Молочное дело - Книги о молочном деле. Все о переработке молока. Сыроделие и маслоделие. Переработка пищевого сырья.

Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>65,4

         520

         37

         11,2

         62,3

         595

         20

         11,5

         62,7

         658

         20

         12,4

         61,0

         676

         10

         13,0

         59,6

         690

         10



         В полной физиологической зрелости ячмень содержит полифенол (нежелательный компонент) и значительное количество ферментов в активной или скрытой форме.

         Твердость (стекловидность) ячменя зависит от содержания в нем белков; чем больше, тем выше твердость и меньше крахмала.

         Кроме белков в ячмене имеются свободные аминокислоты, пептоны, пептиды и другие продукты распада белков.

         Жиры ячменя составляют 2-3 %, они представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Располагаются они в алейроновом слое. Часть жира расходуется зерном на прорастание, остальное остается в зерне. При приготовлении сусла, жир остается в дробине и удаляется из технологического процесса.

         Полифенольные (дубильные) вещества содержатся в оболочке зерна и переходят в сусла. Эту пленку снимают с поверхности сусла и удаляют.

         Ферменты - это биологически активные вещества белковой природы. Ферменты обеспечивают жизнедеятельность зерна при повышенной аэрации в период его хранения. При замачивании и аэрации ферменты, составные компоненты зерна, обеспечивают прорастание и развитие зародыша.

         Витамины - органические соединения, необходимые для развития зародыша при проращивании зерна. Содержатся они в зародыше и алейроновом слое. В процессе изготовления пива витамины частично разрушаются и частично переходят в пиво.



         2.2. Солод

         Главным сырьем, из которого приготавливают пиво, является солод. Кроме того, используют хмель, дрожжи и воду. От качества этих составляющих, строгого соблюдения санитарии и технологии изготовления зависит качество пива.

         Наибольшее значение имеет солод. Его готовят преимущественно из ячменя, проса и реже из пшеницы и овса. Ячмень употребляется для пивоварения потому, что имеет следующие преимущества перед другими хлебными зернами:

         - в зернах ячменя содержание крахмала более постоянно при незначительном содержании клейковины;

         - зерно ячменя, подобно другим хлебным злакам, содержит под оболочкой (шелухой), росток, немного белковины, камеди, а также углекислых и фосфорно-кислых солей, которые, однако, для пивоварения особого значения не имеют;

         - зерна ячменя содержат белки, в том числе и растворимые, за счет которых повышается содержание сухих веществ и которые служат азотистым питанием для дрожжей.

         - растворимые в шелухе вещества и масло ростков существенного влияния на пивоварение не оказывают;

         - ячмень дает высокие урожаи зерна и он сравнительно дешев.

         Из всех этих составных частей зерна наиболее важным является, крахмал из которого с помощью горячей воды образуется клейстер, способный бродить от внесенных дрожжей вместе с примесью азотистых веществ, клейковины и др. Наряду с крахмалом для пивоварения имеют значение и другие свойства ячменного солода:

         - превращение засушенного и поджаренного крахмала в растворимую даже в холодной воде камедь, причем одновременно образуется и поджаренное масло зерна;

         - образование нерастворимого соединения с дубильными веществами хмеля при охлаждении раствора;

         - изменения, которые претерпевает крахмал под действием ферментов (диастаз), состоящие в том, что крахмал при температуре 60-80(C превращается сначала в декстрины, а затем в камедь и, наконец, в сахара;

         - индикация присутствия углеводов (крахмала, декстрина, клейстера и др.) может быть осуществлена при помощи йодного раствора, который окрашивает эти вещества в синий цвет.



         2.3. Основные сведения о крахмале и продуктах его гидролиза.

         Крахмал (С6 Н10 О5) имеет следующий состав: углерода 44,4 %;

         водорода 6,20 %;

         кислорода 49,40 %.

         Состоит из 2-х углеродов - амилазы и амилопектина. Температура клейстеризации крахмалов: ячменного - 63-70(C; ржаного 50-56(С; пшеничного 54-62(С; картофельного 59-64(С; рисового 65-73(С; кукурузного около 80(С.

