|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:При выдержке или созревании в результате гидролиза белков сыр теряет слоисто-волокнистую структуру. Таким образом, варьируя приемы и методы обработки молока и сырной массы можно в широких пределах целенаправленно изменять структуру, консистенцию, внешний вид, форму, а также вкус и аромат сыра. 3.8. Формование и прессование сыра Формование сыра Формование есть процесс объединения сырных зерен в куски определенных размеров и придания сырной массе заданной геометрической формы при одновременном отделении и удалении основной части межзерновой сыворотки. В процессе формования продолжается выделение сыворотки из сырного зерна, которая постепенно отводится через специально предусмотренные в сырной форме отверстия. В промышленности широко распространены три способа формования сырной массы: наливом сырного зерна с сывороткой в формы; насыпью предварительно отделенного от сыворотки сырного зерна и из пласта, образованного под слоем сыворотки и предварительно подпрессованного небольшими нагрузками. Обычно для формования каждого вида сыра применяется определенный способ. Не исключена возможность формования одного и того же сыра несколькими способами. В связи с развитием техники и технологии производства сыра один способ формования может заменяться другим, более экономичным и менее трудоемким, обеспечивающим требуемое качество и видовые особенности готового продукта. Известна связь между степенью обработки сырного зерна и способом формования сыра - чем более крупное и менее обработанное зерно, тем более щадящие условия необходимы при его формовании. Наименьшее воздействие на сырное зерно оказывается при наливном способе формования. Наливом формуют, как правило, мягкие, полутвердые и рассольные сыры. В последние годы этим способом формуют швейцарский сыр путем перелива в несколько форм сырного зерна с сывороткой (пульпы) из одной ванны или сыроизготовителя. Этот способ формования может осуществляться при условии задержания в формах сыворотки на время оседания и спластовывания сырного зерна или при свободном вытекании сыворотки в продолжении операции формования. В первом случае сырная масса получается более плотная, менее насыщенная воздухом. При формовании насыпью масса более пористая, что служит причиной образования в сыре пустотного рисунка. От начала до конца формования и прессования необходимо обеспечить сырной массе рыхлость для облегчения стекания сыворотки. При формовании наливным способом сырные зерна укладываются недостаточно плотно и между ними остаются довольно крупные, соизмеримые с размерами сырных зерен, межзерновые промежутки, которые, если не предусмотрено удержание сыворотки в формах, по ее вытеканию заполняются воздухом, проникающим вслед уходящей сыворотке. Удалить воздух, проникший в межзерновые промежутки, практически невозможно без применения вакуума. Даже при дальнейшем прессовании повышенными удельными прессующими нагрузками пузырьки воздуха, защемленные в сырной массе и окруженные сывороткой, из сырной массы не выделяются. В результате этого заполненные воздухом пустоты служат причиной образования рыхлой пористой структуры и пустотного рисунка сырного теста, характеризующегося глазками угловатой, щелевидной формы. В то же время этот способ наиболее приемлем для формования нежного, мягкого, крупного зерна, обладающего недостаточной упругостью и плохо выдерживающего механическое воздействие. В этом способе имеются большие, еще до конца не использованные резервы механизации и автоматизации процессов формования. Если созданы условия для удержания сыворотки в формах на период слеживания и самоуплотнения сырных зерен, то в дальнейшем сыворотка удерживается между зернами частично силами поверхностного натяжения, частично защемленной в межзерновых промежутках, препятствуя проникновению воздуха внутрь монолита. В этом случае можно получить весьма плотную однородную структуру и правильный рисунок сырного теста, характеризующийся глазками круглой и овальной формы. Этот способ используют при формовании швейцарского и некоторых других твердых сыров. Формование наливом возможно проводить в одиночные, групповые, а также в большие формы, обеспечивающие получение крупноблочных сыров. Одним из существенных недостатков этого способа формования является трудность осуществления точного, объемного дозирования сырной массы в форму. Поэтому наиболее эффективно применение этого способа для формования в групповые и большие формы, где отпадает необходимость в строгой дозировке массы. В последние годы наливной способ формования сыра начал вытесняться способом формования