|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:45 40 3-5 25 30-35 12-24 Адыгейский копченый цилиндр 18-22 5-6 1 - 1,5 50 34-40 2 13-15 20-25 7-8 Молдавский копченый сыр готовится из цельного овечьего молока. Вологодский сыр готовится из коровьего молока, в остальном технология их производства сходна. В пастеризованное молоко добавить 0,5-1% бакзакваски и 10-30 г хлорида кальция, 30 г селитры на 100 л молокa. Свертывание молока сычужным ферментом при 34°С. Сгусток разрезать на кубики размером 10 мм, после чего оставить на 5 мин для выделения сыворотки. Затем поставить зерно 4-5 мм. Дать постоять зерну 2-3 мин и отобрать 20-30% сыворотки. Вымешивать 15-20 мин до приобретения зерном заметной упругости. Медленно (0,5-1(С в мин) нагреть до 42-44°С и вымешивать, не допуская комкования зерен. Продолжительность вымешивания 15-35 мин. Отлить сыворотку на уровень зерна и формовать сыры наливом в цилиндрические формы без дна высотой 20 см, застеленные салфетками из серпянки или бязи. Оставить на 10-15 мин для самопрессования. Формы с сыром перевернуть, внутрь поместить металлические кружки и прессовать давлением 1, а затем и 2 кг на 1 кг сыра. Прессовать 2-3 ч, переворачивая сыры 3-1 раза. После первой перепрессовки сыры маркировать казеиновыми цифрами или другими способами. Температуру в помещении поддерживать 14-16°С. Солить в рассоле 3-5 суток при 10-12°С, хранить до появления на поверхности сыров легкой слизи светло-желтого цвета. Если слизь не появляется, сыры для увлажнения поверхности протереть куском ткани, смоченной в 1%-ном растворе соли. После ослизнения сыры помыть и обсушить с поверхности. Поверхность сыров необходимо оплавить, для чего опустить на 30- 40 с в чистую горячую (75-85°С) воду. Сыры быстро обтереть сухой салфеткой и обсушить в течение суток при 15-16(С в сухом (85-87% влажности) помещении. Возможно процесс оплавления поверхности сыров придется повторить, если она недостаточно оплавилась с первого раза. Сыры поместить в подвал для созревания при 12-15°С и 87-90% влажности. На 7-10 день поверхность сыра должна покрыться сырной слизью светло-розового оттенка. Сыры немедля помыть и обсушить. В таком виде сыры подготовлены к копчению. Коптить холодным копчением при 30-35°С в течение 12-24 ч. Для этого сыры на решетках поместить в коптильную камеру. Коптить дровами и опилками из лиственных, не содержащих смолистых выделений и дегтя. Дрова и опилки должны тлеть при доступе воздуха, но не давать пламени и высокой температуры. В этих условиях сыры приобретают золотисто-желтую корку, приятный вкус и аромат. В процессе копчения сыры следует 1-2 раза перевернуть для равномерности копчения. Копченые сыры обтереть чистой мягкой салфеткой, выдержать 2-3 ч при 15-18°С и отправить в подвал для созревания. Продолжительность созревания 35-45 дней, во время которого сыры через 2-3 суток переворачивать и обтирать чистой салфеткой. Другие копченые сыры вырабатываются подобным же способом. Сулугуни копченый. Типичными представителями отечественных копченых сыров из чеддаризованной и термомеханически обработанной массы являются сулугуни, слоистый, туристский. Особенностью этих сыров состоит в использовании зрелого (21-23(Т) коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока и их смеси в разных соотношениях. Молочную смесь составляют из расчета содержания в готовом продукте 45-50% жира в сухом веществе. Пастеризуют смесь на сыры при 72-74(С и выдержкой 20 с или по другим режимам, применяемым в сыроделии. Вносят хлорид кальция до 400 г на 1 т молока и бактериальную закваску, обычно в начале наполнения сыроизготовителя, в количестве 0,7-2,0%. Молочный сгусток получают сычужным, сычужно-кислотным, реже кисломолочным способом. Продолжительность свертывания при температуре 32-35(С составляет от 30 до 60 мин, в зависимости от способов коагуляции. Сырное зерно ставят 6-10 мм в поперечнике. Второе нагревание проводят при 35-38(С через 10-15 мин после разрезки сгустка и постановки зерна. После второго нагревания сырное зерно обсушивают 15-45 мин до кислотности сыворотки 15-17(Т. В конце обработки удаляется 70-80% сыворотки, а из оставшейся массы образуют пласт в ванне или в формовочном аппарате. Пласт подпрессовывают при давлении 0,5-1,0 кг на 1 кг сырной массы, стараясь сохранить в нем необходимое для чеддаризации количество сыворотки. Чеддаризацию проводят в пласте под слоем сыворотки или на воздухе при свободном ее вытекании. В последнем случае пласт разрезают на крупные куски, которые укладывают друг на друга. Температуру чеддаризации поддерживают в пределах 34-38(С. Особенностью сыра сулугуни является сычужный сгусток, получаемый из коровьего молока, с последующей чеддаризацией сырной массы. Массу нагревают при интенсивном перемешивании до 75-85°С (обычно в рассоле). В результате отщепления из пара-(-казеина кальциевых солей чеддаризованная масса превращается в пластичную, тестообразную и слоистую массу, которую формуют в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг, диаметром 16-20 см и высотой 3,0-3,5 см. Продолжительность чеддаризации 2-8 ч, в зависимости от степени зрелости молока, температуры, времени года и других факторов. К концу чеддаризации активная кислотность сырной массы достигает рН 5,2-5,0, титруемая 140-160(Т. Кислотность выделяющейся из пласта сыворотки должна быть 60-70°Т. Зрелость сырной массы оценивается пробой на плавление. Для этого кусочек (30-50 г) сырной массы погружают на 3-5 мин в воду с температурой 70-85(С и после извлечения растягивают в руках. Созревшая масса должна хорошо тянуться и слипаться. Сырную массу режут на куски и загружают в бункер аппарата для термомеханической обработки (фирмы Sordi-Lodi, Danido и др.), где проводится ее пластификация. Масса подвергается измельчению в виде кусочков или стружки и подается в горячую воду или рассол 8-10% концентрации с температурой 75-80(С на несколько секунд, так что ее температура достигает 55-65(С. С помощью вращающегося сита кусочки сырной массы извлекаются из воды или рассола и поступают в камеру, где подвергается механической обработке (сжатию, слипанию, растягиванию), и масса приобретает слоисто-волокнистую структуру. Шнеками масса подается в устройство для формования в виде стружки или жгута заданного диаметра, направляемого в формы для прессования. Прессуют сыр самопрессованием или под небольшой (5-10 кПа) нагрузкой с одновременным охлаждением до 6-12(С. Возможно охлаждение погружением форм с сыром в рассол с температурой (2(С в течение 2-3 мин. Посолка сыра возможна в водном рассоле с концентрацией поваренной соли 16-20% или в сывороточном рассоле (16-18%). Кислотность водного рассола должна быть не выше 25(Т, сывороточного ( 50-60(Т. Посоленный сыр готовят к копчению. После посолки, обычно на другие сутки, поверхность сыров обсушивают, обтирают мягкими салфетками и подвергают холодному копчению. Копчение сулугуни проводится при 20-25°С в течение 3-5 суток на решетчатых полках. Регулярно, один раз в сутки, сыры переворачивают для равномерного копчения головок со всех сторон и сохранения формы головок. Копченые сыры мягкими салфетками обтирают от копоти, охлаждают до 15-20(С, упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки типа VKR 12 или завертывают в пергамент и наклеивают этикетку. Срок хранения сулугуни копченого после выпуска с завода не более 30 суток, после чего следует оценить качество и хранимоспособность сыра. Сыр копченый ( хворост, пряди, лапша. Это преимущественно местные сыры, разработанные на сыродельных заводах. Их выпускают под разными названиями и разной фабрикации. В основе этих сыров обычно лежит чеддаризованная и термомеханически обработанная жирная или обезжиренная сырная масса. Это известная технология сыра сулугуни или качковал в различных вариациях. Сыры не формуют в виде головок, брусков, а после пластификации порции сырной массы (массой 0,5-1,5 кг) несколько раз растягивают и складывают в виде мотков, восьмерок, длинных лент лапши, прядей. Такие сыры солят в рассоле или сухой солью, охлаждают и коптят холодным копчением или обрабатывают растворами коптильных препаратов. После копчения сыры выдерживают 1-2 суток, завертывают в пергамент и укладывают в ящики. Такая технология этих сыров обеспечивает оригинальный внешний вид, вкус, и аромат, сыры привлекают потребителей и пользуются неизменным спросом. Сыр чечиль. Подобно сулугуни, сыр чечиль изготавливают из чеддаризованной, подвергнутой термомеханической обработке сырной массы. Его изготавливают из цельного или обезжиренного молока с добавлением молочнокислой закваски, простокваши или кислой сыворотки, чтобы кислотность нормализованной смеси из коровьего молока достигла 30-45(Т (овечьего 100-110(Т). На 1 т молока добавляют 25-30 г пепсина или сычужного порошка, растворенного в воде или кислой сыворотке. Температура свертывания 38-40(С, продолжительность 5-10 мин. После образования сгустка его, при помешивании, подогревают до 43-54(С, в результате чего происходит чеддаризация сырной массы, сопровождающаяся выделением сыворотки. При ручном способе изготовления нитевидные хлопья белка захватывают руками и, вытягивая в форме мотков, укладывают на стол, где они обезвоживаются и охлаждаются. Мотки сыра связывают в 2-3-х местах и переносят в рассол с концентрацией соли 16-18% и температурой 12-14(С для посолки в течение 1-3 суток. Сыр готов к употреблению в свежем виде. Он содержит до 60,5% влаги, до 12,0% жира, 3-5% соли. Сыр связывают мотками и хранят в холодном сухом помещении на вешалах. Сыр чечиль можно смешать с творогом, обезжиренным сыром и, плотно утрамбовав, набить бочки, полимерные мешки, керамические кувшины и т.п., герметично закрыть и оставить для созревания в подвале при 10-15(С. Через 1,0-1,5 мес. сыр будет зрелым и значительно вкуснее, чем свежий. Такой сыр можно реализовать в виде рассыпчатой массы или сформовать из нее головки массой 300-500 г. Эти сыры обсушить с поверхности, но так чтобы не появилось трещин. Коптят чечиль холодным копчением, возможно использование коптильных жидкостей или СО2(экстрактов. 4.8. Сыры сувенирные Основными признаками, объединяющими эти сыры, являются их небольшая масса (до 0,5 кг), малые размеры, оригинальные формы, тщательная отделка и окраска поверхности, привлекательный вид, красивая упаковка и, безусловно, хорошее качество. Молочной промышленностью России практически не выпускаются сувенирные сыры, т. к. они плохо вписываются в условия крупнотоннажного производства и трудоемки. Конечно, изготавливать крупные сыры всегда более выгодно, чем мелкие, если последние не оплачиваются дороже. Чем мельче сыры, тем более трудоемко их производство и, как правило, выше расход сырья на единицу готового продукта. Не реализованные вовремя мелкие сыры быстро пересыхают, теряют массу. Однако производство мелких сыров может быть выгодно к праздникам, новогодней и рождественской торговле, ярмаркам, когда потребитель желает купить по более высокой цене целую головку маленького сыра. Технология производства сувенирных сыров близка к технологии производства обычных сыров соответствующих видов, описанных выше. Отличия касаются формы, размеров, отделки поверхностей и некоторых других особенностей. Производство сувенирных сыров трудоемко, но более высокая стоимость и дополнительная прибыль от реализации окупают затраты. Производство сувенирных сыров целесообразно наладить на мини-сырзаводах, прифермских сыроварнях и цехах, особенно там, где есть рынок сбыта (курорты, турбазы, кемпинги) или