         Гидролиз крахмала проходит ступенчато, через промежуточные декстрины, сложные по составу так же, как и крахмал. Под действием фермента диастазы солода крахмал превращается в мальтозу и глюкозу. Наиболее быстрый солодовый гидролиз происходит при температуре 62,8(С и рН 5,4.

         Если из крахмала и воды приготовить жидкий клейстер и развести горячей водой, а затем охладить до 62(С, прибавить концентрированный раствор из свежего ячменного солода и оставить, поддерживая эту температуру, то крахмал претерпевает важные для пивоварения изменения. Сначала клейстер будет разжижаться, превращаясь в жидкость неприятного вкуса, а затем, при дальнейшей выдержке, приобретает сладкий вкус сахарного раствора. В процессе такой обработки из крахмала сначала образуется растворимое в горячей воде вещество, которое одновременно образует превращение крахмала в камедь, называемую мидулином. Декстрин затем постепенно превращается в одну, также растворимую в холодной воде, декстриновую камедь, которая и превращается в крахмальный сахар-смесь: глюкозу, мальтозу, амилазу, амилопектин.

         Превращение крахмала в декстрины и сахара проходит в процессе затирания. Оно вызывается ферментом солода - диастазой. Этот фермент образуется в зерне при его прорастании. Диастаза действует на крахмал быстро при температуре 58-63(С. При нагревании до более высоких температур диастаза теряет свою активность, полностью инактивируется при кипячении.

         Таким образом, наиболее важными свойствами клейковины для пивоварения являются изменения, которые она претерпевает при проращивании зерна. Нерастворимая в воде клейковина при прорастании зерна превращается в особые нерастворимые вещества под действием фермента диастазы.

         Некоторые белки растворимы в холодной и теплой воде, но если этот раствор нагреть до 70(С, то они превращаются в нерастворимую форму. Это свойство белков очень важно при варке сусла, так как белки, свертывающиеся под действием температуры, захватывают другие нерастворимые частицы и, всплывая на поверхность, увлекают их с собой, способствуя осветлению сусла. Белки коагулируют также под действием этанола, кислот и некоторых солей (Са Сl2). Все зерна злаковых, как известно, содержат одни и те же составные части, но в разных количественных соотношениях. Даже в одном и том же зерне, выращенном в разных местах, в разных условиях и в разные годы, эти соотношения могут изменятся довольно значительно. Так в ячмене содержание крахмала может меняться от 55 до 62 %, клейковины от 3 до 6 %. В зерне пшеницы содержание крахмала изменяется от 42 до 60 %, клейковины от 9 до 35 %.





         2.4. Аминокислоты ячменя.

         В биохимии производства пива существенное влияние оказывают качественные и количественные соотношения низкомолекулярных азотистых веществ. Классификация аминокислот может быть разной. Упрощенно аминокислоты белков можно представить в виде 3-х групп:

         1. Алифатические аминокислоты:

         - моноаминокарбоновые (глицин, (-аланин, (-аланин, валин, лейцин, изолейцин, серин, треонин, (-аминомасляная кислота;

         - аминокислоты, содержащие серу (цистеин, цистин, метионин);

         - кислые аминокислоты дикарбонов, их амиды (аспарагиновая кислота, аспарагин, глутаминовая кислота, глутамин, (-аминоадипиновая кислота);

         - основные аминокислоты (лизин, аргенин, гистидин, который относится к гетероциклическим аминокислотам).

         2. Ароматические аминокислоты:

         - фенилаланин;

         - тирозин.

         3. Гетероциклические аминокислоты:

         - триптофан;

         - пролин;

         - пипеколиновая кислота;

         - гистидин.

         Влияние содержания белка в ячмене на качество солода и аминокислот, образующихся при созревании ячменного зерна, приведено в табл. 2.2.

         Таблица 2.2. - Влияние содержания белка в ячмене на качество солода

         Основные показатели солода

         Содержание белка в %



         10,1

         10,8

         11,2

         11,5

         12,4

         13,0

         Экстрактивность, %

         81,7

         81,0

         80,5

         80,3

         79,0

         72,2

         Степень растворения, %

         2,0

         2,6

         2,4

         3,0

         4,6

         5,1

         Число Кольбаха

         39,4

         38,8

         38,2

         36,5

         31,8

         <<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>>