Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
6.6.3. Копчение мяса нутрий и жирной крольчатины

         Тушки нутрий после убоя, снятия шкур и потрошения промыть слегка розовым, холодным раствором марганцовки. Разрубить тушки на четыре части и посолить.

         Для посолки необходимо подготовить посолочную смесь. Из расчета на 10 кг мяса взять 1 кг соли, 150 кг сахара, одну головку чеснока средней величины растереть с солью, добавить порошок слабожгучего красного перца (паприки) и хмели-сунели. Этой смесью натереть куски мяса, сложить в эмалированную посуду, пересыпать остатками смеси, накрыть крышкой, наложив гнет массой 3(5 кг, и оставить в холодном помещении на неделю. Затем куски мяса вынуть, промыть холодной водой, можно слегка вымочить в воде, развесить для обсушки и проветривания под навесом на сквозняке или в холодном помещении на 0,5(1 сутки, затем обшить марлей в два слоя.

         Коптить холодным копчением 2(3 суток. После чего извлечь из марли и хранить в прохладном помещении. Сверху можно еще раз присыпать слабожгучим порошком паприки (для любителей), в результате чего сохранность улучшается.

        

         6.6.4. Копчено-вареные и вареные изделия.

         В домашних условиях можно коптить сырые, соленые и вареные окорока, грудинки, корейки, рулеты другие мясные изделия.

         Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру коптильных газов поднимают до 50(60(С, а продолжительность копчения составляет 12(24 часа.

         Корейки, грудинки, рулеты и др. более мелкие части туши коптят также в подвешенном на шпагате состоянии. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или половину времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.

         Если окорока, корейки, грудинки, рулеты и прочие копчености коптили не зашитыми в ткань, то после копчения их поверхность можно слегка помыть от сажи щеткой в холодной воде.

         Соленые окорока перед копчением следует вымочить в воде и подсушить в тени. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности, температуры воды. При вымачивании в холодной 10(15(С в воде продолжительном вымачивания окороков среднего размера составляет 3(5 часов. При копчении вареных окороков, рулетов и других, их после посола вымачивают 1,5(3 часа в холодной воде. Затем окорока помещают в большую ( например 50 л эмалированную кастрюлю) с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулеты и т.п. можно подвесить на палки, температура варки 80(90(С из расчета 50(60 минут на каждый кг массы окорока. Более тонкие части окорока, которые быстрее провариваются, через 1(1,5 часа вынимают из воды. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75(С, а деревянная острая палочка ( нож, вилка) должны под действием небольшого усилия протыкать мясо, поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно в одной воде, а в дальнейшем это бульон, варить все поочередно мясные продукты, что уменьшит потерю их массы и улучшить вкусовые достоинства готовых изделий. После варки окорока, рулетов и других вареных полуфабрикатов, нужно подвесить в холодном проветриваемом помещении и охладить до 5(10(С. Можно охлаждать на подносах, уложив их вверх кожей. Просушенный окорок, обвязывают шпагатом, в виде крупноячеистой 20х20 см сетки, вверху делают прочную из нескольких хорошо скрученных шпагатов петлю, за которую подвешивают в коптильне. Окорок не должен в своей поверхности касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне.

         Вареные окорока, также слегка подсушивают, очень тщательно обвязывают шпагатом в виде сетки и подвешивают в коптильне.

         Температура коптильных газов должна быть около 20(25(С, продолжительность копчения 2(4 суток с последующей выдержкой окороков, подвешенных в холодном, обязательно сухом, проветриваемом помещении. Такие окорока в прохладном помещении будут храниться без порчи длительное время.

         Тамбовские и воронежские окорока изготавливают в вареном и копчено-вареном виде. У тамбовских окороков удаляют тазовую кость и придают округлую форму, как и у сырокопченых. Воронежские окорока готовят к посолу также как и сырокопченые. В рассоле окорока выдерживают 5(10 суток. После чего на 5(7 суток отправляют для созревания. Созревшие окорока вымачивают от 2(5 часов, после чего промывают теплой водой и очищают от шкурки. Коптят горячим копчением 1 час при 80(100(С или 2(6 часа - при 30(50(С. Затем их варят в кастрюлях, погружая в нагретую до 95(98(С воду, и выдерживают в ней при 80(82(С 4(6 часов. При расчете продолжительности можно руководствоваться эмпирическими данными: 1 час выдержки на 1 кг массы окорока. Температура внутри толщи готового окорока должна достигнуть 72(75(С. После варки окорока промывают чистым кипятком (лучше под душем), затем охлаждают в подвешенном состоянии или на столах до температуры + 4(С (примерно одни сутки). Окорока завертывают в пергамент, обвязывают шпагатом и хранят в подвешенном состоянии при температуре +4 ( +10(С в течение нескольких месяцев.

         Примерно также готовят рулеты, корейки, грудинки, балыки и ветчину в форме.

         Копчено-вареная щековина. Щековина срезается со свиных голов и охлаждается до 4(С. Кускам придают треугольную или трапециевидную форму, их зачищают от бахромы, желез, кровоподтеков и натирают посолочной смесью из расчета 300 г соли и 10 г сахара на 10 кг щековины. Выдерживают сутки, после чего заливают 12 % рассолом и солят 4 суток. Соленую щековину вымачивают в холодной воде 2(4 часа, после чего промывают и направляют на копчение. Коптят 3(6 часов при 30(35(С, после чего варят 50(60 мин при 80(85(С с добавлением лаврового листа и душистого перца.

         Копчено-запеченные изделия готовят из задних окороков: из лопатки - рулеты; из шейно-лопаточной бескостной вырезки и безреберной грудинки - бекон; из корейки - копчено-запеченую корейку. Эти вырезки солят мокрым посолом 3(5 суток при +4(С, после чего оставляют для ферментирования на 2 суток. Затем удаляют сухожилия, бахрому, крупные соединительные пленки, иногда срезают излишки шпика. Каждое изделие заворачивают в пергамент или целлофан, перевязывают шпагатом и обжаривают в духовке или русской печи при 85(95(С в течение 6(12 часов (в зависимости от массы и толщины) до достижения температуры внутри массы продукта 70(75(С. Затем их охлаждают до +4(+12(С и подвешивают или укладывают в чистые ящики для хранения. Содержание соли не более 2,5%. Примерно также готовят пастрому, буженину и карбонат.

        

         Таблица 6.3. -Выход буженины и карбоната (в кг на 100 кг готовой продукции) для ориентировочного расчета сырья.

        

         Продукция

         Выход,

         в % к массе сырья

         Масса,

         кг

         Буженина

         Карбонат

         ИТОГО:

         66

         65

         -

         90

         10

         100

        

        

         Таблица 6.4. - Нормы расхода сырья и пряностей (кг) на 100 кг карбоната и буженины

         Основное сырье и вспомогательные материалы

         Расход сырья, кг/100 кг

         Рулет из окороков:

         задних

         передних

         71.5

         61,0

         14,3

         ИТОГО:

         Свинина на костях

         147,0

         358,5

         Шпик: полутвердый

         мягкий

         Мясо жилованное

         Обрезь мясная

         Кости

         Потери

         Соль

         Перец красный

         Чеснок

         Всего

         28,6

         9,0

         89,7

         9,0

         44,8

         1,8

         3,68

         0,04

         0,15

         211,5

        

         7. ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА ИЗДЕЛИЙ

         7.1. Запекание и обжарка

         Запеканию подвергают те колбасные изделия, которые выпускают без оболочки и подвергают тепловой обработке в металлических формах.

         Наряду с варкой окорока, рулеты, корейки, грудинные куски мяса и другие, предварительно посоленные, полуфабрикаты можно готовить запеченными в тесте, целлофане, пергаменте. Ни в коем случае для этих целей нельзя применять полимерные пленки (полиэтилен, саран, поливинилхлорид и проч.)

         Перед запеканием соленые окорока отмачивают так же, как и перед копчением, подсушивают поверхность, иногда слегка коптят, а затем заворачивают в пергамент, кальку, целлофан или обмазывают слоем теста толщиной 1(2 см. Мясо укладывают на противень и ставят в горячую русскую печь или духовку. Температура запекания 160(180(С. Готовность определяют деревянной палочкой так же, как при варке или копчении окороков.

         Запекают мясо (карбонат, буженину, шейку) в специальных формах, глубоких сковородах, гусятницах, тщательно смазанных внутри свиным жиром в хорошо натопленной русской печи, духовках. Температура воздуха при запекании 100(150(С, продолжительность зависит от температуры и величины кусков и в среднем составляет для буженины 3(4 часа, карбоната 1,5(2 часа, шейки 2,5(3 часа. В процессе запекания мясо несколько раз поливают горячим жиром.

         Обжарку мяса проводят на плите в течение 1 часа при температуре 150(200(С, после чего помещают в русскую печь или духовку, где выдерживают при температуре 100(150(С буженину в течение 3(4 часов и карбонат 0,5(1 час. Запеченные и обжаренные мясные продукты охлаждают в холодном помещении (0 ( - 5(С) до температуры внутри кусков не выше 8(10(С. Тщательно охлажденные куски запеченного или обжаренного мяса заворачивают в тонкую чистую бумагу типа пергамент, в кальку или чистую ткань (лучше хлопчатобумажную) и складывают в чистые ящики.

        

         Мясные хлебы. Это изделие типа вареной колбасы без оболочки, подвергнутое запеканию. Они имеют вид вареной колбасы со своеобразным привкусом, образующимся в результате длительного температурного воздействия на фарш при запекании.

         Фарш для мясных хлебов готовят аналогично приготовлению его для вареных колбас. Используют посоленную говядину и свинину, мелкоизмельченную (возможно дважды) на мясорубке. Добавляют муку, пряности, воду или лед (до 25%). При перемешивании добавляют мелко порезанный шпик, но не измельченный на мясорубке (см. рецептуры, табл. 7.1).

        

         Таблица 7.1. - Рецептуры мясных хлебов

         Сырье

         Содержание (кг) на 10 кг сырья в мясных хлебах

        

         Заказной

         в/с

         Ветчинный

         Отдельный

         Чайный, 2 с

        

        

         первый сорт

        

         Мясо говяжье жилованное: в/с

         30

         -

         -

         -

         1 сорт

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.