Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>
Сбраживание пивного сусла традиционными способами. В пивоварении наибольшее распространение получили два способа брожения: низовое при температуре 6-10(С и верховое при 14-25(С.

         В отечественном пивоварении наиболее распространено низовое брожение. Традиционно брожение осуществляют в две стадии: главное брожение и дображивание. Во время главного брожения сахара солода превращаются в этиловый спирт и диоксид углерода. Это брожение протекает в открытых, либо в закрытых резервуарах или в железобетонных бассейнах при температуре 6-10(С, продолжительностью 2-10 суток. В результате получается молодое пиво, мутное, со своеобразным вкусом и ароматом.

         Дображивание пива проводят в закрытых резервуарах, где медленно сбраживаются остатки сахаров, пиво созревает, осветляется и насыщается диоксидом углерода. Этот период длится 21-100 суток при температуре 1-2(С и давлении 0,14-0,15 МПа. В промышленности сбраживание пивного сусла осуществляют разными способами: периодическим, полунепрерывным, непрерывным, в одну фазу, в цилиндро-конических резервуарах и др.

         Образующийся в пиве спирт придает пиву легкие опьяняющие свойства, а растворенный в нем диоксид углерода сообщает ему освежающий вкус, пенистость, способствует утолению жажды.

         Неразложившиеся составные части пива (сахара, белки) делают пиво питательным продуктом. Аромат хмеля придает ему ароматную горечь, вызывающую аппетит.

         Сахара сбраживаются постепенно и восполняют содержание диоксида углерода и спирта, улетучивающихся при брожении. Образующиеся из клеток дрожжей азотистые вещества предохраняют пиво от порчи.

         Чем темнее сусло, тем быстрее проходит брожение, но при этом существует опасность превращения части спирта в уксусную кислоту. Кислота не только портит вкус пива, но воздействует на протеины и препятствует их осаждению. Если сусло охлаждено до достаточно низкой температуры, то брожение проходит медленно и равномерно, выделение азотистых веществ также медленное и правильное, а, следовательно, получаемое пиво при надлежащем хранении - стойкое. Дрожжи, употребляемые в качестве закваски, действуют на сусло по-разному. Дрожжи, образующиеся при быстром брожении, быстро возбуждают брожение и в свежем сусле и наоборот. Первые всплывают на поверхность сусла и поэтому называются верховыми, последние почти не достигают поверхности, а собираются на дне и называются осадочными, низовыми, либо поддонные.

         В зависимости от вида употребляемых для брожения дрожжей и само брожение будет верховое или низовое. Низовое брожение проходит при возможно более низкой температуре и ему подвергнуты те сусла, где содержится меньше сахаров, но из которого желательно получение прочного пива (например, Баварского). При этом и сам род дрожжей и низкие температуры брожения служат сдерживающими факторами для быстрого и полного разложения сахара в сусле.

         Верховые дрожжи и верхнее брожение используется для получения пива непосредственного употребления, не предназначенного для длительного хранения, или в котором достаточно высоко содержание сахаров. Этот род брожения используется реже, чем низовое. Иногда бывает смешанное брожение.

         В процессе брожения как верхнего, так и нижнего следует выделить 3 главных периода.

         Первый период занимает время от заквашивания дрожжами до их интенсивного развития. В это время температура сусла значительно повышается.

         Во втором периоде продолжается разложение сахаров, но дрожжи начинают концентрироваться внизу или вверху. Пиво заметно осветляется, приобретая свойственный ему вкус и аромат.

         Третий период брожения характеризуется тем, что отделение дрожжей замедляется или практически прекращается, а разложение сахаров резко замедляется, но не прекращается. Стадии развития дрожжей при брожении приведены на рис. 66 (см. выше).

         Температура бродильного помещения не должна 14(С даже кратковременно. Воздух должен быть чистым и свежим.

         Поскольку дрожжам для развития необходим воздух, то следует его накачивать в сусло. Для этого отбирают ведром часть сусла и вливают с некоторой высоты тонкой струйкой. Можно использовать воздушный аквариумный компрессор или любой другой, обеспечивающий подачу чистого воздуха.

