|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:2.8. Дрожжи. В пивоварении используются только культурные пивные дрожжи, относящиеся к семейству Saсcharomycetaceаe и роду Saсcharomyces. Различают дрожжи верхового брожения Saсcharomyces cerevisiae Hansen и дрожжи низкого брожения Saсcharomyces uvarum или Saсcharomyces carlsbergensis Hansen. В практике пивоварения распространено множество разнообразных видов и рас (штаммов) пивных дрожжей, которые возникли и возникают без активного вмешательства микробиологов - стихийно. "Закваска" передавалась и сохранялась от одного брожения к другому. При этом выживали наиболее жизнеспособные и ферментативно-активные расы, обеспечивающие хороший результат в условиях конкретного предприятия и на применяемом сырье. Поэтому до недавнего времени названия видов пивных дрожжей соответствовало месту их использования (берлинские, пльзенские, баварские и т.д.). По классификации это чаще всего S. carlebergensis разных рас. В коллекциях чистых культур НИИ и лабораторий крупных предприятий имеются производственные расы дрожжей, систематизация которых затруднена, т.к. не обнаруживаются существенные различия между ними. Новой расе присваивается обычно индекс или порядковый номер и дается характеристика наиболее важных для производств отличительных признаков. Поэтому под разными названиями могут быть мутанты с одинаковыми свойствами, выделенные на разных заводах в разное время. При жизнедеятельности в нормальных условиях в клетках дрожжей происходит от 500 до 1000 разнообразных биохимических реакций с участием ферментов. Свойства отдельных ферментов строго специфичны, т.к. каждый фермент действует только в определенных условиях (температура, рН, содержание солей и т.п.). Нарушение этих условий приводит к различным, часто непредсказуемым, изменениям в ходе обмена веществ. Основными показателями являются скорость сбраживания сахаров и качество готового пива. Увеличение скорости сбраживания (только при условии получения пива высокого качества) - один из важнейших факторов, позволяющих при прочих разных условиях повысить эффективность производства без ввода в действие дополнительных мощностей. Качество готового пива - это прежде всего способность дрожжей придавать пиву хороший вкус и аромат, а также стойкость его в хранении. Важную роль имеет и способность дрожжевых клеток к флокуляции (слипанию). Необходимо, чтобы к концу главного брожения низовые дрожжи самостоятельно оседали на дно резервуара достаточно плотным слоем. Поскольку в настоящее время нет достаточно простых и точных методов определения всех химических соединений дрожжей, точно характеризующих их влияние на вкус и аромат пива, то общепринятой считается определение стойкости, пенообразующая способность, содержание спирта, сухих веществ и органолептическая оценка качества. Но и в этих условиях специалисты способны выделять семейства, виды и расы дрожжей, способные улучшать качество пива и ускорять процесс брожения. Для полной характеристики производственных свойств дрожжей низового брожения следует оценивать следующие показатели: - скорость размножения односуточной культуры клеток в жидком охмеленом сусле при 20(С (коэффициент размножения); - размер взрослых клеток двухсуточной культуры, выросшей на жидком охмеленом солодовом сусле с содержанием сухих веществ 11 %; - бродильную активность (скорость сбраживания), характеристику скорости переработки мальтозы (солодового сусла), отнесенной к единице биомассы или к числу дрожжевых клеток. - способность к флокуляции при достижении концентрации сухих веществ в сусле в конце главного брожения порядка 4,5 - 4,3 %; - способность к формированию требуемых вкусовых качеств и стойкости готового пива. Пивные дрожжи способны выделять ферменты, разлагающие углеводы с образованием спирта. Во влажном состоянии дрожжи содержат также сахара, белки, декстрины и другие примеси. Они имеют светло-коричневый цвет и мажущуюся сметанообразную консистенцию. В зависимости от температуры брожения (12-14(С) или ниже 10(С, при которых проходило