Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу -
Оноприйко Алексею Владимировичу.
Светлая память тебе, Папа!


Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)

Молочное дело:

Этот текст только для ознакомления! Скачайте себе полную версию в формате PDF бесплатно! >>>

<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>
45

         Консистенция

         25

         Рисунок

         10

         Цвет теста

         5

         Внешний вид

         10

         Упаковка, маркировка

         5

         Итого

         100

        

         В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из следующих сортов (табл. 4.7).

         Таблица 4.7. - Балльная оценка качества сыров

         Сорт сыра

         Общая балльная оценка

         Оценка по вкусу и запаху, не менее

         Высший 87-100 37

         Первый 75- 86 -

        

         Сыры, оцененные менее, чем в 75 баллов или по химическому составу ниже требований НТД, к реализации не допускаются и подлежат переработке. Не практично также реализовать высококачественные сыры по низкой цене. А это вполне может быть, если неправильно оценить качественные показатели сыров, случайно или заведомо занизить их сортность. Поэтому от правильной оценки (балльности) сыров зависит рентабельность предприятия и доброе имя хозяина.

        

         Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

        

         5.1. Теоретические основы изготовления плавленых сыров

        

         При нагревании диспергированной сырной массы зрелых сыров (с более или менее разрушенными протеиновыми и жировыми мембранами), выделение жира происходит при температуре 60 - 65?С. Часть жира всплывает на поверхности водного раствора, другая его часть захватывается белковой частью смеси. Для связывания жира и получения гладкой однородной консистенции без расслоения воды и жира необходим эмульгатор.

         Казеин в некотором роде уже является естественным эмульгатором. Однако у натуральных сыров из-за образования нерастворимой в воде кальциевой соли эта способность казеином утрачена. Необходимо заменить ионы кальция на ионы натрия, что обеспечит воде растворимость образующегося казеината натрия. Это достигается добавлением в смесь для появления ионообменников: двухвалентные ионы кальция заменяют одновалентными ионами буферных солей натрия.

         В промышленности разные виды плавленых сыров вырабатывают по утвержденным рецептурам, приведенным в сборнике технологических инструкций. В случае отсутствия приведенного в рецептуре сырья или имеющего другой химический состав, проводят пересчет рецептур по жиру, соли, влаге, содержанию сахара, рН и т.п. Для этого составляют систему уравнений, в которых неизвестных должно быть не больше, чем входящих в систему уравнений. Имеются специальные разработанные компьютерные программы для пересчета рецептур.

         Выпускаемые предприятиями плавленые сыры по составу и качеству должны соответствовать утвержденным в установленном порядке и действующими ТУ и ОСТам. Органолептическую оценку большой системе плавленых сыров проводят при 16±2?С по 30-ти балльной системе.

         Согласно новой классификации ВНИИМС, основные виды выпускаемых отечественных плавленых сыров делятся на следующие группы и подгруппы:

         1. Сыры плавленые ломтевые

         1.1. Плавленые.

         1.1.1. Плавленые без наполнителей.

         1.1.2. Плавленые с наполнителями.

         1.2. Копченые.

         1.2.1. Копченые без наполнителей.

         1.2.2. Копченые с наполнителями.

         1.3. Пастеризованные.

         1.3.1. Пастеризованные без наполнителей.

         1.3.2. Пастеризованные с наполнителями.

         1.4. Стерилизованные без наполнителей.

         1.5. Стерилизованные с наполнителями.

        

         2. Сыры плавленые пастообразные

         2.1. Пастообразные без наполнителей.

         2.2. Пастообразные с наполнителями.

        

         3. Сыры плавленые сладкие

        

         3.1. Сладкие без наполнителей.

         3.2. Сладкие с наполнителями.

         4. Сыры плавленые сухие

         4.1. Сухие без наполнителей.

         4.2. Сухие с наполнителями

        

         Основные показатели отечественных видов плавленых сыров приведены в табл. 5.1, технологическая схема производства плавленых сыров дана на рис. 5.1.

        

         Таблица 5.1 - Основные показатели некоторых видов плавленых сыров

         Вид и наименование

         сыров

         Консистенция

         Содержание, %

         Наполнители

         Дополнительная

         обработка

         Фасовка, упаковка

        

        

         жира

         влаги

         соли

        

        

        

         1. Ломтевые: советский, российский, угличский, костромской, городской, "Новый" и "Богатырь"

         твердо- образная

         20

         30

         40

         45

         50

         50-62

         1,5-3,5

         -

         -

         В алюминиевую фольгу, брикеты, сектора

         2. Копченые

         твердообразная

         30

         40

         52-55

         2,5-3,0

         коптильная жидкость

         ВНИИМП

         копчение

         целлофан

         3. Копченые с наполнителями

        
<<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 >>>




Copyright © 2008-2019 "Defender`s Lab"
Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки!
ИДБС! Кнопка Бабло! design by "koZяka"
Страница собрана за 0.010 сек.