Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
Мягкие, рассольные и полутвердые сыры вырабатывают, применяя закваски для мелких твердых сыров. Мягкие сыры при созревании дополнительно обсеменяются аэробной микрофлорой слизи и дрожжей. Эта микрофлора на сыры попадает из воздуха камер созревания сыров или вносится в составе закваски.

         Для сыра рокфор используют серо-зеленую плесень пенициллиум рокфорти, для камамбера - пенициллиум кандидум.

         Прифермские мини-заводы могут заказывать закваски для сыров биофабрикам в Угличе, Каунасе, Барнауле, Ставрополе, а также через областные (краевые) молочные (пищевые) лаборатории или через промышленные молочные заводы с этих же биофабрик.

         Бакзакваски поставляются в сухом или в жидком виде. Бакзакваски (БЗ) и бакпрепараты (БП) могут называть по месту их производства: "БП-Углич-4"; "БП-Углич-5А"; "БП ТМБ-Алтай", "ТМБ-Алтай-1", "Биоантибут" и т. п.

         Из сухих или жидких заквасок готовят производственные закваски на предприятии путем их развития и активизации в стерилизованном молоке по соответствующим схемам трехпересадочным способом.

         Бактериальный препарат может использоваться для выработки сыра после его активизации или без нее. Из бакпрепарата можно готовить и производственную закваску.

         Закваску лабораторную (первичную) готовят обычно на цельном или обезжиренном молоке, стерилизованном при температуре 121±1°С в течение 18±2 мин. Производственную закваску готовят на молоке, пастеризованном при температуре 95°С с выдержкой 30-40 мин. Молоко затем охлаждают до температуры 25°С и вносят бакпрепарат или бактериальные закваски в количестве от 0,1 до 4%. Сосуд с закваской закрывают и выдерживают при этой температуре до образования сгустка, после чего охлаждают до температуры 6-8°С и хранят до использования, но не более 48 ч. Перед использованием верхнюю часть закваски снимают, а остальное тщательно перемешивают, стараясь не обсеменить закваску посторонней микрофлорой.

         Для ускорения созревания сыров на производстве часто готовят гидролизованную закваску. Ее готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 95°С с выдержкой 45 мин, охлажденном до 25°С. В это молоко вносят 4-5% вторичной закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов (трехпересадочный способ). После тщательного перемешивания вносят молокосвертывающий фермент из расчета 1 г на 100 л молока и повышают температуру молока до 28±1(С.

         Выдерживают заквашенное молоко при этой температуре 20-24 ч, после чего охлаждают до 6-8°С. Готовая гидролизованная закваска должна иметь нежный, рыхловатый сгусток с отделившейся сывороткой. Кислотность сыворотки 115°Т, вкус кисловатый с легкой горечью. Хранить гидролизованную закваску можно не более 48 ч при температуре 6-8°С. Перед внесением в молоко гидролизованную закваску тщательно перемешивают. Вносят в количестве 0,6-1,0%.

         Приготовляя закваски, следует опасаться загрязнения их посторонней микрофлорой и бактериофагом. Эти причины могут привести к порче сыра и значительным убыткам. Поэтому при приготовлении заквасок следует соблюдать чистоту, близкую к стерильной, тщательно мыть и дезинфицировать оборудование, инвентарь, помещение. Необходимо полностью исключить контакт между производством заквасок и производством сыра или других молочных продуктов, периодически менять бактериальные закваски.

         В последние годы в отечественной промышленности начали использовать лиофилизированные бакзакваски прямого внесения. Такие закваски выпускаются Угличской биофабрикой, фирмой "Хр. Хансен" (закваски DVS), а также Болгарией, Францией, Италией и другими странами. Эти закваски вносят в молочную смесь за 30-45 мин перед свертыванием, во время которых активизируются бактериальные клетки, происходит снижение рН молока.

         Целесообразность использования заквасок прямого внесения в сыроделии заключается в следующем:

         - возможность переработки молока недостаточно высокого качества;

         - простота и удобство в применении;

         - стабильность видового и штаммового состава бактериальных клеток и их оптимального соотношения;

         - исключение возможности заражения посторонней микрофлорой и бактериофагом;

         - гарантия нормального развития бактериального процесса и достижения высокого качества готового продукта;

         - соответствие мировым стандартам;

         - возможность расширения ассортимента сыров.

