|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:брусок - 26-29 26-28 12-15 8-11 47-56 60 11 и 20 корка В смесь внести закваску для сыров с высокой температурой второго нагревания, хлористый кальций 20-40 г на 100 л молока и селитру 10-30 г на 100 л молока, нагреть до 32-34°С и внести сычужный фермент из расчета образования сгустка примерно за 30 мин. Готовый сгусток разрезать на кубики и поставить зерно размером 3-5 мм. Удалить до 30% сыворотки, вымешивать 20-60 мин до повышения кислотности сыворотки 13-13,5°Т. При необходимости массу можно раскислить пастеризованной водой. Второе нагревание до 55-58°С проводят в течение 20-30 мин, повышая температуру на 1°С в 1 мин. Вымешивать зерно еще 20-60 мин до кислотности 14,5°Т. Сырное зерно становится плотным, упругим, при дегустации сильно скрипящим на зубах. Сыр формуют из пласта, образуемого под слоем сыворотки. При использовании котлов с шарообразным дном сырное зерно интенсивно перемешивают до образования конуса зерна в сыворотке. Конус вынимают серпянкой, один конец которой намотан на стальную гибкую ленту. Серпянку стягивают и накладывают сверху круг, всю массу помещают в форму. Прессование проводят в течение 10-14 ч, делая 7-8 перепрессовок: первую через 5 мин, вторую через 30 мин третью через 1 ч, четвертую через 1,5 ч и следующие через 3 ч. Первые 5 перепрессовок делать во влажные серпянки, последние в сухие. Отпрессованный сыр маркируют с указанием даты и номера выработки. Солят сыр сначала сухой солью или соляной гущей в твердой форме-обечайке. Продолжительность 1-3 суток. Затем в рассоле с концентрацией 18% и температуре 8-12°С в течение 4-5 суток Посоленный сыр обсыхает на стеллажах двое-трое суток при 10°С и влажности воздуха 90-95%. Созревание сыра осуществляется вначале при 10-12°С в течение 15-20 суток с переворачиванием через каждые 3 суток и подсаливанием верхнего полотна головки соляной гущей. Каждый раз сыр укладывается на сухие чистые круги. Затем сыр созревает при температуре 16-18(С и относительной влажности 85-90% в течение 10-15 суток. Далее сыр помещается в так называемую парилку - бродильная камера с температурой 20-24°С и влажностью 90-95% на 30 дней. В парилке сыр переворачивается ежедневно. Периодически 1 раз в неделю подсаливается сухой солью верхнее полотно, образующийся рассол растирается. Ход процесса созревания и образования рисунка оценивают простукиванием сыра серебряным молоточком или ложкой по специфическому, характерному звуку. Из парилки сыр перемещается в камеру температурой 10-12°С и влажностью 85-95%. Здесь его выдерживают до полной зрелости, переворачивая и омывая еженедельно, а к концу один раз в две недели. Деревянные круги периодически моют, обрабатывают кипятком и дезинфицируют. Срок хранения готового сыра при 4-6°С до 1 года. Советский сыр изготовляется по технологии, близкой к технологии швейцарского, только из пастеризованного молока высокого качества. В нормализованную смесь вносится 20-40 г раствора дихлорида кальция на 100 л молока, 0,2-0,3% стрептококковой закваски, 0,1-0,3% молочнокислых палочек, бульонная культура пропионовокислых бактерий (1-2 мл на 5 т молока) и при необходимости 10-30 г селитры на 100 л молока. Кислотность смеси перед свертыванием не должна быть более 19(Т. Температура свертывания 32-34°С, расчетное время образования сгустка 25 - 30 мин. Сгусток аккуратно режется и ставится зерно размером 4-5 мм в течение 15-20 мин. Отбирается до 20% сыворотки, проводится вымешивание до 30 мин для нарастания кислотности на 1-1,5°Т. Температура второго нагревания 52-55°С. Обсушивают (вымешивают) зерно после второго нагревания в течение 50-80 мин до содержания влаги 38-40% (почти полная потеря клейкости зерна). При быстром повышении кислотности массу необходимо раскислить пастеризованной водой. Сыр формуют из пласта обязательно под слоем сыворотки. Пласт подпрессовывают при давлении 0,1-0,2 кПа в течение 30-40 мин и разрезают на бруски, которые укладывают в формы. Сыр оставляют на 15-45 мин для самопрессования, переворачивают, маркируют и прессуют. Продолжительность прессования 4-6 ч при 3 - 5-ти перепрессовках. К концу прессования давление возрастает до 50-60 кПа. При необходимости поверхность сыра между перепрессовками охлаждается холодной водой. Отпрессованные сыры взвешивают, охлаждают в течение 1-2 суток и солят в рассоле 20%-ной концентрации при температуре 10-12°С в течение 4-6 суток (в зависимости от влажности свежеотпрессованного сыра). Созревает сыр в бродильной камере при 20-25°С и относительной влажности 92-94% в течение 30 дней. Через каждые 3-5 дней сыр моют водой с температурой 30-40°С, переворачивают и досаливают мелкой солью. Затем сыр до конца созревания выдерживается при 10-12°С. Ход созревания контролируется простукиванием и по внешнему виду - подъем верхнего полотна корки. Для уменьшения усушки головки сыра рекомендуется покрыть сплавом типа СКФ-15 или смазать маслом. Можно упаковать в полимерную пленку. Срок хранения сыра при температуре 4-6°С до 3 месяцев. Технология других крупных сыров швейцарского типа и сыров в унифицированных формах отличается от советского сыра незначительно. Алтайский сыр вырабатывают по технологии, близкой к технологии швейцарского сыра. Температура второго нагревания 50-54°С, влажность зрелого сыра 38-40%. Московский и кубанский сыры вырабатывают по технологии, близкой к технологии советского и алтайского сыров. Сыр имеет рисунок в форме шарообразных глазков диаметром 4-6 мм. Вкус готового сыра сладковатый, пряный. Сыры со средней температурой 2-го нагревания Эта немногочисленная группа сыров занимает среднее положение между сырами с высокой и низкой температурой 2-го нагревания и представлена сырами горный, украинский, карпатский, масдам, фонтина, азиго и некоторыми другими. В России наиболее распространен сыр горный (не путать с горным терочным и горноалтайским). Сыр горный можно вырабатывать по ТУ 4971-80 и по усовершенствованной технологии созревания ТУ РСФСР 21-283-91 и ТИ 10 РСФСР 21-354-91. Производство горного сыра отличается тем, что технология сыра по ТУ 491-80 приближается к технологии сыра с высокой температурой 2-го нагревания (47-50°С) и более низкой влажностью (из-под пресса - 41-43%, в зрелом виде 37-39%). Продолжительность созревания не менее 60 суток. Производство горного сыра по ТУ 21-283-91 приближается к технологии сыра с низкой температурой 2-го нагревания (45(1°С), влажностью из-под пресса - 42-44%, в зрелом виде не более 42%. Продолжительность созревания 45 суток. В промышленности сыр горный вырабатывают, чаще всего, по усовершенствованной технологии из зрелого пастеризованного молока с внесением смеси бакзаквасок БП - Углич-4 от 01 до 0,3%, ТМБ от 0,3 до 0,5% , до 1% Lb. plantarum. сычужным свертыванием молока при 32-34°С. Зерно ставят размером 5-10 мм, температура 2-го нагревания 44-46°С, прессование 2-4 ч. Влажность свежеотпрессованного сыра 42-44%. Продолжительность посолки сыра в рассоле 18-20%-ной концентрации 3,5(0,5 суток до содержания соли в сыре 1,3-1,5%. Сыр к концу созревания выдерживают в бродильной камере при 23(1°С в течение 10-11 суток. Рисунок в зрелом сыре - круглые глазки средних размеров (4-5 мм). Другие сыры данной группы - украинский и карпатский, имеющие сходные технологии, в России практически не вырабатываются. Сыры с низкой температурой второго нагревания Мелкие твердые сыры с низкой температурой второго нагревания вырабатываются в промышленных условиях под разными наименованиями практически по близкой технологии (табл. 4.3). Общая технологическая схема производства твердых сычужных сыров приведена на рис. 4.1. Отличаются сыры составом заквасок, формой и размером головок, содержанием жира, влаги, сроками и условиями созревания и др. Для изготовления голландского круглого и брускового сыров требуется свежее молоко высокого качества кислотностью не выше 20°Т, нормальное по сычужно-бродильной пробе. Молоко после очистки и охлаждения до 10-12°С оставить для созревания на ночь в емкости с крышкой. Утром снять сливки и составить смесь по жиру. Если молоко сборное или сомнительного качества, его необходимо пропастеризовать и охладить до 32-34°С. В смесь внести 0,5-1% бактериальной закваски чистых культур для мелких сыров. В пастеризованную смесь внести раствор хлористого кальция из расчета 25 г сухой соли на 100 л молока. При сомнительном и недостаточно высоком качестве исходного молока рекомендуется внести селитру (калий или натрий азотнокислый) не более 20 г на 100 л молока. Раствор фермента вносится из расчета свертывания молока за 30 мин. Смесь тщательно перемешивают, накрывают крышкой пли двумя слоями серпянки и оставляют в покое для образования сгустка. Готовность сгустка определяют пробой на излом, верхний слой перевертывают съемным ковшом на глубину 3-4 см, выдерживают 3-5 мин и начинают разрезку. Сгусток режут вертикальными и горизонтальными лирами механически или вручную. Вначале разрезку ведут медленно, а затем скорость можно увеличить. Разрезку заканчивают при постановке зерна размером 5-7 мм. Определить кислотность сыворотки, которая должна быть 10-11(Т. Отлить 30% сыворотки, сдвинув осторожно зерно лирой к одному краю ванны. Рис. 4.1. Технологическая схема производства твердых сыров 1-насос, 2-воздухоотделитель, 3-счетчик для молока, 4-весы, 5-ванна для молока, 6-резервуар, 7-бачок уравнительный, 8-сепаратор-нормализатор, 9-пастеризатор, 10-подогреватель, 11-сепаратор-молокоочиститель, 12-охладитель, 13-промежуточная емкость, 14-ультрафильтрационная установка, 15-сыродельная ванна, 16-насос для перекачивания сырного зерна, 17-формовочный аппарат, 18-отделитель сыворотки, 19-тележка для самопрессования, 20-пресс, 21-весы, 22-контейнер для посолки сыра, 23-бассейн солильный, 24-контейнеры (стеллажи) для созревания сыра, 25-машина для мойки сыра, 26-сушилка для сыра, 27-парафинер, 28-вакуумупаковочный аппарат, 29-аппарат для нанесения латексного покрытия на сыры Таблица 4.3. Основные показатели некоторых мелких твердых сыров № пп Наименование сыров Содержание, % Форма головок Размеры, см Масса головок, кг Срок созревания, суток Температура, созревания, °С жира в сухом веществе не менее влаги не более соли диаметр длина ширина высота 1. Голландский: брусковый малый 45 44 1,5-3,0 брусок - 24-30 12-15 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |