины основным компонентом фенольных соединений является гваякол, из твердой - смесь из гваякола, спрингола и его паров. Поэтому ароматизационный эффект при обработке продукта этими типами дыма разный. Дым хвойных пород (сосна, ель, можжевельник, лиственница) содержит много смолистых и карбонильных веществ. Получаемый из березы дым дает стойкий запах дегтя, если со стволов не ободрана кора (береста). Коптильный дым и препараты из него можно получать из древесины, древесных листьев и ветвей, соломы, кукурузных початков, ягод можжевельника, жгучей крапивы, вереска, листьев и стеблей шалфея, ветвей розмарина и дрока. Обобщенные сведения о влиянии температуры горения древесины на фракционный состав коптильного дыма, по данным Г.И. Касьянова, приведены в табл.6.1. Таблица 6.1. - Состав коптильного дыма в зависимости от температуры горения древесины Температура горения, °С Процесс термолиза Выделяемые вещества и фракции дыма 100(110 Начало термолиза Вода, смолистые вещества 200(260 Начало распада целлюлозы Соединения алифатического ряда (ацетон, уксусная кислота, одноатомные фенолы), вода 260(310 Разложение преимущественно целлюлозы Основное количество активных компонентов: фенолы, карбоксильные соединения, карбоновые кислоты, кетоны Распад гемицеллюлозы, начало распада лигнина Фуран и его производные, вещества ароматического строения с низкой температурой кипения Свыше 400 Активное окисление древесины (появление пламени) Вода, углекислый газ, диацетил, уменьшенное количество функциональных компонентов, образование основного количества ПАУ Преимущественный распад лигнина Вещества ароматического ряда с высокой температурой кипения Свыше 600 Неконденсируемые газы (оксид и диоксид углерода, метан, водород и др.) Процесс образования коптильного дыма весьма сложен и происходит в результате протекания термохимических реакций разложения древесины в условиях некоторого недостатка окислителя (атмосферного воздуха). В начале древесная масса приобретает дополнительную энергию за счет окисления, затем она претерпевает изменения агрегатного состояния, превращаясь из твердого в газообразное вещество. Получаемые первичные продукты разложения при высокой температуре и влажности образуют с кислородом воздуха новые органические соединения. Их состав и количественное соотношение зависят от температуры, влажности и степени их окисления. При дальнейшем повышении температуры термолиза древесины, помимо реакции частичного окисления, сложные органические вещества разлагаются на более простые, взаимодействуют между собой, полимеризуются, конденсируют. Происходит смешивание этих веществ с потоком увлекающего их воздуха, охлаждение и контакт с поверхностью подвергаемых копчению изделий. 6.2.3. Консервирующее действие дыма на мясные изделия Копченые мясные изделия более стойкие при хранении. Продукты со специфическим флевором употребляются в пищу без какой-либо кулинарной обработки. Несмотря на то, что некоторые мясные изделия коптят холодным копчением при температуре дыма ниже 30(С (чаще 18(22(С), наблюдается консервирующий эффект такой обработки. Этот эффект достигается: * в результате повышения концентрации соли в мясном изделии за счет потери части влаги (с 2(2,5 % до 3(3,5 %; * увеличения содержания сухих веществ в мясных изделиях, за счет потери влаги и перехода ее части из свободного в связанное состояние; * действия бактерицидных и антиокислительных веществ из коптильного дыма (фенолы, спирты, кислоты и многие другие); * образования на поверхности мясных изделий замкнутой, слегка оплавленной поверхности, получаемой путем тепловой обработки. 6.3. Электрокопчение Эта разновидность дымного копчения основана на ионизации (приобретении заряда) дисперсных частиц дыма и осаждения их на противоположный по заряду электрод (мясные изделия). В этом способе имеются существенные преимущества перед обычным дымовым копчением. Прежде всего, более высокая скорость осаждения более крупных дисперсных частиц дыма. Одновременно возможен инфракрасный прогрев мясных изделий с помощью специальных нагревателей (при горячем копчении). Недостатком следует считать менее выраженный вкус и аромат продукта по сравнению с обычным копчением. 6.4. Коптильные препараты и способы их применения Как указывалось выше, традиционное копчение продуктов в воздушно дымовой атмосфере, при непосредственном сгорании древесины имеет ряд существенных недостатков. Поэтому ученые и специалисты, работая над совершенствованием технологии копчения сыров, пришли к выводу о целесообразности применения бездымного копчения с помощью коптильных препаратов и концентратов. Отечественные коптильные препараты: ВНИИМП-1, ВНИРО, Минх и др.; французские: Вобсоль, Фюмаром, Фюмерсоль; американскийй - Чарсоль; югославский - "конденсат дыма". Использование коптильных препаратов обеспечивает высокую технологичность процесса копчения, возможность получения безопасных изделий, однородных по вкусо-ароматическим показателям, с меньшими потерями влаги и общей массы продуктов. В настоящее время, специалистам, занятым производством копченых продуктов, очевидны неоспоримые преимущества бездымного копчения перед устаревшей, явно не благополучной в санитарно-гигиеническом отношении неэкономичной, энерго- и материалоемкой технологией копчения древесным дымом. Наибольшее распространение получили СО2 - экстракты. Их получают экстракцией углекислоты, ароматических веществ из коптильного дыма. Привлекает легкость удаления экстрагента (СО2) из концентрата коптильного дыма путем простого сброса давления. Отсутствие необходимости удалять следы растворителя, гарантия стерильности экстракта дыма и хорошая хранимость легко летучего компонента сделали эти экстракты самыми