|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Отопление завода может быть печным, но лучше организовать централизованное водяное или паровое. Камера созревания сыров в отоплении практически не нуждается. Для хорошего освещения окна должны быть большие, высокие, огражденные металлическими сварными решетками. Верхние фрамуги должны открываться для приточно-вытяжной вентиляции помещений. Нижние части окон лучше, если будут подниматься вверх. Для предохранения от мух следует предусмотреть тонкую проволочную или полиэтиленовую сетку, которой следует затянуть открываемые в летнее время окна. Полы должны быть бетонные, покрытые керамической или химически стойкой плиткой с уклонами к канализационным стокам. Уклон составляет около 20 мм на каждый погонный метр пола. Приемные отверстия сточной трубы следует закрывать решеткой. Отводная труба должна заканчиваться водяным сифонным затвором. Сточные колодцы в зависимости от местных условий устраивают в строгом соответствии с действующими санитарными правилами. 3.3. Оборудование, приспособления, инвентарь Для изготовления сыра в нашей стране и за рубежом выпускается специализированное технологическое оборудование (рис. 3.1). Рис. 3.1 Схема и внешний вид сыроизготовителей для мини-заводов. Сыродельные котлы емкостью 100-500 л единовременно перерабатываемого молока отдельными экземплярами и малой серией выпускают по конверсии НПО "Мир" и НПО "Темп". Экспериментальные сыродельные ванны на 100, 300 и 500 л и комплекты технологического оборудования и инвентаря выпускает ЭМЗ ВНИИМС г. Углич. При затруднении с приобретением специализированного оборудования рекомендуется использовать емкости с рубашкой для подогрева, например, ванны ВДП или просто баки из нержавеющей стали. При использовании специализированных сыродельных ванн формование большинства сыров осуществляется в них. При варке сыра в котлах необходим формовочный аппарат или его аналог - четырехугольная емкость или вертикальная формовочная колонка. Для обезвоживания сырной массы, творога, формования брынзы и мягких сыров рекомендуется сточный стол. Отделять сырное зерно от сыворотки при формовании сыров насыпью можно на барабанном аппарате марки Я7-00-23 или других, выпускаемых серийно ЭМЗ ВНИИМС (рис. 3.2). а б Рис. 3.2 Схемы устройств для формования сыра: а - барабанный отделитель сыворотки, б - вертикальный формовочный аппарат. Для дробления сгустка используется специализированный инструмент - лира, представляющий собой рамку из проволоки нержавеющей или обычной стали, луженной оловом, диаметром около 10 мм. Внутри рамки натягиваются струны из нержавеющей стали, лески или лавсановой нити диаметром 0,5-0,7 мм. Желательно иметь две лиры - одну с вертикально, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Расстояние между струнами 10-15 мм. Размер рамки лиры на несколько сантиметров должен быть больше половины ширины (радиуса) сыроизготовителя. Кроме лир нужны две деревянные мешалки в виде весла из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба или бука дли перемешивания сырной массы с крючками на конце ручек. Для отбора сыворотки из сыроизготовителя нужен сифон из шланга диаметром 30-50 мм или изогнутые нержавеющие трубы. Необходимая длина сифона 1,8 м. Для разрезания сформованной сырной массы необходимы ножи. Формуют и прессуют сыр в формах, которые изготавливают из нержавеющей стали, дерева или плетут из ивовых прутьев. Количество форм соответствует массе одновременно перерабатываемого молока. В домашних условиях можно использовать кухонную посуду - кастрюли, дуршлаги. Нельзя в качестве форм использовать цветочные горшки, кашпо и другие изделия из непищевой пластмассы, т. к. из пластмассы в сыр могут переходить ядовитые и канцерогенные вещества. Пластмассовые формы должны быть изготовлены только из пищевой пластмассы. Для прессования можно использовать в качестве пресса тяжелые предметы - камни, блоки подходящего размера и массы. Можно изготовить грузы из железобетона. Для получения гладкой корки сыры перед прессованием рекомендуется обернуть тканью - бязь, лавсан, серпянка. Солить сыры в прифермских сыроварнях и домашних условиях можно, натирая их солью или соляной гущей. Для посолки в рассоле необходима емкость или бассейн. Рассол периодически необходимо охлаждать путем пропускания его через охладитель или погружением в него полиэтиленового мешка со льдом. Хранить соль следует в специальных ларях или деревянных ящиках. Для выдержки посоленного сыра и его созревания лучше всего использовать типовые контейнеры из нержавеющей стали с деревянными полками. При невозможности приобретения контейнеров можно изготовить стальные или деревянные стеллажи с полками. Размеры их зависят от вида сыра, а количество - от мощности сыроварни. Мойку сыров и обсушивание их поверхности после мойки легко механизировать, применяя щеточные машины и тоннельные сушилки. При необходимости парафинирования сыров лучше использовать серийно изготовляемые парафинеры различных марок. Парафинер с огневым обогревом можно оборудовать на улице под навесом. 