|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:А.В. ОНОПРИЙКО, А.Г. ХРАМЦОВ, В.А. ОНОПРИЙКО ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ (это первоначальное рабочее название) Ростов-на-Дону Издательство "Март" 2004 УДК 637.1 ББК ....... Оноприйко Алексей Владимирович - главы 1, 3, 6, 7, 8, 10,11,12 Храмцов Андрей Георгиевич - главы 9, 12 Оноприйко Владимир Алексеевич - главы 2, 3, 4, 5, подготовка иллюстраций, верстка книги Редакторы:............................................ Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств (Практическое руководство по полной и рациональной переработке молока на прифермских мини-заводах и специализированных цехах - модулях) В руководстве описаны технологии производства цельномолочных продуктов, сыра, масла, мороженого, казеина и других продуктов применительно к условиям мелких предприятий. Описаны способы переработки вторичного молочного сырья (обезжиренного молока, пахты и сыворотки) на пищевые продукты и корма для сельхозживотных. Книга предназначена для специалистов мини-производств, фермеров, студентов ВУЗов и колледжей, а также для всех тех, кто планирует организовать переработку молока. ISBN ........... (c) Оноприйко А.В., 2004 (c) Храмцов А.Г, 2004 (c) Оноприйко В.А., 2004 Издательство "Март", 2004 ВВЕДЕНИЕ Технология - прикладная наука, базирующаяся на достижениях фундаментальных наук: физики и теплофизики, химии и биохимии, микробиологии и др. Технология молока это система знаний о составе, свойствах и способах переработки молочного сырья в пищевые продукты с более высокими функциональными свойствами и повышенной хранимоспособностью. Повысить рентабельность фермы и получить прибыль можно не только реализуя молоко в виде сырья, хотя производство молочных продуктов независимо от форм собственности и объемов переработки молока является сложным и требует не только определенных затрат, но и специальных знаний. Исторически молочное дело прошло путь от кустарного домашнего до крупных специализированных молочных предприятий с полной автоматизацией производства. В последние годы в силу сложившихся реалий, появились четкие тенденции к организации производства молочных продуктов на специализированных модулях и заводах малой мощности, непосредственно на ферме и в личном подворье. Параметрический ряд производственных мощностей молочных предприятий четко определяет мощность мини-заводов. Так, производственная мощность сырзаводов от 50 до 300 кг сыра в смену. Предприятия с меньшими объемами переработки молока относятся к прифермским цехам. Молочные продукты, выпускаемые мини-заводами, должны изготавливаться квалифицированными специалистами по технологиям, обеспечивающим соблюдение всех требований действующих нормативных документов. Малые объемы переработки молока предполагают отсутствие или незначительные транспортные расходы, более гибкую систему смены ассортимента, максимальное использование вторичного молочного сырья и отходов производства при минимальных трудовых затратах на единицу продукции. Малые предприятия могут успешно конкурировать, предлагая молочные продукты более высокого качества и/или по меньшей цене, выпускать продукцию для особых потребителей - сезонных рабочих, студентов, паломников и т.п. Мини-заводы могут производить из вторичного сырья высокофункциональные корма и кормовые добавки для животных, птицы, использовать отходы на технические нужды. Наряду с переработкой молока малые предприятия могут и должны развивать альтернативные производства по переработке разнообразного сельскохозяйственного сырья и дикоросов, служить торговыми точками по реализации продукции других промышленных и сельскохозяйственных предприятий. Современная технология производства молочных продуктов достаточно подробно описана в этой книге, что поможет избежать многих ошибок и неоправданных издержек производства, порчи молока и готовых продуктов. Повышение эффективности промышленной переработки молока в агропромышленном комплексе, особенно в условиях рыночной экономики, непосредственно связано с полным и рациональным использованием всех его компонентов на принципах безотходной технологии. В процессе переработки молока появляются побочные продукты - обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, которые относятся ко вторичным сырьевым ресурсам. Специалисты мини-производств должны организовать рациональное использование вторичного молочного сырья на пищевые продукты, кормовые средства, медицинские препараты и технические полуфабрикаты. Это позволит организовать переработку молока с использованием всех его компонентов, внедрить безотходную технологию, увеличить выпуск товарной продукции из единицы сырья. Целью настоящего руководства является описание основных технологических процессов переработки молока на высококачественные молочные продукты, применительно к условиям мелкофермерских хозяйств, специализированных модулей и мини-заводов по переработке молока, а также личных подсобных хозяйств. Основное внимание уделено производству высококонцентрированных белково-жировых продуктов: сыров, масла сливочного, творога, а также вопросам переработки всех составных частей молока на пищевые продукты. Настоящая книга может служить настольным консультантом специалистам мини-производств, фермерам для грамотного ведения молочного хозяйства, а также и пособием домохозяйке. Успеха Вам в производстве конкурентоспособных высококачественных молочных продуктов, развития и процветания Ваших предприятий. Авторы выражают благодарность коллективу кафедры прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета за ценные замечания и помощь в подготовке настоящего руководства. Глава 1. ПОЛУЧЕНИЕ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА 1.1. Гигиена молока Следует знать, что никакая специальная обработка или переработка плохого по качеству молока не дает хорошего результата. Поэтому целью каждого фермера является получение от животных максимального количества здорового, чистого, жирного молока и все это при условии рентабельности производства. Доение должно быть таким, чтобы обеспечивалось полное выдаивание коров, получение максимального количества чистого молока и ни в коем случае не отражаться на здоровье животного. Очень важно сохранять высокое качество молока вплоть до момента его переработки. Доить коров нужно ежедневно не менее 2 раз, а в период "большого молока" - 3-4 раза без выходных и праздничных дней. Доить коров нужно быстро, чтобы успеть опорожнить вымя, пока корова "отпускает молоко". С увеличением числа доек коровы в сутки растет общий удой и жирность молока вследствие частых возбуждений вымени. Однако при большем числе доек увеличиваются и затраты труда, которые часто не окупаются прибавкой молока. Поэтому ограничиваются двумя-тремя доениями. При раздаивании молодых коров следует применять четырехкратное доение. Чем короче период между дойками, тем жирнее молоко. Наибольшее содержание жира - в последних порциях молока. Неполное освобождение вымени приводит к удерживанию молока коровой и снижению в дальнейшем ее продуктивности. Кроме того, молоко становится раз от разу все более водянистым и солоноватым, а содержание жира, белка и лактозы уменьшается. Таким образом, отрицательные последствия недодаивания молока весьма велики. Поэтому следует обращать самое серьезное внимание на полноту выдаивания всего молока из вымени. Неполное выдаивание молока может привести к маститу - воспалению вымени. Дойка должна быть безболезненной и приятной для коровы, тогда она не будет задерживать молоко. Доить должен один и тот же человек, ласково обращаться с животным. На ферме перед дойкой и в процессе дойки должна быть спокойная, доброжелательная, привычная для животных обстановка. Доярка (дояр) должна быть абсолютно здорова для исключения передачи через молоко инфекционных болезней. Одежда должна быть чистой, опрятной. Руки чисто вымыты и продезинфицированы. Перед дойкой корова должна быть почищена с боков и живота, вымя подмыто теплой (40-45°С) водой с добавкой антисептика и насухо вытерто чистым полотенцем или чистой сухой тряпкой. Табурет, на котором сидит доярка, лучше пристегнуть к туловищу сзади ремнями, чтобы не касаться его руками во время доения и перемещения от одной коровы к другой. Не рекомендуется менее чем за час до дойки менять у коров подстилку или раздавать сухой корм, во избежание загрязнения воздуха. Лучше это делать после дойки. Доильный аппарат, ведро, фляги, кружки и прочий инвентарь, соприкасающийся с молоком, должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы или обеззаражены термообработкой. Недостаточно чистый инвентарь - одна из наиболее частых причин загрязнения и быстрой порчи молока. Перед доением вымя необходимо массажировать, при необходимости смазать соски вазелином или маслом. Первые струйки молока, содержащие значительное количество бактерий, выдоить в отдельную кружку, лучше через тонкое шелковое ситечко, что позволит доярке проверить каждую четверть вымени на мастит. Это молоко сливают в отдельную посуду и используют на корм животным (иногда после кипячения). Лучшим считается доение кулаком, так как меньше травмируются соски, чем при доении щипком пальцами. Доить лучше доли вымени "крест накрест" или две передних, две задних, но так доить труднее. Продолжительность доения 7-8 минут, после чего вымя нужно еще помассировать и тщательно выдоить последние порции молока до полного осушения всех долей вымени. После дойки вымя насухо вытереть и, при необходимости, смазать вазелином или мазью. Применение доильных установок считается рентабельным в хозяйствах, где содержатся не менее 12 дойных животных. Коров необходимо специально подбирать и подготавливать к машинному доению. Одним из главных показателей гигиенической доброкачественности молока является его бактериальная чистота. В молоко микроорганизмы попадают из вымени (находящиеся в сосковых каналах), с кожи коровы, с шерстного покрова вымени, корма, подстилки, навоза, из посуды и инвентаря, с рук доярки, воды и окружающего воздуха. При небрежном уходе за животными количество микроорганизмов может возрастать от тысячи до нескольких миллионов клеток в 1 мл молока (табл. 1.1). Таблица 1.1 - Содержание микроорганизмов в молоке |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |