|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Таблица 10.1. - Состав и физико-химические показатели Наименование Содержание, % Органолептические показатели Сухие вещества, % в т.ч. белки жир углеводы, в т.ч. лактоза минеральные вещества 6,4 - 7,0 0,6 - 0,8 0,05 - 0,1 4,3 - 5,2 4,0 0,6 - 0,0 Внешний вид и цвет: Однородная жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей. Допускается наличие белкового осадка. Сыворотка, полученная после частичного удаления белка методом ультрафильтрации (фильтрата), - однородная, прозрачная жидкость зеленоватого цвета, допускается слабая опалесценция. Вкус и запах Чистый, свойственный молочной сыворотке, допускается слегка кисловатый без посторонних привкусов и запахов Кислотность: Титруемая, (Т Активная 15-25 6,3 Плотность, кг/м3 1023 Вязкость, 10-3Па с 1,55 - 1,66 Точка замерзания, (С - 0,598 Как видно из приведенной таблицы 10.1. подсырная сыворотка по составу близка к суслу, получаемому из ячменного солода при производстве солодового пива. Основное отличие заключается в низком содержании сухих веществ и в т.ч. углеводов. Мешает также высокое содержание белков, минеральных солей и жира. Поэтому, при использовании подсырной сыворотки в качестве сырья для производства разнообразных напитков, в т.ч. и пива, сыворотку необходимо очищать от белков и жира, повышать содержание в ней углеводов. Обезжиривание легко проводить с помощью сепараторов - сливкоотделителей до остаточного содержания жира 0,04 %. Очистку сыворотки от белков обычно проводят термокислотным осаждением, нагревая ее до 95-97(С и подкисляя пищевой кислотой до рН 4,6 с выдержкой 20-30 мин. Эффективность выделения белков можно повысить внесением хлорида кальция. Разработаны и другие способы выделения белков [ ]. Деминерализовать сыворотку можно добавлением фосфатов калия и натрия (K3PO4 ( 7 H2O и Na2PO4 ( 12 H2O) и нагреванием до 63-65(С с выдержкой 30 мин. В результате образуется нерастворимая соль фосфата кальция, которую можно удалить центрифугированием. Возможны и иные способы деминерализации. Повышение содержания углеводов можно осуществить сгущением сыворотки, добавлением лактозы, сахарозы и других сахаридов. Другая особенность сыворотки заключается в свойствах животного углевода - лактозы (молочного сахара.) лактоза обычными расами пивных дрожжей не сбраживается до спирта и диоксида углерода, т.к. это сложный сахар, состоящий из глюкозы и галактозы. Для этого лактозу необходимо гидролизовать до простых сахаров, использовать специальные дрожжи или другие микроорганизмы. Концентрировать сыворотку можно удалением части исходной воды, добавлением лактозы, сухой или сгущенной сыворотки. На рис. 10.1. приведена блок-схема производства пива из сыворотки. Рис. 10.1. Блок-схема производства пива из подсырной сыворотки В общем виде технологический процесс производства сывороточного пива заключается в следующем. Сбор сыворотки проводят в резервуары - термосы соответствующей вместимости. Целесообразно эту сыворотку сразу же просепарировать и направить на очистку от белков и солей. Для этого ее нагревают до 90-95(С и вносят кислотный дестабилизатор. После 25-30 мин выдержки отстоявшуюся горячую сыворотку перекачивают в резервуар - термос. Путем сгущения или иным способом повышают концентрацию сухих веществ до 12-14 %. Возможно добавление лактозы, сахарозы, ячменного сусла. При необходимости сывороточное сусло нагревают до кипения и вносят хмель из расчета 3 г на 1 л. Кипячение продолжают в течение 1 часа, после чего фильтруют и охлаждают до 15-17(С. Вносят жидкие дрожжи (3-5 %), причем половина из них молочные, другая часть - пивные. Продолжительность главного брожения 2-3 суток. Затем молодое пиво охлаждают до 5-6(С, оставляют для оседания дрожжей на 3 суток, сливают с осадка дрожжей и охлаждают до 2-3(С. Дображивание продолжают от 15 до 30 суток (в зависимости от вида пива). Готовое пиво очищают от дрожжей центробежным способом или фильтрованием. При необходимости его насыщают диоксидом углерода и фасуют. Насыщение диоксидом возможно также в процессе расфасовки и/или во время реализации пива. Разработаны другие способы изготовления пива, как из сыворотки, так и из смеси сыворотки с ячменным или другим солодом, с добавлением сахарозы, глюкозы, ароматизаторов и вкусообразующих веществ [ ]. Наряду с пивом возможно производство концентратов пива (сгущенных и сухих), а также разнообразных пивоподобных напитков, в том числе "безалкогольного" пива, детского пива и т.