Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
3.1

         Свежие кисломолочные. В - 57-82 %, кислотное, сычужно-кислотное свертывание, м/к, не созревают

         Любительский, моале, останкинский, клинковый, молдавский, чайный, домашний творог (Р), коттедж, кембридж (ОК), петит суес (Ф), фромаже фре (Бел), кесо бланке (ЛА)

         3.1.1

         Диетические

         С мезофильными м/к, бифидобактериями и /или ацидофильной палочкой

         "Айболит", славянский (Р)

         3.2

         Грибные

         С участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной

        

         3.2.1

         Плесень на поверхности. Созревают 7-14 суток

         Русский камамбер, белый дессертный (Р), бри, камамбер, карре де'ест, невштатель, шаурс (Ф)

         3.2.2

         Плесень по всей массе сыра

         Рокфор (Р), голубой (голубой прожилочный), горгонзола (И), стильтон (ОК), данаблю, мицелла (Д), гаммерост (Нор), аделост (Ш), эдельпильц (А), тироллер-грау (Г), кабралес (Ис)

         3.3

         Слизневые сыры. В - 46-65 %, вырабатывают с м/ф поверхностной слизи и/или плесневых грибов. Вкус острый, аммиачный

         Смоленский, дорогобужский (Р), бри, мароль, сэн-полен, мюнстер (Ф), вашерен монт д'ор (Шв), эрв, лимбургский (Бел), ромадур (Г), бель пазе (И), трапист (П)

         3.4

         Сывороточные. Свертывание термокислотное

         Адыгейский (Р), рикотта (И), бруност (Нор)

         3.5

         Сливочные. В - 56-72 %, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежными и ультрафильтрационными методами

         Сладкий, фруктовый (ягодный), "Метелица" (Р), крим (ОК)

         4

         РАССОЛЬНЫЕ

         Содержание соли от 3 до 8 %, В - 50-55 %

        

         4.1

         Без чеддаризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая

         Брынза, грузинский, имеритинский, карачаевский, лиманский, осетинский, столовый, чанах (Р), белый дессертный (Б), фета (Гр), домиати (Е), телемаа (Рум)

         4.2

         С чеддаризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая

         Сулугуни, слоистый, чечил (Р), качкавал (Б), моззарелла, проволоне (И) касери (Гр)

         5

         ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА

         Твердые, с плесенью, рассольные

        

         6

         ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

         Свежие, сывороточные, рассольные

        

        

         7

         ИЗ БУЙВОЛИНОГО И СМЕСИ БУЙВОЛИНОГО МОЛОКА С КОРОВЬИМ

         Рассольные, свежие

        

         Примечание:

         1 Страны, в которых начали вырабатывать сыр:

         А - Австрия; Б - Болгария; Бел -Бельгия, Г - Германия; Гр - Греция; Д - Дания; Е - Египет; И - Италия; Ис - Испания; А - Латинская Америка; Н - Нидерланды; Нор - Норвегия; ОК - Великобритания; П -Польша; Р - Россия и страны ближнего зарубежья; Рум - Румыния; Ф - Франция;

         Фин- Финляндия; Ш - Швеция; Шв - Швейцария

        

         2. Т - температура; В - содержание влаги в сыре; ВОМ - содержание влаги в сырной массе без жира; м/к - молочнокислые бактерии; п/к - пропионовокислые бактерии м/ф - микрофлора.

        

         4.2. Технология твердых сычужных сыров

        

         Твердые сычужные сыры подразделяют на терочные, с высокой, средней и низкой температурой 2-го нагревания, а также с низкой температурой 2-го нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, с чеддаризацией сырной массы и без чеддаризации.

         Отечественный рынок располагает терочными сырами производства Западной Европы: Италии, Греции, Франции, Швейцарии и др. Ассортимент терочных сыров достаточно обширен. В Италии это пармезан, грана, падано, парамаджано, сбринц и некоторые другие. Натертые в виде стружки или порошка они являются хорошей приправой для овощных, макаронных блюд, пиццы, равиолей, омлета и т.п.

         Производство терочных сыров вполне можно наладить на мини-заводах, имеющих достаточные объемы сыропригодного молока. В нашей стране разработана технология горного, горноалтайского и кавказского терочных сыров, однако они практически не выпускаются, отсутствует описание их технологии и в действующем сборнике технологических инструкций по производству твердых сыров.

        

         Особенности технологии терочных сыров

         Горный терочный сыр изготавливают из пастеризованного молока альпийских лугов. Сычужный сгусток получают в течение 25-35 мин при 32-35°С, после чего режут на зерно размером 2-3 мм в поперечнике. Перед 2-м нагреванием зерно вымешивают 30-40 мин до повышения кислотности сыворотки на 1,0-1,5°Т.

