Молочное дело - Книги о молочном деле. Все о переработке молока. Сыроделие и маслоделие. Переработка пищевого сырья.

Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>Министерство образования Российской Федерации

         Северо - Кавказский государственный технический университет

         Оноприйко А.В., Оноприйко В.А.

















































         ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИВА

         Учебное пособие





















































         Ставрополь 2002





         УДК [664 + 663.86] (075.22)

         ББК 36.87я 722 + 36.85я 722



         Оноприйко Алексей Владимирович, доктор технических наук

         Оноприйко Владимир Алексеевич, инженер-технолог



         Основы технологии пива. Учебное пособие. - Ставрополь, 2002. - 82 с.

         Печатается по решению Ученого Совета факультета биотехнологии

         пищевых продуктов СевКавГТУ.

         Учебное пособие составлено сотрудниками кафедры "Прикладная биотехнология" в соответствии с программой подготовки студентов высших и средних специальных учебных заведений по специальности 27.05.00 - технология бродильных производств и виноделия, применительно к курсам "Введение в специальность" и "История пивоварения"

         В учебном пособии в систематизированном виде изложены основы выбора, оценки состава и качества и сырья, его подготовки для пивоварения, технология получения солода и сусла, особенности современного промышленного изготовления и оценки качества пива разных видов.

         Оно может быть полезно широкому кругу читателей для совершенствания технологии получения солода и пива, в том числе в мини-цехах и в домашнем производстве.



         Научный редактор: д.т.н., проф. Оноприйко А.А.

         Рецензент: академик Международной академии холода,

         д.т.н., проф. Евдокимов И.А.













         ( Оноприйко А.В., Оноприйко В.А.



         ВВЕДЕНИЕ.



         Пивом называется легкий хмелевой напиток, получаемый осахариванием крахмальных веществ или других сахаров ферментами проросших зерен с последующим их сбраживанием до спирта и углекислого газа специальными пивными дрожжами. Для создания в пиве соответствующего вида и аромата к нему добавляют горькие и ароматические начала хмеля или других растений.

         Производство пива в основе своей представляет биотехнологический процесс ферментативного разложения экстрагированных водой исходных продуктов растительного происхождения: крахмала, сахаров, белков и др. Технология пива близка по своей сложности к производству вина, хлеба, сыра, однако имеет существенные отличия.

         Все существующие виды пива и возможные способы его приготовления можно отнести к 5-ти категориям:

         – пиво, для изготовления которого применяются только зерновые культуры (ячмень, пшеница, рожь, кукуруза);

         – пиво на основе крахмалосодержащего сырья (картофель, кукуруза, рис);

         – пиво из сахарных растворов без употребления солода;

         – пиво, для изготовления которого применяются смешанные материалы (солод из зерновых культур, картофель или крахмал, фрукты или ягоды, либо их соки, сиропы);

         – пиво из молочной сыворотки или в смеси сыворотки с солодом.

         Пиво до тех пор имеет живой вкус и качество, пока оно находится в состоянии хотя и медленного, но постоянного брожения. Прекращение брожения изменяет состав пива, портит его вкус, аромат, блеск и прозрачность.



         1. ИСТОРИЯ ПИВА. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ.

         Изготовление пива и кваса является одним из древнейших ремесел. Есть основание полагать, что в Вавилоне за 7 тыс. лет до н.э. уже варили пиво из ячменя и пшеницы. Постепенно способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, Греции, на Кавказе, а затем и по всей Европе.

         Славянские племена, а в последствии и Вольный город-Новгород усовершенствовали способ производства пива, введя в него хмель. Готовили крепкие алкогольные напитки, перегоняя спирт из смеси пчелиного меда и пива. За пользование землей, крестьяне платили даже оброк пивом, солодом, хмелем.

         На Руси готовили хмельные меды разной крепости: слабые, легкие 2-4 % алкоголя, средние 5-8 % и крепкие (выдержанные) 17-30 % и даже более. Это были напитки княжеских дворов, ритуальные напитки монастырей.

         Великий князь Иоанн III в годы своего царствования установил казенную монополию на производство пива, запретив варить этот напиток, как сейчас говорят - "частным лицам". В 1715г. по указанию Петра I в Петербург начали прибывать из Европы пивовары и солодовники, что способствовало развитию пивоварения в России. Пиво постепенно становилось привычным и популярным напитком знати, а со временем и простых людей. Хорошей репутацией славилось Петербургское, Московское, Львовское, Калужское и другие пивоваренные заводы. В Петербурге еще при Екатерине II в 1795г был основан старейший пивоваренный завод, в последствии носивший имя Александра Невского. Позже было налажено производство пива у Калинина моста (Калининский пивзавод), специализировавшийся на выпуске высококачественных видов элитного пива. С 1923г. этот пивзавод носит звание Степана Разина.

         В 1863г. на Петровском острове был построен пивзавод российско-баварского пивоваренного общества "Бавария - поставщик пива ко двору Его Императорского Величества, производивший лучшие сорта пива в России. В 1872г. Российско-австрийским акционерным обществом был основан пивзавод "Beна".

         <<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>