п. 10.3. Домашние виды пива, изготавливаемые без предварительной обработки. Английское пиво. В большой чугун положить 25 кг разрезанного и высушенного ржаного хлеба, 1кг ржаного солода, 200 г сахарной картофельной патоки, 10 г разведенных в стакане воды дрожжей, 1 ст. ложку истолченной корицы, кусочек жженого сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен черного перца, 300 г ошпаренного сухого хмеля. Все хорошо перемешать, влить 15л кипяченой воды и поставить в вытопленную печь. Через трое суток слить настоявшееся пиво, а в чугун влить 2 л воды и поставить на ночь в печь. Этот настой слить в ранее слитый, процедив через холщовую салфетку. Разлив в пивные бутылки, закупорить и обвязать пробки проволокой. Поместить бутылки на 15 дней в холодное место. Баварское темное пиво. В большой чугун положить 15 кг разрезанного на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 0,5 кг ржаного солода, 1/4 чайной ложки поваренной соли, 10 зерен истолченного черного перца, 15 г дрожжей, разведенный в стакане теплой кипяченой воды, 200 г мелкого сахарного песка и 0,5 кг сухого хмеля, ошпаренного крутым кипятком. Влить столько кипяченной воды, чтобы масса была консистенции густой сметаны. Накрыть теплым покрывалом и поставить в теплое место. На следующий день влить 15 л кипяченой воды и 200 г сахара, разведенного в крутом кипятке. Все хорошо размешать, закрыть крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь. Через двое суток чугун вынуть из печи, дать охладиться и сцедить в емкость. В оставшуюся густую смесь влить 5 л крутого кипятка, дать остыть и процедить в ранее перелитый настой. Емкость с жидкостью вскипятить, снять пену и процедить через холщовую салфетку, а затем через бумажный фильтр. Разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить ошпаренными пробками, обвязать тонкой проволокой. Поставить в холодное место на 15 суток. Венгерское крепкое пиво. В емкость положить 0,5 кг сухого хмеля и залить 30 л крутого кипятка. Добавить 0,5 кг ржаного солода и 15 г разведенных дрожжей в стакане теплой воды. Влить 200 г сахарного песка, растворенного в литре воды и прокипяченного. Через 2 часа всыпать 0,5 кг толченных и просеянных сухарей, влить 20 л кипяченой воды. Массу разлить в 2 чугуна, накрыть и поставить в хорошо вытопленную печь. Через трое суток вынуть из печи, охладить и осторожно слить настой, а в оставшуюся массу положить по 2 столовых ложки двууглекислой соды, влить 30 л кипяченой воды, размешать и поставить в вытопленную печь. На следующий день аккуратно слить настой и смешать с ранее отлитым. Процедить через чистую холщовую ткань 2-3 раза. Расфасовать в бутылки из-под шампанского, укупорить и обвязать пробки тонкой проволокой. Поставить на 5 суток в теплое место, после чего перенести в ледник на 15 суток. Виленское пиво. В емкость положить 1,5 кг ржаного солода, немного соли, 400 г чистого промытого изюма, 400 г истолченных сухарей, 200 г липового меда, 15 г разведенных в стакане кипяченой водой дрожжей и 800 г ошпаренного хмеля. Добавить кипяченой воды столько, чтобы масса стала густая, как сметана. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место. На следующий день влить 40-50 л кипяченой воды, хорошо размешать, положить 10 зерен истолченного горького миндаля и поставить на сутки в теплое место. Добавить 7-10л кипяченой воды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь. Утром положить 50 г двууглекислой соды, дать 2 часа выстояться, чтобы гуща осела на дно. Осторожно слить настой, процедить сквозь чистую холщовую салфетку, а затем через бумажный фильтр. Разлить в пивные или шампанские бутылки. Оставить в тепле на 5 суток, после чего перенести на 15 суток в холод. Кроновское белое пиво. Три белых батона разрезать на тонкие ломтики, разложить на противне, посыпать сверху солью, черным перцем и 200 г сахарного песка. Зарумянить в духовке, затем потолочь и просеять в емкость. Положить туда 400 г ошпаренного крутым кипятком хмеля и 15 г разведенных в кипяченой и охлажденной воде дрожжей. Влить 100 г крепкого 96 % спирта, положить 400 г хмеля и 30-50 л холодной кипяченой воды. Оставить на 2 суток в хорошо вытопленную печь, после чего остудить, перелить настой в бродильную емкость, добавить 3 столовых ложки двууглекислой соды, хорошо размешать, дать выстояться, процедить через чистую салфетку и разлить в пивные бутылки. Пробки обвязать тонкой проволокой, обложить соломой и поставить в кастрюлю с холодной водой. Воду в кастрюле довести до кипения и вынуть бутылки сразу же после закипания воды. Остудить до 10-12(С и выдержать 2 недели. Крымское светлое пиво. Положить в емкость 1,5 кг нарезанного, высушенного белого хлеба, 0,5 кг ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, 400 г ошпаренного кипятком хмеля, 10 г разведенных в стакане кипяченой и охлажденной воды дрожжей и 3 размельченных палочки корицы. Влить 3-4 л кипяченой воды, размешать и, накрыв крышкой, поставить на ночь в