Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
Чтобы длительно сохранить сырое мясо свежим, его следует быстро заморозить до возможно более низкой температуры (примерно до - 30(С). Однако при этом велики потери массы продукта за счет сублимационного испарения влаги, ухудшается вкус и снижается питательная ценность мяса.

         Сырое мясо можно короткое время хранить при температуре минус 1( -3(С, дополнительно облучая его бактерицидными (кварцевыми) лампами. Однако, длительное ультрафиолетовое облучение может привести к порче жира.

         8.2. Консервирование

         В домашних условиях консервировать мясо не рекомендуется, т.к. трудно обеспечить все необходимые условия для производства безопасного продукта. Некачественные консервы помимо бесцельной их порчи, в случае потребления могут привести к весьма тяжелым, а в некоторых случаях и смертельным отравлениям.

         Однако, поскольку население все же консервирует мясо, постараемся изложить несколько наиболее безопасных способов консервирования, которые при тщательном соблюдении рекомендаций позволят избежать нежелательных явлений.

         Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо, жиры. Не следует в домашних условиях консервировать парное мясо, а также мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь. Мясо от только что забитого животного обычно бывает сухое, жесткое, без аромата. Поэтому, прежде чем консервировать, мясу необходимо дать созреть, чтобы оно под действием ферментативных процессов размягчилось. Для этого мясо выдерживают при температуре от 0 до + 4(С не менее 3-х суток, а затем уже можно консервировать.

         Перед консервированием стеклянные банки вместимостью 0,5(1,0 л тщательно помыть в горячем растворе питьевой соды, ополоснуть чистой горячей водой и, перевернув вверх дном на чистый поднос, дать возможность стечь всей воде, особенно с внутренней поверхности банок.

         Куски мяса размером 25(50 г тщательно обжарить в жире или бланшировать в кипящем мясном бульоне со специями (лавровым листом, перцем, солью - по вкусу). Мясо плотно уложить в банки, используя прокипяченные в бульоне вилку и ложку. Залить содержимое мясным бульоном, добавить при необходимости жир и специи. Банки герметично закатать металлическими крышками для домашнего консервирования с помощью специальной закаточной машинки. Проверить герметичность закатки, для чего погрузить банки в горячую (80(90(С) воду и выдержать 1(2 мин. Появление из под крышек газовых пузырьков укажет на не герметичность закатки.

         Банки, герметично укупоренные, подвергают тиндализации (дробной стерилизации). Для этого сначала банки автоклавируют в 10(15% растворе поваренной соли в течение 2(3 часов. Затем охлаждают до 20(25(С и выдерживают 1(1,5 суток при этой температуре (обязательно!), повторно нагревают и кипятят в кипящем растворе соли 2(3 часа, после чего охлаждают на воздухе. Хранить в холодном помещении. При этой стерилизации срок хранения до 1 года. В процессе хранения следует постоянно контролировать банки, обращая внимание прежде всего на крышки. Если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, такие консервы в пищу НЕ ПРИГОДНЫ.

         Одним из надежных способов консервирования мяса (свинина, баранина, птица) в домашних условиях является его обжаривание и заливка жиром. Такое мясо хорошо хранится и может служить для быстрого приготовления жаркого на завтрак, а также в качестве тушенки при приготовлении первых и вторых мясных блюд.

         1. Консервирование заключается в том, что куски мяса очень тщательно прожаривают в жире до полного удаления из мяса всей влаги (из жира, в котором прожаривают мясо, перестают выделяться пузырьки). Этот момент следует уловить возможно точнее, т.к. малейший остаток влаги может привести к порче мяса.

         Затем мясо перекладывают в чистую, прожаренную с кипящим жиром эмалированную кастрюлю вместимостью 3(5 л и заливают кипящим жиром (свиным, говяжьим или бараньим). Сверху кастрюлю плотно обвязывают пергаментом или калькой, накрывают крышкой и охлаждают до 5(10(С. Хранят в холодном, темном помещении (холодильнике, погребе) 1(3 мес., в зависимости от температуры хранения. По мере надобности чистой ложкой или ножом отрезают куски мяса с жиром и используют в пищу.

         В процессе хранения постоянно контролируют качество консервов по внешнему виду, запаху и вкусу, особенно на дне кастрюль.

         2. Мякоть (можно с большим количеством жира) нарезать кусочками (примерно 30х40 мм) и пересыпать солью из расчета 30(35 г соли на 1 кг мяса. В течение 10(12 минут мясо тщательно перемешивать для ускорения процесса просаливания.

