|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:16-20 Степень чистоты по эталону, группы I I II Бактериальная обсемененность, тыс/см3 до 300 от 300 до 500 от 500 до 4000 Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более 500 500 1000 Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского питания, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта и не ниже 2 группы по термоустойчивости. Более высокие требования предъявляются и к молоку, идущему на сыр, особенно по бактериальной обсемененности и свертываемости. Поэтому молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованного молока и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене, что является выгодным, особенно в условиях рынка, как для производителей молока, так и для переработчиков. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура которого выше +10°C, принимают как "неохлажденное" с соответствующей скидкой с закупочной цены. Содержание жира и белка должно соответствовать базисным показателям или отличаться незначительно. За каждые 0,1% жира и белка выше базисной нормы предусматривается надбавка к закупочной цене, а за каждые 0,1% жира и белка ниже базисной нормы - соответствующая скидка с цены. Правила приемки молока, отбор проб и подготовка их к анализу регламентируются специальным документом - ГОСТом 13928-84. На ферме и в домашних условиях нет необходимости проводить все анализы качества молока по действующим Государственным стандартам. Нужно проводить только те анализы, которые влияют на сортность, а, следовательно, на стоимость молока. Таких анализов немного и они несложны. Более сложные анализы следует проводить не ежедневно, а только один раз в неделю, один раз в 10 дней или ежемесячно. Периодичность зависит от условий получения, транспортировки и сдачи молока. Для организации проведения анализов на малой ферме или в домашних условиях необходимо иметь некоторые несложные приборы и лабораторную посуду, которые можно приобрести в магазинах фотопринадлежностей, медтехники, хозтоваров, культтоваров, в аптеках и ветлечебницах. Для определения температуры молока необходим спиртовой термометр. Ртутный термометр не следует применять для этих целей, так как он может разбиться, а ртуть является крайне ядовитым веществом. Термометр для защиты от повреждения следует вставить в деревянную, пластмассовую или проволочную оправу. Плотность молока зависит от его состава: содержания сухих веществ, в т. ч. жира, белка, лактозы, минеральных солей и изменяется в пределах от 1027 до 1034 кг/м3. С увеличением содержания в молоке сухих веществ, не считая жира, плотность молока увеличивается, т. к. плотность белков составляет 1280 кг/м3, минеральных солей 2160 кг/м3 и молочного сахара 1550 кг/м3. Плотность молочного жира 925 кг/мл, т. е., меньше плотности чистой воды. Поэтому с увеличением содержания жира в молоке его плотность должна бы уменьшаться, однако этого не происходит, т. к. с увеличением содержания жира в молоке увеличивается содержание белка и других компонентов. Плотность молозива из-за повышенного содержания белковых веществ составляет 1040 кг/м3. Сразу же после выдаивания молоко содержит растворенные в нем газы и жир в жидком состоянии, поэтому плотность такого молока ниже, чем охлажденного. После охлаждения жир застывает, уменьшаясь в объеме, а газы частично улетучиваются. Поэтому плотность молока, спустя некоторое время после дойки, увеличивается. Плотность молока для краткости иногда выражают не полным числом, а только цифрами лактоденсиметра, отбрасывая две первые, т. к. для молока они постоянны. Остальные две цифры считаются градусами плотности, измеряются специальным прибором, который называется лактоденсиметром. Плотность молока следует определять не ранее через два часа после дойки, а пробы это время хранить в холодном месте. Для определения плотности необходимо иметь высокий сосуд (цилиндр, ведро и т. п.) и лактоденсиметр. Лактоденсиметры бывают двух типов: А и Б. Отличаются они наличием встроенного внутрь спиртового термометра в лактоденсиметре типа А. Это создает удобство, т. к. одновременно с определением плотности учитывается и температура молока. Шкала плотности лактоденсиметра градуирована от 15 до 40 ед. (1015-1040 кг/м3), а температура от 0 до 35°С. Плотность молока можно