насыпью. Насыпной способ формования сыра широко применяется при выработке многих сыров, к рисунку и структуре теста которых не предъявляется особых требований (российский, пикантный, угличский, рокфор и др.). Этим способом формуют также твердые сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения, плотной, однородной структурой без глазков и пустот (чеддар), которые затем подвергаются длительным и интенсивным прессующим нагрузкам. Формование насыпью осуществляется путем отделения сырного зерна от сыворотки и наполнения, с помощью дозатора или без него, прессовальных форм. При формовании этим способом отделенная от сыворотки сырная масса укладывается в формы в воздушной атмосфере. Воздухом окружены практически все сырные зерна, вместе с которым они насыпаются в форму. Дальнейшим прессованием не удается удалить воздух, и сыры имеют несколько более рыхлую, пористую структуру с обильными пустотами неправильной угловатой формы. При этом способе формования практически невозможно (если не применять вакуума) получать сыры со сравнительно плотной структурой и правильным рисунком. Однако этот перспективный способ высокопроизводителен. Возможности его широко используются в промышленности при формовании многих мягких, полутвердых и твердых сыров. Для разделения зерна и сыворотки имеется много конструкций отделителей. Наиболее совершенными из них являются вибролотки, барабанные, гравитационные перфорированные склизы - отделители сыворотки, перфорированные транспортеры и т. п. Способ формования сыра из пласта заключается в образовании под слоем сыворотки или без нее сырного пласта, подпрессовки его в течение 10-20 минут небольшими (1 кг на 1 кг сырной массы) нагрузками, удаления сыворотки, разрезки пласта на куски требуемых размеров и геометрической формы и заполнение ими прессовальных форм. Формование из пласта применяют преимущественно для твердых (мелких и крупных) сыров с плотной, однородной структурой сырного теста и правильным рисунком, характеризующимся сравнительно крупными, круглой и овальной формы глазками, с глянцевой внутренней поверхностью. Возможность получения правильного рисунка и плотной однородной консистенции является главным достоинством этого способа формования. Формуют сыр из пласта в горизонтальных или вертикальных формовочных аппаратах. Горизонтальные аппараты для формования сырной массы, отделения сыворотки, разрезания пласта и выдачи кусков сыра сложны и малопроизводительны, занимают много производственной площади. При этом много операций выполняется вручную: разравнивание сырного зерна, подготовка его к подпрессовке и разрезке, заполнение форм сырной массой. Вертикальные формовочные аппараты более производительны и позволяют механизировать и автоматизировать основные технологические операции. При образовании пласта сырные зерна в сыворотке опускаются на дно формовочной ванны пли вертикальной формовочной колонны, причем имеется возможность более мелким зерном заполнять промежутки между основной массой зерен, и все вместе они образуют сравнительно однородный и плотный монолит. Так как пласт находится чаще всего под слоем сыворотки и сжимается внешней нагрузкой еще до того момента, когда из него вытечет сыворотка, воздух не попадает внутрь массы. Крупные межзерновые промежутки превращаются в капилляры, заполненные сывороткой, удерживаемой молекулярным сцеплением и защемленной сырными зернами. В результате сыр, сформованный из пласта получается более плотным с мелкими, равномерно распределенными в массе и близкими по размеру межзерновыми промежутками. Сырное зерно, предназначенное для формования в пласт, должно быть хорошо обработанным, достаточно клейким, с определенными упругопрочностными свойствами, позволяющими сырной массе выдерживать без разрушения значительные прессующие нагрузки. Обычно это твердые мелкие и крупные сыры голландского и швейцарского типа. Независимо от способа формования необходимо проводить его возможно быстрее, препятствуя охлаждению и насыщению воздухом сырной массы. При формовании сыров, не имеющих второго нагревания, у которых выделение сыворотки из зерна продолжается и в процессе формования, необходимо в помещении, где формуются сыры, поддерживать определенный температурный режим. При остывании сырного зерна замедляется молочнокислое брожение. При этом замедляется и даже прекращается выделение сыворотки, вследствие чего в зерне и межзерновых промежутках может оставаться много влаги, зерно становится грубым, твердым, менее пластичным, а следовательно, не может своей массой заполнить даже крупные пустоты. В процессе формования сыров особое внимание следует уделять равномерности по массе получаемых головок сыра. Обработку сыров разного объема трудно механизировать, одинаково просолить, будут иметь место совершенно разные потери влаги, а, следовательно, по-разному пройдет молочнокислый процесс. Это вызовет различия в качестве сыров и неоднородность их партии. Кроме того, замечено, что более крупные сыры чаще подвергаются излишнему брожению, чем мелкие. Самопрессование сыра Удаление заданного количества влаги в процессе обработки, формования и прессования сырной массы является одним из основных элементов процесса производства сыра. Ему служат практически все технологические операции сыроделия, в том числе самопрессование и прессование сыра. Особенно большая роль в удалении свободной сыворотки из сформованного сыра принадлежит процессу самопрессования, когда сыворотка удаляется самопроизвольно под действием гравитационных сил через еще рыхлую сырную массу. При использовании обычных форм сырную массу завертывают в дренажные салфетки из ткани (бязи, серпянки), помещают в форму и накрывают крышками. Сыры в формах выдерживают 30-60 минут, иногда переворачивают формы с сырной массой, посла чего их ставят под пресс. При бессалфеточном прессовании сыра в перфорированных формах сырную массу не завертывают в салфетки, а просто укладывают в формы. Роль дренажного материала выполняет перфорированная из нержавеющей стали или пластмассы вставка или мелкопористые стенки и дно самой формы. При использовании наиболее распространенных в настоящее время в промышленности перфорированных форм влияние правильно проведенного процесса самопрессования сыра значительно больше, чем это имеет место в обычных формах с салфетками. Отличием дренажного материала перфорированных форм является значительно меньшая, чем у салфеток из ткани, площадь эффективного дренажа и практически полное отсутствие капиллярно-всасывающего эффекта. Скорость обезвоживания сырной массы, а, следовательно, продолжительность самопрессования сырной массы и качество готового сыра зависят в значительной мере от параметров дренажного материала перфорированных форм и, в частности суммарной площади эффективного дренажа. Применяемая в конструкции перфорированных форм нержавеющая перфорированная сталь с отверстиями диаметром 1,4-1,5 мм и шагом между ними 2,5x2,5 мм имеет площадь эффективного дренажа 22-25%. Достаточно высокая площадь эффективного дренажа облегчает удаление сыворотки из сырной массы и последняя лучше уплотняется. Формы с такими параметрами дренажной поверхности используются при производстве мягких и рассольных сыров (рокфор, ставропольский). При таких размерах отверстий применять прессование под нагрузкой затруднительно, т. к. сырная масса может сразу же запрессовываться в отверстия и тем самым затруднить и даже прекратить удаление сыворотки, которая запрессуется в сыре и ухудшит его качество. Поэтому перфорированные формы с диаметром отверстий более 1 мм применяются преимущественно для самопрессования мягких и рассольных сыров. У этих сыров самопрессование и прессование представляют единый процесс, весьма длительный, иногда до 10-12 часов. Применяя перфорированную сталь с диаметром отверстий 0,75 мм и шагом между ними 1,3x1,5 мм, имеем площадь эффективного дренажа ~30%. Достаточно высокая площадь эффективного дренажа обеспечивает быстрое обезвоживание сырной массы, а, следовательно, при прочих равных условиях более короткую продолжительность самопрессования и прессования сыра. Такие параметры дренажного материала перфорированных форм широко применяется в странах развитого сыроделия, в том числе и в нашей стране при производстве твердых прессуемых сыров. Продолжительность самопрессования при использовании форм с такими параметрами дренажных отверстий составляет около 30 минут. В некоторых случаях продолжительность самопрессования сыра уменьшают вдвое, однако процесс прессования сыра проводят сначала применяя более низкие прессующие нагрузки (10-15 кПа). В отечественной промышленности для перфорированных форм используется перфорированная сталь "Углич" с щелевидными отверстиями со следующими параметрами: длина отверстий 2,2- 2,5 мм, ширина 0,5-0,7 мм, площадь эффективного дренажа 20- 25%. Испытания форм с такими параметрами перфорации для прессования твердых сыров голландской группы показали наилучшие результаты. При этом продолжительность самопрессования сыров достаточна в течение 30 минут. У сыров, прессуемых в перфорированных формах, условия выделения и отвода сыворотки из сырной массы в процессе самопрессования и прессования несколько иные, чем у сыров, прессуемых в салфетках из ткани. Более позднее замыкание поверхностного слоя