Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>


        

         Состояние животного и уход за ним

         Количество микробных клеток в 1 мл молока,

         тыс. шт.

         1. Небрежный уход за животным

         (кожа коровы загрязнена навозом)

         300 - 900

         2. Плохая очистка навоза в стойле коровы

         300 - 500

         3. Регулярная очистка стойла коров

         50 - 70

         4. 44. Дойка без подмывания вымени

         50 - 200

         5. Подмывание вымени чистой водой

         2 - 3

         6. При хорошем уходе за животным и регулярной очистке стойла

         1-2

         7. То же, при доении с привязанным хвостом к ноге коровы

         1-1,5

        

         При доении коров, особенно ручном, в молоко попадают частицы корма, шерстинки, комочки земли, навоза, пыль и т. п. Эти механические частицы необходимо возможно раньше и полнее удалить из молока, что достигается фильтрованием и центрифугированием.

         Фильтрование (процеживание) через фильтровальную ткань очищает молоко от твердых, механических частиц. Фильтруют молоко через специальные цедилки или фильтры. Фильтрующим материалом является чистая марля, сложенная в три-четыре слоя с ватными фильтрами, плотное полотно, сукно или лавсановая фильтровальная ткань. Фильтры следует менять возможно чаще, особенно при наличии на фильтре видимых загрязнений. Фильтровать молоко через загрязненный фильтр бессмысленно, т. к. частицы земли и другие загрязнения будут размываться молоком и через поры фильтра проникать в него.

         Ватные фильтры уничтожают, а марлю, полотно, сукно моют в горячем щелочном растворе, кипятят и высушивают, лучше на прямых солнечных лучах.

         Необходимость фильтрования молока после дойки часто оспаривают из-за того, что фильтрование не избавляет от микробов полностью. Более того, молоко, проходя через фильтр с осевшими грязевыми частицами, обсеменяется микробами, что приводит к увеличению их клеток. Таким образом, загрязненный фильтр может стать источником распространения инфекции, особенно если фильтр редко заменяется или плохо дезинфицируется. Однако молоко необходимо обязательно фильтровать, часто меняя фильтровальную ткань.

         Получение экологически чистого молока. Фермерские и личные хозяйства наиболее перспективны для перехода на экологически чистые технологии производства сырья и продукции. Такие методы хозяйствования нашли широкое распространение в странах Западной Европы, Американского континента, Австралии и Новой Зеландии. Получаемое на малых фермах биологически чистое молоко (биомолоко) перерабатывается непосредственно на фермах или поставляется специализированным транспортом на крупные сыродельные заводы, где перерабатывается отдельно от остального молока. Сыры, изготовленные из биомолока, маркируются особым способом и реализуются по более высоким ценам.

         Проблема получения экологически чистого молока и выработки из него чистых сыров актуальна и в нашей стране. Решение этой проблемы целесообразно начинать с фермерских хозяйств и мини-сырзаводов (сыроварен).

         Малая ферма (10-15 удойных коров) может легко обеспечить экологически чистое хозяйствование, получение биомолока и его переработку в экологически безупречные молочные продукты. Однако, для этого необходимы действенные экономические стимулы и существенная финансовая помощь государства фермерам, а также снабжение фермеров соответствующим оборудованием, инвентарем, приспособлениями, кадровое обеспечение (специальная подготовка).

        

         1.2. Пороки молока, их предупреждение и устранение

        

         При получении, хранении, транспортировке и неправильной переработке молоко может приобретать некоторые пороки, снижающие его качество. Зная возможные причины возникновения пороков молока, следует принять все меры для их предупреждения.

         Пороки вкуса молока условно можно разделить на 7 категорий (видов), основанных на причинно-следственных связях с ассоциативным их восприятием.

         Пороки, переданные через организм животного в процессе получения и хранения молока. Это наиболее распространенные пороки молока. К ним относятся кормовые пороки, вызванные недоброкачественным кормом или неправильным рационом кормления, плохим уходом за животными (хлевный, навозный, коровий, силосный, затхлый привкус). Их обычно легко установить и идентифицировать. Причины их появления должны быть исключены, а последствия устранены.

         Пороки микробиологического происхождения. Это также широко распространенные пороки молока. К ним относятся кислый, горький, нечистый, фруктовый, солодовый, гнилостный и некоторые другие привкусы. Причина их появления - низкая санитарная культура получения, хранения и первичной обработки молока.

