Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
Некоторое время (2(4 сут) приходится хранить парное мясо для его остывания и ферментации. В этом случае мясо оставляют в чистом месте на столах, стеллажах или крючьях при температуре 0(4(С, стараясь охладить мясо возможно быстрее.

         При необходимости более длительного хранения мясо замораживают полутушами или четвертинами.

         Один из доступных и дешевых методов хранения мяса - глазирование путем замораживания вместе со снегом. Для этого необходимо изготовить емкость из фанеры или досок примерной вместимостью от 1 до 3 м3 с деревянным или фанерным дном. На дно емкости следует поместить деревянную решетку или крестовину.

         Обычно забой скота (свиней, бычков, овец) проводят, когда на дворе появится снег, установится морозная погода.

         Взять ведро чистого снега, смешать с холодной водой до получения снежно-водной массы. Этой массой "заклеить" изнутри емкости все щели и дать выстояться 5(6 часов (ночь) на морозе. Получается ледяной слой внутри емкости толщиной 5(10 см, причем решетка или крестовина должна быть полностью вморожена в лед. На образованную ледяную подушку укладывать мясо, нарубленное кусками массой по 5(6 кг.

         Поверх первого слоя мяса снова залить эту же снежно-водяную массу слоем толщиной 5 см. Поверх него опять слой мяса, поверх которого очередной слой смеси. Смесь должна заполнить все промежности между кусками мяса. И продолжать так, пока емкость не заполнится или все мясо в нее поместится. Сверху на 5(7 см опять залить снежно-водяной массой и оставить на морозе. Все смерзается в монолит, который можно хранить до весны, не опасаясь грызунов и кошек.

         Когда понадобится очередной кусок мяса его можно выкалывать топором из монолита. Но удобнее подрубить или подпилить стену емкости по периметру, вынуть слой мяса, удалив лед, и сложить в морозильную камеру бытового холодильника. В таком замороженном виде мясо хорошо хранится, не теряет вкуса, влага не вымораживается.

         Длительно можно хранить и посоленное мясо, для чего, чаще всего, используют разные способы: солят в специально приготовленных рассолах или сухой солью. В рассоле можно хранить мясо достаточно длительное время. Для летнего хранения лучше использовать насыщенный (22(23 %) рассол.

         В 50 л или 2-х ведерную кастрюлю, заполненную наполовину кипящим рассолом, помещать куски мяса массой 3(4 кг. Выждать до начала кипения и засечь время. Дать прокипеть 7(8 мин, после чего вынуть на чистый поднос и охладить. Это мясо затем поместить под гнет в деревянную бочку, нержавеющую или эмалированную (но не алюминиевую) кастрюлю, заполненную охлажденным рассолом. Хранить в прохладном месте, периодически вынимая куски мяса и, наблюдая за рассолом, по необходимости добавлять соль. Мясо и рассол не должны иметь тухлый или другой неприятный запах. Во время хранения поверх мяса под гнетом всегда должен быть рассол, а бочка сверху накрыта плотно прилегающей крышкой.

        

         3. ОСНОВНОЙ АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

         3.1. Общие сведения

         В крестьянских и фермерских хозяйствах, в мелких перерабатывающих цехах производят колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, фасованное мясо, быстрозамороженные готовые мясные блюда, которые предназначаются для собственного потребления и реализации на рынке.

         1. Колбасные изделия:

         - вареные (фаршированные, вареные мясные колбасы, сардельки и сосиски, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты);

         - полукопченые;

         - копченые (сырокопченые и варено-копченые)

         2. Мясные полуфабрикаты:

         - порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот и др.)

         - мелкокусковые (рагу из свинины и баранины, бефстроганов, суповые наборы)

         - панированные (ромштекс, шницель из свинины и баранины)

         - рубленые (мясной фарш, шницель, котлеты и др.)

         - замороженные (пельмени, фрикадельки)

         - студни (свиные, говяжьи, бараньи)

         3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (спинная, поясничная, заднетазовая, лопаточная, грудная часть, корейка, окорока, шейная часть, котлетное мясо и др.).

         4. Фасованное мясо (говяжье, свиное, баранье).

         5. Быстрозамороженные готовые мясные блюда (говядина тушеная и жаренная, гуляш, тефтели, рагу, бифштекс рубленый, язык отварной). К этим блюдам могут быть приготовлены гарниры: картофель жареный, рисовая или гречневая каши, тушеная капуста, зеленый горошек и др.

         В колбасном производстве наиболее ценными являются мышечная ткань и жир. Колбасные изделия приготовляют из говядины, свинины, конины, мяса мелкого рогатого скота, кроликов, птицы и дичи, отдельные колбасы готовят из субпродуктов (кровяная, ливерная, печеночная и пр.)

         Мясо должно быть получено при забое здоровых животных, что удовлетворяется маркировкой ветеринарного врача. В отдельных случаях, по разрешению ветеринарного надзора, допускается использование условно годного мяса, которое обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с момента начала закипания воды) или закрытых котлах при давлении пара 14,7х104 Па, в течение 2,5 часов. Обеззараженным считается мясо, если внутри самого большого куска температура не ниже 80(С.

         Производство всех видов колбасных изделий начинается с подготовки мяса, субпродуктов и оболочек.

        

         Таблица 3.1. - Укрупненные нормы расхода основного сырья

         (мяса на костях) для колбасных изделий

         Продукция

         Расход, т

         Примечание

         Сардельки

         Сосиски

         Колбасы:

         - вареные

         - полукопченые

         - варено-копченые

         - сырокопченые

         Свинокопчености

         1,05

         1,10

        

         1,11

         1,61

         1,96

         2,10

         1,48

        

        

         На 1 т готовой

         продукции

        

         Укрупненные нормы расхода сырья при производстве колбасных изделий, приведенные в табл. 3.2, могут служить справочными данными для предварительных расчетов.

        

         Таблица 3.2. - Укрупненные нормы расхода сырья при выработке колбас

        

         Сырье

         Расход кг на 100 кг готовой продукции

        

         вареные колбасы

         сосиски и сардельки

         полукопченые

         сырокопченые

         Говядина: высший сорт

         1 сорт

         2 сорт

         Итого говядина:

         Свинина: нежирная

         полужирная

         жирная

         Итого свинина:

         Всего мясо жилованное

         Шпик

         Молоко сухое

         Яйца или меланж

         Жир-сырец свиной / говяжий

         Грудинка

         Сахар- песок

         Соль

         Чеснок

         Перец черный

         Перец душистый

         Перец красный

         Нитрат натрия

         Мускатный орех или кардамон

         Кориандр

         Итого специи:

         Вода или лед

         Итого фарша

         Искусственная оболочка

         Говяжьи черевы широкие

         Бараньи черевы средние

         Бараньи черевы узкие

         Круга говяжьи

         13,5

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2020 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.034 сек.