Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>


         Механизм выделения сыворотки из сгустка и зерна

        

         Технология производства натуральных сыров основана на концентрации сухих веществ молока путем выделения из сгустка и удаления сыворотки, определенного количества для каждого вида сыра. Молочный сгусток (гель) имеет влажность молока, т. е. около 87%. Часть этой воды (30-85%) следует удалить в виде сыворотки, чтобы получить сырную массу.

         Влагу сырного сгустка упрощенно можно представить следующим образом (рис. 3.3):

        

         Рис. 3.3. Схема состояния влаги в сгустке

         На обезвоживание сырного геля влияют разные факторы, которые представлены на рис. 3.4:

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

        

         Рис. 3.4. Структурная схема факторов, влияющих на обезвоживание геля

        

         Повышение или снижение температуры, кислотности, интенсивности механического воздействия и т. п. должно осуществляться таким образом, чтобы кинетика обезвоживания и нарастания кислотности соответствовала модели (программе, регламенту), установленной для данного вида сыра.

        

         Исследование физико-химических процессов обезвоживания сычужного сгустка

        

         Для облегчения отделения сыворотки применяется разрезание (дробление) сгустка на зерно с последующей его обработкой. Это приводит к увеличению поверхности, через которую может удаляться сыворотка, и усилению её отделения. Чем мельче "поставлено" зерно, тем, при прочих равных условиях, короче путь прохождения сыворотки наружу, быстрее и больше выделится сыворотки. Поэтому для твёрдых сыров зерно ставят примерно вполовину мельче, чем для мягких и рассольных. Зерно необходимо поставить равновеликим, стараясь образовывать возможно меньше сырной пыли. Выделение сыворотки ускоряется при перемешивании сырного зерна с сывороткой. При этом происходит постоянное соударение сырных зерен между собой и с рабочими органами сыроизготовителя. Сырные зерна постепенно округляются, за счет обламывания и сглаживания углов и граней их кубическая форма превращается в шарообразную или близкую к ней.

         Упрощенно этапы формоизменения сырного зерна в процессе его обработки представлены на рис. 3.5.

        

        

        

        

         Рис 3.5 Упрощенная схема формоизменения сырного зерна при его обработке

         1 - после разрезки сгустка, 2 - в начале разрезки, 3 - перед вторым нагреванием, 4 - после второго нагревания, 5 - в конце обработки.

        

         Если внимательно рассмотреть строение сырного зерна, то его грубую физическую модель в первом приближении можно представить в виде шара из шерсти или ваты с разнообразными включениями пластичных, упругих и упруго-пластичных компонентов, заполненного сывороткой и окруженного гибкой полупроницаемой оболочкой (рис. 3.6).

        

        

        

        

        

        

        

         Рис. 3.6 Упрощенная модель сырного зерна (а) и схема соударений (б) сырных зерен при их обработке

         1 - поры, через которые выделяется сыворотка; 2 - жировые шарики; 3 - волокна из мицелл белка; 4 - оболочка сырного зерна; 5 - выделяющаяся из зерна сыворотка.

        

         На влагоудаление из сырного зерна оказывает влияние гидродинамическое воздействие при движении и завихрениях потока. Сырные зерна двигаются не только в горизонтальной плоскости, но также быстро перемещаются вверх-вниз по высоте сыроизготовителя. Это расстояние у разных типов сыроизготовителей от 1 до 2,5 м, а иногда и больше. При таких перемещениях внутри сырного зерна резко меняется и гидростатическое давление, которое иногда складывается с гидродинамическим воздействием, а иногда противоположно ему.

         Повышение гидростатического давления происходит потому, что сырные зерна на поверхности имеют упругую и эластичную оболочку, играющую роль гибкой мембраны, стягиваемой постепенно сокращающимися мицеллами белка. Она быстро реагирует на изменение давления. Как только наступает перепад давлений, то при более высоком давлении внутри зёрен сыворотка, через поры растянутой оболочки, выходит наружу. При повышении наружного давления оболочка сжимается, поры закрываются или уменьшаются в размерах и наружная сыворотка не может проникнуть внутрь сырных зерен (эффект клапана).

