Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
-

         -

         -

         -

         -

         -

         -

         -

         -

         -

         -

         -

         -

         -

        

         Таблица 2.2. - Средние нормы выхода кишечного сырья

         Сырье

         Выход к живой массе, %

        

         КРС

         МРС

         Свиней

         Черева

         Круг

         Синюга

         Проходник

         Гузенка

         Кудрявка

         Остальные кишки

         Пузырь мочевой

         Жир кишечный и брыжеечный

         Шлам

         Отходы

         0,75

         0,35

         0,25

         0,12

         -

         -

         -

         0,1

         0,58

         0,75

         0,09

         0,4

         -

         0,7

         -

         -

         -

         0,9

         -

         0,38

         0,90

         0,90

         0,2

         -

         -

         -

         0,4

         0,8

         -

         0,17

         0,87

         0,88

         0,15

        

         2.2. Использование и переработка жирового сырья

         Сырьем для пищевых топленых жиров является мягкое жиросырье от всех видов скота. Выход мягкого жирового сырья при убое скота приведен в табл. 2.3.

         Таблица 2.3. - Показатели выхода жирового сырья

         Операции

         Выход по отношению к живой массе, %

        

         КРС

         МРС

         свиней

         При разделке туш

         1,74

         0,88

         4,14

         в т.ч. со шкуры 1,27

         Снятие с кишок

         0,58

         0,38

         0,87

         Снятие с субпродуктов

         0,14

         0,03

         1,16

        

         Мягкое жировое сырье перерабатывают по схеме: промывка и зачистка ® измельчение ® плавление ® разделение на жир и шквару ® охлаждение жира® фасовка ® укупорка. Образовавшуюся шквару обычно охлаждают и используют при изготовлении начинок для некоторых видов колбас, варке различных супов или повторно перерабатывают со следующей партией жирового сырья. Костный жир можно получать из различных видов свежих или замороженных костей. В домашнем хозяйстве костный жир, как правило, не вырабатывают. Кости используют на внутрихозяйственные нужды - для варки бульонов, супов, студня.

         2.3. Подготовка субпродуктов

         Языки очищают ножами и промывают чистой горячей (70(80(С) водой, отрезают калтык (глотка с гортанью), срезают подъязычную мышечную ткань. Языки следует охладить до +4(С, после чего посолить или заморозить.

         Из печени извлекают желчные протоки, из сердца - остатки аорты и кровяные сгустки.

         Вымя, рубец, почки разрезают на части и тщательно промывают, сменяя несколько раз воду, после чего охлаждают до +4(С, солят или замораживают.

         Головы КРС и свиней зачищают, при необходимости проводят опалку. Мясо голов срезают, жилуют, удаляют глаза, кровоподтеки и другие не пищевые отходы. Жир и соединительную ткань голов не удаляют. Головы разрубают на части, тщательно моют и используют для изготовления бульонов, зельцев, студней.

        

         2.4. Хранение мяса

         После забоя скота полученное мясо необходимо некоторое время сохранять в хозяйстве, пока производится его переработка или потребление в пищу в натуральном виде.

         Сохранить мясо - достаточно сложная задача, которую не всегда успешно решает хозяин. После убоя животных мясо можно заморозить, посолить, закоптить, переработать в колбасу, консервы и другие продукты длительного хранения. Эти продукты также требуют постоянного наблюдения, чтобы при первых признаках порчи, предпринять действенные меры для увеличения хранимости.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.