где есть избыток рабочей силы для их производства. Сувенирные сыры могут реализоваться отдельными, головками в оригинальной упаковке или подарочными наборами. Наборы составляются из сыров одного или разных видов. Возможно включение в наборы других деликатесных продуктов и напитков (колбасные изделия, консервы, конфеты, коньяки и вина). В большие наборы можно включать красочные материалы полиграфического производства, игрушки, оригинальные изделия местных мастеров. Упаковка сувенирных сыров и подарочных наборов может быть также оригинальной из дерева, металла, соломки, лозы, стекла, пластмассы, керамики и др. материалов, в т. ч. местного и домашнего производства. Это могут быть ящики, шкатулки, бочата, корзиночки, горшочки, баночки. Сыры мелких размеров нельзя долго хранить, т. к. они при этом ухудшается качество, теряют массу за счет усушки, возрастают затраты по уходу. Гарантийный срок хранения сувенирных сыров должен быть не менее одного месяца со дня выпуска в реализацию в упакованном виде. Реальный срок хранения без заметного ухудшения качества сувенирных сыров должен быть не менее трех месяцев при хранении в бытовом холодильнике. Сувенирные сыры в кувертюре. Наружная защита сыров полимерно-парафиновыми, белковыми, восковыми и другими адгезионными покрытиями служит для снижения усушки, предупреждения плесневения, придания сыру надлежащего товарного вида и цвета. Однако эти покрытия не съедобны и при их снятии приходится срезать корку сыра, теряя, таким образом, до 0,5% продукта. Изучена возможность покрытия сувенирных сыров съедобными покрытиями на основе шоколадного кувертюра. Сувенирные сыры изготавливаются по технологии твердых сычужных сыров и/или из чеддаризованной сырной массы. Сыры прессуют с несколькими перепрессовками, хорошо замыкая поверхность. В зрелом виде сувенирные сыры подготавливают к глазированию (моют, наводят корку, обсушивают, наносят штамп). Сувенирные сыры глазируют, окуная в расплавленный кувертюр, охлаждают и заворачивают в тонкую прозрачную бумагу, целлофан или фольгу. Глазурь сверху можно покрыть тонким слоем натурального пчелиного воска. Это улучшает защиту и создает более привлекательный вид сувенирным сырам. Шоколадное покрытие насыщенного коричневого цвета, приятного аромата делает особо привлекательными сувенирные сыры в наборах. Оно хорошо удерживается на сырах, препятствует усушке сыра. Глазированные сувенирные сыры симметрично укладывают в ячейки сувенирных коробок, сверху по периметру коробку заклеивают прозрачной пленкой из целлофана или бумагой. Это обеспечивает лучший товарный вид наборов, целостность сувенирных сыров и других сувенирных изделий. Глазированные сувенирные сыры разной формы в наборах хорошо сочетаются с сырами других цветов и оттенков (рубиновый, красный, желтый), другими сувенирными изделиями. В сувенирных наборах существенное значение имеет коробка, ящик, шкатулка, куда помещаются сувенирные сыры. В идеале это должна быть красиво оформленная, недорогая, достаточно прочная упаковка, которая после употребления продуктов остается покупателю в качестве сувенира. 4.9. Сыры в заливках К сырам в заливках можно отнести рассольные сыры, созревающие в концентрированном рассоле. Наряду с ними разработаны технологические режимы и рецепты изготовления, созревания и хранения натуральных сыров в других заливках: винах, маринадах, соках, сахарных сиропах, медах. Из сычужного, кисломолочного и сычужно-кислотного сгустков готовятся сыры разной жирности (25-45% в сухом веществе). Прессуют самопрессованнием без замыкания поверхности. Посолка в концентрированном рассоле до содержания соли 1,5-2,0%. Извлеченные из рассола сыры обсушивают 1-2 суток, после чего помещают в деревянные, пластиковые бочки, стеклянную тару с сыром закрывают и оставляют для созревания при 10(2°С. В