|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Рис. 12.1. Хорошие ножи для обвалки мяса получаются из полотен пил по дереву, металлу (полотна от механических пил) и из выхлопного клапана дизелей. Ни в коем случае ножи не должны быть обоюдоострыми, т.к. такими очень легко пораниться. Ручки для таких ножей лучше делать из твердого дерева с плотной, не колкой древесиной. Предпочтительно использовать капу (свилеватые наросты на деревьях). Пластмассы для изготовления ручек ножей пригодны менее всего, т.к. обычно очень скользкие и нож трудно удерживать в руке. Для разрубания мяса, костей, сухожилий лучшим инструментом в домашнем хозяйстве следует признать обычный топор мясника или небольшой плотницкий топор, а не так называемые, кухонные топорики, секачи и проч., продаваемые в хозмагах. Необходима и деревянная колода для разрубания мяса. Лучшей является отпиленная комлевая часть вязкого дерева (вяза, ясеня, березы, клена и т.п.), укрепленная снаружи нержавеющим хомутом. Для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья целесообразно приобретать и устанавливать специализированное оборудование. На рис. 12.2. представлены несколько разновидностей пил ленточных, предназначенных для распиловки полутуш, четвертин (как свежих, так и замороженных) всех видов скота, приготовления костных полуфабрикатов. Известно как много времени и физических усилий требует дробление и размалывание мяса при изготовлении колбас, котлет, паштетов и т.п. продуктов. Рис. 12.2. Пила ленточная Существенно облегчают труд и экономят время электрические мясорубки. Необходимо иметь, как минимум, одну мясорубку (лучше электрическую) с комплектом решеток и сменных ножей разных типов, насадок (цевки) и приспособлений, обеспечивающих разную степень измельчения мяса. В нашей стране разными заводами выпускается несколько моделей бытовых электромясорубок: "Южанка", "Флора", "Электросила", "ЭМШ - 3" и другие. Большинство их конструкций в значительной мере отличаются по производительности и универсальности, материалами, из которых они изготовлены, габаритами, ценой и надежностью в работе. Любая электромясорубка пригодна для изготовления мясного фарша, резки мяса и шпика на кусочки типа "бефстроганов", начинки колбас, шинковки овощей, а также других работ подобного характера. Конструктивно эти мясорубки хорошо отработаны, в эксплуатации достаточно надежны. Существенным недостатком большинства, если не всех отечественных бытовых электромясорубок является тяжелый и габаритный электропровод, а также низкая коррозийная стойкость режущего инструмента и, в частности, ножей и решеток, что требует тщательного ухода за ними. В домашнем хозяйстве, где откармливают и забивают скот, электромясорубка является основным и ни с чем не заменимым оборудованием. Для мини-цехов по переработке мяса промышленностью выпускаются: волчки (рис. 12.3), предназначенные для непрерывного измельчения бескостного мяса и мясопродуктов для колбас и других мясных изделий; куттеры (рис. 12.4), предназначенные для тонкого измельчения мяса и приготовления фаршей в колбасном производстве, а также кускового мяса и шпика при выработке полукопченых и сырокопченых колбас. При выработке вареных бесструктурных колбас, сосисок и ливерных колбас для тонкого измельчения мяса кроме куттеров применяются и другие измельчители, в т.ч. коллоидные мельницы (рис. 12.5). Рис. 12.3 Волчок Рис. 12.4 Куттер Рис. 12.5.