сыра в процессе прессования позволяет более длительное время удаляться сыворотке через незамкнутое пространство пористой поверхности. Поэтому влажность сыров, отпрессованных в перфорированных формах, на 1,5-2,0% ниже, чем у сыров, параллельно прессуемых в салфетках. Продолжительность самопрессования сыров должна быть оптимальной, обеспечивая возможность полного удаления из сырной массы межзерновой сыворотки. Критерием оценки законченности самопрессования является замедление, до почти полного прекращения выделения сыворотки и достижение определенного рН сырной массы. Сокращение процесса самопрессования приводит к недостаточному удалению сыворотки и запрессовке ее в сыре, что почти всегда ухудшает его качество. Удлинение самопрессования сверх необходимого приводит к излишнему нарастанию кислотности сырной массы, переохлаждению сыра, затягиванию технологического процесса, нерациональному использованию рабочего времени, оборудования и инвентаря. Продолжительность самопрессования сыра в перфорированных формах для разных сыров разная и колеблется от 30 минут до 3-х часов. Она зависит от ряда факторов, главными из которых являются: размеры и степень обсушки сырного зерна, способ отделения сыворотки и формования сырной массы, размеры брусков (головок) сыра, требования к качеству замыкания поверхности сыров, конструкции форм и параметры их дренажной поверхности. Так, для одного и того же сыра более крупное сырное зерно и высокое содержание в нем влаги при прочих равных условиях требует увеличение продолжительности самопрессования, т. к. из более крупного зерна сыворотка выделяется медленнее и количество ее больше. С увеличением кислотности сырной массы продолжительность самопрессования должна быть уменьшена, т. к. процесс выделения влаги из сырных зерен более интенсивный, да и технологический процесс во избежание перекисания сыра необходимо ускорить. Высокое содержание жира и сырной пыли препятствует быстрому удалению сыворотки в процессе самопрессования и последующего прессования, поэтому более жирные сыры требуют большей продолжительности самопрессования. Способ формования является одним из важных факторов, от которого зависит продолжительность самопрессования сыра. При формовании сыров наливным способом, когда в прессовальные формы подается сырное зерно с сывороткой, необходимо длительное время для ее удаления из форм. Формование наливом применяют при производстве мягких и рассольных сыров с более высоким содержанием влаги. Но даже при их производстве наливной способ требует продолжительного самопрессования по сравнению с формованием насыпью и из пласта. Проведенные нами сравнительные испытания разных способов формования рассольных сыров показали, что при формовании сыра наливом продолжительность самопрессования должна быть вдвое больше, чем при формовании из пласта и в полтора раза больше, чем при формовании насыпью, прежде чем на эти сыры можно было приложить прессующие нагрузки. В противном случае наблюдалась запрессовка сырной массы в перфорации и сыворотки в сыре. При формовании насыпью предварительно отделенного от сыворотки сырного зерна продолжительность самопрессования может быть меньше, чем при наливном1 способе, т. к. основная часть межзерновой сыворотки удаляется механически с помощью вибратора или барабанного отделителя. Оставшаяся небольшая часть свободной и выделяющейся из сырных зерен сыворотки достаточно быстро удаляется через перфорации дренажных вставок. Формование сыров из предварительно подпрессованного сырного пласта требует еще меньшей продолжительности самопрессования, т. к. при этом значительное количество сыворотки выделено в процессе образования и подпрессовки пласта в формовочном аппарате. Последующее разрезание сырного пласта на бруски сыра обеспечивает дополнительные возможности для удаления сыворотки. Эти возможности тем больше, чем мельче головки сыра, т. к. в этом случае проводится большее количество резов и путь удаления сыворотки короче. Следовательно, у более мелких сыров продолжительность самопрессования меньше и наоборот. В последние годы разработан способ формования сыров в вертикальных формовочных колоннах (трубах). В некоторых конструкциях этих вертикальных формовочных аппаратов совмещено предварительное отделение сыворотки от сырного зерна (насыпной способ) с образованием пласта, его предварительной подпрессовкой и последующей разрезкой столба сырной) массы на порции требуемых размеров (формование сыра из пласта). Такое формование позволяет более интенсивно отделить сыворотку от сырной массы и, в свою очередь, сократить продолжительность прессования. Немаловажное значение