        

         3.5. Самоснабжение сыроварни молокосвертывающим ферментом

        

         Для управляемого процесса свертывания молока с целью образования сгустка в нормализованную молочную смесь кроме закваски чистых культур и хлористого кальция вносится специальный ферментный препарат, который вырабатывается в промышленных условиях под названием "сычужный порошок", "ферментный препарат ФП-2, ФП-3, ФП-6", "Алтазим" и т. д., и поставляется по заказу сыроделов. При отсутствии такой возможности рекомендуется самообеспечение ферментом, пригодным для изготовления любых сыров. Ниже излагается издавна накопленный народный опыт получения, сбора и хранения сычугов, а также рецепт приготовления ферментных препаратов (сычужной вытяжки, закваски) в домашних условиях.

        

         Сбор и хранение сычугов

         Для получения ферментного препарата используют сычуги, полученные при убое телят, козлят, ягнят и др. млекопитающих жвачных животных молочного возраста. Безусловно, забой их не связывается только с получением сычугов. Используются сычуги телят-сосунов не старше 6-недельного возраста, здоровых, питавшихся исключительно молоком. Телят не кормят за 12 ч до забоя.

         Сразу после забоя теленка вырезают сычуг (4-й отдел желудка) и, зажав рукой его шейку (толстый конец), правой рукой выдавливают остатки пищи через другое отверстие. Сычуг не моют. Завязывают одно отверстие толстой ниткой и желудок надувают воздухом через камышинку или трубочку, крепко завязывают. Очищают с него верхний слой жира и подвешивают для просушки в тени на сквозняке. Во время просушивания должно быть исключено плесневение и гниение за счет подачи сухого воздуха и вентиляции. Чем суше сычуги, тем они доброкачественнее.

         Хорошо высушенные сычуги имеют вид желтоватой пластинки с запахом скорее приятным. Плохо (дурно) пахнущие сычуги не пригодны для сыроварения.

         У сухих сычугов отрезают шейку и пупок, очищают от красных жилок, тщательно разминают для удаления шелухи и складывают один на другой. Затем их туго скатывают в рулон и связывают. Хранят в закрытой посуде в сухом, темном, прохладном, защищенном от вредителей месте. Срок хранения от 4 до 12 мес., но не более, т. к. старые сычуги теряют молокосвертывающую способность. Рекомендуется свежие сычуги использовать зимой, выдержанные до 6 мес. - осенью, а старые - летом и весной.

        

         Приготовление и использование сычужного фермента

         Сычужный фермент (вытяжку, закваску) готовят ежедневно или один раз в два дня.

         В 4 л свежей очищенной сыворотки при температуре 45°С добавляют 20-30 г сычуга, нарезанного на мелкие кусочки наподобие лапши. В раствор добавляют чайную ложку соли и тщательно перемешивают, выдерживают в стеклянных банках или эмалированной посуде при 30-33°С в течение 12 ч. (в термостате). Затем раствор охлаждают в холодильнике до 10-12°С и настаивают 48-60 ч. Раствор на поверхности имеет сплошную белковую пленку, а кусочки сычуга оседают на дно. Если они всплывают, то вытяжка загрязнена газообразующей микрофлорой, что может привести к пороку сыров - вспучиванию.

         Готовую сычужную вытяжку процедить через марлю, получим не менее 3 л препарата. Кислотность его должна быть около 65°Т. Если выше - необходимо разбавить кипяченой водой до этой кислотности. Хранить полученный препарат следует в холодильнике не более недели.

         Нормальной крепости препарат позволяет, при добавлении 100 мл на 10 л молока, свернуть его при температуре 32-34С за 30- 10 мин.

         Порядок использования сычужного фермента.

         Перед употреблением отмеренное количество препарата разбавляют двух-, трехкратным количеством кипяченой и охлажденной до 30°С воды и хорошо перемешивают. Количество препарата вносят из расчета скорости свертывания молока за 25-30 мин. Его добавляют, при энергичном перемешивании, в подогретое до 32-34°С молоко.

         При использовании ферментных препаратов промышленного изготовления (ФП-1(9, "Сычужный порошок", "Алтазим" и т. п.) следует за 10-15 мин до внесения в молоко растворить порошок в теплой 38-42(С воде или в кислой сыворотке (предварительно прокипяченной и охлажденной). Внести в подготовленную молочную смесь с температурой 32-34°С раствор фермента и после 5- 10 мин. перемешивания молока с ферментом остановить рабочие инструменты.