         При столкновении зёрен (рис. 3.6) происходит повышение внутри них гидростатического давления. Сыворотка, находящаяся под некоторым, хотя и небольшим, давлением внутри сырных зерен получает импульс быстрого и значительного увеличения давления, вынужденного воздействовать своим импульсом на гибкую оболочку. Оболочка растягивается, поры увеличиваются в размерах и пропускают долю сыворотки. Как только давление внутри сырного зерна и снаружи выровнялось, оболочка опять сжалась, поры уменьшились в размерах и наружная сыворотка проникнуть внутрь сырного зерна уже не может. При многократных соударениях или ударениях сырных зерен со стенками или рабочим инструментом, описанное явление многократно повторяется, что приводит к интенсивному обезвоживанию сырных зерен. Одновременно действуют силы сжатия мицелл белка под действием возрастающей кислотности внутри сырных зерен (сбраживание лактозы).

         Упругость и прочность сырного зерна зависят от многих факторов. Важнейшими из них являются связанные с составом и свойствами сырья. Особое влияние оказывают режимы подготовки и, в частности, пастеризации молока, образование прочного сгустка, его синеретические свойства. Динамика обезвоживания сырной массы, полученной из молока, подвергнутого разным режимам пастеризации, представлена на рис. 3.7.

         Так происходит, главным образом, обсушка сырного зерна при его обработке в сыроизготовителе. При механическом и гидромеханическом удалении сыворотки минерализации ее не происходит или она имеет место в незначительной мере. В обезвоженных сырных зернах остаётся достаточно много минеральных веществ и, в частности, кальция и фосфора. Наличие в сырной массе кальция отражается на его поведении двояко. Так, если сырная масса теряет лактаты кальция, то она становится пластичной, но рыхлой. Если же сырная масса подверглась механическому обезвоживанию, а, следовательно, сохранила свой кальций, то образуется сыр с плотным и твёрдым тестом. Из такого теста можно фабриковать сыры любых, в том числе и крупных, размеров (швейцарский, советский, алтайский).

         Рис. 3.7 Изменение влажности сырной массы в сыроизготовителе при ее обработке.

         Если же проводится сычужно-кислотное или кислотное свёртывание или повышается кислотность сырной массы при чеддаризации, то часть кальция в виде солей молочной и других кислот (лактатов) удаляется из сырной массы вместе с сывороткой. В результате деминерализации меняются реологические свойства сырной массы, она становится более пластичной, податливой, липкой, уменьшается её твёрдость и упругость. Такую массу можно спрессовать в головки (чеддар, российский). Технология сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения имеет важную особенность - накопление биомассы для увеличения объема образуемых заквасочными культурами протеолитических ферментов, витаминов и других биологически активных веществ. Это в дальнейшем ускоряет, в некоторой мере, процесс созревания сырной массы.

         Таким образом, накопление биомассы заквасочных культур - один из резервов интенсификации технологических процессов производства сыра.

         Роль температурного фактора в обезвоживании сгустка. После разрезки сырное зерно и сыворотка обычно имеют температуру сгустка (32-34(С) и её поддерживают в первое время обработки сырного зерна. Однако через 15-25 мин наступает момент, когда выделение сыворотки замедляется или прекращается. Увеличение механического воздействия невозможно из-за опасности "набить" много сырной пыли, а сырное зерно ещё недостаточно обсушено. Тогда проводят второе нагревание. При повышении температуры (в некоторых пределах) повышается реакционная способность сычужного фермента (оптимум действия 41-42(С), интенсифицируются процессы образования межмицеллярных связей, уменьшается вязкость сыворотки, интенсифицируются другие факторы.

         В результате нагрева (обычно до 38-43(С) процесс обезвоживания сырного зерна интенсифицируется, что позволяет довести влажность сырной массы до заданной.

         При этом повышается клейкость сырных зерен, что в последующем благоприятно сказывается на самоуплотнении массы при формовании. Однако, период повышенной клейкости небольшой, и его нельзя упустить, чтобы не "пересушить" сырное зерно. В противном случае оно потеряет клейкость, а из такого сырного зерна трудно сформовать сыры надлежащей механической прочности. Роль второго нагревания исключительно важна для доведения влажности сырной массы до заданных НТД пределов. С повышением температуры усиливается влагоудаление и клейкость сырного зерна, приходится интенсифицировать работу мешалок, чтобы не произошло его комкование. Обычно вначале нагревают со скоростью 1(С в 2 мин, а к концу постепенно ускоряют и доводят до 1(С в мин. На крупных предприятиях второе нагревание проводят подачей пара в межстенное пространство сыроизготовителя. На небольших предприятиях его можно проводить добавлением в сыроизготовитель горячей (95-97(С) воды или сыворотки. При этом производится раскисление сырной массы. Внесенная вода понижает вязкость сыворотки, окружающей сырное зерно. Поэтому из самих сырных зерен сыворотка выделяется легче и быстрее под действием градиента концентрации.

         Приемлем и комбинированный способ, когда в сырную массу с сывороткой добавляют половину необходимой горячей воды, повышая температуру на 3-4(С, затем доводят до необходимой температуры паром, подаваемым в межстенное пространство сыроизготовителя. Возможно и наоборот: сначала нагреть паром на 3-4(С, а затем завершить добавлением горячей воды или сыворотки. Этот прием предпочтительнее. При интенсификации нагревания может происходить "заваривание" сырных зерен, т.е. на них образуется более толстая и плотная оболочка, которая, огрубляясь, теряет гибкость и уже не может работать, как мембрана, резко ухудшаются условия и интенсивность удаления влаги из сырного зерна наружу. В результате, несмотря на длительную обработку обсушка сырного зерна замедляется или прекращается. Зёрна остаются грубыми снаружи, с мягким, гелеобразным содержимым. Такие сырные зерна не способны выдерживать механические нагрузки при формовании и прессовании. Они раздавливаются и значительная часть их содержимого в виде сырной пыли уходит в сыворотку. Сыры из "заваренного" сырного зерна получаются мягкие, с высокой влажностью, кислые и не формоустойчивые. Продолжительность обработки сырного зерна от момента разрезки до окончательной его готовности к формованию занимает от 60 до 75 мин. Интенсифицировать изготовление сыра на этих операциях возможно несколькими путями: уменьшением размеров сырных зерен; повышением температуры и ускорением нагревания; повышением кислотности. Однако каждый из этих путей может привести к ухудшению качества и типичности готового продукта. Так, температура второго нагревания является ещё и регулирующим фактором микробиологического состава, динамики накопления микроорганизмов и их ферментов. С повышением температуры меняются условия жизнедеятельности заквасочных культур сыра, что отрицательно сказывается на видовых особенностях и вкусовых показателях сыра. Поэтому изменение температуры второго нагревания возможно только в определенных пределах или необходим подбор микроорганизмов с более высоким температурным пределом оптимума развития. Интенсификация нагревания может также приводить к завариванию сырного зерна.

         При изучении механизма образования оболочек сырных зерен выяснилось, что причиной появления грубой, переуплотнённой оболочки является воздействие не одной только температуры, но и многие другие факторы, в том числе разность концентрации сычужного фермента внутри сырного зерна и снаружи (в сыворотке), температурный градиент в сыворотке и внутри зерна, неодинаковая концентрация солей, в частности хлористого кальция, на поверхности и внутри зерна, разная кислотность сыворотки, окружающей зерно, и внутри него и др. Влиянием комплекса перечисленных факторов обусловливается процесс уплотнения как сырных зерен в целом, так и их поверхностных слоёв. Концентрация сычужного фермента в сыворотке значительно выше, чем внутри сырного зерна, так как белком адсорбируется только небольшая часть (7-25% по данным разных авторов) сычужного фермента, остальное его количество уходит в сыворотку.

         После разрезки сгустка и постановки сырного зерна, когда внутри зёрен содержится большое количество сыворотки, а, следовательно, и концентрация сычужного фермента примерно одинакова внутри и снаружи, уплотнение внутренних и поверхностных слоёв зёрен проходит равномерно. В это время повышение температуры существенно не отражается на степени уплотнения наружных и внутренних слоёв сырного зерна.

         К моменту значительного обезвоживания последних температурный фактор на поверхностных слоях сырных зерен сказывается сильнее, чем на внутренних. Исходя из сущности и условий образования оболочек сырного зерна ускорение обсушки сырной массы было при возможно более раннем начале второго нагревания и проведения его в замедленном темпе. Начинать нагрев сырной массы следует тогда, когда сгусток внутри и снаружи сырных зёрен имеет одинаковую плотность, влажность и проницаемость или когда эти различия по крайней мере ещё невелики. Раннее начало второго нагревания позволяет почти в два с половиной раза быстрее обсушить сырную массу, чем обычным способом. Вследствие того, что сырные зерна поверхностных слоёв соприкасаются с сывороткой, имеющей более высокую концентрацию сычужного фермента, для действия последнего на белок поверхностного слоя сырных зерен имеются более оптимальные условия, чем внутреннего. Поэтому поверхностный слой зёрен в несколько раз быстрее уплотняется и обезвоживается, чем вся остальная их масса. Это со временем приводит к появлению плотной, грубой оболочки, которая в сильной степени препятствует выделению сыворотки.

         Немаловажное значение имеет, так называемое, автоматическое угнетение фермента, заключающееся в том, что если продукты ферментативной реакции не удаляются из сферы действия фермента, его активность автоматически прекращается. Это явление наблюдается внутри сырного зерна, поскольку продукт ферментативной реакции - белок из зоны реакции не удаляется.

         Теплопроводность сыворотки, находящейся в сыроизготовителе в турбулентном движении, а, следовательно, и температура поверхностного слоя сырного зерна в каждый момент времени, также значительно выше, чем внутри, поскольку теплопроводность белка весьма низкая. Контакт сырного зерна с более тёплой сывороткой в процессе второго нагревания происходит в первую очередь их поверхностным слоем, который приобретает более высокий темп коагуляции и уплотнения, так как активность фермента с повышением температуры увеличивается. Температурный оптимум действия сычужного фермента примерно 41-42(С, т.е. близок температуре второго нагревания твёрдых сыров голландской группы. С повышением температуры усиливается поверхностная энергия сырных зерен, что увеличивает адсорбцию растворённых в сыворотке веществ, в том числе солей, повышение которых (в частности, фосфора и кальция) в поверхностном слое зёрен ещё в большей степени усиливает его уплотнение.

         Разная кислотность сыворотки внутри сырного зерна и снаружи его также оказывает заметное влияние на скорость коагуляционного уплотнения сырного сгустка. Кислотность сырного зерна почти в 2 раза выше, чем межзерновой сыворотки. Однако повышенная кислотность внутри сырного зерна может не только усиливать уплотнение, но и ослаблять, поскольку её уровень может находиться за оптимумом действия сычужного фермента.

         Из регулируемых факторов в распоряжении мастера-сыродела: температура и её градиент, кислотность сыворотки, размеры сырного зерна, продолжительность обработки, степень механического воздействия и другие, которыми в некоторых пределах можно регулировать процесс изготовления сырной массы и скорость обезвоживания сырного зерна. В зависимости от степени уплотнения сырных зерен в сыре остаётся некоторое количество влаги, которую последующими технологическими операциями (формованием, прессованием) удалить затруднительно. Кроме того, ранняя стадия уплотнения оболочек сырных зерен отрицательно сказывается на качестве отпрессовки сыра и замыкании его поверхностного слоя, а выделяющийся из-под оболочек необработанный сгусток покрывает поверхность сыра пылевидными частичками, препятствуя слиянию сырных зерен и замыканию поверхностного слоя. Поэтому, с точки зрения облегчения проведения процесса прессования и улучшения качества готового продукта, предпочтительно иметь хорошо обработанное обезвоженное упругое сырное зерно, противостоящее деформирующим нагрузкам.

         Исходя из вышеизложенного вполне возможна интенсификация процесса производства сыра с помощью раньше начатого второго нагревания и более быстрого его осуществления. При этом скорость обработки сырного зерна увеличивается вдвое, что достаточно эффективно.

        

         Механизм образования коркового слоя на сырных зернах

        

         При разрезке молочного сгустка на сырное зерно, вследствие недостаточной остроты пластинчатых ножей или толщины струн, в местах разреза образуется приращение поверхности, которая является шероховатой, а не гладкой. Из разрезов и микротрещин сразу же выделяется сыворотка (рис. 3.8), что приводит к мгновенному обезвоживанию вновь образованных поверхностей (стенок разреза) на малую (1(5 мкм) глубину.

         Рис. 3.8. Схема механизма разрезки сгустка и образования корочки на сырном зерне

         1- струна; 2- поперечная трещина в сгустке; 3- сгусток; 4- выделившаяся сыворотка; 5- образующаяся на сырном зерне корочка; 6 - продольная трещина в сгустке.

        

         Выделяющаяся сыворотка сначала в виде моно-, а затем и/или полимолекулярного слоя покрывает внутреннюю поверхность щели. Этот слой сыворотки препятствует "самозаживлению" (смыканию) стенок разреза.

