|
Лаборатории на молокозаводе, чистота, стерильность, заезжает цистерна со свежим молоком с фермы - в мензурку набирают пробу, градусник и т.д. Старичок-водитель смотрел на это действо, не утерпел и говорит: "Та свежее то молоко, свежее! Холоднее! Я в тую цистерну часы упустив, уж так продрог пока намырявся" :)
Молочное дело:Консистенция 25 Рисунок 10 Цвет теста 5 Внешний вид 10 Упаковка, маркировка 5 Итого 100 В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из следующих сортов (табл. 4.7). Таблица 4.7. - Балльная оценка качества сыров Сорт сыра Общая балльная оценка Оценка по вкусу и запаху, не менее Высший 87-100 37 Первый 75- 86 - Сыры, оцененные менее, чем в 75 баллов или по химическому составу ниже требований НТД, к реализации не допускаются и подлежат переработке. Не практично также реализовать высококачественные сыры по низкой цене. А это вполне может быть, если неправильно оценить качественные показатели сыров, случайно или заведомо занизить их сортность. Поэтому от правильной оценки (балльности) сыров зависит рентабельность предприятия и доброе имя хозяина. Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 5.1. Теоретические основы изготовления плавленых сыров При нагревании диспергированной сырной массы зрелых сыров (с более или менее разрушенными протеиновыми и жировыми мембранами), выделение жира происходит при температуре 60 - 65?С. Часть жира всплывает на поверхности водного раствора, другая его часть захватывается белковой частью смеси. Для связывания жира и получения гладкой однородной консистенции без расслоения воды и жира необходим эмульгатор. Казеин в некотором роде уже является естественным эмульгатором. Однако у натуральных сыров из-за образования нерастворимой в воде кальциевой соли эта способность казеином утрачена. Необходимо заменить ионы кальция на ионы натрия, что обеспечит воде растворимость образующегося казеината натрия. Это достигается добавлением в смесь для появления ионообменников: двухвалентные ионы кальция заменяют одновалентными ионами буферных солей натрия. В промышленности разные виды плавленых сыров вырабатывают по утвержденным рецептурам, приведенным в сборнике технологических инструкций. В случае отсутствия приведенного в рецептуре сырья или имеющего другой химический состав, проводят пересчет рецептур по жиру, соли, влаге, содержанию сахара, рН и т.п. Для этого составляют систему уравнений, в которых неизвестных должно быть не больше, чем входящих в систему уравнений. Имеются специальные разработанные компьютерные программы для пересчета рецептур. Выпускаемые предприятиями плавленые сыры по составу и качеству должны соответствовать утвержденным в установленном порядке и действующими ТУ и ОСТам. Органолептическую оценку большой системе плавленых сыров проводят при 16±2?С по 30-ти балльной системе. Согласно новой классификации ВНИИМС, основные виды выпускаемых отечественных плавленых сыров делятся на следующие группы и подгруппы: 1. Сыры плавленые ломтевые 1.1. Плавленые. 1.1.1. Плавленые без наполнителей. 1.1.2. Плавленые с наполнителями. 1.2. Копченые. 1.2.1. Копченые без наполнителей. 1.2.2. Копченые с наполнителями. 1.3. Пастеризованные. 1.3.1. Пастеризованные без наполнителей. 1.3.2. Пастеризованные с наполнителями. 1.4. Стерилизованные без наполнителей. 1.5. Стерилизованные с наполнителями. 2. Сыры плавленые пастообразные 2.1. Пастообразные без наполнителей. 2.2. Пастообразные с наполнителями. 3. Сыры плавленые сладкие 3.1. Сладкие без наполнителей. 3.2. Сладкие с наполнителями. 4. Сыры плавленые сухие 4.1. Сухие без наполнителей. 4.2. Сухие с наполнителями Основные показатели отечественных видов плавленых сыров приведены в табл. 5.1, технологическая схема производства плавленых сыров дана на рис. 5.1. Таблица 5.1 - Основные показатели некоторых видов плавленых сыров Вид и наименование сыров Консистенция Содержание, % Наполнители Дополнительная обработка Фасовка, упаковка жира влаги соли 1. Ломтевые: советский, российский, угличский, костромской, городской, "Новый" и "Богатырь" твердо- образная 20 30 40 45 50 50-62 1,5-3,5 - - В алюминиевую фольгу, брикеты, сектора 2. Копченые твердообразная 30 40 52-55 2,5-3,0 коптильная жидкость ВНИИМП копчение целлофан 3. Копченые с наполнителями |
|
|
Этот сайт посвящается великому человеку, моему отцу - Оноприйко Алексею Владимировичу. Светлая память тебе, Папа! |
|
Copyright © 2008-2024 "Defender`s Lab" Публикование материалов сайта разрешается с указанием ссылки! |
|
design by "koZяka" Страница собрана за 0.013 сек. |