качестве заливок используют: сухое и крепленое белое вино; виноградный, яблочный и томатный соки с добавлением фунгицида; маринады на уксусной и молочной кислоте (кислой сыворотке); натуральный и искусственный мед, разбавленный 1:1 или 2:1 кипяченой водой, пастеризованный и охлажденный; сахарные сиропы, изготовленные в соотношении 1: 1 или 2: 1, пастеризованные и охлажденные; другие жидкости. Сыры в заливках оставляют для созревания и хранения на 3 месяца без всякого за ними ухода. Разные заливки неравномерно проникают в сыры. Более быстро в сыры диффундируют заливки, содержащие спирт и кислоту, а также кислоту и соль. Медленнее проникают в сыры сахаросодержащие и вязкие заливки. Влияние здесь оказывает сбраживание сахаров молочнокислыми микроорганизмами сыров, отсутствие тормозящего эффекта на их развитие этанола и соли. Сыры в заливках достаточно хорошо сохраняются, пропитываясь и насыщаясь вкусовыми и ароматическими компонентами заливок, приобретают их окраску. Это позволяет целенаправленно регулировать органолептические показатели, состав и свойства сыров. При подборе заливок следует исключать маринады с горькими приправами (перец, лук, чеснок и т. п.), а также ароматизаторы, плохо сочетающиеся с сырами (корица, имбирь, шафран и др.). Заливки не должны быть темного (черного, фиолетового, синего, зеленого) цвета, т. к. они придают сырам неестественную окраску. Лучше использовать заливки прозрачные или слегка желтоватого цвета. Красные заливки из томатного сока с мякотью не должны содержать семян. Последние при хранении чернеют и могут придать неприятный запах. Используя разнообразные заливки, можно в широких пределах регулировать органолептические показатели сыра. Сыры, созревающие в заливках, представляют собой новый вид продукта, вырабатываемый с заранее заданными вкусовыми показателями. При этом снижаются затраты труда по уходу за сырами в процессе созревания, уменьшаются потери на усушку сыров. Открываются новые возможности для производства пикантных или деликатесных сыров. Заливки после регенерации могут быть повторно использованы для созревания в них следующих партий сыра. Они могут быть также использованы потребителем в кулинарии, для изготовления разнообразных соусов, квасов и других напитков. 4.10. Сырная основа Сезонность получения и переработки молока в условиях мелкофермерских хозяйств и сыродельных мини-заводов настоятельно требует разработки простых и эффективных способов резервирования молочного сырья. Анализ возможных способов резервирования выявил потенциальные основы длительного хранения сырной основы в виде обработанного сырного зерна или чеддаризованной сырной массы в замороженном виде. Сырная основа готовится по технологии твердых сычужных сыров из маложирного сырья по ускоренной технологии. После отделения сыворотки сырная основа подвергается чеддаризации при свободном раскрытии пор и вытекания сыворотки. Сырная основа упаковывается в полимерные непрозрачные пакеты и после вакууммирования герметично запаивается. Сырной основы в пакетах должно быть 10-50 кг, что обеспечивает достаточно быстрое замораживание и в дальнейшем ее дефростацию. Замораживание и хранение следует проводить при возможно более низких температурах (не выше минус 20°С). Дефростирование сырной основы целесообразно проводить в 2 ступени: сначала в пакетах до температуры 0( + 5°С и в этом случае пакеты служат своеобразными зероторами для охлаждения других продуктов. Затем сырную основу после освобождения из пакетов нагревают в сладкой подсырной сыворотке до температуры переработки (40°С), При изготовлении обычных сыров сырную основу можно перерабатывать вместе со свежим сырным зерном в любом соотношении, лучше 1:1 или близком к нему. Качество сыров с использованием сырной основы, подвергнутой замораживанию и длительному хранению, после