|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:- - - - - - - - - - - - - Таблица 2.2. - Средние нормы выхода кишечного сырья Сырье Выход к живой массе, % КРС МРС Свиней Черева Круг Синюга Проходник Гузенка Кудрявка Остальные кишки Пузырь мочевой Жир кишечный и брыжеечный Шлам Отходы 0,75 0,35 0,25 0,12 - - - 0,1 0,58 0,75 0,09 0,4 - 0,7 - - - 0,9 - 0,38 0,90 0,90 0,2 - - - 0,4 0,8 - 0,17 0,87 0,88 0,15 2.2. Использование и переработка жирового сырья Сырьем для пищевых топленых жиров является мягкое жиросырье от всех видов скота. Выход мягкого жирового сырья при убое скота приведен в табл. 2.3. Таблица 2.3. - Показатели выхода жирового сырья Операции Выход по отношению к живой массе, % КРС МРС свиней При разделке туш 1,74 0,88 4,14 в т.ч. со шкуры 1,27 Снятие с кишок 0,58 0,38 0,87 Снятие с субпродуктов 0,14 0,03 1,16 Мягкое жировое сырье перерабатывают по схеме: промывка и зачистка ® измельчение ® плавление ® разделение на жир и шквару ® охлаждение жира® фасовка ® укупорка. Образовавшуюся шквару обычно охлаждают и используют при изготовлении начинок для некоторых видов колбас, варке различных супов или повторно перерабатывают со следующей партией жирового сырья. Костный жир можно получать из различных видов свежих или замороженных костей. В домашнем хозяйстве костный жир, как правило, не вырабатывают. Кости используют на внутрихозяйственные нужды - для варки бульонов, супов, студня. 2.3. Подготовка субпродуктов Языки очищают ножами и промывают чистой горячей (70(80(С) водой, отрезают калтык (глотка с гортанью), срезают подъязычную мышечную ткань. Языки следует охладить до +4(С, после чего посолить или заморозить. Из печени извлекают желчные протоки, из сердца - остатки аорты и кровяные сгустки. Вымя, рубец, почки разрезают на части и тщательно промывают, сменяя несколько раз воду, после чего охлаждают до +4(С, солят или замораживают. Головы КРС и свиней зачищают, при необходимости проводят опалку. Мясо голов срезают, жилуют, удаляют глаза, кровоподтеки и другие не пищевые отходы. Жир и соединительную ткань голов не удаляют. Головы разрубают на части, тщательно моют и используют для изготовления бульонов, зельцев, студней. 2.4. Хранение мяса После забоя скота полученное мясо необходимо некоторое время сохранять в хозяйстве, пока производится его переработка или потребление в пищу в натуральном виде. Сохранить мясо - достаточно сложная задача, которую не всегда успешно решает хозяин. После убоя животных мясо можно заморозить, посолить, закоптить, переработать в колбасу, консервы и другие продукты длительного хранения. Эти продукты также требуют постоянного наблюдения, чтобы при первых признаках порчи, предпринять действенные меры для увеличения хранимости. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.011 сек. |