для возможно более полного удаления сыворотки имеют традиционные требования к качеству замыкания поверхностного слоя сыра. Необходимость хорошо замкнутой поверхности у твердых и некоторых других видов сыров и ее образование требуют более продолжительного самопрессования. Замкнутая поверхность является существенным препятствием для прохода выделяющейся сыворотки в процессе самопрессования и прессования. При разработке режимов прессования сыров вопросу их самопрессования в формах уделяется большое внимание, как одному из главных факторов, обеспечивающих удаление значительных количеств сыворотки, что, естественно, отражается на качестве готового продукта. В промышленности часто стараются сократить продолжительность или даже полностью исключить самопрессование сырной массы в формах с целью ускорения процесса изготовления сыра. При этом в сыре остается излишнее количество сыворотки, которое дальнейшим прессованием не всегда удается удалить. Запрессовка сыворотки в сырную массу приводит к излишнему развитию молочнокислого процесса, высокой кислотности сырной массы, ухудшению вкусовых показателей, структуры и консистенции сыра. Таким образом, самопрессование сыра в формах является весьма важной технологической операцией, обеспечивающей достаточную полноту удаления сыворотки в период, когда еще не произошло уплотнение сырной массы и замыкание поверхностного слоя сыра. От правильности проведения этой операции зависит качество готового продукта. Прессование сыров Прессование - процесс воздействия на расположенную в замкнутом объеме (прессовальной форме) сырную массу внешними статическими или' динамическими нагрузками. Целью прессования является уплотнение массы, отжим гидравлически свободной сыворотки, придание и закрепление определенной геометрической формы сыру, а также замыкание его поверхностного слоя. В сыроделии процесс прессования является логическим продолжением и завершением процесса формования сыра. Разделить их практически невозможно, т. к. выполнение этих операций проводится одна после другой и конец одной является началом другой. Прессованию подвергают обычно сравнительно крупные сыры, формуемые из достаточно обсушенного, упругого и прочного сырного зерна, способного выдержать без разрушения значительные внешние прессующие нагрузки. Обычно это твердые и частично полутвердые сыры. Процесс прессования проводится во времени - факторе, играющем большую роль в производительности труда и качестве готового продукта. В настоящее время известно много разнообразных способов прессования сырной массы, отличающихся теми или иными особенностями. Основными из них являются: бессалфеточное прессование, прессование с применением вакуума и вибрации, крупноблочное прессование, центробежное прессование и др. Эти способы прессования реализованы в промышленности и, в большинстве своем, обеспечивают положительный эффект. Прессование сыра сопровождается выделением сыворотки с одновременным уплотнением сырной массы и замыканием поверхности. Скорость прессования характеризуется интенсивностью выделения сыворотки и соответствующей ей скоростью уплотнения сырной массы. Прессование - важнейший технологический процесс производства сыра, обеспечивающий получение продукта с заданными свойствами и товарным видом. Практика прессования сыра достаточно проста. В то же время это весьма сложный физико-химический и механический процесс, который одновременно объединяет в себе склеивание сырных зерен в компактную, сравнительно однородную массу определенной формы и размеров, максимально допустимое уплотнение под действием внешней статической нагрузки и удаление из нее излишков сыворотки. При этом поверхностный слой сыра переуплотняется, обезвоживается и превращается в натуральную защитную корку продукта, обладающую более высокой прочностью, однородностью и меньшей проницаемостью. В технологическом процессе производства твердого сыра прессование является важнейшей операцией, без которой невозможно получить продукт товарного вида и высокого качества. Теоретические предпосылка процесса прессования до сих пор четко не сформулированы, однако имеется довольно много соображений, объясняющих ту или иную сторону этого процесса. С физической точки зрения процесс прессования сыра можно представить как затухающую фильтрацию жидкости в деформируемой пористой среде. Факторы, характеризующие физико-химические свойства дисперсных продуктов (к которым относится и сырная масса) с точки зрения их прессуемости Соколов А. Я. подразделяет на две группы. К первой относится: модуль прессуемости - фактор, зависящий от рода продукта, реологических свойств, его структуры и размеров частиц, являющихся постоянными в определенном интервале давлений. Модуль прессуемости характеризует способность продукта уплотняться под действием сжимающих нагрузок. Коэффициент бокового давления - отношение бокового давления со стороны прессуемого материала к действующему нормальному прессующему давлению. Сюда же относится плотность, влажность, температура и гранулометрический состав продукта. Ко второй группе относятся факторы, характеризующие условия прессования: удельное прессующее усилие, трение продукта о стенки форм, геометрическая форма и соотношение размеров, режим прессования, число поверхностей, непосредственно испытывающих прессующее давление (одно-, двух- и многостороннее прессование). Под давлением сжимающей нагрузки сырные зерна, деформируясь, смещаются относительно друг друга. Из межзерновых промежутков сыворотка выжимается по межзерновым капиллярам наружу. Замыкание поверхности и образование коркового слоя на твердых сырах Корка является внешним защитным слоем, предохраняющим сыры от механического повреждения, проникновения внутрь влаги, воздуха, плесени, слизи, акара и других нежелательных явлений, в том числе микроорганизмов и насекомых. На поверхности твердых сычужных сыров корка - это переуплотненный, прочный, сухой наружный слой, целенаправленно формируемый технологическими приемами и методами. В основе их образование хорошо замкнутой поверхности сыра при самопрессовании и прессовании в контакте с дренажными материалами. Более точно начало формирования коркового слоя на сырах следует отнести к моменту образования оболочек на сырном зерне после разрезки сгустка и постановки зерна. Известно, что образование тонких, упругих, полунепроницаемых оболочек на сырных зернах является обязательным условием интенсивного обезвоживания сырной массы. При формовании, дальнейшем самопрессовании и прессовании сырные зерна, контактирующие с дренажной поверхностью толщиной 1(3 мм, быстро обезвоживаются в результате дренажа и удаления сыворотки. Таким образом, поверхностный слой получается менее влажным по сравнению с остальной массой сыра. Под действием прессующей нагрузки сырные зерна поверхностного слоя сыра постепенно расплющиваются, площадь их оболочек увеличивается и они еще более обезвоживаются. В результате содержимое зерен поверхностного слоя сыра все больше концентрируется, приближаясь по составу к оболочкам сырных зерен. Существенное влияние при этом оказывают вид и параметры дренажного материала, с поверхностью которого контактирует сыр. Лучшей является традиционная салфетка из тканей, сотканных их толстых многоволоконных натуральных нитей (серпянка, бязь, миткаль и др.). Такой материал обладает сильно развитой дренажной поверхностью, хорошей смачиваемостью и высоким капиллярно-всасывающим эффектом по отношению к сыворотке. При использовании полимерных сеток и перфорированных дренажных материалов (перфорированная нержавеющая сталь, металлокерамика, пористые полимерные мембраны) существенное влияние на формирование коркового слоя оказывают параметры их дренажных пор и отверстий (размеры, форма, частота), эффективная площадь дренажа, наличие и параметры пуклевки, материал, из которого изготовлен дренаж. Образующийся переуплотненный, замкнутый поверхностный слой во время прессования имеет достаточно высокую проницаемость для эвакуации сыворотки из межзернового пространства. Поры между зернами постепенно закрываются за счет все более сильного расплющивания поверхностного, следующего второго и даже, частично, третьего слоя сырных зерен (рис. 3.9). Рис. 3.9 Схема формирования коркового слоя на поверхности твердых сыров Сырная пыль и жировые шарики, выносимые изнутри сыра сывороткой, своей массой также постепенно закрывают поры в межзерновых промежутках. Выделяющаяся из сыра к концу прессования сыворотка всегда более прозрачна, чем в начале и даже середине прессования. Происходит уменьшение пористости - так называемое "замыкание поверхности" сыра. К этому моменту основная масса межзерновой, гидравлически свободной сыворотки уже иссякает. Коагуляционно выделяющаяся сыворотка выжимается через межзерновые поры и капилляры. Но такой совсем мало. К концу прессования и в начале процесса посолки сыворотка медленно выделяется из сыра в режиме ползущего течения (Re(( 1). Часть ее защемляется в межзерновых промежутках. В этой части сыворотка обогащается развивающимися лактококками, растворимым белком, закисляется, охлаждается, в результате чего вязкость ее повышается. Существенное влияние оказывает облитерация стенок межзерновых пор, препятствующая удалению этой части сыворотки, которая включается в процесс