брожение сусла, различают верховые и низовые (осадочные) дрожжи. Хорошие дрожжи должны иметь приятный, свежий запах, желтовато-белый цвет, густой и пузырчатой консистенции. Если из дрожжей начали выделяться газовые пузырьки - это служит признаком разложения и порчи дрожжей. На 100 весовых частей сахара необходимо 10-12 частей свежих, густых или по весу 2-3 части сухих дрожжей. Количество вновь образовавшихся дрожжей так же находится в определенном количественном отношении к образующемуся из сахара спирта. Каждые 100 л. спирта образуют 11кг сухих или 50-60кг водянистых дрожжей. Дрожжи, отделяемые от пива, при долгом хранении подвергаются порче, поэтому их необходимо должным образом сохранять. При коротком времени хранения дрожжи можно разбавлять чистой холодной кипяченой водой. Меняя воду дрожжи можно сохранить в течение нескольких недель и даже месяцев. Более продолжительное время дрожжи можно сохранить в высушенном или в замороженном виде. В таком виде дрожжи можно хранить больше года. Дрожжи можно смешать с отрубями и мукой и высушить. Дрожжи можно хранить на пакле, намочив ее в густой дрожжевой массе и высушив. В таком виде дрожжи высушивают и хранят несколько лет в сухом прохладном месте. 2.9. Вода. Народная мудрость гласит: "качество пива зависит от воды, которой его разбавляют". И это действительно так: от качества воды, в конечном счете, зависит вкус пива. Поэтому качеству питьевой воды уделяется особое внимание. Вода в пивоваренном производстве используется для мойки, замачивания и затирания зерна, приготовления сусла, для разведения дрожжей, мойки емкостей, инвентаря и посуды. Все процессы приготовления пива проходят в водной вытяжке, да и само пиво на 90% состоит из воды. Используемую на технологические нужды воду фильтруют, обеззараживают и умягчают. Присутствие в ней карбонатов не должно превышать 50 мг/м3, содержание гипса (CaSO4 ) 150 - 300 мг/м3 и NaCl - 75 - 100 мг/м3. Магниевых солей не должно быть более 100 мг/м3, азотнокислых солей не более 30 мг/м3. Применяют разные способы снижения жесткости: кипячение, известкование, подкисление, обработка ионитами, электродиализ, обратный осмос и проч. Содержащийся в воде карбонат натрия осаждают хлоридом кальция по уравнению: Na2CO3 + CaCl 2= CaCO3 ( + 2NaCl (2.8) Соли магния удаляют известкованием, добавляя Са(ОН)2. При этом образуется малорастворимый Mg(OH)2 , который выпадает в осадок. Широко применяется отстаивание в течение 6-12 часов неорганических и коагуляция органических веществ. Коагулянтами являются сульфаты: алюминия Al2(SO4)3 (18 H2O, железа Fe2 (SO4)3 (7 H2O или FeSO4 ( 9 H2O в смеси с гашеной известью. Сульфат алюминия при растворении в воде гидролизуется. Al2(SO4)3 = 2Al 3+ + 3 SO42 - (2.9) 2Al 3+ + 6 H2O = 2 Al(OН)3 + 6 Н+ (2.10) Гидролиз алюминия малорастворим и представляет собой положительно заряженные частицы с большой активной поверхностью. Они адсорбируют частицы примесей с положительным зарядом и вместе осаждаются. При этом образуются также крупные агрегаты частиц, которые при осаждении чисто механически захватывают другие взвешенные частички, тем самым, осветляя воду. Образовавшиеся ионы водорода реагируют с ионами гидрокарбоната, образуя диоксид углерода и воду. Появляющаяся при гидролизе серная кислота разлагает бикарбонаты в сульфит, воду и диоксид углерода. Таким образом, часть временной жесткости (0,7 - 1, 0 мг-экв/дм3) переходит в постоянную жесткость. Оптимальным условием является рН 7,5-7,8, расход сульфата алюминия 20-200 г/т воды. При использовании сульфита железа осветление ускоряется (рН 8,2-8,5). Доза коагулянта от 50 до 180 г/т воды. Коагулянт вносят в виде 5%-ного раствора и после перемешивания выдерживают 6-8 часов в отстойниках. Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов [Ca(HCO3)2 и Mg(HCO3)2], которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты и диоксида углерода: Ca(HCO3)2 ® CaCO3( + CO2( + H2O (2.11) Mg(HCO3)2® MgCO3( + CO2( + H2O Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается. Соли временной жесткости осаждают без нагревания гидроксидом кальция из свежегашеной извести. Образующийся гидрокарбонат магния - монокарбонат, легкорастворим и только при взаимодействии с гидроксидом кальция образуется труднорастворимая соль CaCO3 и Mg(OH)2. Это требует двойной дозы извести. Применяют также известково-содовый, электродиализный и ионообменный способы умягчения воды. Речная вода редко в наших местах пригодна для пивоварения. Она часто загрязнена промышленными и сельскохозяйственными стоками, мутью. Для приготовления пива следует тщательно выбирать источник, из которого планируют брать воду. 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА. Производство солода на отечественных солодовенных и пивоваренных заводах осуществляется раздельным ведением замачивания, ращения и сушки и статическим методом. Последний, более прогрессивный способ, предусматривает совмещение процессов замачивания, проращивания ячменя или ращения и сушки солода (или всех процессов приготовления солода) в одном агрегате вместимостью до 300 т ячменя (обычно 40 - 100т.). Раздельное ведение солодоращения можно представить в виде блок-схемы (рис. 3.1). Замочка ячменя: при 20(С за 60 ч; при10(С за 112 ч; при 16(С за 87 ч Ращение (проращивание) ячменя: температура 45(С, рН 5,0 ; 8 сут Сушка солода (от 45% влаги ® 3% влаги) до влажности 30% сушка при 40(С (физиологическая фаза сушки) до влажности 10% сушка при 45(С (ферментативная фаза) до влажности 12% сушка при 50(С (химическая фаза) Вылежка высушенного солода (несколько недель), предварительно освобожденного от ростков. Дробление солода (лучше путем раздавливания вальцами). Обработка несоложенных материалов (муки, крупы). Рис. 3.1. Технологические процессы изготовления солода 3.1 Замачивание зерна раздельным способом. Эта операция служит для очистки зерна от грязи, пыли, отделения от легких, глухих, негодных для соложения зерен. Кроме того, при замачивании зерно набухает, их оболочки выщелачиваются вещества, способные придать солоду, а, следовательно, и пиву неприятный вкус. При замачивании зерно следует насыпать понемногу, при постоянном размешивании. Через 3-4 часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы снимают решетом. После этого часть воды сливают, оставляя ее на уровне 5-10см. Через некоторое время на поверхность воды всплывут еще некоторые зерна и мусор. Их также следует удалить. Остаться должны только вполне здоровые, зрелые зерна, способные прорасти. Проникающая в зерна вода выщелачивает из них растворимые вещества, в том числе в шелухе, от чего она при длительной выдержке окрашивается в коричневый цвет и может даже приобретать неприятный запах. Такую воду нужно слить и заменить свежей. Воду следует сливать в теплое время года через каждые 1-2 часов, в холодное - через 24 часа. Последняя вода должна удаляться, когда зерна уже хорошо размякли, а стекающая вода должна быть чистой и прозрачной. Меняя воду, следует иметь в виду, что слишком частая смена невыгодна, т.к. наряду с вредными веществами из зерна будут извлекаться и полезные - сахар, камедь, муцин, растворимые белки и др. Продолжительность замачивания должна быть такой, чтобы зерна полностью разбухли, что достигается за 2-5 суток. Здесь следует руководствоваться таким правилом: тонкокожий ячмень замачивается быстрее толстокожего и полнозернистого. Свежесобранный с поля ячмень замачивается быстрее долго хранившегося. На скорость замачивания влияет и качество воды. Мягкая вода быстрее проникает в зерна. При соложении зерна вредна как перемочка, так и недомочка. Первая вредна потому, что может прекратиться растительный процесс, а недомочка замедляет и даже вовсе останавливает растительную силу, шелуха не размокает, не растрескивается и росток не может пробиться наружу. Считается, во всяком случае, что вреднее для зерна перемочка, чем недомочка. В недомоченном зерне зародыш, не имея достаточной силы, чтобы разорвать покров, замирает. Перемочка же совершенно уничтожает растительную силу зерна. Характерными признаками для остановки замачивания зерна являются следующие: - шелуха