Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>
163,9

         -

         -

         -

         -

         -

         0,328

         5,736

         -

         0,246

         -

         -

         -

         0,492

         -

         0,738

         -

         170,72

         -

         -

         -

         -

         14,86

        

         3.2. Кишечное сырье и его обработка

         Для производства колбас и других мясных изделий в оболочках используют разные кишки, говяжьи и свиные пузыри, пищеводы.

         Кишки должны быть обработаны сразу же после разделки туши, иначе под действием ферментов и кислот желудочного сока, а также их содержимого, кишки быстро портятся, теряют эластичность и прочность. Из только что вынутых кишок необходимо сразу же удалить содержимое и несколько раз промыть сначала холодной, а затем теплой водой, с добавлением уксуса, а затем горчичного порошка.

         С кишок сдирают, стараясь не порвать стенку брыжейку и жир, а затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть, сразу же выдавливают содержимое. Несколько раз отжимают и промывают возможно более тщательно 40(С водой. Промывают 5(6 раз и, разрезав на куски по 100(110 см, на длинной круглой палке выворачивают и замачивают в таком состоянии в теплой 40(45(С воде на один час. Размягчившуюся оболочку соскребают несколько раз тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. В конце чистые кишки пересыпают солью и слегка перетирают их солью руками, стараясь не нарушить целостности стенок кишок. Для того, чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом, моют с порошком горчицы. Чистые кишки можно недолго хранить в холодной (ниже +10(С) чистой воде или, связав не очень крепко в пучок, подвесив в холодном помещении. Консервируют кишки, круто посолив солью и выдерживая на холоде. При использовании, в случае замерзания, кишки следует оттаивать в теплой воде. Соленые кишки перед использованием необходимо вымочить от соли в теплой воде 2(3 часа, после чего охладить в холодной воде.

         Рубец, книжки, сычуг, мочевые пузыри тщательно промыть, засыпать солью и оставить на сутки. После этого коричневая пленка с рубца легко счищается. Хранить в круто посоленном виде.

         Желудки обрабатывают также тщательно, многократно. Мочевой пузырь слегка разрезают, выворачивают, чистят несколько раз с солью. В конце моют, аккуратно перетирают с пищевой солью и тщательно споласкивают.

         Кишки крупного рогатого скота представлены тонкими (черевы), слепой кишкой с частью ободочной (синюга), ободочной кишкой (круг), прямой кишкой (проходник), пищеводом (пикало) и мочевым пузырем.

         Тонкие говяжьи кишки (черевы) замачивают в холодной воде для освобождения от соли, моют, режут на куски длиной 40(80 см и перевязывают с одного конца. Открытым концом присоединяют к шприцу или нагнетательному патрубку мясорубки.

         Кишки говяжьи ободочные с частью прямой кишки (круг), разрезают на части длиной 50 см и выворачивают на палке или сжатым воздухом. Очищают тупым ножом от жира и загрязнений, тщательно промывают в теплой воде с уксусом. Завязывают один конец суровой ниткой.

         Кишки говяжьи, снятые с утолщенной части ободочной кишки (синюги), разрезают на отрезки длиною 40(50 см каждый. Обычно режут на слепой конец (глухарку), среднюю часть (середку) и открытый конец (открытку). Синюги и глухарку выворачивают, тщательно зачищают и моют в теплой воде с уксусом. Глухие концы синюг используют для колбас высших сортов (вареных, фаршированных). Серозные оболочки слепой кишки (синюжные пленки) отмывают от соли, очищают от жира и разрезают на части по 40(50 см. Используют при производстве копчено-запеченных изделий и фаршированных колбас.

         Задние части говяжьих кишок (проходники) промывают без разрезки, очищают от жира и загрязнений и перевязывают с одной стороны.

         Говяжьи пищеводы (пикало) просматривают, сортируют, моют теплой водой, перевязывают шпагатом.

         Тонкие говяжьи и свиные (обычно соленые) кишки размачивают от соли, тщательно моют, выворачивают, тщательно скребут от соли и используют для зельцев, сырокопченых, и высокосортных вареных колбас, для сшивания оболочек.

         Свиные кишки представлены тонкими кишками (тонкая, двенадцатиперстная и подвздошная) называемые - черевами, слепая (глухарка) и прямая (гузенка), ободочная кишка (кудрявка) и мочевой пузырь. Кроме того, используют свиные желудки и реже пищеводы.