определять денсиметрами общего назначения с соответствующей шкалой. Правила определения плотности молока. Чистый сухой лактоденсиметр, удерживая большим и указательным пальцами, медленно погрузить в молоко так, чтобы он не касался дна и стенок сосуда. Оставить спокойно плавать и через одну минуту, когда прибор станет неподвижным, произвести отсчет показаний плотности по верхнему мениску молока на нем. Отсчет вести до 0,5 деления шкалы. Определение плотности молока следует проводить при 20°С. В случае отклонения температуры молока от 20°С необходимо внести поправку. Определяя плотность, можно предварительно установить фальсификацию молока (разбавление водой, подснятие жира и пр.). Наиболее простой способ оценки чистоты молока состоит в фильтровании 250 мл его через ватный или фланелевый фильтр. Для этих целей выпускаются специальные приборы из алюминия, закрепляемые на штативе или с помощью струбцины на краю стола. В домашних условиях можно использовать молочную широкогорлую бутылку без дна, закрепленную горлышком вниз. К горлышку снаружи на зажимах крепится металлическая перфорированная сеточка с белым фланелевым или ватным кружком. В бутылку наливают 250 мл молока для фильтрации. Фильтр с осевшими на нем механическими частицами сравнивают с эталоном по ГОСТ 8218-56 или с другим, действующим в настоящее время, образцом. По данным такого определения несложно оценить чистоту получаемого в своем хозяйстве молока, сделать выводы и предпринять необходимые действия. Кислотность молока в нашей стране выражают в градусах кислотности, называемых градусом Тернера (обозначается °Т). Под градусом Тернера понимают количество мл децинормального (0,1 н) раствора гидроокиси натрия, пошедшего на нейтрализацию 100 мл молока. В зарубежных странах используются и другие системы учета (определения) кислотности, что необходимо учитывать при контактах с зарубежными коллегами. Определение кислотности. В тонкий стакан или колбу емкостью 100 мл пипеткой отмеривают 100 мл хорошо перемешанного молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли индикатора (1%-ный раствор фенолфталеина на спирте), смесь перемешивают и титруют из бюретки 0,1 и раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество едкого натра, пошедшее на титрование, умножают на 10. Полученный результат и выражает кислотность в °Т. При отсутствии дистиллированной воды можно титровать без добавления воды, но полученный результат следует уменьшить на 2°Т. Знание кислотности молока позволит оценить его количество и, сопоставив с температурой, определить срок его хранения. Под воздействием различных факторов содержание сухих веществ в молоке колеблется в некоторых пределах, что вызывается изменением содержания жира и в некоторой мере белка. Если не считать в молоке жир, то содержание всех остальных составных частей молока (золы, молочного сахара, белков) в сумме составляет в среднем 8,5% и остается более или менее постоянным. Количество сухих веществ можно определить анализом или расчетом по формулам. Аналитический метод определения содержания сухих веществ в молоке основан на выпаривании влаги из 10 г молока. Для этого необходимо взять металлическую или фарфоровую плоскодонную чашку с прокаленным песком и стеклянной палочкой и высушить в духовке при температуре 200°С. Охладить и, взвесив на лабораторных весах, записать вес. В эту же чашку влить 10 г молока, для чего чашку поставить на весы и вливать по каплям молоко. Палочкой молоко размешать с песком и высушить в сушильном шкафу или духовке при температуре 100-105(С до постоянного веса. Чашку с навеской взвешивать в охлажденном виде. Вычесть из полученной массы вес чашки с песком и палочкой, полученное число умножить на 10. Результат - это и есть содержание сухого вещества в молоке в процентах. Расчетный метод. Определить содержание сухих веществ в молоке можно по следующей формуле: (1.1) где С - содержание сухих веществ, %; Ж - содержание жира, %; а - плотность, выраженная в показаниях лактоденсиметра с поправками на температуру. Если из процентного содержания сухого вещества вычесть содержание жира, то получим процентное содержание СОМО - специальный термин для обозначения сухого обезжиренного молочного остатка. СОМО молока можно вычислить и по формуле: (1.2) Максимальная ошибка при