         Разрез сгустка проводится в 3-х взаимно перпендикулярных направлениях, образовавшиеся кубики (сырные зерна) оказываются окруженными со всех сторон выделившейся из них сывороткой. Они уже в процессе разрезки быстро обезвоживаются и получают уплотненный поверхностный слой - корочку. Толщина этого слоя зависит от многих факторов.

         Прежде всего, от плотности (готовности) сгустка к разрезке. Из плотного, перестоявшего сгустка сыворотка выделяется быстрее, также быстрее, более толстая, образуется корочка.

         Следующим фактором является температура, с повышением которой также ускоряется образование корки на сырных зернах (известное сыроделам "заваривание" сырного зерна).

         Кислотность исходного сырья, а в конечном итоге, сгустка влияет на процесс образования и толщину коркового слоя так же, как и температура.

         Существенное влияние оказывает острота (диаметр) режущей кромки рабочего инструмента (ножей, струн). Чем они острее, тем меньше образуется поперечных микротрещин, тем медленнее образуется и тоньше корочка на сырных зернах. Это, в свою очередь, обуславливает скорость эвакуации сыворотки из сырных зерен. Поэтому предпочтительнее использование более острого рабочего инструмента.

         Одновременно существенное влияние на процесс образования коркового слоя сырных зерен оказывает и сама выделяющаяся сыворотка, имеющая большую концентрацию молокосвертывающего фермента, более высокую температуру и некоторые другие физико-химические показатели.

         От толщины и, соответственно, упруго-прочностных свойств коркового слоя на сырных зернах зависят скорость и полнота обезвоживания сырной массы в процессе ее обработки.

        

         3.7. Чеддаризация и пластифицирование сырной массы

        

         Сыры с чеддаризацией сырной массы (чеддар, сулугуни, качкавал) изготовляют из молока повышенной зрелости с добавлением 2,0-2,5% бакзакваски кислотностью 100(Т. Для адаптации и усиления развития микрофлоры молоко с внесенной бакзакваской выдерживают 30-40 мин до повышения его кислотности на 1-3(Т. Кислотность молока перед свертыванием должна быть 21-22(С. Эффективно также двойное внесение бакзакваски: в молочную смесь, а затем ( в сырное зерно перед выгрузкой его из сыроизготовителя.

         Таким образом, изначально и в дальнейшем, весь процесс производства сыра направлен на усиленное развитие молочнокислой и ароматобразующей микрофлоры. Для этого иногда даже на 1-2(С снижают температуру свертывания молока и на 5-7 мин увеличивают его продолжительность.

         Движущей силой развития молочнокислой микрофлоры, при наличии всех необходимых условий (оптимальных температуры, кислотности, активности воды и пр.), является ее природный генетический потенциал, разность концентрации питательных веществ вне клетки и внутри ее, а также градиент осмотического давления.

         Сырное зерно ставят достаточно крупное (7-10 мм для чеддара), что обеспечивает относительно высокое содержание в нем сыворотки, а, следовательно, и лактозы. Кислотность сыворотки после разрезки сгустка и постановки зерна должна быть 13-17(Т, а в конце его обработки доведена до 18-20(Т. Температура второго нагревания 38-40(С, длительность обработки сырного зерна после второго нагревания 40-60 мин. Все это способствует интенсивному развитию микрофлоры и одновременно хорошей обсушке сырного зерна.

         Таким образом, происходит быстрое повышение кислотности сырной массы за счет интенсивного развития микрофлоры, сбраживания лактозы, накопления молочной кислоты и ароматобразующих веществ.

         Дальнейшее развитие заквасочной микрофлоры и ферментов в сырной массе осуществляется при чеддаризации.

         Чеддаризация - процесс накопления биомассы молочнокислых и ароматобразующих микроорганизмов, сбраживания лактозы и образования молочной кислоты, которая, в свою очередь, отщепляет от казеинаткальций-фосфатного комплекса кальций, фосфор и другие вещества, которые в виде лактатов вместе с сывороткой удаляются из сыра. При этом образуется монокальцийказеинат, который при дальнейшей посолке превращается в казеинат натрия, способный пластифицироваться при нагревании и термомеханической обработке.

         Сырную массу формуют в пласт толщиной 25-30 см в формовочном аппарате и подпрессовывают при давлении 10-12 кПа.