хорошо вытопленную печь. Утром слить сусло, а содержание емкости повторно залить таким же количеством воды и повторно поставить в вытопленную печь. Слить сусло и смешать, все процедить через бумажный фильтр. Разлить по бутылкам, закупорить и обложив соломой поставить в кастрюлю с холодной водой, в которой воду довести до кипения. Температура в бутылках должна подняться до 28-30(С. Бутылки вынуть из кастрюли и дать остыть. Поставить в ледник на 10-14 суток. Малороссийское темное пиво. Высушить 1 кг белого хлеба и 0,5 кг серого хлеба, предварительно нарезав на куски, слегка посыпав солью и толченной гвоздикой. Сложить в луженую кастрюлю, всыпать 0,5-0,7 кг дробленого солода, 1 чайную ложку истолченной гвоздики. Добавить разведенных в воде 10 г дрожжей, влить 3-4 л теплой прокипяченной воды, хорошо размешать и поставить в теплое место. Спустя двое суток положить 200 г сухого хмеля, ошпаренного 1л крутого кипятка и добавить 2 ст. ложки сахара-песка. 200 г сахара прокарамелизовать на сковородке до светло-желтого цвета, и растворить, добавив 1л крутого кипятка, размешать и влить в общую массу. Добавить 10 л кипяченой воды, все перемешать, всыпать 2 ст. ложки двууглекислой соды. Все перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить в вытопленную печь. На следующие сутки процедить сквозь чистую холщовую салфетку, дать выстояться и повторно профильтровать через бумажный фильтр. Все разлить в бутылки, которые закупорить и обвязать тонкой проволокой. Вынести на трое суток в теплое место. Оставить на холоде на 2 недели. Мартовское легкое пиво. Взять 15 кг посыпанного солью и тмином, а затем высушенного кисло-сладкого хлеба, добавить 300 г ошпаренного кипятком хмеля, 1 столовую ложку сухих березовых почек, 0,5 кг ячменного солода, 15 г сухих дрожжей, разведенных в стакане прокипяченной и охлажденной воды. Добавить 1 столовую ложку сахарного песка и 1 стакан сахарной картофельной патоки, влить 5 бутылок холодной кипяченой воды, все хорошо размешать, закрыть крышкой и поставить в вытопленную печь. На другой день слить настой и смешать с 3-4 л кипяченой воды, размешать и повторно поставить в вытопленную печь на сутки. Слить второй настой и смешать с первым, добавить 100 г двууглекислой соды и влить 7-8 л кипяченой воды, все размешать и поставить в вытопленную печь. Спустя двое суток процедить сквозь холщовую салфетку, слегка подогреть и повторно процедить через бумажный фильтр и разлить по бутылкам. Закупорить пробками, обвязать проволокой. Бутылки обернуть соломой и поставить в высокую кастрюлю с холодной водой. Поставить на плиту и дать воде прокипеть 10 мин., после чего бутылки вынуть из кастрюли, дать остыть и вынести в ледник на 10 суток. Московское трехгорное пиво. Взять 1,5 кг черного ржаного хлеба и 0,5 кг белого, порезать на мелкие ломтики и посыпать слегка солью и 400 г сахарного песка. Высушить. 0,6 кг ячменного и 0,4 кг ржаного солода и 10 г дрожжей, разведенных в бутылке воды, влить в сухари и добавить еще 1 литр воды, чтобы масса стала, как густая сметана. Добавить 800 г сухого, ошпаренного крутым кипятком, хмеля, размешать и, накрыв толстой тканью, поставить на 5 часов в теплое место. Добавить 15 л кипяченой воды, накрыть крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь. На следующий день осторожно слить настой, а в гущу влить 4-3 л кипяченой воды, размешать, накрыть крышкой и снова поставить на сутки в вытопленную печь. Слить второй настой, смешать с ранее слитым, добавить 100-200 г двууглекислой соды, выдержать 1 час, процедить 2-3 раза через чистую холщовую салфетку и разлить в бутылки из под шампанского. Закупорить бутылки, пробки обвязать тонкой проволокой, поставить в холодное место или закопать в землю на две недели. Столовое дурдинское пиво. Положить в чугун по 0,5 кг ячменного и пшеничного солода, 1 чайную ложку истолченной и просеянной корицы, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, 1/4 чайной ложки истолченного фиалкового корня, 400 г липового меда, 10 г сухих дрожжей, разведенных в стакане охлажденного кипятка и 800 г сухого, ошпаренного крутым кипятком, хмеля. Влить 4-5л теплой прокипяченной воды и поставить на 5 часов в теплое место. Затем влить 10-15 л холодной кипяченой воды, положить 50 г двууглекислой соды, все размешать и поставить в вытопленную печь. Спустя двое суток вынуть из печи и дать выстояться. Процедить 2-3 раза сквозь частую холщовую салфетку (лавсановую фильтр-сетку), а затем через бумажный фильтр (фильтровальную бумагу). Расфасовывать в шампанские бутылки, закупорить и обвязать тонкой проволокой. Отправить в ледник для хранения на 10-15 суток. Черное кисло-сладкое пиво. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.009 сек. |