легко отделяется от мякоти; - когда зерно сгибают между ногтями, оно при изгибе не ломается; - на том конце зерна, к которому близко прилегает росток, кожица надтреснулась; - когда раздавленным зерном можно провести черту, подобную меловой. Практикой установлено, что не следует смешивать ячмень, выращенный в разных местах, а тем более не замачивать вместе лежалое зерно с свежим. Иначе солод будет неравномерным, что отразится на качестве пива. С достаточно намокшего ячменя спускают воду, наливают свежую, спускают и эту, а затем после стекания зерно помещают на растительный ток. 3.2. Образование и активация ферментов Во время проращивания у зерна в том месте, где оно было прикреплено к колосу, появляется зародышевый корешок (глазок). Он проникает через плодовую, семенную оболочку и цветочные пленки наружу. Разрывая зародышевый корешок появляется несколько новых корневых, которые покрываются капиллярными волосками. Одновременно с корешком начинает развиваться и зародышевый стебелек, прорывающий плодовую и семенную оболочки и, удлиняясь, проникает между семенной оболочкой и цветочными пленками. Зародыш должен развиваться только до определенной длины, не достигая вершины зерна. Питание зародыша зерна обеспечивается потреблением имеющихся в зерне сахаров, аминосоединений, минеральных и ростовых веществ, которыми окружен зародыш. При замачивании они растворяются в воде и виде раствора доступны для усвоения их зародышем. Дальнейшее питание зародыша и зародышевого корешка происходит веществами, образующимися при действии гидролитических ферментов. Наличие в зерне свободной влаги и доступ воздуха обеспечивают набухание крахмала, белков, пектиновых и других веществ. В таком виде эти вещества подвергаются действию ферментов, растворяются. Эндосперм размягчается, в результате зерно становится гибким и легко растирается между пальцами. Одновременно с этим уменьшается плотность зерна, и оно становится легче воды. Ростки зародыша к концу солодоращения достигают 1,5-2 кратного размера длины зерна. В сухом спелом зерне малая часть ферментов находится в активном состоянии, а основная, связанная с белками, не активна. Во время прорастания зерна в первую очередь растворяется белковое окружение крахмальных зерен. Это открывает доступ гемицеллюлозным стенкам, которые под действием фермента гемицеллюлазы разрыхляются и открывают доступ ферменту (-амилазе к крахмалу. Белки под действием протеолитических ферментов расщепляются и освобождают связанные с ними ферменты, которые переходят в активное состояние. Существенное значение имеет интенсивность аэрации зерен. При недостаточной аэрации рост корешков замедляется и растворение эндосперма ускоряется. Интенсивная аэрация ускоряет рост корешков и зародыша. На это расходуется больше питательных веществ зерна. Существенную роль в накоплении и активизации ферментов играет гибберелловая кислота, образующаяся в прорастающем зерне. Она является движущим началом образования ферментных систем. При солодоращении активность амилолитических ферментов возрастает в 2,5 раза, фосфатаз в 5-7 раз, (-глюкозидаз - в 2 раза. Наряду с солодом хмель и его концентраты являются основным и ничем незаменимым сырьем для пивоварения. 3.3. Производство солода статическим способом Проращивание зерна статическим способом. Для нормального проращивания и протекания биохимических процессов особо важное значение имеет продувка зерна сжатым воздухом. При влажности воздуха 96-99 % максимальный расход воздуха составляет при этом способе 900 м3/ч на 1 т проращиваемого ячменя. Давление воздуха в подситовом пространстве 392-784 Па (40-80 мм. вод. ст.). Температуру в слое зерна поддерживают изменением температуры и объема подаваемого воздуха. Режимы проращивания ячменя приведены в табл. 3.1. Таблица 3.1. Режимы проращивания ячменя Сутки ращения Число ворошений в сутки Температура в слое зерна, (С Температура продуваемого кондиционированного воздуха, (С 1 2 15-16 12-14 2 3 16-17 12-14 3 3 17-18 13-15 4 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.005 сек. |