         В последние годы отечественные предприятия начали выпускать сычужный порошок активностью 150 тыс. условных единиц. Фирма "Русан +" и ОАО "Московский завод сычужных ферментов" предлагают энзимы для сыроделия СФ, СГ-50, КГ-50, "Алтазим", а также говяжий, куриный и свиной пепсин. Зарубежные поставки фермента могут быть активностью от 100 до 500 тыс. условных единиц, однако и цены таких ферментов, соответственно, значительно выше отечественных.

         Молокосвертывающие ферменты Stabo 1290 (20% химозина и 80% пепсина и CMY-MAX (100% химозина) предлагают фирма ООО "Хр. Хансен" и итальянская Caglificio Cleruci и др.

        

         3.6. Свертывание молока и обработка сгустка

        

         Ферментация и образование сгустка используются в сыроделии ради синерезиса - того самопроизвольного удаления влаги и концентрирования сухого (преимущественно белка и жира) вещества молока простым и быстрым способом с небольшими энергетическими затратами. Природа предложила организму новорождённого телёнка, ягнёнка и других животных энергетически малозатратный способ обезвоживания молока и концентрации сухих веществ.

         Свертывание (коагуляцию) молока проводят в сыродельных ваннах или сыроизготовителях. Это - аппараты периодического действия. Наряду с ними используются коагуляторы непрерывного действия разных типов. Однако такие коагуляторы отечественной промышленностью не выпускаются. Поэтому данный вопрос освещен применительно к сыродельным аппаратам периодического действия.

         Образование сычужного сгустка происходит из белка и жира, содержащихся в водно-солевом комплексе молока, под действием молокосвертывающего фермента. Продолжительность коагуляции молока ферментными препаратами зависит от вида сыра и составляет от 25 до 100 минут. Для большинства твердых сыров продолжительность свертывания 25- 30 мин., для мягких; - 60-80 мин.

         Дозу молокосвертывающего фермента устанавливают с помощью кружки ВНИИМС. Прибор представляет собой капиллярный вискозиметр емкостью 1 л. Внизу сосуда - ниппель с капилляром диаметром 2 мм, смещенным относительно центра. Внутри прибора имеется шкала с делениями от 0 до 5.

         В кружку ВНИИМС набирают подготовленное для свертывания молоко, устойчиво укрепляют ее на край сыроизготовителя и дают молоку свободно вытекать через капилляр. В момент достижения нулевого уровня быстро, при энергичном помешивании молока в приборе, вносят в него рассчитанное количество (обычно 10 мл) 2,5% раствора молокосвертывающего фермента. Крестообразными движениями шпателя останавливают поток молока в приборе и оставляют в покое. Молоко непрерывно через капилляр вытекает из прибора до образования в нем сгустка. Уровень сгустка в кружке ' ВНИИМС останется на определенном делении. Это деление показывает дозу фермента в граммах, которая необходима для свертывания 100 л данной партии молока в заданное время (обычно в течение 25 мин.). Одновременно это деление указывает и на продолжительность свертывания молока, выраженное в минутах.

        

         Коррекция коагуляционных свойств молока

         Системный анализ производства твердых сычужных сыров выявил необходимость интенсификации процесса свертывания молока и обработки сгустка. Это касается охлажденного, замороженного, а также сычужно-вялого молока. Обработка молока ниже 10(С тем сильнее ухудшает его коагуляционные свойства, чем ниже температура охлаждения и продолжительнее выдержка. Созревание молока, рекомендуемое технологической инструкцией, существенного эффекта не обеспечивает. Улучшить коагуляционную способность такого молока можно нагреванием до температуры 25-30(С с внесением 0,1- 0,15% молочнокислой бакзакваски. В качестве бакзакваски для созревания молока нельзя использовать заквасочные культуры микроорганизмов, которые затем будут применены для фабрикации данного вида сыра, во избежание развития бактериофага.

         Стабильные результаты получали при использовании в качестве бакзакваски свежей сычужной сыворотки предыдущей выработки, взятой после разрезки сгустка. Вместе с тем, следует добавить в молоко раствор хлорида кальция (CaCl2) из расчета 150-200 г сухой соли на 1 т молока и выдержать 50-60 минут. Дальнейшее созревание можно проводить по режимам технологической инструкции, после чего молоко пропастеризовать и подготовить к свертыванию.