         Кишки тонкие свиные (черевы) после тщательной мойки режут на куски длиной 40(50 см и перевязывают с одной стороны шпагатом или суровой льняной ниткой.

         Прямые кишки свиные (гузенки) разрезают на 2 части и каждую из них перевязывают шпагатом с одной стороны. Иногда их выворачивают и очищают от жира (для полукопченых и копченых колбас)

         Ободочные свиные кишки (кудрявки) нарезают на части по 30(50 см. Кудрявки тщательно очищают от загрязнений и замачивают с холодной (+4(С) воде на 2(3 часа.

         Свиные желудки (чисто вымытые) при выработке зельцев очищают от жира, выворачивают слизистой оболочкой наружу, тупым ножом тщательно соскребают слизь, моют, перевязывают конец суровой ниткой.

         Кишки мелкого рогатого скота состоят из тонких (черева бараньи), слепой (синюга баранья), ободочной (круг бараний) и прямой кишки (гузенка). Пищевод и мочевой пузырь у овец и баранов небольших размеров и их редко используют.

         3.3. Обработка говяжьих сычугов и свиных желудков

         Говяжьи сычуги и свиные желудки являются ценным сырьем для изготовления ферментных препаратов: сычужного фермента, говяжьего и свиного пепсина, широко используемых в промышленном и домашнем сыроделии, фармацевтической промышленности. Особенно ценными являются сычуги молодых телят в период их откорма молоком. В их сычугах содержится наиболее ценный сычужный фермент химозин. Этот фермент пригоден для производства твердых сычужных сыров голландского и швейцарского типа. Поэтому целесообразно эти сычуги и свиные желудки сразу после извлечения из туш животных, не мешкая, освободить от содержимого и промыть холодной водой в течение 3(5 минут. Отделить слизистую оболочку и законсервировать ее замораживанием или посолкой.

         Сычуги молочных телят, ягнят после промывки в холодной воде надувают сжатым воздухом, завязав один конец, затем завязывают другой и подвешивают для просушки в течение 6(10 часов до полного высыхания. Оберегают во время сушки от поражения мухами, а сухих - молью.

         Высушенные сычуги складывают "гармошкой", завязывают в пергамент и хранят в плотных ящиках. Хранят до момента употребления. Беречь от мышей и других грызунов.

         Если нет задачи снимать слизистую оболочку для получения ферментного препарата, сычуги и свиные желудки промывают, тщательно ополаскивают с уксусом и горчицей, затем солят.

         4. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

         4.1. Приготовление фарша для колбас

         Мясо освобождают от костей, хрящей и крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками 200(500 г, солят из расчета 2,5(3% соли, тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении не выше +10(С на 1(2 сут. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке, добавляют специи и пряности, чеснок растирают с солью и добавляют по вкусу. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую сетку волчка (мясорубки) или режут на кусочки 0,3( 0,7 см3 (в зависимости от видов колбас).

         Если в колбасу используют мясо разных животных - свинину, баранину, говядину, то его измельчают по очереди, а затем уже смешивают в заданных пропорциях (табл.4.1).

         При изготовлении колбас в домашних условиях одним из основных этапов является приготовление начинки (фарша). Для связывания влаги и стабилизации консистенции в фарш можно добавлять обезжиренное сухое молоко, муку пшеничную, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие компоненты. В колбасный фарш добавляют крахмал из расчета 1 стакан на 10 кг фарша и холодную воду - 20(25 % к массе фарша, затем по рецептуре специи, сахар, соль и другие ингредиенты.

         Все указанные компоненты вместе с фаршем хорошо перемешивают, добавляют рубленый шпик, стараясь равномерно распределить его в фарше, не подвергая длительному вымешиванию. Все это формуют в кишечные оболочки.

         Таблица 4.1 - Рецептура фарша различных типов домашних колбас

        

         Наименование

         компонентов

         фарша, %

         Вареные

        

         Полукопченые

         Копченые

        

         Ливерные

         Зельцы

        

         Любительская, в/с

         Отдельная,

         1с

         Чайная,

         2 с

         Полтав-

         ская,

         в/с

         Украинская,

         1 с.

         Советская,

         в/с

         Любительск.

         варено-.

         копч. 1с

         в/с

         1с

         в/с

         1с

         1

         2

         3

         4

         5

         6

         7

         8

         9

         10

         11

         12

         Мясо говяжье в/с

         1 сорт

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.009 сек.