Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Для устранения неприятных запахов молоко можно подвергнуть вакуумной обработке с использованием
Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Крышу сыроварни лучше строить с чердаком - шиферную, железную или черепичную. Плоские бетонные крыши должны иметь хорошую гидро- и теплоизоляцию, особенно если камеры созревания сыров находятся на одном уровне с цехом, а не в подвале.

         Отопление завода может быть печным, но лучше организовать централизованное водяное или паровое. Камера созревания сыров в отоплении практически не нуждается.

         Для хорошего освещения окна должны быть большие, высокие, огражденные металлическими сварными решетками. Верхние фрамуги должны открываться для приточно-вытяжной вентиляции помещений. Нижние части окон лучше, если будут подниматься вверх. Для предохранения от мух следует предусмотреть тонкую проволочную или полиэтиленовую сетку, которой следует затянуть открываемые в летнее время окна.

         Полы должны быть бетонные, покрытые керамической или химически стойкой плиткой с уклонами к канализационным стокам. Уклон составляет около 20 мм на каждый погонный метр пола.

         Приемные отверстия сточной трубы следует закрывать решеткой. Отводная труба должна заканчиваться водяным сифонным затвором. Сточные колодцы в зависимости от местных условий устраивают в строгом соответствии с действующими санитарными правилами.

        

         3.3. Оборудование, приспособления, инвентарь

        

         Для изготовления сыра в нашей стране и за рубежом выпускается специализированное технологическое оборудование (рис. 3.1).

        

         Рис. 3.1 Схема и внешний вид сыроизготовителей для мини-заводов.

        

         Сыродельные котлы емкостью 100-500 л единовременно перерабатываемого молока отдельными экземплярами и малой серией выпускают по конверсии НПО "Мир" и НПО "Темп". Экспериментальные сыродельные ванны на 100, 300 и 500 л и комплекты технологического оборудования и инвентаря выпускает ЭМЗ ВНИИМС г. Углич.

         При затруднении с приобретением специализированного оборудования рекомендуется использовать емкости с рубашкой для подогрева, например, ванны ВДП или просто баки из нержавеющей стали.

         При использовании специализированных сыродельных ванн формование большинства сыров осуществляется в них. При варке сыра в котлах необходим формовочный аппарат или его аналог - четырехугольная емкость или вертикальная формовочная колонка. Для обезвоживания сырной массы, творога, формования брынзы и мягких сыров рекомендуется сточный стол. Отделять сырное зерно от сыворотки при формовании сыров насыпью можно на барабанном аппарате марки Я7-00-23 или других, выпускаемых серийно ЭМЗ ВНИИМС (рис. 3.2).

        

         а б

         Рис. 3.2 Схемы устройств для формования сыра: а - барабанный отделитель сыворотки, б - вертикальный формовочный аппарат.

        

         Для дробления сгустка используется специализированный инструмент - лира, представляющий собой рамку из проволоки нержавеющей или обычной стали, луженной оловом, диаметром около 10 мм. Внутри рамки натягиваются струны из нержавеющей стали, лески или лавсановой нити диаметром 0,5-0,7 мм. Желательно иметь две лиры - одну с вертикально, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Расстояние между струнами 10-15 мм. Размер рамки лиры на несколько сантиметров должен быть больше половины ширины (радиуса) сыроизготовителя. Кроме лир нужны две деревянные мешалки в виде весла из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба или бука дли перемешивания сырной массы с крючками на конце ручек.

         Для отбора сыворотки из сыроизготовителя нужен сифон из шланга диаметром 30-50 мм или изогнутые нержавеющие трубы. Необходимая длина сифона 1,8 м.

         Для разрезания сформованной сырной массы необходимы ножи. Формуют и прессуют сыр в формах, которые изготавливают из нержавеющей стали, дерева или плетут из ивовых прутьев. Количество форм соответствует массе одновременно перерабатываемого молока. В домашних условиях можно использовать кухонную посуду - кастрюли, дуршлаги. Нельзя в качестве форм использовать цветочные горшки, кашпо и другие изделия из непищевой пластмассы, т. к. из пластмассы в сыр могут переходить ядовитые и канцерогенные вещества. Пластмассовые формы должны быть изготовлены только из пищевой пластмассы.

         Для прессования можно использовать в качестве пресса тяжелые предметы - камни, блоки подходящего размера и массы. Можно изготовить грузы из железобетона. Для получения гладкой корки сыры перед прессованием рекомендуется обернуть тканью - бязь, лавсан, серпянка.

         Солить сыры в прифермских сыроварнях и домашних условиях можно, натирая их солью или соляной гущей. Для посолки в рассоле необходима емкость или бассейн. Рассол периодически необходимо охлаждать путем пропускания его через охладитель или погружением в него полиэтиленового мешка со льдом.