экономичными и перспективными способами получения коптильных препаратов. Хорошая растворимость СО2-экстрактов в жирах позволяет легко вписаться в любую технологическую схему бездымного копчения при производстве мясных изделий. В настоящее время уже используются СО2-экстракты из семян моркови, аниса, кориандра, мяты, ягод можжевельника, облепихи, лавра, перца. Это позволяет получить пряно-коптильные препараты специального назначения. Бездымное копчение мясных изделий возможно следующими способами: 1. Добавление коптильных препаратов непосредственно в колбасный фарш. Этот наиболее простой, достаточно экономичный и рентабельный, не требующий специального оборудования, способ, чаще всего используется при изготовлении колбасных изделий. При таком применении необходима высокая чистота и безопасность коптильных препаратов, тщательное перемешивание фарша для равномерного распределения препарата в массе. Недостаток - мясные изделия снаружи не имеют специфической "копченой" корочки. 2. Обработка поверхности штучных мясных изделий (окорока, корейки, грудинки и пр.) парами коптильной жидкости в закрытой камере. При обработке парами коптильную жидкость подают на разогретую поверхность, откуда летучие компоненты испаряются, а затем оседают (конденсируются) на мясных изделиях. При этом способе наблюдается повышенный расход коптильной жидкости, пары которой оседают не только на поверхности мясных изделий, но также и на внутренних поверхностях коптильной камеры. 3. Выдержка предварительно подготовленных штучных мясных изделий в растворе коптильного препарата. При выдержке мясных изделий в данном растворе последний пропитывает корковый слой мясных изделий, а затем постепенно диффундирует внутрь. Недостаток способа - неравномерность концентрации коптильного препарата в разных слоях мясных изделий: высокая снаружи и минимальная внутри. 4. Инъекция коптильного препарата внутрь штучных мясных изделий. Инъекцирование проводится, как правило, в смеси раствора коптильного препарата с рассолом, чем обеспечивается получаемой степени солености и содержания коптильных ингредиентов в готовом продукте. Недостаток - нарушение целостности штучных мясных изделий (игольная инъекция) или сложность и высокая стоимость устройства для безыгольной инъекции. 5. Орошение поверхности штучных мясных изделий растворами коптильных препаратов проводится периодическим или непрерывным (на конвейере) способами. Оросительные трубки подают препарат точно на поверхность мясных изделий, образуя сплошную жидкую пленку, откуда он диффундирует внутрь мясных изделий. Стекающий раствор препарата собирается в поддон. В этом способе основным недостатком является большой расход коптильной жидкости, необходимость очистки и утилизации ее после многократного использования, а также применение специального, достаточно сложного технологического оборудования. 6. Нанесение на мясные изделия коптильных препаратов, распыленных в виде тонко диспергированных аэрозолей. Струя или факел распыленной жидкости направляется не в сторону продукта, а в свободную зону коптильной камеры (над поверхностью мясных изделий). Образуемый туман коптильной жидкости, находясь во взвешенном состоянии, омывает мясные изделия снаружи и постепенно проникает внутрь. После обработки коптильным препаратом мясные изделия следует выдержать некоторое время для более равномерного распределения коптильных веществ по всей массе продукта. В этом способе следует использовать достаточно чистые коптильные препараты с низким содержанием сухих веществ, которые не должны обладать повышенной агрессивностью к материалам коптильной камеры. 6.5. Коптильни Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и материалов, зависит от конструкции, тщательности изготовления и удобства обслуживания коптильни. Коптить можно практически в любой, подходящей по размеру, емкости, куда можно подать и отвести дым. Поэтому существует большое количество разнообразных конструкций коптилен. Однако не многие из них достаточно экономичны в расходовании дров, не каждая из них позволяет получить стабильное высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь, как и в любом сложном деле, следует предложить несколько оптимальных конструкций, чтобы читатель смог выбрать наиболее подходящую для своих условий. Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичного дымохода вынимают 1(2 кирпича и внутрь трубы помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке, кирпичи возвращают на место. Это делают осторожно и тщательно, чтобы не уронить продукты в дымоход, их будет трудно доставать. В сельских домах на чердаке, возле дымоходов можно соорудить специальную коптильню из кирпича, шифера или самана, размерами 1х1, 1х5 м. В эту коптильню должна быть дверь, через которую продукты помещают в коптильню. Дверь, во избежание загорания, следует обмазать изнутри глиной. По влажной глине обивают металлом так, чтобы между деревом двери и металлом был слой глины, толщиной 5(10 мм. Внизу и вверху через отверстие размерами 1-2 кирпича коптильня сообщается с трубой. Между отверстиями в трубу вставляют шиберную заслонку, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма. Необходимо строго соблюдать противопожарную безопасность! Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых выше пород. Коптильню можно соорудить во дворе в виде печи с дымоходом, который подводят дым в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку. Коптить можно в погребе, расположенном отдельно от дома и дворовых построек. Под потолком погреба размещают вешало, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение количество дыма и температуру. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.011 сек. |