         Температура 2-го нагревания 54-56°С, которую обеспечивают нагреванием паром или внесением горячей (75-85°С) воды. Продолжительность 2-го нагревания 25-40 мин, после чего вновь зерно вымешивают в течение 40-80 мин до максимально низкой влажности (38-40%).

         Сыры формуют из пласта под слоем сыворотки 20-30 мин, затем пласт разрезают на куски и помещают их в формы.

         Прессуют сыр при давлении 0,2-0,5 МПа от 12 до 24 ч с 4-6 перепрессовками.

         Солят в рассоле 18-20% концентрации, а если влажность сыра из-под пресса все же высокая, то натиранием головок сыра сухой солью.

         Срок созревания не менее 6 мес., но чаще всего 1 год и более. Для созревания сыр иногда натирают молочным жиром, растительным маслом, парафинируют или упаковывают в термоусадочную пленку. По мере плесневения сыры моют и наводят корку. Сыр к концу созревания имеет очень твердую консистенцию, резко выраженный вкус и аромат.

         Перед потреблением растирают на специальных терочных машинах. В растертом виде служит в качестве острой приправы.

         Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 38%, поваренной соли 1,3-1,6%.

         Технология горноалтайского сыра близка к технологии сыра горного, отличие состоит в форме и размерах головок.

         Кавказские терочные сыры бывают двух видов: средней (90 суток созревания) и высшей зрелости (180 суток).

         Готовят данный вид сыра из пастеризованного молока. Сычужный сгусток получают при 32-34°С в течение 32-34 мин, после чего разрезают на достаточно крупное зерно (5-6 мм в поперечнике). Вымешивают до начала 2-го нагревания 25-30 мин и повышения кислотности сыворотки на 1,5-2,0°Т.

         Второе нагревание проводят при 50-52°С, после чего вымешивают еще 20-40 мин. Зерно обсушивают до характерного скрипа на зубах, затем формуют в пласт толщиной 15-20 см и подпрессовывают 15-20 мин при давлении 0,1-0,2 кПа.

         Пласт разрезают на одинаковые куски со сторонами 25-30 см и оставляют для чеддаризации на 5-6 часов при 45-50°С. Формовочный аппарат для теплоизоляции накрывают 2 слоями серпянки, а сыворотку подогревают, не допуская охлаждения кусков сырной массы. По мере чеддаризации (через 30-50 мин) куски сырной массы укладывают в 2 ряда, периодически перемещая их по вертикали (наверх, вниз). Выделяющаяся из сырных кусков сыворотка имеет возможность свободно вытекать и удаляться.

         После чеддаризации куски сырной массы разрезают на ломтики или стружку и плавят в горячей (75-80°С) воде, сыворотке или в 12-14%-ном рассоле. Расплавленную массу помещают в формы и быстро охлаждают в холодной (12-14°С) воде.

         Сыр солят 6-8 суток в концентрированной рассоле (18-20%) при температуре 10-12°С.

         После 1-2 суточной обсушки сыр созревает первые 20 суток при 15-16°С, затем до конца срока созревания при 14-15°С в сухой камере. Во время созревания во избежание повышенных потерь массы головки сыра смазывают растительным маслом, молочным жиром или коптят холодным копчением. Зрелый сыр имеет 45% жира в сухом веществе, 38-49% влаги и 1,5-2,0% соли.

         Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой 2-го нагревания

        

         Крупные сыры с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания (швейцарского типа) традиционно относят к ломтевым сырам. Их изготовление достаточно сложное и трудоемкое, но получаемый продукт отличается исключительно высокими органолептическими показателям, долго сохраняется и дорого стоит. Для швейцарских сыров используется только высококачественное молоко с горных, альпийских лугов и пастбищ, жирное, густое, ароматное. Ассортимент сыров швейцарского типа многообразен, характеристика некоторых из них приведена в табл. 4.2. Этим показателям должны соответствовать и сыры, вырабатываемые в фермерских хозяйствах.

         Швейцарский сыр, как правило, изготовляется из непастеризованного молока. Разработана технология сыра типа швейцарского - "эмменталь" из пастеризованного молока. Молочную смесь нормализуют из расчета получения в готовом сыре не менее 50% жира.

        

         Таблица 4.2.

        

         Основные показатели некоторых твердых сычужных сыров с высокой температурой 2-го нагревания

        

        

         Наименование сыров

         Содержание, %

         Форма головок

         диаметр

         Размеры, см

         Масса головок

         Температура 2 нагрева, °С

         Срок созревания, сут.

         Температура созревания, °С

         Внешний вид

        

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.012 сек.