|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Экстрактивность при 45(С 43,0 38,1 40,6 32,8 28,0 28,4 Диастатическая способность, (WK 269 315 327 286 358 345 Конечная степень сбраживания, % 77 78,6 77,2 75,1 77,4 77,6 Твердость по мюрбиметру 261 340 304 333 378 415 Мучнистость, % 96-4-0 96-2-2 96-4-0 94-2-2 90-6-4 88-8-4 2.5. Другие виды зернового сырья. В производстве пива используются также несоложеное зерновое сырье. Обычно это кукуруза, рис, рожь и реже пшеница. Кукуруза применяется в виде муки или крупы, изготовленных после отделения зародыша. Это необходимо для снижения в них содержания жира. Кукурузный жир легко пропадает, поэтому срок хранения муки в темном прохладном месте не более 3-х месяцев. Рис добавляют к дробленому солоду в виде сечки. Ржаную муку и крупу, влажностью не выше 15 %, используют при производстве пива и кваса. 2.6. Хмель Хмель (Humulus lupulus L.) относится к семейству коноплевых (Сannabacceae) и является двудомным растением. Мужские и женские соцветия находятся на разных растениях. Для пивоварения используют шишки хмеля - женские неоплодотворенные соцветия. В посевах хмеля мужские растения c плантаций удаляют. Хмель в производстве пива начали использовать в Сибири и юго-восточной части России. Во всем мире насчитывается более 100 сортов культурного хмеля. Обычно выращивают сорта с тонким вкусом и ароматом с содержанием горьких веществ около 15% и (-кислот 3-5%. Его используют для охмеления сусла. Сорта с грубым вкусом и содержанием горьких веществ 20 и более % и (-кислот 8-12% служат для изготовления экстрактов, концентратов, гранул. Для многих сортов пива хмель также является одним из основных вкусовых и ароматических компонентов пива. В нашей стране выращивают десятки культурных сортов хмеля: Клон - 18, Клон 30 - 6, Клон 29 - 38, Клон 5 - 36, Житомирский 5, Житомирский 8, Украинский 38, Украинский 55 и многие другие. Вытяжка из хмеля придает "хмельной" приятно горьковатый привкус, улучшает биологическую стойкость пива, способствует пенообразованию и пеностойкости пива. Для пива используют женские соцветия растений. Средний химический состав их следующий (%): Экстрактивные безазотистые вещества 25-30 Азотистые вещества 15-25 Хмелевые кислоты и смолы 16-26 ((-кислоты 2-9; (-фракция 6-8; (- твердые смолы 2-3) Целлюлоза 12-16 Вода 10-17 Эфирные масла 0,3-1,0 Минеральные вещества 6-9 Дубильные вещества 2-5 Наиболее ценными составными частями хмеля для пива являются горькие и дубильные вещества, эфирное масло. В домашнем пивоварении чаще всего используют дикий хмель, заросли которого встречаются на территории нашей страны в лесах и садах. Хмель желательно использовать свежего сбора. Хмель может сохраняться несколько лет, но в особых условиях и герметически упакованным. Дома хмель хранят до следующего урожая, но лучше использовать свежий. Сборы этого года, сохраняются спрессованным в пластиковом ящике, деревянных ящиках, бочках. Хмель придает пиву приятную горечь, стойкий аромат, делает его более прочным и здоровым. На пиво действуют следующие компоненты хмеля: - хмелевое эфирное масло, придающее пиву аромат и вкус; - горькие вещества - лупулоны, придающий пиву приятную горечь и полезные для организма, в том числе и для желудка; - дубильные вещества, способствующие осветлению и сохранению пива; - смолистые вещества, содействующие сохранности пива, придающие пиву неприятную едкую горечь. Концентрируются в виде пленки на поверхности пива после главного брожения. Подлежат удалению. Доброкачественность хмеля зависит от многих причин: сорта хмеля, места произрастания, погоды, времени сбора (спелости), условий и тщательности хранения снятых шишек. При выборе хмеля следует руководствоваться следующими признаками: - шишки должны быть блестящими, зеленовато-желтого или светлокрасноватого цвета. Густозеленый и грязно-зеленый цвет бывает у недозревшего хмеля и такой хмель для пива непригоден. Коричневый цвет служит признаком переспелости хмеля, а темно-красные или черноватые прожилки - признак плохого хранения; - между чешуйками и листками должно быть много желтой пыльцы (зернышки лупулина), т.к. в этой пыльце и содержится, главным образом, действующие на пиво составные части хмеля; - при растирании шишек в руке на ладони должна оставаться желто-зеленая смола, пахнущая остро и приятно; - хмель не должен быть старше 1 года. Его возраст можно определить, если взять несколько шишек и потереть их в горсти. Из старых шишек лупулин легко высыпается. У свежих он держится между листками. Лучшим считается хмель из Чувашии. Много хмеля выращивают в Белгородской области и других местах. После сбора, его сушат, прессуют. Хмель часто используют в гранулированном или порошкообразном виде. Такой хмель удобнее в применении, но значительно дороже. 2.7. Определение пивоваренной ценности хмеля Горечь хмеля обусловлена хмелевыми смолами, которые во многом определяют его пивоваренную ценность. Для расчета пивоваренной ценности свежего хмеля можно использовать формулу, учитывающую величину горечи ( в 1 г хмеля: ( = ( + (/9 , (2.1.) где ( - содержание горьких - кислот, %; ( - содержание ( - фракций,%. Для оценки старого хмеля, у которого содержание твердых смол превышает 15 % можно применять следующую формулу (для расчета горечи 1 г хмеля): ( = ( (100 - 0,4 в) / 100 - 2,2 в , (2.2.) где ( - величина горечи 1 г хмеля по предыдущей формуле; в - содержание твердых смол, % от общего количества горьких веществ минус 15; 0,4 и 2,2 - коэффициенты. Горечь ( - фракции равна 1/3 горечи горьких ( - кислот. Тогда формула для расчета горечи 1 г хмеля имеет следующий вид: ( = ( + (/3 (2.3.) Количество эффективных горьких веществ хмеля (А) можно рассчитать по формуле: А = МР + ( , (2.4) где МР - содержание мягких смол в исходном образце, %; ( - содержание (-смол в исходном образце, %. Расчет количества (-смол можно провести по формуле: Х = (log y - 0,65402) / 0,0534, (2.5) где Х - содержание (-смол, % от общего количества смол; у - содержание твердых смол, % от общего количества смол. Расчет абсолютного количества (-смол можно осуществить по формуле: а = Х СР/100, (2.6.) где а - абсолютное количество (-смол , %; Х - содержание (-смол, % от общего количества смол; СР - общее содержание смол в исходном образце, %. Новейшим способом является оценка пивоваренной ценности хмеля по универсальной горечи. Она указывает, какое количество (в мг) горьких веществ перейдет в раствор из 1 г хмеля. Для этого сусло кипятят с измельченным хмелем в лабораторных условиях в фосфатном буферном растворе при рН 5,55 в течение 60 мин. Охлаждают до 20(С и фильтруют. Из фильтрата хлороформом экстрагируют горькие вещества и определяют их количество спектрофотометрически. Универсальную горечь Х (мг/г) рассчитывают пол формуле: Х = Е278 * 115/n, (2.7) где Е278 - поглощение экстракта хлороформа при длине волны 278 нм; n - навеска образца, г. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.009 сек. |