         Пороки, вызванные термообработкой молока. К этим порокам относятся вкус пригорелого молока, привкус пастеризации и карамелизации. Эти пороки, как правило, достаточно ярко выражены, чаше всего появляются в результате нарушения технологии его обработки и хорошо определяются в молоке.

         Пороки, вызванные попаданием в молоко посторонних веществ или адсорбция этих веществ молоком. Это весьма разнообразные и часто встречающиеся пороки. К ним относятся посторонний, соленый, вяжущий, меловый, горький, химический, мыльный и тому подобные вкусы и привкусы.

         Пороки молока, образующиеся под воздействием света и ультрафиолетового облучения. К ним относятся "солнечный" привкус, привкус прогорклости. Эти пороки достаточно выражены, но плохо идентифицируются между собой.

         Пороки молока, вызванные разложением жира. К ним относятся прогорклый вкус, маслянистый (привкус масляной кислоты), козий (козлиный), несвежий.

         Окисленный вкус, обусловленный разложением белка, жира и других составных частей молока. Эти пороки обычно легко диагностируются и сильно обесценивают молоко. К ним относятся маслянистый, рыбный, металлический, бумажный, картонный.

         Пороки вкуса молока в большинстве своем сопровождаются и пороками запаха. Причем определить, в какой мере молоко обесценивается по вкусу, а где по запаху, часто бывает трудно, а порой и невозможно. Поэтому вкус и запах обычно оценивают одновременно.

         Пороки консистенции молока. Одним из наиболее распространенных пороков консистенции является "тягучее" молоко. Это результат развития в молоке слизеобразующих рас микроорганизмов. При изготовлении некоторых кисломолочных продуктов слизеобразующие расы микроорганизмов могут вводиться в состав чистых культур бактериальных заквасок с целью улучшения консистенции продукта. Самопроизвольное развитие слизеобразующих микроорганизмов в молоке является пороком, превращающим молоко в непригодное для переработки на пищевые продукты.

         Водянистая консистенция молока возникает при некоторых заболеваниях вымени коровы; при обильном кормлении коров корнеплодами, например, свеклой, отходами спиртового и свеклосахарного производства - бардой, жомом и другими видами водянистых кормов.

         Творожистая консистенция молока возникает при заболеваниях вымени коровы маститом, при обильном обсеменении молока посторонними, в частности, не молочнокислыми микроорганизмами.

         Бродящая консистенция, когда молоко пронизано выделяющимися пузырьками газа, обычно результат обильного развития газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и других видов).

         Пороки цвета молока. Излишне желтый цвет молока может быть результатом поедания коровами тыквы, зубровки и других растений или заболевания животных желтухой, туберкулезом вымени, маститом в острой форме, развития в молоке особых микроорганизмов.

         Красный цвет молока вызывается развитием посторонней микрофлоры в молоке, наличием крови (при некоторых заболеваниях коровы).

         Синий и голубой оттенок молока может быть, прежде всего, результатом изъятия жира или разбавления молока водой. Синий и голубой пигменты могут выделять некоторые микроорганизмы, которые попадают в молоко при низких санитарных условиях его получения, хранения и транспортировке. Голубой оттенок молока может быть результатом поедания коровами некоторых кормов (полевой хвощ, валовик и др.). При заболевании коров туберкулезом и маститом вымени также возможно появление в молоке голубых и синих оттенков.

        

         1.3. Определение качества молока на ферме

        

         Для ведения экономного хозяйства каждый производитель молока должен владеть системой знаний по отбору и хранению проб молока, определению физико-химических и санитарно-гигиенических показателей.

        

         Отбор и хранение проб молока

        

         Правильный отбор средней пробы молока непростое дело, требующее самого внимательного отношения. Отбор проб всегда должен быть таким, чтобы они правильно отражали качество исследуемой партии молока.

         Средняя проба отбирается из сборного молока от нескольких коров или от отдельных животных. Для получения более надежных и точных результатов оценки качества молока отбор средней пробы в домашнем хозяйстве лучше делать в течение недели или, по меньшей мере, в течение двух суток подряд.

         Каждый раз перед взятием пробы молоко должно быть тщательно перемешано 10-15 раз, опуская мутовку до дна резервуара с молоком. Пробы лучше отбирать металлической трубкой диаметром 9 мм, длиной 90 см. Открытую трубку погрузить в молоко до дна, верхний конец зажать пальцем, вместе с молоком трубку извлечь из сосуда и вылить молоко из трубки в пузырек или бутылку. При необходимости отбор повторяют. Можно отбирать молоко и черпачно емкостью 10-20 мл пропорционально количеству молока. Это менее удобно, т. к. приходится проводить расчет, сколько отобрать молока. Пузырьки или бутылочки должны быть чистыми, сухими и с этикетками. Удобно пользоваться бутылочками из-под жидкого детского питания, т. к. они градуированы и имеют оптимальную емкость. Хранить пробы лучше непродолжительное время в специальном ящике с гнездами в холодном темном месте. Для длительного хранения (в течение 10-15 дней) пробы можно законсервировать двухромовокислым калием, формалином или перекисью водорода. Двухромовокислый калий или хромпик применяют в виде 10% раствора из расчета 1 мл на 100 мл молока или, если пользоваться сухим, 1 г на 100 мл.

         При использовании формалина применяют его 40% раствор. На 100 мл молока добавляют 2-3 капли раствора. Однако при консервировании проб молока формалином может быть затруднено определение жира и белков.

         Хромпик и формалин являются ядовитыми веществами и поэтому употребление в пищу или на корм скоту законсервированных проб молока недопустимо.

         При консервировании проб молока перекисью водорода достаточно на 100 мл молока 2-3 капли 30-33% раствора. Срок хранения проб молока 6-10 дней, после чего эти пробы можно использовать на корм скоту.

        

         Органолептическая оценка молока

        

         Эту оценку проводят органами чувств человека и поэтому называют органолептической или сенсорной оценкой.

         Молоко оценивают, прежде всего, по цвету и консистенции. Затем молоко от здоровых коров пробуют на вкус и оценивают его вкус и запах. Молоко коров, подозрительных на заболевание, пробуют на вкус только после кипячения и охлаждения.

         Цвет молока должен быть белым или белым с кремовым оттенком (желтовато-белый). Цвет весенне-летнего молока более кремовый, осенне-зимнего менее выражен.

         Консистенция молока должна быть однородная, жидкая без хлопьев, сгустков, не тягучей.

         Вкус должен быть сладковатым со слабым специфическим запахом без посторонних привкусов и запахов (навоза, силоса, корма, нефтепродуктов, красок, растворителей и т. п.).

         Молоко, имеющее те или иные отклонения при органолептической оценке, выявляют и сливают в отдельную посуду. Такое молоко перерабатывают отдельно в конце смены.

         Первые 7-10 дней после отела молозиво следует направлять только на выпаивание телят и не смешивать с товарным молоком.

         Молоко в конце лактационного периода (стародойное) тоже следует не смешивать с доброкачественным молоком. Его можно использовать только на корм животным.

        

         Определение физико-химических показателей

        

         Оплату за сдаваемое молоко специализированные молокоперерабатывающие предприятия проводят по результатам лабораторных анализов и с учетом количества сданного молока. В основу оплаты в настоящее время положена базисная жирность молока с учетом содержания белка в данном экономическом регионе. Она устанавливается специальным постановлением Правительства РФ и является основой всех расчетов. Количество молока, сдаваемое большей жирности, чем базисная, при пересчете на базисную жирность увеличивается, и наоборот, уменьшается, если жирность сдаваемого молока меньше базисной. Кроме того, лаборатории молочного завода оценивают механическую загрязненность, температуру, плотность, органолептические показатели (цвет, вкус, запах, консистенцию), кислотность, микробиологические показатели, содержание белка, наличие антибиотиков и некоторые другие показатели товарного молока.

         Эта система в принципе должна быть использована при ведении молочного дела в домашнем хозяйстве и на малой ферме. Укажем некоторые важные для домашнего хозяйства требования Государственного стандарта ГОСТ Р 52054 - 2003 "Молоко натуральное коровье - сырье".

         Молоко должно быть получено от здоровых коров, в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства РФ. Молоко должно быть профильтровано и охлаждено сразу же после дойки, но не позднее двух часов. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 10(С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше 6°С. Не допускается замораживание молока.

         Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, соды, перекиси водорода и др.). Молоко не должно содержать солей тяжелых металлов, пестицидов, мышьяка и других веществ, сверх предельно допустимого уровня, утвержденного государственными органами здравоохранения РФ.

         Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3. Сырое молоко подразделяется на три сорта - высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл. 1.2.

         Таблица 1.2 - Показатели сортности молока

        

         Наименование показателей

         Нормы для сортов

        

         высшего

         первого

         второго

         Вкус и запах Свойственные для молока, без

         посторонних запахов и привкусов

        

        

        

        

        

        

        

         Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года

         Кислотность, °Т

         16-18

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.013 сек.