Молочное дело - Книги о молочном деле. Все о переработке молока. Сыроделие и маслоделие. Переработка пищевого сырья.

Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>









         СОДЕРЖАНИЕ



         ПРЕДИСЛОВИЕ 3

         1. ДОМАШНИЕ УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ 5

         1.1. Определение живой массы животных по промерам 6

         1.2. Общие сведения о качестве мяса 7

         2. ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ 8

         2.1. Выход мяса и других продуктов убоя 10

         2.2. Использование и переработка жирового сырья 11

         2.3. Подготовка субпродуктов 12

         3. ОСНОВНОЙ АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ 14

         3.1. Общие сведения 14

         3.2. Кишечное сырье и его обработка 16

         3.3. Обработка говяжьих сычугов и свиных желудков 19

         4. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 19

         4.1. Приготовление фарша для колбас 19

         4.2. Шприцевание колбас 21

         4.3. Виды колбас, изготавливаемых в домашних условиях 22

         4.3.1. Жареные колбасы 22

         4.3.2. Вареные колбасы 25

         4.3.3. Полукопченые колбасы 29

         4.3.4. Сырокопченые колбасы 30

         4.3.5. Ливерные колбасы 36

         4.3.6. Кровяные колбасы 37

         4.3.7. Зельцы 40

         4.4. О сохранности колбас 43

         5. СОЛЕНО-КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 44

         5.1.1. Посолка в рассоле (мокрый посол) 45

         5.1.2. Посолка сухой солью 48

         5.1.3. Смешанная посолка 49

         5.2. Посол свинины 49

         5.3. Изготовление шпика (сала) 53

         6. КОПЧЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 55

         6.1. Общие сведения 55

         6.2. Традиционное копчение древесным дымом 57

         6.2.1. Способы дымогенерации 57

         6.2.2. Состав коптильного дыма из древесины 58

         6.2.3. Консервирующее действие дыма на мясные изделия 61

         6.3. Электрокопчение 61



         6.4. Коптильные препараты и способы их применения 63

         6.5. Коптильни 64

         6.6. Производство копченых мясных изделий 66

         6.6.1. Способы подготовки мясных продуктов для копчения 66

         6.6.2. Свинокопчености 66

         6.6.3. Копчение мяса нутрий и жирной крольчатины 71

         6.6.4. Копчено-вареные и вареные изделия. 72

         7. ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА ИЗДЕЛИЙ 75

         7.1. Запекание и обжарка 75

         8. ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА 77

         8.1. Хранение 77

         8.2. Консервирование 78

         8.3. Использование костей 83

         8.4. Изготовление вяленого мяса 84

         9. ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ 85

         9.1. Выход продукции при забое и обработке тушек птицы 86

         9.2. Переработка мяса птицы 86

         10. ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 89

         11. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ 92

         12. ОБОРУДОВАНИЕ И ПРОСТЕЙШИЕ ИНСТРУМЕНТЫ 95

         13. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ 100

         14. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ 110

         ЛИТЕРАТУРА 111















         Соснина Вера Алексеевна

         Оноприйко Владимир Алексеевич

         Трудова Марина Алексеевна

         Рябченко Нина Анатольевна





         ПЕРЕРАБОТКА МЯСА В МИНИ-ЦЕХАХ И

         ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ









         2





         <<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>