гидролиза белков и как бы "впитывается" в сырное зерно. Через несколько часов после прессования в межзерновых промежутках нормально отпрессованных твердых сычужных сыров уже не обнаруживается свободной сыворотки, заметны уменьшившиеся размеры межзерновых промежутков или они полностью закрыты. Замкнутость поверхностного слоя улучшается с увеличением количества перепрессовок сыра и повышения, в некоторых пределах, прессующих нагрузок. При перепрессовках (это наглядно проявляется при использовании перфорированных форм) происходит смещение мест контакта поверхности сыра с перфорациями, что обеспечивает более полное, равномерное обезвоживание и уплотнение коркового слоя, а, следовательно, и качество его замыкания. Корковый слой свежеотпрессованного сыра может стать пористым, если некоторое время сыр будет находиться на гладкой, без дренажного материала, поверхности стола. Сыр "подпарился". Потеря замкнутости нередко наблюдается во время посолки в рассоле. Это особенно часто наблюдается в крупных сырах, формуемых насыпью (например, российский). При таком формовании в сыр захватывается воздух и аэробная микрофлора цеха. Процесс созревания сыра в данном случае проходит, в том числе и при участии этой микрофлоры. В присутствии кислорода воздуха в сыре проходят, наряду с брожением, окислительные процессы, усиленно идет газообразование. Сыр слегка вспучивается, растягивая корковый слой, увеличивая его пористость. Немаловажное значение имеет быстрое охлаждение с одновременным просаливанием поверхности сыра, в результате чего последняя огрубляется и под действием внутреннего напряжения теряет замкнутость (появляются трещины). Это хорошо видно при рассмотрении российского сыра под 10-ти кратной лупой после односуточной посолки. Для предупреждения потери замкнутости поверхности следует сместить во времени охлаждение и посолку сыра. Отпрессованный сыр необходимо сначала охладить в холодной (6(10(С) воде, выдержав его 4(6 часов. Корковый слой не просаливается и остается эластичным. Сыр охлаждается, микробиологический и газообразующий процессы в нем замедляются. А затем сыр переместить в рассол с температурой 10(12(С, где сыр продолжает постепенно охлаждаться. Просаливание поверхностного слоя не приводит к его сильному и быстрому огрублению, газообразование замедляется и уже не оказывает значительного растягивающего воздействия на корковый слоя сыра. Прочная корка на твердых сычужных сырах в дальнейшем целенаправленно формируется во время его созревания, путем неоднократной тепловой обработки. Вымытый сыр помещают в кипящую воду на 2(3 с, затем обсушивают. При тепловой обработке из поверхностного слоя вытапливается жир, молочная кислота, растворимые белки, поверхность сыра слегка оплавляется, становится пластичной, закрываются поры и микротрещины. Сыры снаружи становятся гладкими, а их корковый слой упругим, гибким, прочным и хорошо замкнутым. Дополнительно к тепловой обработке поверхность сыра можно кальцинировать. В этом случае поверхность сыра становится более твердой и прочной, похожей на яичную скорлупу. Последующее покрытие бесцветными или окрашенными адгезионными препаратами (белковыми, полимерно-парафиновыми сплавами, лаками и т.п.) создает привлекательный вид и лучшую хранимоспособность. Распространение бескорковых сыров, упакованных под вакуумом в термоусадочную пленку (например, BKR - 1 или BKR - 2), не требует высококачественного замыкания поверхности. Однако, учитывая не всегда качественную герметичность пакетов из термоусадочных пленок, качественно проведенное замыкание поверхности твердых сычужных сыров позволяет избежать порчи сыра. Кроме того, корковые сыры можно хранить более длительное время без потери качества и товарного вида. Движение сыворотки в межзерновых капиллярах прессуемого сыра Прессование сыра, в конечном счете, с гидродинамической точки зрения сводится к возможно более быстрому выделению и удалению сыворотки с целью получения сыров заданной влажности. Выделяющаяся из сырных зерен сыворотка попадает в межзерновые промежутки и капилляры, откуда под воздействием градиента давления выдавливается наружу. Одновременно под действием давления сырные зерна деформируются и смещаются, постепенно заполняя своей массой межзерновые пустоты. На нестационарные явления уплотнения сырных зерен в межзерновой капиллярной системе накладывается много разнообразно влияющих факторов. При протекании сыворотки, обладающей определенной вязкостью (1,6?2,2 10-3Па·с) и несущей в себе некоторое количество частиц сырной пыли и жира, имеют место сорбционные явления, обусловленные влиянием межмолекулярных сил. На стенках капилляров образуется фиксированный слой твердых компонентов сыворотки, обладающий определенными прочностными свойствами. Предельное напряжение сдвига этого слоя зависит от многих факторов и в первую очередь от вязкости, температуры, содержания сухих веществ, в т.