расчетах по формулам может достигать до 0,5%, что для практических целей вполне приемлемо. Наиболее простой способ определения жира в молоке производится отстаиванием в стеклянном цилиндре и замером высоты столбика отстоявшихся сливок. Метод менее точный, чем центрифужный (в жиромерах), применяемый в промышленности, но приемлемый для домашнего хозяйства и на малой ферме. Для этого ранее выпускались специальные приборы - сливкомеры со шкалой в верхней части, градуированной в % жира. Эти сливкомеры можно заменить высоким стеклянным цилиндром емкостью 1 л. Градуировать придется самостоятельно по образцам с известным содержанием жира. Можно использовать другой путь. Пробы, отобранные пропорционально количеству молока, собирать в стеклянные бутылочки и консервировать, как указано выше, а затем один раз в неделю или 10 дней отправлять в заводскую или прифермскую молочную лабораторию, где опытные лаборанты за соответствующую плату сделают независимый анализ содержания жира в молоке. Известен расчетный метод определения содержания жира по формуле: (1.3) Расчеты, проведенные по формуле, следует уточнить несколько раз, определяя жирность молока в лаборатории, а затем внести поправку в расчеты (значение коэффициента 4,8 может колебаться от 4,5 до 5,1). Следует иметь в виду, что расчетное определение жирности молока дает только ориентировочные данные. Центрифужный способ определения жирности молока наиболее точный, применяется в промышленности. Для его проведения необходимо иметь лабораторную центрифугу типа ЦЛПМ-24 или подобную; кислоту серную плотностью 1820 кг/м3 и полуавтомат для ее отмеривания; изоамиловый спирт с полуавтоматом для отмеривания; пипетки на 10,77 мл для молока и набор жиромеров. Кроме того, нужна водяная баня и штатив для пипетки и жиромеров. Пробы молока в бутылочке перемешать, замороженную пробу - отогреть на водяной бане. В два чистых жиромера, стараясь не смочить горлышко, влить из полуавтомата 10 мл серной кислоты. Пипеткой на 10,77 мл влить по стенке жиромера молоко, добавить 1 мл изоамилового спирта. Закрыть жиромер пробкой, держа его в полотенце или тряпке. Перевернуть, слегка встряхивая, жиромер 4-5 раз до полного перемешивания и растворения содержимого. Поместить жиромер пробкой вниз в водяную баню с температурой 65±2(С на 5 минут, после чего центрифугировать 5 минут при скорости вращения ротора не менее 1000 об/мин. Жиромеры повторно выдержать 5 минут в водяной бане и, поджимая пробкой столбик жира до начала шкалы жиромера, сделать отсчет содержания жира с точностью 0,1%. 1.4. Обработка парного молока Полученное молоко имеет температуру животного, обсеменено попавшей в процессе дойки микрофлорой, механическими загрязнениями и подлежит первичной обработке. Первичная обработка молока включает в себя замер количества, процеживание (фильтрование), охлаждение, нагревание, сепарирование либо отстаивание сливок, термизацию и пастеризацию, резервирование и хранение. Выдоенное молоко имеет температуру 35-37°С, содержит некоторое количество микроорганизмов и механических частиц. Это молоко необходимо сразу же профильтровать и охладить. Теплое молоко лучше фильтруется, т. к. оно менее вязкое. Фильтруют молоко через специальную лавсановую фильтровальную сетку, через фланелевый фильтр, сложенную в 3-4 раза марлю или через 2 слоя марли с прокладкой между ними ватного фильтра. Фильтруют обычно, выливая молоко из подойника во фляги. После наполнения 1-2 фляг молока фильтр следует заменить на чистый. Иногда используют цедилки разных конструкций с фильтрами в виде сеток. Это не всегда обеспечивает достаточно качественную очистку и они могут быть использованы только для предварительной очистки от грубых механических частиц. Для измерения количества молока удобны молокомеры, представляющие собой ведро с носиком для слива, с жесткой штампованной ручкой с Т-образным вырезом посередине. В этом вырезе свободно перемещается шкала с делениями, на нижнем конце которой прикреплен полый поплавок. Цена деления 0,1 л. На молокомеры наносится поверочное клеймо. Рабочая вместимость молокомера 10 л. Для перевода литров молока в килограммы показания шкалы молокомера необходимо умножить на 1,03. Более точные данные при взвешивании молока на специализированных весах. Промышленность выпускает разнообразные типы весов для молока, из которых наиболее удобны для мини-заводов весы типа СМИ-250 и СМИ-500. Можно использовать товарные весы с установленным на площадке алюминиевым баком для молока. Парное молоко не следует долго хранить. Его нужно сразу же реализовать потребителям, а излишки охладить или пропастеризовать с последующим охлаждением. 1.5. Охлаждение молока Охлаждение - наиболее доступный способ сохранения качества молока. В домашнем хозяйстве и на малой ферме нет необходимости хранить молоко в течение нескольких дней. Обычно этот срок от доения до переработки или отправки потребителю составляет несколько часов. Поэтому температуру молока достаточно снизить до 10°С и сделать как можно быстрее после доения, чем можно продлить действие бактерицидной фазы молока. Для охлаждения молока фермер, хозяин подворья может использовать различные источники холода: холодный воздух, холодную или ледяную воду, лед, сжиженный газ, машинный холод. Свежая, холодная вода (вода со льдом) - наилучший источник холода. Применение воды экономически целесообразно и удобно. Вода снижает температуру молока в 20 раз быстрее, чем воздух. Для охлаждения 1 л молока необходимо до 5 л воды. Если поблизости есть родник, то его расчищают и устраивают деревянный или каменный бассейн с навесом. На дне бассейна закрепляют деревянную решетку, на которую ставят фляги с молоком. Уровень воды в бассейне регулируют переливной трубой. Для подачи воды из колодца можно применять любые насосы. Следует иметь в виду, что вода охлаждает молоко только до температуры на 2° выше самой воды. Поэтому в теплое время года воду приходится охлаждать, добавляя лед или иными способами. Для этого в зимнее время необходимо позаботиться о заготовке льда и создании ледника при ферме. В сельской местности для этого есть все условия - чистый лед или снег, площадка и изоляционные материалы - солома, торф, сухие древесные опилки, льняная костра. При домашней переработке молока заготовленный лед в жаркое время может быть использован и для сохранения готовых пищевых продуктов. В зимнее время охлаждать молоко можно на воздухе, часто перемешивая его мутовкой. Наиболее просто охлаждать молоко с помощью погружных устройств двух типов: погружаемое в молоко или в емкость с водой, куда установлены фляги. При этом скорость охлаждения молока в резервуаре зависит от температуры воды, скорости ее циркуляции, интенсивности перемешивания молока (табл. 1.3). Таблица 1.3 - Показатели скорости охлаждения молока Температура, °С В момент погружения Через 1 час Через 2 часа Охлаждаемого молока 30 10 8 Охлаждающей воды 1 6 4 Охлаждать молоко можно, погружая в него брикеты ранее замороженного молока, которые приготовляют в ячейках морозильника, имеющего для этого ледяную камеру. Опыты показывают, что для снижения температуры молока с 35°С до 10°С необходимо на 3/4 объема молока 1/4 объема замороженного молока. При этом за 30-40 минут молоко можно охладить до 10°С. Но при этом способе есть опасность обсеменения молока различными микроорганизмами. Поэтому следует тщательно очистить ячейки для приготовления льда, брать для замораживания наиболее чистое молоко. Вынимать лед из морозильника следует чистыми руками. Для охлаждения и резервирования молока удобно использовать и всевозможные специальные резервуары с подводом холодной воды в межстенное пространство типа РНО-1,6; РНО-2,5; МИА-2000; Л-2А; РПО-1,6; ТОМ-2А; ВД-2П-300 или ВД-2П-600 и других. Такие резервуары выпускаются промышленностью для животноводческих ферм или молочных предприятий. Охлажденное молоко хорошо сохраняется в резервуарах-термосах типа В2-ОМВ-265; В2-ОМВ-6.3; В2-ОМГ-4,0 и им подобных. Для первичной приемки молока хорошо зарекомендовали себя алюминиевые баки ПБ-ОРМ-0,5; ПБ-ОРМ-1,0 и МБ-ОРМ 2,0, а также молочная цистерна Д-Ф-0,6.000. Высокая стоимость и большая емкость являются сдерживающими факторами для их использования в домашнем хозяйстве и на малых фермах. Для таких хозяйств наиболее приемлема фермерская посуда (фляги, ушаты, молокомеры), техническая характеристика которых приведена в табл. 1.4. Таблица 1.4 - Характеристика емкостного оборудования Показатель Марка фляги Тип ушата ФА-25 ФА-38 малый большой Рабочая емкость, л 25 38 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 1.689 сек. |