         Хранить соль следует в специальных ларях или деревянных ящиках. Для выдержки посоленного сыра и его созревания лучше всего использовать типовые контейнеры из нержавеющей стали с деревянными полками. При невозможности приобретения контейнеров можно изготовить стальные или деревянные стеллажи с полками. Размеры их зависят от вида сыра, а количество - от мощности сыроварни.

         Мойку сыров и обсушивание их поверхности после мойки легко механизировать, применяя щеточные машины и тоннельные сушилки.

         При необходимости парафинирования сыров лучше использовать серийно изготовляемые парафинеры различных марок. Парафинер с огневым обогревом можно оборудовать на улице под навесом.

        

         3.4. Требования к молоку для сыроделия и его подготовка

        

         Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством РФ и изложены в Государственном стандарте. В настоящее время действует ГОСТ Р 52054 - 2003. Практически на сыр должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко.

         Наиболее существенными требованиями сыропригодности являются:

         - нормальный химический состав;

         - отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;

         — нормальная, сычужная свертываемость молока;

         — нормальная кислотность молока;

         - минимальное содержание маслянокислых бактерий;

         — химическая и микробиологическая стабильность молока.

         При производстве натуральных и особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляются к гигиене получения, хранения и переработки молока. В сыроделии считается, что всякая обработка молока является вредной, а, следовательно, молоко должно быть подготовлено и переработано на сыр как можно быстрее.

         На сыропригодность молока решающее значение имеют следующие факторы:

         - нормальное кормление молочного скота, особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой;

         - качество воды на ферме, которая должна быть чистой, без запахов и привкусов;

         - здоровье и содержание в нормальных условиях коров;

         - уход за животными и гигиена получения молока;

         - квалификация, здоровье и аккуратность персонала;

         - быстрая первичная обработка молока и чистота оборудования.

         Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Чаще приходится молоко перед изготовлением сыра обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать.

        

         Показатели сыропригодности молока

         Сыропригодность - комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, химические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

         По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно быть белым с желтоватым оттенком, иметь чистый, свойственный натуральному, свежему молоку вкус, без посторонних привкусов, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков. Молоко не должно иметь посторонних запахов - затхлого, силосного, навозного, кормового, нефтепродуктов.

         По химическим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям:

         - массовая доля: белка, % 3,1-3,5

         в том числе казеина, % 2,4-3,0

         жира, % 3,0-6,0

         - хлорида кальция, мг/100 г 110-140

         - калия, мг/100 г 148

         ( фосфора, мг/100 г 92

         По физико-химическим показателям сыропригодное молоко должно соответствовать следующим показателям:

         - кислотность, °Т 16-19

         в том числе: белки дают 4- 5

         фосфорная и лимонная кислоты 11

         другие составные части молока 1- 2

         - плотность, кг/м3 1033

         - механическая загрязненность не ниже I группы

         - свертываемость молоко II типа по Диланяну 3.X.

        

         По биологическим показателям молоко должно быть хорошей средой для развития молочнокислых микроорганизмов и не должно содержать антибиотиков, средств защиты растений, лекарств.

         По санитарно-гигиеническим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям:

         - по редуктазной пробе не ниже I класса

         — содержание спор анаэробных

         лактатсбраживающих бактерий:

         для сыров с низкой температурой

         второго нагревания не более 10 в 1 см3

         для сыров с высокой температурой

         второго нагревания не более 2 в 1 см3

         - содержание соматических клеток не более 300 тыс. в 1 см3

        

         - бродильная проба, класс не ниже II.

         На сыр может использоваться молоко только высшего и I сорта.

        

         Повышение сыропригодности молока

         Свертываемость молока можно повысить добавлением солей кальция. Зависимость скорости сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 л молока выражается уравнением Климовского И. И.

         (То-Т) / Т = к С, (3.1)

         где То - продолжительность свертывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, с;

         Т - продолжительность свертывания молока с добавлением хлорида кальция, с;

         к - коэффициент солевого эффекта;

         С - концентрация хлорида кальция, внесенного в молоко, г/100 л.

         Величина (То-Т) / ТС для данного молока является величиной постоянной и называется коэффициентом солевого эффекта.

         Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свертывания молока, можно рассчитать по уравнению:

         С = T н - Т ж

         Т ж ( К , (3.2)

         где С - необходимая доза внесения CaCl2, г на 100 кг молока;

         Т н - продолжительность свертывания пробной дозы молока без CaCl2, мин;

         Т ж - желаемая продолжительность свертывания молока, мин;

         К - коэффициент солевого эффекта.

        

         Сыропригодность можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания.

         Для устранения неприятных запахов молоко можно подвергнуть вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.

         Споры молочно- и маслянокислых бактерий можно удалить бак-тофугированием.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.012 сек.