ч. белка, жира, лактозы, солей, а также от поперечного сечения и геометрической формы капилляров. При снижении скорости движения сыворотки происходит "заращивание" (облитерация) просвета капилляров. Облитерация проявляется тем сильнее, чем сложнее по молекулярному составу жидкость и чем ближе ее сходство с материалом стенок капилляров. Сыворотка является сложной по молекулярному составу и близкой к сырным зернам, из которых состоят стенки капилляров, своими белковыми, липидными, солевыми и другими компонентами. С увеличением содержания белка, жира, лактозы, солей кальция, сыворотка более плотно и более толстым слоем налипает на стенки. Поэтому сыворотка, например жирных сыров, хуже выпрессовывается из сыра, чем из обезжиренных. Облитерация капилляров увеличивается при повышении градиента давления. Это объясняется тем, что к силам молекулярного сцепления прибавляются силы давления, возникающие в жидкости. Под действием давления также уменьшается сечение межзерновых промежутков и капилляров, а отсюда и возможность запрессовки сыворотки внутри сыра. Оно наблюдается тогда, когда сырную массу, имеющую много влаги, прессуют повышенными нагрузками. Капилляры в сыре, а особенно в поверхностном слое, резко уменьшаются (порядка нескольких микрон). Эти размеры соизмеримы с толщиной облитерационного слоя на их стенках, поэтому движение сыворотки в капиллярах резко замедляется и даже может прекратиться совсем. Такое явление наблюдается, когда, несмотря на значительную влажность сырной массы и увеличенные прессующие нагрузки, выделение сыворотки из сыра замедляется или вовсе прекращается (так называемая запрессовка сыворотки в сыре). Снижение температуры сыров и особенно их поверхности усиливает облитерацию, следовательно, и сопротивление движению сыворотки в капиллярах. Известное на практике "застывание сыра", когда прекращается выделение сыворотки, в результате охлаждения прессуемой массы во многом объясняется облитерационными эффектами. Изучение движения сыворотки в тонких межзерновых капиллярах на модельной воде и натуральном сырном зерне сыров разных видов показало, что критерий Рейнольдса (Re) и скорость движения сыворотки в нестационарно уплотняющемся, упруго-пластичном слое сырного зерна постепенно уменьшается. К концу прессования критерий Rе резко уменьшается, приближаясь к единице. При таких значениях Re имеет место уже так называемое "ползущее" течение. Поэтому фильтрацию сыворотки в межзерновых капиллярах к концу прессования сыра следует рассматривать как ползущее течение, осложненное облитерационными явлениями. Следует учитывать, что большую отрицательную роль здесь играет и сырная пыль, своей массой забивающая межзерновые капилляры и тем ухудшающая отток сыворотки. 3.9. Посолка сыра Посолка является одним из основных этапов получения натурального сыра. Поваренная соль формирует характерный вкус и консистенцию сыра, обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, воздействует на активность микроорганизмов и ферментов, увеличивает гидратацию белков. Содержание соли в разных сырах колеблется в довольно больших пределах (от 0,8 до 6%). Каждый вид сыра должен иметь заданное содержание соли, отклонение от которого в ту или иную сторону ухудшает его качество. Пороки, вызванные нарушениями в технологии посолки, часто не поддаются исправлению. Посолку сыра осуществляют разными способами: частичной посолкой в зерне сухой солью; соляной гущей; в концентрированном растворе; в зерне; инъекционированием рассола; орошением; посолка, совмещенная с прессованием, и другие. При частичной посолке сыра в зерне соль более равномерно распространяется по всей сырной массе уже в процессе прессования. Обычно вносят из расчета 2-3 кг соли на каждую тонну молока. Рассол готовят в горячей (80-85°С) воде, после чего фильтруют и оставляют для охлаждения. При посолке сыра в зерне в сырной массе увеличивается количество связанной воды, в результате перехода части свободной воды в связанное с белком состояние. Под действием слабой концентрации соли наблюдается размягчение поверхностного слоя сырных зерен, они теснее слипаются друг с другом и сыр получается более пластичной консистенции. Особенно широко это практикуется в технологии российского сыра. Последующее досаливание сыра проводят обычно в рассоле с 18-20% концентрации соли. |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |