|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Свежую белковую массу (цигер) выложить на покрытый серпянкой сточный стол и оставить на 15-20 мин для стекания сыворотки и остывания цигера. Цигер при 60°С размельчить (раскрошить) и набить, укладывая послойно и плотно, в кадки или бочки на 5-6 см ниже края, утрамбовывая пестом. В одну емкость не следует помещать цигер разных дней выработки. Если это необходимо, то обязательно верхний слой в кадке разрыхлить тщательно. Наложить гнет, постоянно увеличивая, который к концу должен быть не менее 3 кг на 1 кг цигера. Прессовать сутки, после чего груз можно уменьшить наполовину. Оставить для созревания при температуре 16-22°С на месяц - полтора. При более высокой температуре созревание может проходить быстрее (за 20-25 дней). Следить за готовностью, отбирая пробу щупом. Зрелый цигер должен иметь сладковато-сырный вкус и винно-яблочный аромат, кремовый цвет и крошливую консистенцию с мелкозернистой структурой. При перезревании цигер может приобретать едко-горький, иногда гнилостный вкус, ослизлую консистенцию. Обычно порча начинается с поверхностных слоев. В этом случае верхний слой цигера зачистить, а затем всю массу цигера вынуть из кадки и размолоть на мясорубке с диаметром решетки 3-3,5 мм или пропустить через вальцовую машину. Массу посолить солью "экстра" из расчета 6,5% соли в продукте и перемешать. Вместе с солью или после посолки внести порошок зеленых листьев тригонеллы (голубого донника) в количестве 2% к массе цигера. После перемешивания оставить на 30-40 мин для растворения соли. Пропустить вторично через мясорубку. Если цигер имеет повышенную влажность (57-58%), его следует подсушить до 45-46%, для чего расстелить на рамах с натянутой тканью, щитах, досках и т. п. Сушить при температуре не выше 45°С, продолжительность сушки 20-24 ч в темном помещении. Подсушенную массу поместить в емкость, тщательно перемешать и оставить закрытой на 12-24 ч для равномерного распределения влаги. Массу формовать через мясорубку или вручную в конические формочки. Масса сыра в одной формочке 50-100 г. Сформованные сырки вынуть из формочек и подсушить в сухом помещении при 10-15°С. Продолжительность сушки 5-10 суток. Не допускать сквозняков и застоя воздуха. Готовые сырки завернуть в фольгу с пергаментом и упаковать в ящики. Срок хранения сыра при 4-6°С не более 1 месяца. Картофельный сыр делают следующим образом. Картофель отварить до готовности очищенным или в кожуре. В последнем случае его почистить горячим и сразу же растолочь в гомогенную массу, порезать кубиками или гранулами с поперечным размером 3-5 мм. Слегка посолить и можно смешать с мукой или крупой в соотношении от 2: 1 до 5:1. Оставить для охлаждения до 24-26°С. Получить жирную сырную массу в виде зерна или обезжиренную в виде цигера, посолить из расчета 3-6% соли и смешать с картофелем в соотношении от 2: 1 до 5: 1 и плотно набить в емкость (бочку, бак). Наложить гнет из расчета 3-5 кг на 1 кг массы и оставить для созревания при 16-20°С. Масса через 15- 30 дней созреет, приобретет приятный сладковато-сырный вкус и аромат. Верхний слой зачистить, а остальную массу пропустить через мясорубку и, слегка подсушив, сформовать в головки массой не более 200 г. После формования сыры можно подсушить с поверхности, смазать маслом и по желанию обсыпать слабожгучим перцем. Завернуть в фольгу с пергаменом или в кэшированную фольгу и упаковать в ящики. Хранить при 4-6°С не более месяца. Сыры с зеленью издавна готовят на Кавказе, в Молдавии, Прибалтике. Используют жирную, маложирную, обезжиренную сырную массу, полученную из ферментного или кисломолочного сгустка, пряные травы (кинзу, базилик, укроп, петрушку), сушеные абрикосы, изюм, орехи и др. Технология изготовления таких сыров подобна вышеописанным (зеленого и картофельного). Здесь достаточно простора для импровизации. Свежие мягкие сыры можно изготавливать из смеси молока и сладкой пахты в разных (чаще всего 2:1) соотношениях. С увеличением в смеси пахты сырное зерно получается мягче и нежнее, но хуже обрабатывается и медленнее отделяет сыворотку. При сычужном свертывании в молочную смесь добавляют 0,8-1% бакзакваски чистых культур, 30-40 г на 100 кг молочной смеси хлористого кальция, подогревают до 32-34°С. Затем внести раствор сычужного фермента из расчета свертывания за 40-60 мин. Сгусток разрезать на зерно 10-15 мм и оставить для выделения сыворотки на 10-15 мин. Отобрать 10-15% сыворотки и медленно вымешивать в течение 10-15 мин, не допуская комкования зерна. В конце вымешивания отобрать еще 10-20% сыворотки и нагреть на 2-3°С, вымешивать 5-10 мин, после чего зерно отделить от сыворотки. Смешать с солью, сахаром и растительными компонентами. Компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены (очищены, распарены, бланшированы, измельчены и пр.) Вносить в зависимости от вида растительного компонента от 3 до 30%. В сладкие сыры для вкуса необходимо добавить 0,5- 0,7% соли. Сыры с растительными компонентами формовать лучше и конические формы-корзиночки, а выделяющуюся сыворотку собирать отдельно. Проводить самопрессование 3-5 ч, охлаждая в формах постепенно до 8-10°С. Готовые сыры завернуть в бумагу и немедленно реализовать. Срок хранения таких сыров не более 48 ч с момента выпуска с завода. Можно свежие сыры готовить, уменьшая в 5-10 раз дозу сычужного фермента, из кислотно-сычужного сгустка. В молочную смесь внести 0,5-1% бактериальной закваски чистых культур и выдержать до достижения кислотности смеси 35°Т. Добавить сычужный фермент из расчета 1 г на 1000 кг молока. Свертывание произойдет в течение 6-9 ч. Готовый сгусток с кислотностью 68- 72°Т разрезать на кубики размером 5-10 см, дать постоять 5-7 мин, вымешивая медленно и осторожно, после чего удалить сыворотку, а сырное зерно нагреть до 40-45°С. После перемешивая в течение 5-10 мин отделить всю сыворотку. Внести растительные компоненты (помидоры, лук, чеснок, укроп, кориандр и другие, по своему усмотрению), добавить 3% соли. Растительные компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Обязательно бланшировать в кипятке, после чего дробить до частиц, соизмеримых по размерам с сырным зерном. Формовать сыры в конических или цилиндрических формах, охлаждая до 8-10°С. Масса сыров должна быть 0,5-1,0 кг, содержание жира от 30 до 50% в сухом веществе. Готовые сыры завернуть в бумагу или фольгу и упаковать в ящики. Реализовать немедленно, т. к. срок хранения таких сыров после выпуска не более 72 часов. 4.7. Технология копченых сыров Копчению подвергаются обычно жирные сыры (45-60% жира в сухом веществе). Для предотвращения выплавления и потерь жира эти сыры коптят холодным копчением или при температуре ниже температуры плавления молочного жира, т.е. не выше 30-35оС. При использовании коптильных препаратов, сыры обрабатывают также при этих температурах. При копчении масса сыров уменьшается за счет вытекания жира, испарения влаги. Потери могут быть значительными, если процесс проводится с нарушениями температурно-влажностных режимов. Способы копчения натуральных и плавленых сыров приведены на рис. 4.7. Продолжительность дымового холодного копчения зависит от многих условий: размера головок, степени зрелости, жирности и влажности сыра, уровня подготовки поверхности сыра, температуры копчения, состава и насыщенности дыма коптильными веществами. Как правило, такое копчение занимает 12-28 часов. После копчения сыры необходимо охладить и выдержать некоторое время для проникновения коптильных ароматов с поверхности внутрь сыра. Это обычно занимает от одних до нескольких суток. Таким образом, дымовое копчение - достаточно сложная и длительная технологическая операция. Рис. 4.7. Схема способов копчения сыров Значительно быстрее проводиться бездымное копчение с применением коптильных жидкостей или растворов коптильных препаратов. Их можно добавлять непосредственно в сырную массу (плавленые сыры) или наносить на подготовленную поверхность (натуральные сыры). Наносить на поверхность можно окунанием, орошением сыров коптильной жидкостью, либо смазыванием их смоченными щетками, салфетками. Применение полугорячего и горячего дымового копчения натуральных сыров исключено из-за возможного плавления сырной массы в процессе копчения. Копченых сыров промышленность выпускает немного, но своим неповторимым вкусом и ароматом они всегда привлекают потребителей, пользуются устойчивым спросом. Эти сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах. В табл. 4.6 приведена характеристика отечественных копченых сыров. Таблица 4.6 - Основные показатели отечественных копченых сыров Наименование сыров Форма головок Размеры, см Масса головок, кг Содержание, % Срок созрев, сут Копчение диаметр высота жира влаги соли темпер., °С пpo- долж. час. Молдавский копченый цилиндр 18-20 6-8 2,0-2,5 55 42 3,5 45-55 30-35 12-24 Вологодский копченый цилиндр 18-20 6-8 2,0-2,5 50 45 40 42 3,5 45-55 30-35 12-24 Кабардинский копченый цилиндр 18-20 6-8 |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |