Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
68

         62

         56

         51

         46

        

         Ледник располагают с северной стороны любого помещения, лучше если это будет закрытое помещение (сарай, кладовка и пр.). Льда следует заготавливать столько, чтобы хватило для охлаждения всех пищевых продуктов на весь теплый сезон. Примерная норма заготовки льда: 1 м3 льда на 1 т жидких продуктов (молока и др.) и 5(8 м3 на 1 т мяса, сыра. Сезон потребности в охлаждении продуктов питания в средней полосе России примерно 150(180 дней. Следует учитывать, что при средней плотности укладки 1 м3 льда весит 0,8 т. Отсюда легко рассчитать потребность каждого конкретного хозяйства в заготовке льда.

         Заготавливают лед зимой из чистых водоемов, рек, выпиливая и выкалывая крупные куски льда правильной прямоугольной формы - "кабаны". Лед доставляют в ледник и возможно плотнее укладывают, заполняя щели между "кабанами" осколками льда и сухим снегом. Сверху лед накрывают полиэтиленовой пленкой и укрывают соломой, опилками, торфом, камышом или другими подручными теплоизоляционными материалами. Поверх изоляции необходимо накрыть пленкой, толем, рубероидом для предотвращения намокания изоляции.

         В местах с устойчивой холодной зимой лед в леднике можно намораживать слой за слоем. Для этого расчищают горизонт площадки и устанавливают опалубку из досок, щели в которой заделывают мокрым снегом. Вечером (на ночь) заливают слой воды толщиной 2(3 см и замораживают. Затем опалубку поднимают на высоту слоя намороженного льда и, заполнив мокрым снегом щели в опалубке, наливают следующий слой воды 5(10 см и замораживают. На этот слой опять перенести опалубку и так до полного заполнения ледника льдом. Размеры бунта постепенно сужают кверху, а стенки делают ступенчато пологими. За сутки при достаточно холодной погоде можно наморозить существенный слой льда (табл. 10.2).

         Таблица 10.2. - Зависимость скорости образования льда от температуры

         Температура воздуха,0С

         Толщина слоя льда за сутки, см

        

         В тихую погоду

         При скорости ветра, м/с

        

         - 5

         - 10

         - 15

         - 20

        

         1

         2

         3

        

         1,65

         3,30

         4,95

         6,60

         2,50

         5,00

         7,50

         10,00

         3,15

         6,30

         8,40

         12,50

         4,70

         9,40

         14,10

         14,10

        

         Намораживать лед можно, подавая воду из душирующего устройства. При сильном морозе по шлангу подают холодную воду в сетку или в виде струи и намораживают лед слой за слоем. Таким образом, получают монолитный бунт льда заданных размеров.

         В местах со снежной зимой можно заготавливать снег. Но снега потребуется вдвое больше, чем льда. Для сбора снега лучше вырыть траншею или яму глубиной 2,5(3 м, стены покрыть досками или матами (соломенными, камышовыми и др.). Зимой ветром снег наметает в яму, остается только время от времени его разравнивать и утрамбовывать. В холодные сутки снег можно поливать водой и совместно замораживать. Сверху снег укрывают, так же как и лед. В зависимости от региона проживания в каждом конкретном случае используют тот или иной способ.

         Рядом с ледником делают холодильник или кладовку для хранения продуктов. Из холодильника в ледник внизу должна быть дверь или окно, через которые холодный воздух из ледника должен поступать в холодильник. Мясо в холодильнике укладывают на полки, подвешивают на крючья или на шпагате.

         В таком холодильнике с ледником все лето устойчиво держится температура +2( +30С.

         Уход за колбасами и окороками при хранении. К концу зимы необходимо провести ревизию колбас, мяса и окороков. Колбасы холодного копчения просушить и развесить на сквозняке на северной стороне ("просеверить"). Если на оболочке колбас была плесень, их следует промыть теплой кипяченой водой, протереть чистым проглаженным полотенцем, просушить на сквозняке и, смазав растительным маслом, завернуть в пергамент или другую плотную бумагу и сложить в чистый сухой ящик. При таком уходе колбасы холодного копчения могут храниться до 1 года, при условии, что кладовка расположена с северной стороны дома, сделана из камня или кирпича, дерева, а воздух в ней сухой, свежий.

         Особенно внимательно нужно следить за окороками. Их лучше хранить в бочке или ящике, засыпанными сухой солью. В марте окорока нужно вынуть из соли, "просеверить", а затем паяльной лампой или газовой горелкой обжечь поверхность окорока. Места без шкурки обжечь до побурения - это места, наиболее подверженные микробиологической порче. Остывший окорок обернуть марлей и, уложив в тару, засыпать сухой солью (ее лучше охладить в морозилке холодильника, но так, чтобы она не отсырела). Отрубив от окорока кусок, остальное опять засыпать солью.

        

         11. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

        

         Таблица 11.1. - Укрупненные нормы расхода основного сырья (мяса на костях) для полуфабрикатов

         Продукция

         Норма расхода мяса на костях, кг

         Примечание

         Полуфабрикаты мелкокусковые и порционные (мякотные)

        

         154

         на 1000 порций

         Полуфабрикаты крупнокусковые:

         из говядины

         из свинины

         Пельмени

         Котлеты

        

         1,360

         1,200

         0,587

         0,040

        

        

         на 1 кг

         Суповые наборы

         Рагу

         Фрикадельки: останкинские

         киевские

         Фарш: из говядины

         из свинины

         0,700

         0,600

         1,041

         0,803

         1,360

         1,200

        

        

         на 1кг

        

         Нормы расхода мясного сырья и вспомогательных продуктов (в кг) для производства "Пельменей русских" на 100 кг продукта

         Говядина жилованная 10,0

         Свинина полужирная (жира до 50%) 45,0

         Мука пшеничная в/с 36,0

         Лук репчатый, свежий 5,0

         Яйца куриные или меланж 4,0

         Перец черный молотый 0,1

         Сахар-песок 0,182

         Соль на 100 кг фарша 1,8

         Соль на 100 кг муки 0,3

         Мука для подсыпки 2,0

         Вода в фарш (15(С) 9,3

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2020 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.009 сек.