3.4. Требования к молоку для сыроделия и его подготовка Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством РФ и изложены в Государственном стандарте. В настоящее время действует ГОСТ Р 52054 - 2003. Практически на сыр должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. Наиболее существенными требованиями сыропригодности являются: - нормальный химический состав; - отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений; — нормальная, сычужная свертываемость молока; — нормальная кислотность молока; - минимальное содержание маслянокислых бактерий; — химическая и микробиологическая стабильность молока. При производстве натуральных и особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляются к гигиене получения, хранения и переработки молока. В сыроделии считается, что всякая обработка молока является вредной, а, следовательно, молоко должно быть подготовлено и переработано на сыр как можно быстрее. На сыропригодность молока решающее значение имеют следующие факторы: - нормальное кормление молочного скота, особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой; - качество воды на ферме, которая должна быть чистой, без запахов и привкусов; - здоровье и содержание в нормальных условиях коров; - уход за животными и гигиена получения молока; - квалификация, здоровье и аккуратность персонала; - быстрая первичная обработка молока и чистота оборудования. Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Чаще приходится молоко перед изготовлением сыра обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать. Показатели сыропригодности молока Сыропригодность - комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, химические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели. По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно быть белым с желтоватым оттенком, иметь чистый, свойственный натуральному, свежему молоку вкус, без посторонних привкусов, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков. Молоко не должно иметь посторонних запахов - затхлого, силосного, навозного, кормового, нефтепродуктов. По химическим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям: - массовая доля: белка, % 3,1-3,5 в том числе казеина, % 2,4-3,0 жира, % 3,0-6,0 - хлорида кальция, мг/100 г 110-140 - калия, мг/100 г 148 ( фосфора, мг/100 г 92 По физико-химическим показателям сыропригодное молоко должно соответствовать следующим показателям: - кислотность, °Т 16-19 в том числе: белки дают 4- 5 фосфорная и лимонная кислоты 11 другие составные части молока 1- 2 - плотность, кг/м3 1033 - механическая загрязненность не ниже I группы - свертываемость молоко II типа по Диланяну 3.X. По биологическим показателям молоко должно быть хорошей средой для развития молочнокислых микроорганизмов и не должно содержать антибиотиков, средств защиты растений, лекарств. По санитарно-гигиеническим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям: - по редуктазной пробе не ниже I класса — содержание спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий: для сыров с низкой температурой второго нагревания не более 10 в 1 см3 для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 см3 - содержание соматических клеток не более 300 тыс. в 1 см3 - бродильная проба, класс не ниже II. На сыр может использоваться молоко только высшего и I сорта. Повышение сыропригодности молока Свертываемость молока можно повысить добавлением солей кальция. Зависимость скорости сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 л молока выражается уравнением Климовского И. И. (То-Т) / Т = к С, (3.1) где То - продолжительность свертывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, с; Т - продолжительность свертывания молока с добавлением хлорида кальция, с; к - коэффициент солевого эффекта; С - концентрация хлорида кальция, внесенного в молоко, г/100 л. Величина (То-Т) / ТС для данного молока является величиной постоянной и называется коэффициентом солевого эффекта. Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свертывания молока, можно рассчитать по уравнению: С = T н - Т ж Т ж ( К , (3.2) где С - необходимая доза внесения CaCl2, г на 100 кг молока; Т н - продолжительность свертывания пробной дозы молока без CaCl2, мин; Т ж - желаемая продолжительность свертывания молока, мин; К - коэффициент солевого эффекта. Сыропригодность можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания. Для устранения неприятных запахов молоко можно подвергнуть вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора. Споры молочно- и маслянокислых бактерий можно удалить бак-тофугированием. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |