|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Мясо свиное жилованное полужирное Шпик хребтовый Шпик боковой Яйца Крахмал / мука Сахар-песок Перец черный Перец душистый Орех мускатный или кардамон Кориандр Чеснок Вода или лед Поваренная соль - - 3,2 37 - 1 - 0,01 0,01 - 0,005 - - 1,5-2,0 0,25 4,0 - 5,8 - - - 0,2 0,01 0,005 0,005 - - 0,01 1,5-2,0 0,25 6,0 - 2,3 - 1,5 - 0,2 0,01 0,005 0,005 - - 0,01 2,0-2,5 0,25 - 7,0 2,0 - 0,8 - 0,2 0,01 0,01 - - 0,005 0,02 2,0-2,5 0,25 Металлические формы смазывают внутри животным жиром. Плотно заполняют фаршем и заглаживают поверхность. Масса фарша в форме 2(3 кг, после чего запекают в духовке или в русской печи в течение 2,5(4,0 часа при температуре 125(150(С. Оптимальный режим запекания: нагревание в течение первого часа до 70(С , второго - 110(С, третьего - 130(С и затем 30 минут при 150(С. Температура фарша внутри хлебов не должна быть ниже 68(70(С. Из форм сливают бульон с жиром вынимают готовые хлебы на противни и помещают в духовку на 30(40 минут для подрумянивая поверхности. Готовые хлебы охлаждают на холоде (4(6(С) до достижения температуры внутри их не выше 15(С, заворачивают в пергамент и укладывают в ящики. Паштет домашний Для приготовления 1 кг паштета берут: 0,5 кг мяса свиных голов; 200 г свиной печени; 300 г обрезков свиной шкурки; 0,5 кг пшеничной муки; 2 средних головки лука; 1(1,5 стакана бульона, добавляют соль, черный и душистый перец по вкусу. Чисто вычищенные и вымытые головы разрубают на части и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опаливают от щетины и тщательно зачищают, кладут на 10(15 минут в кипящую воду и откидывают на дуршлаг или сито, где и охлаждают. Лук обжаривают на свином жире и охлаждают, добавляют в смесь. Можно добавить часть лука в сыром виде. Все компоненты дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют в массу лук, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, и тщательно перемешивают. Еще раз всю смесь пропускают через мясорубку и выкладывают в формы, гусятницы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром. Запекают в русской печи или духовке на среднем жаре. Тщательно смотреть, чтобы паштет не пригорел и в тоже время хорошо прожарился во всем объеме. Охладить паштет в формах и, вынув, тщательно завернуть в чистую бумагу (лучше пергамент, подпергамент или кальку). Хранить в холодильнике 1(2 недели при температуре не выше 10(С или 1(1,5 мес. при отрицательной температуре. 8. ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА 8.1. Хранение |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.006 сек. |