Коллоидная мельница При переработке мяса и изготовлении колбас в мелкофермерских хозяйствах и мини-цехах для перемешивания до требуемой консистенции мясного фарша со всеми компонентами устанавливают фаршемешалки, несколько видов которых показаны на рис. 12.6. Для шприцевания колбасного фарша в искусственные, белковые или натуральные оболочки при небольших объемах продукции целесообразно пользоваться ручным шприцем (рис. 12.7). Рис. 12.6. Фаршемешалка Рис. 12.7. Ручной шприц Ряд фирм выпускает гидравлические шприцы с автоматическим дозированием фарша, подаваемого в оболочку, и различной производительности. При домашней или фермерской переработке мяса на продукты длительного хранения приходится проводить простейшие замеры: температуру сырья, воздуха, воды, коптильных газов и пр. Использовать для этого нужно только спиртовые термометры, колба и капилляр которых заполнены спиртом, окрашенным в малиновый, красный, синий или фиолетовый цвет. Ни в коем случае не следует для этих целей пользоваться ртутными термометрами. При неосторожном обращении ртутный термометр можно повредить и ртуть, рассыпавшись, может попасть в продукт и на пол. Пары ртути являются сильнейшим ядом для организма. Поэтому продукт будет испорчен, а с пола придется собирать всю ртуть, после чего с привлечением работников санэпидстанции проверить наличие паров ртути в помещении. Возможно, что придется вскрывать полы, менять грунт под полом или обрабатывать специальными химреактивами. Влажность воздуха в местах хранения пищевых продуктов проверяют психрометром. Зная влажность по показаниям психрометра можно предвидеть, какие последствия ожидают сохраняющийся продукт и своевременно принять меры, предупреждающие биоповреждения продукта. Для взвешивания мяса необходимы весы любого типа, обеспечивающие точность ( 10 г, а также мерная посуда емкостью до 1 л. Для растирания специй, чеснока необходимо иметь ступки: фарфоровые, чугунные или из нержавеющей стали. Сухие специи удобно размалывать в электрокофемолке. Желательно иметь набор сит с разными размерами отверстий для просеивания муки, крахмала, протирания сгустков крови, печени и проч. Сита лучше иметь разные: штампованные из нержавеющей стали (перфорированные), плетеные из нержавеющей проволоки, лавсановые, шелковые и т. п. Нужны деревянные кадушки или нержавеющие емкости для засола мяса и окороков. Хорошо бы иметь и использовать сушильную камеру для проветривания и обсушки посоленного мяса, шпика, окороков и т. п. Сушильную камеру несложно изготовить каркас из деревянных реек и обтянуть серпянкой или марлей для предохранения от мух. В ней подвешенные куски мяса или шпика можно "просеверить" перед копчением. Желательно иметь коптильню. 13. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ К вопросу о приготовлении мяса. Существует заблуждение, что мясо необходимо варить или жарить при температуре 100(С и выше. Это совершенно не так. При приготовлении мяса роль играют два фактора: температура и продолжительность ее воздействия. При температурах 70(С или немного выше и длительном многочасовом взаимодействии мясо с успехом обжаривается. При этом вкус и аромат такого продукта чрезвычайно отличается в лучшую сторону от приготовленного традиционными высокотемпературными способами. Исключительно нежное и вполне готовое, вкусное и ароматное мясо при таком приготовлении бывает изумительным. Легкое нагревание в течение длительного времени постепенно ослабляет сцепление между волокнами, которые пропитываются жиром, а соки сгущаются без отгонки тонких и более летучих составных частей. При этом минимальны потери аромата, жиры не пригорают и не прогоркают, не появляются канцерогенные вещества в отличие от жаренья, запекания и копчения. Такую длительную низкотемпературную обработку мяса можно проводить в духовке, но лучше - в специально изготовленном термосе. Тогда нет необходимости наблюдать за процессом приготовления. Термос представляет собой металлическую или лучше деревянную двустенную емкость с крышкой. Дно, стенки и крышка емкости заполнены теплоизоляционным материалом. В качестве такового может быть использован пенопласт, обрезки бумаги, ткани, нитяные концы и другие материалы. Ни в коем случае не следует использовать для этих целей стекло- и шлаковолокно, применяемые для изоляции труб. Сверху термос желательно покрасить белой краской или алюминиевой пудрой. Мясо прогреть до температуры около 70(С и в закрытой емкости поместить в термос, закрыть его плотно крышкой и оставить на несколько часов (до 12 и более). При этом температура внутри термоса не должна быстро понижаться. В конце приготовления вы получите восхитительно вкусное мясо или мясное блюдо. Термос с успехом можно использовать для приготовления каш, вторых и даже первых блюд. Конечно, если вы имеете микроволновую печь, то мясо можно приготовить значительно быстрее таким же вкусным и сочным. Жаркое по-разбойничьи кг Обжаренная говядина 35 Копченая покромка с реберно-брюшной части, нарезанная кубиками 10 Свежий красный стручковый перец, порезанный полосками 3 Соус 52 В состав соуса входит 1 кг тушеного лука, 3 кг зеленого стручкового перца, шинкованного соломкой, 4 кг заварного мучного или крахмального клейстера, 44 кг воды или коричнево костного бульона. В процессе приготовления жаркого говядину посыпают со всех сторон пряностями и слегка обжаривают в жире или дезодорированном растительном масле, после чего охлаждают и замораживают. Для длительного хранения жаркое можно законсервировать в стеклянных банках, после закатки банки стерилизуют. Вырабатывать жаркое можно также в томатном соусе с приправами и без них. Свиное жаркое по-разбойничьи сырье, кг Обжаренная свинина 45 Копченая грудинка, слегка тушенная 5 Соус 50 В состав соуса входит 2 кг сметаны, 0,7 кг паприки, 2 кг тушенного лука, 5 кг мучного или крахмального клейстера с пряностями, 40 л мясокостного коричневого бульона. Свинину нарезают на кубики, слегка обжаривают в жире, со всех сторон, добавляют паприку, черный перец. Грудинку нарезают на кубики и тушат с луком. Все варят в соусе, охлаждают или замораживают. Для длительного хранения консервируют в стеклянных банках, которые герметичного укупоривают и стерилизуют. Жаркое из свинины сырье, кг Свинина 25 Кислая тушеная капуста 25 Соус 50 В состав соуса входит 5 кг мучного связующего с пряностями, 3 кг сметаны, 20% жирности, 42 л мясокостного бульона. К мясу добавляют соль по вкусу, тмин, лавровый лист, паприку, душистый перец и немного чеснока (для любителей). Мясо режут кубиками, слегка обжаривают со всех сторон, охлаждают и фасуют в стеклянные банки. Можно заморозить или законсервировать, предварительно герметично укупорив. Жаркое из говядины с вином или пищевым спиртом сырье, кг Говядина жилованная 25 Бульон мясной или костный 36 Вино "Мадера" 10 или спирт пищевой (70%) 3 Пряности, соль, паприка, майоран (по вкусу) Мясо режут на кубики или соломкой, обжаривают в жире. Соус варят из мучного или крахмального связующего с томатом. В охлажденный соус добавляют вино или спирт. В банки складывают мясо и заливают соусом, охлаждают. Перед употреблением жаркое прогреть. Вино или спирт способствуют размягчению мяса и консервируют продукт. Мясо говядины по-казачьи Мясо (лучше огузок) разрезать на куски и натереть солью и перцем. В кастрюлю налить растительное масло и положить половину шпика или смальца, а затем мелко нарезанную морковь. Сверху сложить куски мяса, на него слой репчатого лука, лука-шалот (сорокозубка) и слой грибов. Посолить, поперчить. Уложить второй слой мяса, моркови, лука, грибов и мелко порезанный чеснок, посолить, поперчить... и так далее, слой за слоем. Последний слой мяса накрыть оставшимся шпиком или смазать смальцем. Полить вином, коньяком и поперчить. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку, нагретую до 2000С на 30-40 минут, после чего духовку выключить, а мясо оставить в духовке до полного размягчения и готовности грибов. На 1 кг мяса необходимо: 200-300 г свежих грибов; 100 г шпика или смальца; 250 г мелко нарезанной моркови; 200 г лука репчатого и лука-шалот; 1 головка чеснока; 250 мл красного сухого вина; 50 мл коньяка; 2-3 столовых ложки растительного масла; 2 чайных ложки соли и 1/4 ложки перца черного молотого; на кончике ножа перца красного жгучего (на любителя). Луковый клопс. На 800 г говядины: 4 ст. ложки жира; 4 луковицы; 2 ст. ложки муки; 100 г сметаны; соль, молотый перец по вкусу. Мякоть мяса нарезать порционными кусками, отбить и жарить в жире до образования румяной корочки. Лук нарезать кольцами, пассеровать. В кастрюлю положить мясо и лук, полить соком со сковороды, слегка разбавив его горячей водой, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Муку развести разбавленной сметаной и, когда мясо будет готово, добавить в него, размешать и дать закипеть. На гарнир можно подать картофель. Карбонат из говядины На 600 г говядины: 1,5 столовые ложки сливочного масла; 2 ст. ложки оливкового масла; 2 измельченные луковицы средних размеров; 1 столовая ложка муки (без горки); 1 стакан светлого пива; 0,5 стакана воды; щепотка сушеного тмина; лавровый лист; 1 ч.л. сахара (без горки); соль, перец по вкусу. Нарезать говядину полосками 2,5х5 см и толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде, смешать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку и оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и воду, довести до кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. Положить мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить на очень слабом огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким. Шашлыки. 1. Наиболее известен шашлык по-карски. Для шашлыка по-карски используют жирное мясо и курдючное сало. Чаще всего для этого используют корейку, вырезку. Мясо и курдючное сало нарезают кусками по 150(180 г, укладывают эмалированную, из нержавеющей стали, стеклянную или фарфоровую емкость. Сверху посыпают солью, черным и душистым перцем, гвоздикой, нарезанным кольцами репчатым луком. Добавляют винный или яблочный уксус, лимонный сок, пряные травы. Все перемешивают, накрывают гнетом (крышка, укладываемая поверх мяса с грузом) и оставляют для маринования на 7(10 часов. Куски мяса, нанизывая на шампуры, чередуют с кусками сала и кружками лука (можно с кусками помидоров), сбрызгивают красным вином и жарят над раскаленными углями, полученными при сгорании дров из твердых пород дерева (ясень, груша, дуб, карагач, вишня, яблоня). Шампуры с мясом все время поворачивают разными сторонами к углям. Куски мяса на шампуре жарятся постепенно, поэтому обжаренное с поверхности мясо с кусков срезают тонкими ломтика (1(1,5 см толщиной) и укладывают на тарелку. Сверху и с боков ломтиков шашлыка укладывают маринованный и сырой репчатый лук кольцами, зелень петрушки, укропа, базилика и др. пряные травы. Поливают сверху сухим вином, подают в горячем виде. На 1 кг бараньего мяса берут 200(250 г курдючного сала; столько же репчатого лука; 50(70 г винного или яблочного уксуса (лимонный сок); 1(1,5 чайных ложки молотого перца; 3(5 растертых бутона гвоздики; 300(500 г пряной зелени, соль. 2. Шашлык из курицы или индейки Жирную и молодую, потрошеную тушку курицы или индейки разрубить с косточками на кусочки массой 50(60 г. Посолить, поперчить душистым молотым перцем и сложить в эмалированную емкость (кастрюлю), тщательно перемешать. Можно добавить укроп, петрушку, кинзу. Две головки репчатого лука средней величины порезать кольцами толщиной 7(10 мм и, не разъединяя на слои, проложить между кусочками и поверх мяса. Сверху обильно полить 2% уксусом и, желательно, сбрызнуть (обильно) сухим белым вином (70(100 г). В уксус можно добавить на стакан 0,5 чайной ложечки сахара. Накрыть крышкой с гнетом и мариновать 2-3 часа. Маринованное мясо с косточками нанизать на шампуры, чередуя мясо с кружочками лука и жарить на раскаленных углях, периодически поворачивая шампуры. Обжарить мясо до готовности. Следить, чтобы не горел лук. 3. Шашлык из вырезки Вырезку очищают от пленок и целиком, маринуют, выдерживают, затем нанизывают в длину на шампур, крепко привязывая суровой ниткой, чтобы мясо во время жарки сохранило свою форму. Подготовленную вырезку жарят до полной готовности над углями без пламени, постоянно поворачивая шампур. Предварительно или в процессе жарки мясо смазывают растительным маслом. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.008 сек. |