Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
Коптильню можно изготовить из 2(3 бочек без дна, поставленных одна на другую. Между бочками натягивают фильтр - мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе, сжигая дрова с опилками, получают дым. На верхней бочке укладывают вешало с мясными продуктами, верх накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуры. Дрова и опилки в печи должны непрерывно и медленно тлеть при недостатке воздуха. Недопустимо горение дров пламенем.

         Во дворе приусадебного участка или на даче можно устроить простейшую подземную коптильню. Она представляет собой топку, вырытую в земле (можно облицевать кирпичом, что не обязательно), с подземным дымоходом. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке установлена металлическая бочка без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой устанавливают сетку для фильтрации дыма и предохранения на случай обрыва продуктов с подвесок. Сверху накрывают рогожей, серпянкой или мешковиной. Можно накрыть металлическим листом или деревянным щитом. Внутри коптильной камеры закреплены отрезки труб или прутка, на которые подвешивают мясопродукты для копчения.

         Коптильня из стального ящика. Коптильня представляет железный ящик, открытый сверху и внизу размерами примерно 120х60х60, который служит коптильной камерой. Внутри ящика на высоте 7(10 см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика должны быть щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру.

         Вверху, на 2-х противоположных стенках, приварены или прикручены на болтах отрезки уголков, на которые укладывают металлические прутья или отрезки труб для подвешивания продуктов, подлежащих копчению.

         Продукты подвешивают на крючьях из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья должны быть изготовлены из прутка, толщиной не менее 10 мм) или на многослойном шпагате.

         Ящик устанавливают на кирпичи, между которыми разводят огонь.

         Сверху ящик закрывают металлическим листом или рогожей для регулирования тяги дыма в коптильной камере.

         6.6. Производство копченых мясных изделий

        

         6.6.1. Способы подготовки мясных продуктов для копчения

         Штучные изделия, подлежащие копчению любым способом, должны быть соответствующим образом посоленными и лучше, если несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует посолить натиранием солью 10(12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол, из расчета 130 г соли, растворенной в 1 л воды (на каждый кг окорока), добавить 3 кг сахара, 0,03 г селитры, по 0,2(0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и др. пряности. Варить рассол 3(5 минут. Солить 15(20 суток, после чего окорока вынуть и подвесить в сухом, холодном помещении, в холодное время - под навесом или в тени на ветерке. Проветрить 3(5 суток и можно коптить. Предварительно окорок следует обернуть в 2(3 слоя марли или в другую ткань и зашить.

         Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде при температуре 20(30(С.

         Вымоченные куски мясопродуктов необходимо подсушить. Для чего куски вывешивают на улицу в сухую холодную погоду на сутки или на 2(3 часа при температуре воздуха около 50(С. После этого в прорезь сухожилий, возле суставов, вдевают шпагат, сложенный в 3(5 слоев, и подвешивают в коптильню.

         Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т.п. Такая подвеска может легко перегореть и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент может упасть в огонь и сгореть. Непригодна для подвески и проволока, она может разорвать ткани куска.

         При копчении грудинок и кореек, их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую подвешивают на вешало. Куски шпика перевязывают крест накрест шпагатом и дополнительно в верхней части куска прокалывают отверстие, через которое протягивают шпагат, скрученный вдвое. Делают петлю и подвешивают.

         Колбасы связывают кольцами или восьмерками и подвешивают на вешало или крючья. Все эти продукты перед копчением лучше зашить в марлю.

        

         6.6.2. Свинокопчености

         Для производства свинокопченостей лучшим является мясо молодых свиней беконного или мясного откорма. Туши этих свиней целесообразно полностью использовать для производства окороков, рулетов, корейки, грудинки, филей, шейки и др. Из туш жирной упитанности для свинокопченостей используют только шейную и филейные части, а из окороков, после удаления излишков жира, можно готовить ветчину в форме.

         Свинокопчености готовят из туш в охлажденном состоянии. При этом тушу делят на переднюю, среднюю и заднюю части. Переднюю часть отрубают между 5 и 6 ребром, заднюю - перед последним поясничным позвонком. Ширина корейки среднего отруба по всей его длине составляет 14(15 см. Грудину разрезают вдоль на две части шириной 11(15 см каждая.

         Для приготовления копчено-запеченных изделий, полутушу разрезают на 7 частей (рис. 6.2.)

        

         Рис. 6.2. Разделка свиной туши для приготовления копчено-запеченных изделий:

         1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 - голяшка.

        

         В зависимости от способа производства свинокопчености готовят: сырокопченые, копчено-вареные, копчено-запеченные и запеченные. Для расчета сырья и вспомогательных материалов далее приведены справочные материалы.

         Таблица 6.2.

         Продукция

         Выход, % к массе сырья

         Масса, кг

         Окорок:

         Тамбовский сырокопченый

         Тамбовский вареный

         Воронежский копчено-вареный

         Корейка сырокопченая

         Грудинка сырокопченая

         ИТОГО:

        

         93

         81

         77

         90

         90

        

        

         16,2

         16,6

         27,8

         20,1

         19,3

         100

        

         Нормы расхода сырья на выработку 100 кг свинокопченостей

         кг

         Окорока:

         задние 46,3

         передние 37,6

         Корейка 22,2

         Грудинка 21,4

         ИТОГО: 127,5

         Свинина на костях 164,7

         Рассол: шприцовочный 7,94

         заливочный 49,33

         ИТОГО: 57,27

         Соль 3,74

         Сахар 0,186

         Нитрит натрия (в растворе) 0,0305

        

         Дополнительная продукция от раздела мяса на костях

         Свинина жилованная 26,35

         Шпик 1,65

         Кость пищевая 7,41

         Ножки 2,15

         Обрезь 0,82

         Шкурка 3,29

         Зачистка техническая 0,33

        

         Сырокопченности.

         К ним относятся тамбовские и воронежские сырокопченые окорока, рулеты, корейки, грудинки, шейки, филей и др.

         Окорока солят мокрым посолом 10(20 суток в рассоле 18(20 % концентрации при температуре + 4(С. Их вымачивают в холодной воде 2(4 часа. После 5 суточного стекания рассола коптят непрерывно трое суток при 18(22(С или двое суток при 30(35(С, после чего обсушивают 3(7 суток при 12(С в сухом месте. Содержание соли в готовых окороках 3,5(4 %.

         Из соленых задних тамбовских окороков готовят рулеты ленинградские, а из передних воронежских в шкуре - ростовские рулеты. Для этого соленые окорока вымачивают 4(6 часов в холодной воде, удаляют кости и снимают шкуру. Из задних окороков удаляют тазовую и бедренную кости, оставляют голяшку. Из передних окороков вынимают плечевые и лопаточные кости, оставляют рульку. По одному рулету вяжут из каждого окорока. Возможно изготовление ленинградского рулета без голяшки, а ростовского без рульки.

         Небольшие копченые рулеты массой 1(2,5 кг готовят без костей, разрезая мышцы на 2(3 части и перевязывая шпагатом через каждые 5 см.

         Коптят рулеты 48 часов при 30(35(С, после чего охлаждают до 10(120С. Затем их сушат, а при осмотре делают перетяжку шпагатом. Содержание соли в рулетах не более 5%

         Сырокопченые корейки и грудинки готовят из свиных туш, беконной и мясной упитанности.

         Корейку вырезают из спинной и поясничной частей туш, удаляя позвонки, а края ребер заравнивают. Форма корейки прямоугольная.

         Грудинку готовят из грудинно-реберной частей свиной туши. Брюшину с сосками при этом удаляют, а края выравнивают.

         Вырезанные корейки и грудинки натирают посолочной смесью (97% соли и 3% сахара) из расчета 4% соли к массе сырья, плотно укладывают в бочки, пересыпая солью. После 48 часовой выдержки заливают рассолом и накладывают гнет. Концентрация рассола 12%. Солят мясные изделия в течение 15(20 суток при +2 ( +4(С, затем полуфабрикат извлекают из рассола, промывают щетками в теплой воде, подвешивают на 1(2 суток для стекания рассола и просушивания. Грудинки и корейки коптят при 30(45(С в течение 1(2 суток. Затем их охлаждают до 8(10(С и сушат при этой температуре 3(5 суток в сухом помещении. В готовом продукте содержание соли не должно быть выше 4% (оптимально 3,5%)

         Бекон (бескостную грудинку) готовят из нежирных туш животных беконной или мясной упитанности, в возрасте до 10 мес. Бекон вырезают из грудобрюшной части туш. Шпик бекона должен быть с мышечной тканью, ребра и брюшную часть с сосками удаляют. Для выравнивания на вырезанные куски накладывают гнет. Посолка, подготовка к копчению и копчение проводят также, как и обычных грудинок и кореек.