дефростации при переработке совместно со свежим зерном практически не отличалось от сыров из одной свежей сырной массы. Таким образом, замораживание сырной основы является надежным способом консервирования белков молока в летний период в условиях отгонных пастбищ для последующей их переработки в межсезонье. Охлаждать и замораживать сырную основу особенно выгодно в условиях высокогорных сырзаводов, где достаточно естественного холода ледников и ледяной воды. 4.11. Способ домашнего изготовления сыра путем свертывания и сгущения В этом способе совмещены процессы выделения белка ферментом, его инактивации и концентрирования составных частей молока. Нормализованная смесь, обезжиренное молоко или пахта, полученная при сбивании сливочного масла, нагревается до 32- 41°С, в нее вносится сычужный фермент из расчета продолжительности свертывания в течение 30-40 мин. Сгусток разрезают на зерно 10-20 мм и вымешивают 10-15 мин, после чего подогревают до 95°С. При этой температуре выпаривают влагу в течение 2-4 ч, избегая пригорания массы. После сгущения массу солят по вкусу и расфасовывают в тару - стеклянные банки, глиняные горшки или эмалированные емкости. В горячую массу можно добавить ароматизатор и добавки: укроп, кинзу, чеснок, перец и пр. Сыр укупоривают и охлаждают до 10-12°С. Срок хранения при этой температуре до 2-х недель. При заливке поверхности горячей сырной массы в банках маслом или жиром срок хранения сыра увеличивается. Сырную массу после сгущения можно высушить на сквозняке путем охлаждения до 40-45°С, дробления на мелкие кусочки и раскладки на поддонах. Обычно на открытом воздухе в солнечную погоду сырная масса высыхает за 1-2 дня. Сухой сыр помещают в пакеты и хранят в темном прохладном месте до 6 мес. Используют сухой сыр в зимнее время как добавку к овощным блюдам, макаронам, в супах и для начинки пирогов. Сыр восстанавливают, смешивая с небольшим количеством теплого молока или воды. Сыр геленджикский относится к группе мягких сыров без созревания. Вырабатывается из свежего, пастеризованного при 80-82°С молока кислотностью не более 21°Т. Закваска для мелких сыров и ацидофильной палочки. Хлористый кальций вносится 10 г на 100 л молока. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают в покое 1 ч при температуре 37-38°С для активизации закваски. Затем вносится сычужный фермент из расчета свертывания за 30-40 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики по ребру 3- 5 см, оставляя для обезвоживания на 5 мин, и вымешивают для постановки зерна размером до 1 см в течение 5-10 мин. Удаляют примерно 50% сыворотки, а в зерно вносят 1,2 кг соли на 100 кг смеси. Тщательно перемешивают и оставляют в покое на 15-20 мин. Оставшуюся сыворотку удаляют. Сырную массу формуют наливом в формы, выстланные серпянкой. Самопрессование 30 мин, затем прессование 1 ч с перепрессовками через 20 н 40 мин. Давление 1 кг на 1 кг сырной массы. Отпрессованный сыр завертывается в бумагу, укладывается в ящики и охлаждается до 8-10°С. Через сутки сыр готов к реализации и употреблению. Форма сыра - прямоугольный брусок с размерами: длина 10- 25 см, ширина 5-10 см и высота 5-10 см. Масса головки сыра 0,5-2,0 кг. Содержание жира в сухом веществе 50%, влажность 62%, соли 1%. 4.12. Оценка качества сыров При соблюдении технологических режимов производства, высоком качестве молока и надлежащих санитарно-гигиенических условиях всегда получаются высококачественные сыры. От разных причин качество сыров может снижаться, что нежелательно, т. к. сыры худшего качества реализуются по сниженной цене или вообще не могут быть реализованы. Оценку качества сыров проводят органолептически, т. е. органами чувств человека по 100-балльной шкале, используя следующую схему: Показатели Баллы Вкус и запах |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.014 сек. |