         Продолжительность подпрессовки пласта 20-25 мин, после чего его разрезают на блоки размером, примерно, 250 х 240 см.

         Блоки сырной массы укладывают в 2-4 слоя по высоте и выдерживают, оставляя свободный промежуток для отвода сыворотки. Кислотность выделяющейся из пласта сыворотки должна быть доведена до 35-40(Т. В результате развития и функционирования микрофлоры сырная масса подвергается внутреннему давлению за счет расширяющихся газовых пузырьков и снаружи ( от вышерасположенных блоков сырной массы или под действием небольшой прессующей нагрузки (5-10 кПа). Периодически, через 15-20 мин, блоки сырной массы меняют местами и одновременно увеличивают нагрузку.

         Чеддаризацию проводят при температуре, оптимальной для развития внесенной в молоко заквасочной микрофлоры. Обычно это 28-35(С, а иногда для некоторых видов сыров 33-38(С. Продолжительность - от 40 минут (для сулугуни при двойном внесении бакзакваски) до 4 часов (для чеддара и других твердых сыров), при этом обеспечивается свободное выделение и удаление сыворотки, а также газообразных продуктов брожения и окисления. За этот период основная часть лактозы сбраживается, а сырная масса обезвоживается до содержания влаги 38-40%. В результате повышения кислотности сырной массы и обеднения ее кальцием она становится мягкой, пластичной, с глянцевой поверхностью. Одновременно образуется и выделяется значительный объем газообразных продуктов брожения (в основном - диоксид углерода), которые образуют многочисленные глазки и пустоты в сырной массе.

         В результате чеддаризации сырная масса все больше становится мягкой и пористой. Внутреннее и наружное давления расплющивают сырные зерна, которые, деформируясь, растекаются и превращаются в тонкие пластинки, разделенные газовыми включениями. Это приводит к образованию в сыре сложной слоистой структуры и более мягкой консистенции. К концу чеддаризации рН сырной массы должен быть 5,3-5,0, а кислотность выделяющейся сыворотки достигать для сулугуни 45-50(Т и 50-70(Т для чеддара и др. Блоки сырной массы к концу чеддаризации уменьшаются по высоте до 5-7 см.

         После чеддаризации сырные блоки режут на куски длиной 3-4 см. При этом взамен выделяющегося диоксида углерода сырная масса насыщается воздухом и его микрофлорой. С этого момента во время прессования и посолки начинается смена в сыре микрофлоры. Лактококки большей частью погибают по причине образующегося дефицита лактозы, накопления молочной кислоты, интенсивного развития палочковидной микрофлоры, выделения некоторых антибиотиков (низина, диплококсина и др.), развития бактериофагов. Усиленно начинают развиваться L. casei, L. helveticum, L. lactis, пропионовокислые и некоторые другие микроорганизмы, в т.ч. и посторонние, попавшие из воздуха.

         При посолке кусочки дробленой сырной массы быстро просаливаются снаружи и, за счет этого, приобретают некоторую липкость, что способствует хорошему уплотнению и слипанию их во время прессования.

         При изготовлении сыров с чеддаризацией и термомеханической обработкой (сулугуни, слоистый и т.п.) сырная масса после чеддаризации также подвергается дроблению на кусочки 1,5-2,0 см в поперечнике или разрезке в стружку. Дробленую массу направляют для пластификации в горячую 60-80(С воду или раствор хлорида натрия с концентрацией соли 12-15%.

         Движущими силами в этот период являются градиенты температуры, кислотности, уровень активности воды в сыре и сыворотки. В зависимости от условий осуществления процессов и операций движущие силы могут действовать в различных направлениях. Под действием температуры кусочки сырной массы снаружи быстро прогреваются и просаливаются (если плавление проводят в рассоле), приобретают пластичность. После отделения от рассола и в результате перемешивания масса приобретает характерную для данного вида сыра слоисто-волокнистую структуру и мягкую консистенцию.

         На этой операции из сырной массы удаляется часть влаги в виде сливок 8-12% жирности. Термомеханически обработанную горячую массу формуют в виде головок (лепешек, брусков, жгутов или лапши), заплетают "в косичку". Из такой сырной массы можно лепить разнообразные сырные игрушки, забавные фигурки или использовать в качестве одного из компонентов белковой жевательной резинки. Изделия из такой сырной массы, если их подсушить, могут сохраняться годами.

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.014 сек.