         Низовое брожение. Предназначенное для низового брожения сусло необходимо охладить до 4-8(С, в зависимости от вида пива (летнее или зимнее) и массы сусла. В большом объеме брожение начинается быстро и интенсивно развивается, т.к. температура повышается и держится длительное время. Поэтому не следует для брожения принимать большие объемы (более 3-5т) или, по крайней мере, сусло необходимо во время брожения охлаждать.

         Закваска дрожжей подготавливается таким образом: дрожжи развести суслом и оставить на несколько часов или сутки для активизирования при 10-12(С (в холодильнике). Затем влить эту смесь дрожжей в общую емкость с суслом и тщательно перемешать. На 100 л сусла достаточно 1л дрожжей. Здесь существует простое правило: чем дольше должно храниться пиво, тем меньше нужно взять закваски дрожжей. Избытка дрожжей всегда стоит избегать, чтобы пиво не приобрело неприятный привкус.

         Правильность прохождения брожения определить просто. Через 8-12 ч после заквашивания вследствие выделения диоксида углерода на поверхности сусла должна образоваться легкая белая пена, объем которой в дальнейшем увеличивается и в виде завитков собирается в центре. Через 2-4 суток образуется густая пенистая масса, которая затем, в связи с ослаблением брожения, понемногу исчезает и на поверхности жидкости остается только тонкая желтоватая пленка едко- горького вкуса. Это поднялась хмелевая смола. В этой пленке дрожжей мало, т.к. основная их масса опускается на дно. Период сильного брожения длится 6-10 суток.

         Пиво сливают так: сначала обязательно снимают образовавшуюся пленку, а затем медленно сливают жидкость с помощью сифона для дображивания в резервуар или в бочки. Разлитое по бочкам пиво помещают в подвал. В это время шпунты бочки не затыкают, а оставляют открытыми для выхода пены и газа. Когда пиво перестает бродить, бочки закупоривают, а выделяющийся диоксид углерода под давлением растворяется в пиве, насыщая его. С понижением температуры пива растворимость в нем диоксида углерода увеличивается, поэтому бочки с пивом хранят в холодном помещении.

         Верховое брожение. При использовании верховых дрожжей следует различать род пива: назначенного для хранения впрок или для непосредственного употребления уже через несколько дней после варки.

         Для пива предназначенного впрок, сусло охлаждают (в зависимости от крепости пива) и температуры бродильного помещения до 10-12(С. Первый период брожения проводят в резервуаре, как и при низовом брожении. Процесс брожения совершается также как при низовом брожении, но значительно быстрее и заканчивается за 3-4 суток. Такое пиво, если его хорошо отделить от дрожжей, также может долго сохраняться. Для пива, которое через несколько суток должно быть готово к употреблению, сусло охлаждают до 14-20(С. Сусло после охлаждения заправляют дрожжами в количестве 1-2% от объема сусла. В бродильной емкости пиво оставляют до тех пор, пока не начнется интенсивное брожение, на что указывает пена появляющаяся на поверхности. Обычно через 2 суток его можно слить в бочки, которые сразу же следует закупорить.

         Пиво, полученное верховым брожением, менее прочное, чем низовое пиво, вследствие высокой температуры брожения и недостаточно полного осаждения азотистых соединений.

         Дрожжи для верхового брожения применяют верховые, собранные с пива предыдущей варки. Сусло же обычно приготовляют настойным способом. При этом условия для образования сахаров более благоприятные, вследствие чего сусло будет содержать больше сахаров, но меньше декстрина. В результате полученное пиво - более жидкое и отличается винным запахом. Возможно исключение: при производстве черного русского пива верховому брожению подвергают сусло, приготовленное отварочным способом. При этом достигается большая густота, которая должна быть в черном пиве.

         Дображивание пива. Молодое пиво обычно дображивают в отдельных резервуарах, бочках или бутылках при температуре 4-6(С. Чем ниже температура, тем медленнее будет идти дображивание, тем пиво будет добротнее и дольше сохраняться.

         При переливе в бочки молодое пиво опять взбудораживается, перемешивается с остатками находящихся в нем дрожжей, насыщается воздухом и брожение возобновляется. Поэтому бочки слегка наклоняют в одну сторону для стока вытекающих дрожжей. Через шпунты вместе с пивом вытекает желтоватая пена. По мере ее вытекания бочки следует доливать пивом с целью возможно более полного удаления дрожжей. Через 2-3 суток ускоренное дображивание переходит в спокойное брожение. В это время бочки выравнивают шпунтами вверх, обтирают снаружи от загрязнений и закупоривают (не плотно) пробками. Через несколько суток бочки укупоривают герметично для накопления в пиве диоксида углерода, который создает пену и игру пиву. Чем более зрелое пиво, тем позже приступают к герметизации бочек. Иногда для придания пиву большей прочности и лучшего осветления, после дображивания пиво можно профильтровать, переливая из одних бочек в другие или расфасовать в бутылки.

        

         5.2. Полунепрерывное и непрерывное брожение пива.

         Полунепрерывное брожение пива заключается в том, что сусло сбраживают в закрытых вертикальных резервуарах, соединенных так, что образуются отдельные бродильные линии. В линии имеется один резервуар для предварительного сбраживания и пять бродильных резервуаров. Число линий соответствует максимальному числу варок пива в день. Главным является резервуар предварительного брожения, в котором дрожжи развиваются в логарифмической фазе роста, непрерывно во время одного бродильного цикла.

         Продолжительность цикла составляет 6 недель, т.е. период между двумя внесениями технической культуры дрожжей. Концентрация дрожжей в завитках в процессе брожения должна быть постоянной, поэтому необходимо поддерживать с одной стороны их регулярный отток, с другой регулярный долив резервуара свежим суслом, при постоянной гомогенности среды. Целесообразно завитки снимать один раз в сутки. Температуру поддерживают такую, которая обеспечивает удвоение концентрации клеток дрожжей. Минимальная температура брожения для удвоения объема сухой биомассы должна быть 9,5(С. Средние результаты, полученные при разных температурах, приведены в табл. 5.1.

         Таблица 5.1. - Показатели роста биомассы пивных дрожжей

         Температура при брожении, (С.

         Удельная скорость роста, 1/ч

         7,7

         0,0196

         8,8

         0,0228

         9,8

         0,0280

         11,8

         0,0356

         20,0

         0,1080

        

         На процесс брожения решающее влияние оказывает физиологическое состояние дрожжевых клеток. Поэтому на практике принято через определенное время выводить дрожжи из производства и заменять их свежими, из заквасочника. Такое полунепрерывное брожение обеспечивает хорошее физиологическое состояние культуры дрожжей достаточно долго. Использование этого способа уменьшает трудоемкость обслуживания бродильного отделения. Общая продолжительность брожения также сокращается в результате высокой активности дрожжей.

         Непрерывное брожение пива. Полунепрерывные процессы являются промежуточной стадией между периодическими и непрерывными процессами. При непрерывном брожении рост дрожжевых клеток происходит в условиях постоянного состава субстрата. Поэтому, с точки зрения физиологии дрожжей, непрерывные процессы более эффективны (лучше используется продуктивная способность клеток, лучше условия для полной автоматизации управлением, сокращение сроков изготовления пива и др.). Основными препятствиями являются: различие в качестве конечного продукта, возможность инфицирования дрожжей, трудность поддержания постоянного состава среды и др.

         Существует много разных систем непрерывного брожения пива, которые получили распространение в разных странах. В Новой Зеландии это система Коутса, в Канаде - АБМ - система, в Германии - способ Био-Брю и др.

         Схема линии для непрерывного брожения приведена на рис. 5.1.(13). ДТС с. 170

         *******************

         Рис. 5.1.

        

         5.3. Интенсификация производства пива.

         В последние десятилетие в России получил развитие ускоренный способ производства пива в цилиндро-конических резервуарах (ЦКР), установленных вне производственных помещений.

         Коническое днище имеет угол 60-70(С и наружные пояса охлаждения. Вместимость ЦКР от 30 до 1000 м3, высота 8-20 м, охлаждение рассольное, имеется теплоизоляция.

         Технология производства пива в ЦКР различна:

         - брожение и созревание в одном резервуаре;

         - брожение и созревание в разных резервуарах;

         - проведение в ЦКР только главного брожения, а дображивание в разных.

         Использованием ЦКР обеспечивается сокращение длительности процесса, упрощение технологии, легкость обслуживания, дезинфекции, снижение затрат и улучшение условий труда. Переход на выработку пива в ЦКР значительно сокращает капитальные затраты и позволяет монтаж технологического оборудования вне производственных помещений, что приводит к более эффективному использованию полезной площади предприятий. Вместе с тем, резко повышается производительность труда, т.к. сокращается продолжительность брожения и дображивания пива.

         Сокращение технологического цикла, проводимого в ЦКР, обусловлено следующими факторами. Конструкция ЦКР такова, что обеспечивает значительное самопроизвольное перемешивание сбраживаемого сусла в результате тепловой конвекции и более интенсивного подъема пузырьков диоксида углерода, чем в обычных условиях. Это способствует усилению брожения, т.к. дрожжи в ЦКР находятся во взвешенном состоянии до полного сбраживания сусла. По окончании сбраживания дрожжи оседают в нижнюю коническую часть резервуара, откуда легко могут быть выведены из зоны брожения.

         Следующим, важным фактором ускорения технологического процесса изготовления пива является повышенная доза введения закваски (1л/гл), а также использование специальных, более активных рас и даже видов.

         Использование ЦКР позволяет более полно использовать также несоложеное сырье (кукуруза, пшеница, рис) в виде муки или сечки (от 5 до 30-40 %). Это, в свою очередь, требует применения ферментных препаратов преимущественно Амилоризина Пх и П10х, Амилосубтилина ГЗх и Г10х, Цитороземина Пх и П10х или препарат Мультиэнзимная композиция (МЭК).

         Брожение сусла в ЦКР проводится при температурах 12-12,5(С (24 часа), после чего резервуары охлаждают. Диацетильная пауза не применяется, т.к. достаточно высокая температура брожения обеспечивает нормальное образование диацетила и достаточный аромат пива.

         Отечественная технология получения пива ЦКР заключается в следующем. Хорошо осветленное и охлажденное до 8-10(С сусло подается в ЦКР через нижний патрубок в коническую часть. Заполнение ЦКР проводится на 80-85 % его вместимости. Для этого достаточно 4 варок сусла, которое должно быть получено в течение одних суток.

         Первую половину сусла насыщают воздухом так, чтобы содержание растворенного кислорода в сусле было не менее 4-6 мг/л. В это же время подается и закваска дрожжей или производственная закваска предварительно активизированных дрожжей. Норма введения в пересчете на прессованные дрожжи составляет 300 г на 1гл сусла.

         Брожение проводится при 12-12,5(С и продолжается до окончания редукции диацетила. Оптимальная температура брожения поддерживается охлаждением верхней части ЦКР для более активной конвекции сбраживаемого сусла.

         Момент окончания сбраживания определяют по прекращению роста содержания сухих веществ в пиве в течении последних 24 часов. После этого включают охлаждение нижней части ЦКР для уплотнения осадка дрожжей. После охлаждения пива в конической части ЦКР до 0,5-1,5(С подачу хладагента в конус прекращают. В это время в цилиндрической части ЦКР температуру поддерживают 12-13(С до завершения редуцирования диацетила (6-7 суток). Затем включают охлаждение во всех рубашках цилиндрической части постепенно снижая температуру пива до 0,5-1,5(С, что достигается через 1-1,5 суток. Избыточное давление составляет 0,05-0,07 МПа. В таком состоянии пиво выдерживают еще 6-7 суток. Через 10-11 суток от начала брожения дрожжи медленно спускают из конической части через нижний кран. Перед фасованием пива дрожжи выпускают повторно. Снятые дрожжи используют для повторного посева в сусло не более 8 раз. Прирост дрожжей - 3-5 кратный по сравнению с внесенной дозой закваски.

         В ЦКР по этой технологии возможно изготовление не только Жигулевского пива, но также и пива сортовых марок с содержанием сухих веществ в сусле 12-13 %. Длительность производства такого пива 18-20 суток по сравнению с принятыми в России 38-50 сутками по традиционной технологии. Получаемое в ЦКР по указанной технологии пиво имеет достаточно высокое качество.

         5.4. Немецкая технология изготовления пива в ЦКР.

         Охлажденное сусло подают в ЦКР вместимостью 250-350 м3, куда предварительно уже внесена дрожжевая закваска. После заполнения на 85 % вместимости ЦКР включают насос для циркуляции раствора. Вспенивание предотвращают созданием в резервуаре избыточного давления 0,01 МПа.

         Температуру сбраживаемого сусла устанавливают до 9,5(С, регулируя охлаждением в теплообменнике. За 24 часа до окончания брожения, с целью ускорения созревания пива, температуру повышают до 12-12,5(С, перекачивая пиво, минуя теплообменник. В результате созревание пива происходит при большой концентрации дрожжей во взвешенном состоянии. Максимальное давление во время созревания пива в ЦКР поддерживается до 0,09 МПа. Окончание созревания пива определяют по содержанию в нем летучих дикетонов.

         Созревшее пиво охлаждают до 2-2,5(С в теплообменнике, после чего дополнительно выдерживают в ЦКР 1,5 суток для более полного оседания дрожжей, которые удаляют через нижний кран. Оставшееся в ЦКР пиво осветляют и направляют на фасование.

         Общая продолжительность процесса приготовления пива по этому способу составляет 14 суток для полного светлого пива с начальным содержанием сухих веществ 13%. Для пива Немецкого, Пльзенского и Берлинского с содержании сухих веществ 18-20 % - 23-24 суток.

         Все крупные немецкие пивзаводы готовят пиво по вышеописанной технологии, качество которого всегда высокое.

         Подобная технология с учетом немецкого опыта была разработана и в нашей стране. Результаты и эффективность производства пива по этой технологии также высоки и она нашла применение в промышленности.

        

         5.5. Осветление пива.

         Для осветления пива на мелких предприятиях часто используют вещества, оклеивающие муть в более крупные частицы, которые затем опускаются на дно. Для этих целей чаще всего используют рыбий клей и желатин.

         Рыбий клей нарезают и замачивают в воде 1 сутки, из расчета 10 г клея на 1 литр воды. Вместо воды можно использовать слабый раствор винной кислоты. Раствор клея процеживают через льняное полотно или частое сито.

         Желатин растворяют в воде при 40(С, при этом получается студенистая, клейкая масса. На 10 л пива необходимо от 4 до 10 г рыбьего клея хорошего качества. Приблизительно столько же потребуется и желатина.

         Раствор клея или желатина разводят сначала равным объемом пива, хорошо перемешивают, а затем вносят в пиво, которое тщательно перемешивают и дают отстояться. Клей и желатин, осаждаясь, увлекают вместе с собой плавающие в пиве нерастворимые частицы, отчего пиво заметно осветляется. Остается только слить чистое пиво с осадка и разлить в бочки или бутылки.

         Раствор клея или желатина не может долго сохраняться, а поэтому его следует приготавливать каждый раз свежий перед употреблением. Для необходимости длительного хранения растворы клея и желатина следует готовить не на воде, а на винном спирте или растворе винной кислоты.

         Чем дольше отстаивается пиво, тем оно лучше отделяется от осадка, особенно, если оно приготовлено из доброкачественного материала. Такое пиво обычно не нуждается в осветлении клеем или желатином, т.к. оно достаточно прозрачно.

         Чаще всего для осветления пиво фильтруют, что иногда совсем не обязательно. При всякой фильтрации, переливании, интенсивном перемешивании теряется много диоксида углерода, одного из важнейших компонентов пива. Одновременно пиво теряет аромат, свойственный этому напитку. Фильтрация даже через бумажные и асбестовые фильтры не отделяет дрожжевые клетки и другие микроорганизмы. И они могут быть источником микробиологического загрязнения. Поэтому, по возможности, на мелких пивоварнях следует воздержаться от применения фильтров, центрифуг, сепараторов и т.п.

         На крупных пивоваренных заводах осветление пива от мелких взвешенных частиц, белка, микроорганизмов, хмелевых веществ и других достигается фильтрованием и центробежным сепарированием. Фильтруют пиво через намывную фильтровальную подушку из вспомогательных веществ (диатомита). Для этого используют намывные, пластинчатые или патронные фильтры со смешанными элементами. Отфильтрованное через диатомитовый фильтр пиво имеет высокую степень осветления. Производительность таких фильтров составляет 30-50 дал пива на 1м2 фильтрующей поверхности в час. Расход порошка диатомита для образования фильтрующей подушки около 500 г. Текущая дозировка около 50 г на 1м2 поверхности фильтра.

         Сепарирование пива. Осветление пива на сепараторах эффективнее, чем на фильтрах, т.к. оно не связано с трудоемкими вспомогательными операциями. Осветляют пиво на сепараторах разных марок производительностью от 100 до 1000 дал/ч. Для осветления молодого применяют отечественные сепараторы ВСО-2М и А1-ВСО, шведской фирмы Alfa-Laval, или немецкой фирмы Westfalia. В этих сепараторах обеспечена герметичность потока, что предотвращает окисление пива и потери диоксида углерода.

        

         6. РАСФАСОВКА ПИВА

         Из емкостей для дображивания и отстаивания пиво разливают автотермоцистерные бочки, бочонки и кеги, фасуют в бутылки, банки.

         Розлив пива, как в бочки, так и в бутылки должен вести непрерывно до конца, т.е. до уровня спускного крана, так как всякая остановка закрытием этого крана всегда вызывает помутнение пива в результате внезапного расширения углекислого газа в емкости. При длительной остановке теряется много диоксида углерода из-за нагревания пива. Эта потеря может быть столь велика, что пиво может совершенно потерять игру и пенистость, а внесение диоксида углерода из баллонов удорожает производство пива.

         Первая порция вытекающего из емкости пива всегда бывает мутная, поэтому ее следует сливать отдельно, а затем смешать с пивом из осадка, остающегося после розлива. Остающийся в емкостях после розлива пива осадок, состоящий преимущественно из смеси пива и дрожжевых клеток, слить, смешать вместе с первыми порциями в отстойную емкость, куда следует добавить молодое пиво. Смесь можно осветлить щепками, нарезанными из орехового или букового дерева. Эти щепки перед употреблением вывараются в растворе соды. Перед розливом пиво отцеживают от мути. Количество собранного таким образом пива составляет 2-3,5(%. После отцеживания пива из уплотнившегося осадка можно отогнать спирт-сырец.

        

         7. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ПИВА.

         В любом, даже хорошо осветленном пиве всегда имеются дрожжевые клетки и посторонние микроорганизмы, попадающие из воздуха, оборудования, инвентаря и др. Поэтому прочность даже самого лучшего, хорошо отстоявшегося пива всегда ограничена некоторым сроком. Цистерны, кеги, бочки и бутылки с пивом, налитые до верху и плотно укупоренные, должны храниться при температуре летом не выше 10(С, а зимой не выше 6(С.

         Обычно традиционные виды пива, приготовленные особенно верховым брожением, портятся быстрее, чем пиво низовое.

         Прочность пива зависит от следующих факторов:

         - чем доброкачественнее было использовано сырье для пива, тем оно прочнее;

         - чем лучше были дрожжи, лучше и совершеннее проходило брожение, тем лучше и прочнее пиво;

         - чем сильнее насыщено пиво спиртом и диоксидом углерода, тем прочнее пиво;

         - чем меньше в пиве присутствует воздуха и посторонней микрофлоры, тем оно прочнее.

         Пиво прочнее, если изготовлено в чистых емкостях, чистым инвентарем, чистыми руками.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.004 сек.