         Для стабилизации ионно-кальциевого состояния пастеризованного молока следует добавить 100-150 г/т раствора двухлорида кальция (CaCl2), 200-300 г /т однозамещенного фосфата натрия или калия и требуемую дозу бакзакваски. Такая кислотно-солевая коррекция состава и свойств молока обеспечивает продолжительность свертывания при 32-34(С за 10-15 мин. Ускоряются и последующие операции обезвоживания и уплотнения сырного зерна, уменьшаются потери сырной массы с сывороткой. Общая продолжительность фабрикации сырной массы от начала свертывания до готовности сырного зерна к формованию снижается от обычных 100-150 до 50-60 мин. Таким образом, кислотно-солевая коррекция состава и свойств молока позволяет вовлечь в производство сыра, так называемое, несыропригодное молоко.

         Расчет дозы внесения CaCl2 для улучшения свертываемости молока можно проводить по уравнению солевого равновесия, выведенному Климовским И.И. (формула 3.2).

         Для ускорения свертывания в молоко можно добавить также однозамещенный фосфорнокислый натрий или калий, хлористый магний и другие соли и кислоты. При этом образуется более плотный и эластичный сгусток, увеличивается выход сыра в среднем на 1,5-2%.

         В технологических инструкциях по производству натуральных и плавленых сыров для регулирования кислотности обычно указывают количество зрелого молока и / или дозу вносимой бакзакваски. Эти дозы не всегда обеспечивают заданную кислотность молока. Высокая точность установления начальной кислотности значима для всех сыров, однако, она особенно важна для сыров с чеддаризацией, (чеддар, сулугуни, качковал, кавказский терочный и др.) Более точно дозу бакзакваски можно рассчитать по формуле, выведенной из уравнения кислотного баланса.

         Количество добавляемой бакзакваски можно рассчитать по формуле:

         Кб.з = Км (tсм - tм) / tб.з - tсм, (3.10)

         где: Кб.з - количество добавляемой в молочную смесь бакзакваски, кг;

         Ксм - количество молочной смеси в кг;

         tсм - кислотность молочной смеси перед свертыванием, указанная в НТД, (T;

         tм - кислотность молока фактическая (Т;

         tб.з - кислотность бактериальной закваски (Т.

        

         Произведение массы молока и массы бакзакваски на кислотность в (Т дает кислотоединицы.

         Пример: в сыроизготовителе 500 кг молочной смеси кислотностью 17(Т. Необходимо довести ее кислотность до 23(Т, бакзакваской, кислотность которой 100(Т. Согласно уравнению определяем необходимое количество бакзакваски:

         Кб.з = 500 (23-17) = 39 кг

         100-23

         Проверка: для определения кислотности молочной смеси перед свертыванием следует разделить суммарное количество кислотоединиц на общую массу молока и бакзакваски.

         Тм = 500 (17 = 8500 кислотоединиц

         Тб.з = 39 ( 100 = 3900 кислотоединиц

         Суммарное количество кислотоединиц составит: 8500+ 3900 = 12400.

         Разделив полученные кислотоединицы на общую массу молочной смеси и бакзакваски, получаем кислотность смеси.

         12400 : 539 = 23(Т

         Таким образом, на 500 кг молочной смеси с кислотностью 17(Т необходимо внести 39 кг бакзакваски кислотностью 100(Т. В результате получим заданную кислотность смеси 23(Т.

         Точно также можно рассчитать количество вносимого зрелого молока, которое всегда имеет на 2-3 (Т более высокую кислотность, чем остальное молоко.

         Механизм сычужного и кислотного свертывания молока

        

         Учеными разных стран было установлено, что ферментация молока сычужным ферментом, образование сгустка, коагуляция молока проходит в два периода (фазы). Схематически эти фазы могут быть представлены в виде двух уравнений:

         Ф + М = ФМ ® Ф + Р + К (3.11)

         кs

         iР ® Рi ,

         где Ф, М, Р и К - соответственно обозначают фермент, молоко, параказеинат и казеиномакропептид, кs - константа скорости образования сгустка.

         На первом периоде под действием сычужного фермента проходит специфический протеолиз около 5% белков молока с выделением протеозов и образованием в кальциевой среде параказеина. Эту часть ферментного расщепления назвали ферментативной фазой. Она характеризуется прежде всего тем, что сычужный фермент расщепляет стабилизирующий компонент ((-казеин) казеиновой мицеллы, в результате чего остаётся пара-(-казеин и выделяется казеиномакропептид. Казеиномакропептид, включающий в себя все углеводы, освобождаясь, переходит в сыворотку. Он обладает гидрофильностью, имеет кислый характер. Казеиномакропептид увлекает за собой влагу и ионы Н+ казеина. По прошествии примерно 60% времени от общей коагуляции наступает вторая фаза (период) сычужного свёртывания.

         Во втором периоде образуется сгусток, представляющий собой агрегирование мицелл казеина и установление межмицеллярных связей в виде казеиновой сетки. В ячейках этой сетки находятся сыворотка, жир, растворимые белки и другие составные части молока.

         После внесения фермента вязкость молока плавно понижается, а затем возрастает. По мнению Р.И. Раманаускаса это указывает на две стадии в гидролизе казеина. Сначала происходит увеличение дисперсности ККФК в результате разрушения внутренней упорядоченности казеиновых мицелл и их дезактивирования. Вместе с тем образующиеся свободные мицеллярные связи одновременно приводят к агрегированию казеиновых мицелл. Таким образом, наряду с гидролизом казеинов развиваются сложные процессы агрегирования казеина, сопровождающиеся изменением вязкости молока.

         В период коагуляции (вторая фаза) происходит агрегирование с образованием сгустка и его упрочнение. Вторая фаза наступает по истечению 60% времени общей продолжительности коагуляции (считая со времени внесения фермента до появления первых хлопьев белка).

         Продолжительность коагуляции молока (tk) обратно пропорциональна дозе фермента (с)и по правилу Сторка-Сегельке выражается уравнением:

         , (3.12)

         где К - константа, t0 - время от момента прекращения энзиматической реакции до момента свертывания.

         При этом важнейшими факторами являются: природа, состав и концентрация фермента; температура, кислотность (рН) молока.

         В процессе свёртывания молоко приобретает необратимые изменения, превращаясь сначала в гель, а затем в твёрдое тело. Гель или коагулят - это пористая, пока ещё плохо изученная структура, состоящая из сетки белковых мицелл, заключенных в ней жировых шариков и конгломератов, влаги и находящаяся в переходном состоянии от жидкости к твёрдому, упругому телу. Сгусток твердеет по мере выделения из него сыворотки.

         Пока целостность сычужного сгустка не нарушена, сыворотка из него не выделяется. Как только сгусток разрезан, начинается процесс синерезиса - выделения сыворотки. Готовность сгустка к разрезке определяют, чаще всего, пробой "на раскол". Для этого шпателем делают насечку сгустка, куда под углом 30-45° вводят шпатель, слегка приподнимают его и продвигают по направлению насечки. Образуется раскол сгустка (щель), в который сразу же выделяется сыворотка. Оценивают остроту боковых граней раскола. У сгустка нормальной плотности угол боковых граней должен приближаться к прямому. Выделяющаяся в раскол сыворотка должна быть прозрачной, без частичек белка и жира. Если эти показатели в пробе "на раскол" не достигнуты, следует выдержать сгусток в покое еще 5-10 мин и повторить пробу.

         Существуют специальные приборы для объективного контроля готовности сгустка к разрезке, однако серийный выпуск их не налажен.

         От правильности определения готовности сгустка к разрезке во многом зависят потери сырной массы и жира в сыворотку, нормальность прохождения всех последующих технологических операций и, в конечном счете, качество готового сыра.

         При кислотном свертывании возможны два варианта:

         1. быстрое свертывание путем подкисления минеральной или органической кислотой до рН 5,2-5,4 , получение зернистой белковой массы и выделение сыворотки;

         2. медленное повышение кислотности молока действием продуцируемой лактококками молочной кислотой приводит к образованию сгустка в объеме всего сыроизготовителя. После разрезки сгустка сыворотка выделяется постепенно. Процесс проходит медленно и для интенсификации обезвоживания сгусток приходится подогревать (отваривать).

         В процессе снижения рН понижается степень ионизации кислых свойств казеинов, повышается растворимость солей кальция, происходит разупорядочивание мицеллы (деминерализация мицелл, распад на субмицеллы) и изменение структуры казеинов, снижается уровень гидратации белков, что способствует переходу их в нерастворимое состояние. Сгусток, полученный кислотным способом, представляет собой нерастворимую белковую сетку, охватывающую ячейками водную фазу. Узлы сетки образованы полностью деминерализованными субмицеллами, межмолекулярные связи имеют гидрофобный характер, что объясняет непрочность молочного сгустка.

         От индивидуальных особенностей сырья (состава, содержания белка), условий свертывания (температура, скорость нарастания кислотности и значения рН в конце свертывания) зависят реологические показатели молочно сгустка, определяющие дальнейшее прохождение процессов производства сыра и качество готового продукта.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.013 сек.