         Тем временем, в широкой кастрюле с толстыми стенками (можно использовать гусятницу) растопить свиной или бараний жир. Прокалить жир на сильном огне до прекращения кипения в нем воды и появления над его поверхностью легкого дымка (температура 140(160(С). Осторожно положить в жир кусочки посоленного мяса, прожарить до прекращения выделения из него мясного сока и появления на мясе золотисто-коричневой корочки. Строго следить за тем, чтобы из мяса была выжарена вся вода, иначе в процессе хранения мясо может испортиться. В чисто вымытые и высушенные над пламенем, стеклянные банки плотно укладывают горячие кусочки мяса и сразу же заливают прокаленным горячим жиром. Банки следует заполнять доверху, так чтобы все мясо было покрыто жиром. В банку емкостью 1 л входит примерно 800(850г мяса и 200(250 г жира. Внимательно следить, чтобы в банках под слоем мяса не остались и не были залиты жиром пузырьки воздуха.

         Банки с продуктом сразу же накрыть чистыми, прокипяченными и высушенными крышками и укупорить. Укупоренные банки укрыть теплоизоляционным материалом (одеялом, телогрейкой и т.п.) и оставить на 18(20 часов, после чего охладить на воздухе. На крышке или на банке написать (например, маркером) вид консервов, дату выработки и предельный срок хранения.

         Консервированное таким способом мясо может храниться в холодильнике при температуре не выше +10(С в течение 5(6 мес., при обычной комнатной температуре - срок хранения не более 1,5(2 мес. Сохранность консервов зависит от тщательности тепловой обработки мяса, чистоты банок, крышек и температурных условий заливки мяса жиром.

         На 10 банок емкостью в 1 литр необходимо: 12 кг мяса без костей; 3(3,5 кг жира (свиного, бараньего или говяжьего), 200 г соли. Специи добавляют по вкусу.

         3. Еще один способ консервирования мяса в банках.

         Сырое мясо нарезать кусочками или пластинками размером около 20х20 мм по ребру, перемешать с солью и специями. Для пряных консервов добавить пряности по вкусу.

         Стеклянные банки чисто вымыть и прокипятить вместе с крышками для консервирования. Наполнить банки мясной смесью. Сверху добавить свиной смалец или говяжий жир (если мясо слишком постное) и 2-3 ломтика лаврового листа, 2 горошинки перца черного (если консервы готовятся без пряностей). Сразу же закатать крышками для консервирования и установить на диски этажерки. Этажерка изготовлена из металлических или деревянных кругов с резиновыми прокладками между ними, нанизанными на стяжной стержень с резьбой диаметром около 20мм. Резиновый прокладной кружок должен быть положен на крышки, на него металлический и так поэтапно доверху. Естественно на каждом этаже банки должны быть одного размера по высоте, чтобы при сжатии стяжным болтом они все были сжаты равномерно. Стяжной болт затянуть гайкой (осторожно, не раздавите банки).

         Для стерилизации можно использовать любую подходящую емкость, в зависимости от количества перерабатываемого мяса: кастрюлю, ведро, выварку для белья и проч. Этажерку поместить в емкость, залить теплой водой, не допуская термобоя банок), накрыть емкость крышкой (обязательно) и довести воду до кипения. После закипания непрерывно кипятить: говядину, свинину, баранину не менее 4-х часов; мясо кролика, нутрии, птицы - не менее 3-х часов. Оставить емкость с содержимым для охлаждения до комнатной температуры. Затем этажерку вынуть, ослабить стяжной болт и готовые консервы поместить в холодильник или в погреб для длительного хранения. Не забудьте на крышке каждой банки указать вид консервов, дату изготовления и ориентировочный срок хранения данной партии продукта, другие важные сведения. Хранить в темноте или каждую банку обернуть черной, не прозрачной для света, бумагой.

         Консервирование мяса закатыванием в стеклянные банки под крышки не можем рекомендовать для применения в домашнем хозяйстве. Такие консервы могут быть опасны для здоровья, а иногда даже жизни. Однако запретами здесь не поможешь. Было бы целесообразно, если бы промышленность наладила серийный выпуск автоклавов для домашней стерилизации консервов. Те самоделки, что изготавливают умельцы из газовых баллонов, не безопасны в эксплуатации.

         В качестве выхода из положения можно рекомендовать использование кастрюль - скороварок, например "Минутку" вместимостью 6(10 литров. При давлении пара в скороварке чуть более двух атмосфер температура достигает 120(С, что должно обеспечивать уничтожение спор микроорганизмов, выделяющих яды ботулизма. При использовании многоразовых стеклянных или стальных крышек с резиновыми прокладками дополнительно к стальному зажиму следует изготовить жесткое кольцо (цилиндр) диаметром 83 и высотой 15 мм. Это кольцо надевают на горловину банки после установки прокладки с крышкой, оно удержит прокладку от выдавливания из-под крышки при стерилизации. Сверху ставится пружинный зажим.

         При стерилизации на дно скороварки необходимо положить зигзагообразно (или спирально) согнутую подставку из проволоки диаметром 3(4 мм. В кастрюлю входит 4 банки вместимостью 0,5(0,7 л. Воду в кастрюлю долить до максимально возможного уровня (см. инструкцию к кастрюле-скороварке!). Постепенно, в течение 3 часов банки прогревают. В начале прогрева необходимо через клапан выпустить весь воздух из скороварки, т. к. он будет мешать прогреву банок.

         После автоклавирования скороварку снять с огня и дать остыть не менее часа. И только после этого осторожно открыть крышку скороварки. В противном случае может быть выброс содержимого из банок.

         Если использованы стеклянные крышки с резиновыми прокладками и зажимами, то зажимы и кольца можно снять только после полного охлаждения банок.

         Замораживания эти консервы не боятся, хотя лучше всего хранить при температурах от 0(С до + 10(С. Не следует долго хранить мясные консервы при повышенных температурах и на свету, если консервы упакованы в стеклянные банки.

         4. Легко сделать мясо в прок, прожаренное в жире. Мякоть нарезают на кусочки по 30(40 г, посыпают солью (1 ст. ложка на 1 кг мяса) и оставляют на 8(10 минут. Затем на сковороду или в неглубокую кастрюлю кладут свиной топленый жир и нагревают до появления легкого дымка (температура должна быть 150(160 градусов). В нем мясо прожаривают до образования окрашенной корочки и прекращения выделения из него сока, а потом укладывают в подготовленные и просушенные стеклянные банки и заливают растопленным жиром, он должен покрывать верхние кусочки мяса и по верхнему уровню достигать крышки во избежание прослойки воздуха.

         В пол-литровую банку укладывают примерно 400 г мяса и 150 г жира, немедленно накрывают прокипяченными и просушенными крышками и закатывают. Стерилизации не требуется.

         Консервированное таким способом мясо может храниться при комнатной температуре 1(2 месяца, в холодильнике - до 6(8 месяцев. Его используют для приготовления первых или вторых блюд. Расход продуктов для приготовления 10 пол-литровых банок консервов: мясо без костей - 6 кг; жир свиной топленый - 1,6 кг; соль - 125г.

         Рецептуры консервов.

         Рецептура консервов "Говядина тушеная" на 1 банку 0,5 л, г

         Мясо жилованное 437

         Жир: сырец 51

         топленый 39

         Соль 5

         Лук репчатый: свежий 7

         сушеный 1,7

         Перец черный 0,05

         Лавровый лист 1

         Температура стерилизации 130( 2(С

        

         Рецептура консервов "Свинина тушеная"

         на 1 банку 0,5 л, г

         Свинина 488

         Соль 5

         Лук :свежий 7

         сушеный 1,7

         Перец черный 0,05

         Лист лавровый 1

         Температура стерилизации 130(20С

        

         Рецептура консервов "Курица в собственном соку"

         на 1 банку 0,5 л, в г

         Мясо птицы на костях 490

         Морковь: свежая 4,35

         сушеная 0,5

         Соль 5

         Перец черный 0,05

         Температура стерилизации 125 (5(С

         Давление в автоклаве от 0,8 до 4,5 атм.

         8.3. Использование костей

         При подготовке мяса к консервированию всегда остаются кости с некоторым количеством мяса. Для использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и закипятить. В кипящую воду положить специи и соль из расчета 0,5(1 кг соли на 10 л. воды. Снова довести до кипения и варить 30(60 мин, а затем охладить до + 3(С. На охлажденном бульоне образуется корка жира, которая некоторое время предохраняет его от порчи. Использовать бульон, по мере необходимости, можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или снова прокипятить и охладить остаток, чтобы корка жира опять загерметизировала бульон с костями.

         8.4. Изготовление вяленого мяса

         Вяленое мясо можно готовить из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, тушек кроликов, нутрий и домашней птицы (индеек, гусей).

         Для этого мясо срезают с костей, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3(5 см и массой 1(1,5 кг. Приготовляют рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, немного пряностей, доводят до кипения и в кипящий рассол поочередно на 2(3 минуты опускают полоски мяса. Затем, извлекая каждую полоску, подвесить для стекания рассола. Охладить. Вялить в темном, чистом, сухом проветриваемом помещении (при температуре 0(10(С) в течение 15(30 дней. В помещение не должны проникать мухи, осы, муравьи и др. насекомые, способные испортить мясо.

         Провяленное мясо натирают (на любителя) молотым, слабожгучим красным перцем, иногда с добавлением душистого.

         Еще один способ. Мясо порезать на небольшие ломтики без костей и жира. Натереть с обеих сторон солью и нанизать на веревку. Развесить в ясный день на солнце и ветре. Если от мяса не отделить жир - мясо провяливается дольше.

         Натирание с поверхности солью ускоряет сушку и вяление, т. к. соль вытягивает сок изнутри кусочков и поверхности.

         В северных районах вялить мясо можно на морозе с ветром. Ломтики мяса натирают солью и развешивают на шнурке.

        

         Вяленое мясо из кролика.

         Предварительно готовят насыщенный раствор соли в необходимом количестве, для чего берут на каждый литр воды 150-200 г соли. Растворяют соль в воде, доводят до кипения. Тушки кролика кладут на 1-2 минуты в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка, которая препятствует проникновению микроорганизмов.

         Тушки подвешивают и выдерживают в проветриваемом помещении при температуре около +10(С в течение 15(20 суток.

         Прежде, чем готовить блюда из вяленого мяса, его заливают холодной водой и выдерживают в ней, пока оно не станет мягким.

         Готовое вяленое мясо кролика хранят в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10 градусов не более трех месяцев или в холодильнике.

         Через 2-3 недели мясо провяливается и просушивается. Такое мясо пересыпать солью и можно достаточно долго хранить.

        

         Изготовление мясной муки. Мясо, отделенное от костей и жира, измельчить на тонкие кусочки, посыпать солью и сложить на противни. Высушить в духовке до "хруста". Охладить и хранить в сухом месте. Можно перемолоть или растереть в муку: 1 часть мясной муки заменяет 6 частей свежего мяса.

        

         8.5. Формованное мясо

         Сырое мясо и шпик нарезать пластинками или кусочками толщиной 3 см и мясо слегка расплющить (отбить) деревянным молотом или другим способом. Охладить до температуры 0(1(С и перемешать мясо с добавлением 6 % воды к массе мяса, в которую вносят 1(3% раствор тринатрийфосфата. Затем мясо сложить в формы емкостью 1(5 кг и прессовать под давлением 5(10 кг на 1 кг мяса в течение 2(3 часов и, не снимая давления, заморозить в формах.

         При этом отдельные кусочки мяса и шпика прочно соединяются друг с другом (склеиваются), образуя монолитные блоки, которые можно нарезать на куски для дальнейшей обработки.

         В виде замороженных блоков такое мясо достаточно долго хранится.

        

         9. ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ

        

         Птица, выращиваемая в домашних и мелкофермерских хозяйствах, является источником ценной диетической пищи. Птичье мясо характеризуется малым содержанием жира, слаборазвитой соединительной тканью. Основная часть птицы - это мышечная масса и кости. Наибольшую ценность представляет мышечная ткань.

         Содержание костей в потрошеных тушках разных видов птицы зависит от возраста и упитанности. В среднем содержание костной ткани находится в пределах (%): у цыплят 31(41, кур 26(38, уток 24(31, гусей 23(34, индеек 28(34. С повышением упитанности птицы содержание съедобной части тушки по отношению к массе костей увеличивается.

         Пищевая ценность мяса птицы зависит не только от содержания мышечной, жировой и соединительной ткани, но также и от химического состава.

         Химический состав и калорийность мяса различных видов птицы приведены в табл. 9.1.

         Таблица 9.1. - Состав мяса птицы

        

         Основные

         показатели

         Химический состав мяса в расчете на 100 г съедобной части

        

         кур

         индеек

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.011 сек.