         Сырокопченые шейки и филеи готовят также. Содержание соли в готовом продукте не более 4%.

         Копченый окорок по-белорусски. Этот деликатес подают обычно к праздничному столу. Готовить его начинают в декабре, когда проводят массовый убой свиней. Последовательно выполняют следующие технологические операции: соление, вяление, копчение.

         Свиной окорок сначала либо обильно посыпают солью, либо целиком помещают в охлажденный 10-процентный соляной раствор (1 кг соли растворяют в 9 литрах кипяченой воды, добавляют лавровый лист, черный перец горошком, тмин, чеснок). Окорок выдерживают в растворе не менее 7(10 суток, чтобы мышечная ткань хорошо впитала соль и пряности.

         Подготовленный окорок хранят в деревянной бочке или ящике в холодном месте до конца февраля - начала марта.

         Затем в дневное время окорок подвешивают для вяления в хорошо проветриваемом помещении с доступом солнечных лучей (завернуть в марлю от насекомых). Они убивают микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и образуют на поверхности тонкую плотную корочку (мясо не только лучше сохраняется, но и приобретает своеобразный вкус и аромат). К вечеру окорок убирают в темное, холодное, проветриваемое помещение.

         Вяление, как правило, продолжается не менее двух недель. Хорошо провяленный окорок может храниться достаточно долго - до июля- августа. Коптят окорок обычно в конце апреля - начале мая. Готовят помещение - коптильню и материалы для копчения - еловые лапы, дающие белый густой дым, ольховые опилки, щепки, небольшие поленья. А для аромата добавляют ветки яблони, вишни, сливы, смородины или можжевельника. Коптильней может служить старый деревянный амбар. Под потолком на крюках или жердях подвешивают провяленные окорока, убирают деревянный пол и прямо на земле раскладывают костер.

         Коптят в белом дыму (без пламени) в течение 4(7 суток. Важно, чтобы двери были плотно закрыты, а дым равномерно обволакивал окорок, не выходя наружу. В первые два дня помещение проветривают через каждые 3(4 часа, а в последний день температуру доводят до 35(37(С. Коптят окорок непрерывно днем и ночью.

         Шпик варено-копченый. Шпик, лучше от молодых свиней, нарезать полосками 30х8 см с прирезью мяса. Уложить вертикально в глубокую кастрюлю, на дно которой поместить решетку из тонких дощечек или плетенку из тонких прутиков, очищенных от коры. Куски залить рассолом: на 1 л воды по 1 ст. ложки соли и сахара, 0,5 ч. ложки столового уксуса. Все поставить на очень слабый огонь, чтобы масса медленно нагревалась до закипания и просаливалась. Кипятить 10 минут. Готовый шпик должен протыкаться спичкой со средним усилием, если трудно - варить чуть дольше. Не переваривать! - будет излишне мягким.

         Сваренные куски шпика вынуть из кастрюли и разложить на просушку и охладить на подносах. Охлажденные куски перевязать шпагатом (из натуральных волокон) и подвесить на сквозняке в тени, чтобы подвялились в течение 1(2 суток. Оберегать от мух.

         Коптить только холодным копчением. Опилки лучше плодовых деревьев. В ведро опилок добавить 200 г сахара, что обеспечит копченостям красивый цвет. Если куски прокоптились нормально, то для улучшения качества сложить в рассол следующего состава: на 1 л воды по 0,5 ст. ложки соли и сахара и 5 зубков растертого чеснока, добавить столовый уксус. Куски уложить рядами, перекладывая очищенными от коры прутиками, и оставить на 2-3 суток.

         За это время резкий запах и горечь дыма уйдут из шпика и он станет сочным и нежным. Вынуть куски из рассола, обсушить и упаковать в целлофан или полимерные мешки, откачав воздух и плотно завязав края, после чего заморозить. Так можно хранить шпик достаточно долго, а после размораживания он будет сочным, будто только что приготовлен. Хранить в отсутствии света.

        

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.